JOURNAL KAGAWA ヨクシル
[KAGAWAの調理]和包丁と洋包丁の切り方の違いを実感しながら学ぶ

学びと教育

[KAGAWAの調理]和包丁と洋包丁の切り方の違いを実感しながら学ぶ

KAGAWAの調理は、日々の暮らしのなかで、安全でおいしい食事の提供を通して、心もカラダも元気になる、楽しみや喜びを分かち合う、心の交流の場になる、そうした創作的な総合技術として、深化し続けています。調理の基本のひとつが、包丁の扱い方です。

KAGAWAの調理は基本を重視。出来栄えを左右する包丁の扱い方をしっかり身につける

香川調理製菓専門学校の学びでは、調理の基本を大切にしています。
日本料理でも、西洋料理でも、まずは、包丁の持ち方、研ぎ方から学びます。切り方の前に、研ぎ方を学ぶ。道具は、最良の状態に整えて使わないと、出来ばえも最良にはなりません。

包丁の形や大きさは様々です。野菜を切る、魚をおろす、肉をさばく。用途によって包丁を使い分けます。この食材にはどの包丁を使うのか。実際に使ってみて、適した包丁だと使いやすいことを実感しながら学んでいきます。また、和包丁は片刃、洋包丁は両刃であるため、砥ぎ方、切り方で明らかに違いがあります。また、文化の違いも感じられ、それも勉強になります。

日本料理:鰺をおろす[3枚おろし]

▲鰺の3枚おろしの技術を習得

▲鰺の3枚おろしの技術を習得

日本料理基礎の5月の授業では、鰺を使って3回の実習を行います。1回目の実習では、水洗い(魚の下処理)を行い、3枚おろしにして、串うち、「鰺の塩焼き」、2回目が「鰺の蒲焼」、3回目が「鰺の姿焼き」です。

西洋料理:鶏を捌(さば)く[4つ取り]

西洋料理基礎の5月の実習では、丸鶏を胸肉、もも肉、ガラに分ける4つ取りを行います。胸肉2つ、もも肉2つの4つに切り分けます。
単元:鶏の構造を理解し、各部位適した加熱法で調理をする。

▼料理に仕立てる