【第9回】健康な食とフードシステム

私たちが手に入れることのできた食料の可食量は供給純食料として測られ、国内生産と貿易等の統計から推計します。それをカロリーで把握したものを供給熱量と言います。「食料需給表」という政府統計で公表されています。

最も古くまでさかのぼれるのは1930（昭和5）年で、食料合計で1日1人当りの数値は2045キロカロリーでした。最新値は2024年の2248キロカロリーですので、約100年前も供給熱量は相当な水準だったことが分かります。ちなみにこの間、もっとも高かったのは1996年の2670キロカロリーです。

この熱量の内訳を観察すると、この100年で大きく様変わりしました。1930年にはその60％は米由来でしたが、2024年はわずか22％です。その差を埋めるように増えたのは、小麦、畜産品、そして油脂です。その過程で熱量だけでなく、たんぱく質や脂質などの栄養水準も向上し、供給源は多様になりました。ただしその代償として食料自給率は大きく低下しました。そのために要する農畜産物の調達を海外からの輸入に頼ったからです。

豊かな食生活の実現に貢献したのが様々な食品関連産業であり、フードシステムとも言います。政府の経済センサス（2024年調査）によれば、食品製造業4万、食品卸売業5.7万、食品小売業13万、飲食店29万の事業者から構成されています。

実のところ農畜産物はそのままでは食料とならないものの方が多く、調製、加工、調理を行って食べることができます。米だと脱穀、もみすり、精米、炊飯。牛肉だと、と畜、解体、精肉、加熱調理が必要です。産業による高度な加工や調理がますます拡大していて、それが現代のフードシステムの姿です。

ところで摂取熱量という栄養指標があります。「国民健康・栄養調査」での栄養摂取状況調査で把握された食事量から計算されます。2024年の値は1859キロカロリーで、供給熱量より389キロカロリー低くなっています。供給熱量は利用できる食料を意味していることから、摂取熱量との差は食品ロスだと解釈されることがあります。単純計算ではロス率17％となります。

そもそも調査方法が全く違うので差があって当たり前だと思われますが、品目別に二つの熱量を比較してみると、実は多くの食品でほぼ同水準。二つの熱量にこれだけ差が現れるのは、でん粉、砂糖、油脂等で大きな違いがあるからです。それらは加工工程で原料として利用されますが、最終の食品中に必ずしも栄養素すべてが残るわけではないものです。

食べる過程でこのようなロスが避けられません。ただ、食品産業は技術開発に取り組み、このロスの削減に努めています。今ではそれ以外の様々な環境対策も含め、持続可能で健康な食の実現に向けて、フードシステム全体で取り組んでいるところです。