【本学出版部話題の新刊】
西村敏英教授『おいしさの9割はこれで決まる!』

本学食品栄養学研究室　西村敏英教授の書籍『おいしさの９割はこれで決まる！』が女子栄養大学出版部から発刊されました。

本書は、食べ物のおいしさについて45年間研究を続けてきた西村教授が、学生への指導の反応などから選んだ50の素朴な疑問について、わかりやすく解説した”おいしさのウンチク”が詰まった一冊です。

たとえば、「牧場で飲む搾りたての牛乳はなぜ濃厚に感じるのか」。牧場で牛乳を飲むというシチュエーションがおいしさをアップさせているだけでしょうか。いえいえ、ちゃんと理由があるのです。搾りたての牛乳には大きな脂肪球が存在するため、物理的に舌で脂肪を感じられ、それゆえ濃厚に感じます。市販されている牛乳は、脂肪球の大きさを小さくそろえる均質化処理を行なっているため口当たりがなめらかですが、搾りたての牛乳のような濃厚さは感じられません。
このほかにも「油があるとおいしく感じる理由」のほか、「納豆はなぜねばねばしているのか」、「パンはどうしてふっくらしているのか」などの解説を介して、食品科学や食品の加工技術の実情をくわしく述べています。また、西村教授の専門分野である「食肉のおいしさ」については、「肉を熟成させるとおいしくなるわけ」や「ステーキ牛肉をおいしく焼き上げるための注意点」など13項目にわたり特にくわしくとり上げています。
食べ物をおいしく感じるしくみを知ることで、食べることがもっと楽しくなる一冊です。

くわしい書籍の内容はこちらから▶
https://eiyo21.com/book/9784789509282/

また、こちらの書籍がプレジデントオンラインに抜粋記事として取り上げられれましたのでぜひご覧ください。
＜第１回＞おいしさを決定づける｢うまみ｣の正体
なぜ｢おふくろの味｣はおいしいのか…食品科学者が断言する｢高級レストランがおふくろの味に勝てない理由｣

＜第２回＞｢脂っこい料理｣がおいしい本当の理由
｢糞のニオイ｣を薄めると｢ジャスミン｣になる…最新研究でわかった｢おいしい食べ物と香り｣の知られざる関係

＜第３回＞本来の牛肉の味わいを楽しむには｢4｣がベスト
｢和牛｣と｢国産牛｣は何が違うのか…高級な｢A5ランクの和牛｣がおいしいとは限らないワケ