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代替肉により広がる食の可能性

女子栄養大学短期大学部では、２年生後期に専門的な高度な調理の知識と技術を身につけることを目的として「専門調理実習」を開講しています。
今回は、その「専門調理実習」で未来の食の現場を担う学生たちが、より多様な食のニーズに応えられる力を身につけるために代替肉を使用した調理実習を行いました。使用した代替肉は、ネクストミーツ株式会社が開発した植物由来の代替肉「NEXTビーフ1.0（味なし）」で、代替肉のストロガノフをメインとした献立を調理した様子をお伝えします。

代替肉を使用した目的

現代の食環境では、アレルギーや宗教的・倫理的理由以外にも健康志向や環境配慮などを理由に動物性食品を控える人が徐々に増えてきています。

また、栄養学的にも健康面へのメリットもあります。低脂質・低コレステロール、高たんぱく質、食物繊維を含む、などの特徴から心血管疾患リスクの低減にも繋がることも期待されます。
このようなことから、栄養制限食（脂質コントロール食やエネルギーコントロール食）にも代替肉の使用が検討されて始めています。

こうした背景を踏まえ、学生たちが代替肉を扱う経験を通じて、将来の食の現場で柔軟に対応できる力を養うことを目的としました。

代替肉を使用した新たなレシピ【ストロガノフ】

今回の実習では、ネクストミーツ社の公式レシピにはない「煮込む料理」を題材に実習を行いました。選ばれたメニューは、ロシアの家庭料理として知られる「ビーフストロガノフ」のビーフを代替肉に置き換えて調理しました。味付けされていないNEXTビーフの素材や栄養素の特徴を学びつつ、調理法を工夫する力を身につけました。

代替肉は動物性の肉と異なり下処理をせずに煮込める為、玉ねぎやセロリなどの他の材料を炒めることに時間をかけることができることなど、教員が具体的に代替肉を使用するからこそ必要なテクニックやポイントを真剣に聞きながら調理実習に取組んでいました。