食品の品質×基礎研究×フードロスの削減

　調理直後の食品は、香り豊かでおいしいですが、時間がたつとおいしくなくなり、食中毒の危険性も高まります。加工食品の利点は、時間がたってもおいしさが保たれ、便利さにより生活の質を高めることができることにあります。

長期間保存した加工食品は、化学的な変化により、容器(プラスチック包装・ビン・缶)の中で、品質が低下する。色は黄ばみ、やがて茶色くなる。香りは減少し、異臭が発生する。

　殺菌技術と包装材料の性能が向上したため、加工食品を安全に長期間保存することができるようになってきました。しかしながら、時間とともに香りが変化し、色も茶色くなってしまいます。香りや見た目は、おいしさのひとつであるため、賞味期限が短く設定されてしまいます。色や香りの制御ができれば、賞味期限を延長することができ、期限切れによるフードロスを削減することができます。

　食品成分には、栄養機能、おいしさの機能、生体調節の機能などの機能性があります。おいしさに関係する色や香りは、色のある成分や、香りのある成分が存在しているということです。食品成分の基礎研究は重要です。研究を深め、色と香りの制御技術の発展が望まれています。