研究指導の概要

以下の「研究指導の概要」でわかるように、栄養学研究の基礎から社会的実践まで、各分野で高い水準の研究実績を重ねる20名の専任の教授陣（大学院担当教員）、遺伝子・分子レベルの実験室、日常の生活スタイルを再現しつつ人間の実験可能なメタボリックユニット、および国内外の実践施設や地域など、質の高い多様な研究・学習環境に恵まれて、大学院生たちはそれぞれ個性豊かな研究・実践をすすめてきました。

基礎栄養科学、実践栄養科学、生体科学、食文化科学、食物科学の各領域に関する現代の栄養・食の重要課題をテーマとして、人間の栄養･食を複眼的に構造的にとらえる研究を行うなど、まさに「人間栄養学」のメッカといわれる由縁です。

修士論文研究について指導教員の専門分野を存分に学びつつ、関連する学問や他の領域の研究・実践活動の成果との学際的なアプローチが特徴です。大学院修了者たちの修士論文テーマや高度専門職業人養成実習報告書（高度人材養成研修成果報告書）テーマがその実績をあらわしています。

田中  茂穂 教授

子どもや成人・高齢者における身体活動・座位行動や睡眠・食事といった生活習慣や栄養状態、エネルギー必要量について、科学的な知見の収集や解釈、評価法や実験計画法、結果の解釈の仕方などを修得し、生活習慣やエネルギー必要量に関する課題の理解と、問題発見・解決能力の向上を図る。

新開  省二 教授☆

健康長寿に果たす食・栄養の役割は極めて大きい。また、高齢期特有の健康課題であるフレイル・ロコモさらには低栄養、認知症に対しては、高齢者の特性を踏まえた栄養管理が求められる。さらに、食は人と人とを結びつける役割をもち、孤食のリスクを下げる。本コースは、栄養疫学研究と栄養指導の実践を通して、現場で役立つ高齢期栄養学を学ぶ。

川端  輝江 教授

①妊娠期及び授乳期における母親の栄養(DHA、葉酸、ビタミン A、D、E、アミノ酸等)と 胎児・新生児・乳幼児の成長・発達との関係について研究する。
②食事中脂肪酸の量と質(飽和・奇数鎖・n-6及びn-3系・トランス脂肪酸等)と体内代謝との関係について、遺伝子多型の影響も含めて研究する。

上西  一弘 教授

①骨量の変化には食事、運動などの生活習慣が影響する。成長期～高齢期における、カルシウムを代表とするミネラル、およびビタミンD、Kなどの摂取とライフスタイルが骨量に与える影響を疫学的および実験栄養学的に広く調査、検討する。
②カルシウムおよびその他いくつかのミネラルについて、ヒトでの吸収･利用を実験栄養学的に検討する。 
③スポーツ選手と栄養の関わりを、調査、介入研究によって検討する。
④成長期のライフスタイルと身体状況について横断的ならびに縦断的に検討する。

津下 一代教授

主に成人を対象とした生活習慣病に対する介入（保健指導、療養指導）について、ガイドライン等根拠に基づく計画、運用と評価について体系的に学び、病態に応じた栄養指導の在り方について学ぶ。主なテーマは、メタボリックシンドローム、肥満症、糖尿病、慢性腎臓病、後期高齢者の介護予防と保健指導、職域における生活習慣病対策（産業保健、健康経営）である。

石田  裕美 教授

個人・小集団（成長期、妊娠・授乳期、アスリートなど）または学校給食や事業所給食等の給食施設での栄養管理を目的とした、栄養評価、食事管理に関する研究を行う。また、給食施設における品質・生産管理のシステムに関して、栄養管理の視点から研究する。

林  芙美 教授

栄養教育では、QOLの向上、健康増進・疾病予防を目的として、対象者の食行動変容を目指す。しかし、ライフステージやライフスタイルによって、学習者が抱える健康・栄養課題は異なる。そこで、行動科学に基づいた効果的な栄養教育の手法に関する研究や、優先課題を明確にするための評価研究を行う。なお、研究対象は個人レベルから地域レベルまで幅広く扱う。

武見  ゆかり 教授

Community Nutritionに関する研究として、地域、職域における食環境整備に関する研究を行う。具体的には、地域・職域集団の優先的な栄養課題アセスメントの調査をふまえた食環境整備の方法論及び評価に関する研究など。

中西　明美　准教授

栄養教諭の視点から、学校給食の栄養・食事管理と食に関する指導に関する研究を行う。学校給食の栄養・食事管理は、子どもの食物摂取量の把握や体格や成長に合わせた給食の提供、給食時間の食事のあり方に関する研究を行う。食に関する指導は、給食時間や教科等における教育方法や教材等の開発を行う。

福島  亜紀子 教授

食餌因子が機能発現に至るまでの過程を遺伝子レベルで研究する。遺伝子発現に至るまでには、数多くの転写因子や染色体の構造変化を伴う。これらを主に分子生物学的手法を用いて解析する。また、離乳期における乳糖分解酵素発現低下機構についての解析を行っている。

加藤  久典 教授

①健康増進や疾患予防に効果がある食品成分の作用メカニズムを培養細胞や実験動物を用いて明らかにする。
②食習慣や食嗜好に関連する遺伝子を明らかにし、その機能を探る。

栗原　由紀子　教授

遺伝子変異によるヒト疾患をもとに、肥満治療の基盤となる研究を行う。明らかな痩せを発症したヒトの遺伝子変異症例のモデルマウスを用いて、分子生物学的、病理組織学的な 解析を通して病態の発症メカニズムを解明し、それをもとに肥満治療への応用の可能性を模索する。

守屋  亜記子 准教授

人間にとって食とは何か、食の社会・文化的側面について文化人類学の視座から研究する。国内外を問わずテーマに沿ったフィールドにおいて現地調査を行い、得られた知見について比較文化論的視点から考察する。

衞藤　久美　准教授

食を通したコミュニケーションに関する研究として、人と人との関わりに着目して人々の食生活を捉える研究を行う。具体的には、主に子どもやその家族を対象とした共食や孤食と健康・食生活との関連に関する研究、子どもの頃の食を通した人々との関わり方が将来の健康・食生活に与える影響に関する研究、国内外の地域における食を通したコミュニケーション活動の効果検証に関する研究などである。

井元  りえ 教授

食生活と環境との関係について住居学、環境教育学の視座から研究する。テーマは以下に関連する内容から選ぶ。
①食空間のコーディネートなど食事環境に関する研究。
②食生活と環境問題との関係に関する理論的考察、およびその教育内容と方法の実践的なあり方についての研究。学校教育および社会教育において、ESD（持続可能な開発のための教育）の視点から、環境倫理、法制度、経済的しくみ、文化も含めた環境教育のあり方を探る。

臼井  照幸 教授

食品の製造、熟成、保存において、食品成分は変化する。食品成分の変化には、品質を向上させる場合と、品質を低下させる場合があり、その制御は重要である。我々の研究室では、味噌、醤油などの発酵調味料に含まれる成分の機能性について研究しており、褐色化を引き起こすメカニズムや、糖、アミノ酸、ビタミン、ポリフェノールが変化して生成される機能成分について、化学的手法を用いて研究している。

西塔  正孝 教授

食品由来の特定成分を調製し、食品素材としての有効性を評価する。どのような食品成分が組織内で高い機能を示すのか、加工利用上の変化を伴うのかなど in vitro 試験を行うとともにモデル実験系の構築と詳細分析により、既知の食品や成分との比較解析を行う。一方、実際の利用・製造上の課題を検討し解決策の提案をめざす。また、国立研究機関や民間企業などと協力して、機能性や品質管理に応用可能な食品素材開発につなげる。

中嶋  康博 教授

現代において変化する食料消費、農業、食品製造、食料流通、外食産業の実態をフードシステムの視点から自ら把握し続けることができるように、関連する統計や行政・ビジネス情報を正確に読み取るための知識と社会科学的な思考方法を獲得する。その上で、食育活動や農福連携、産消提携などを具体的な事例としながら、食料・農業政策や食ビジネスの現状と課題を検討する。

柴田  圭子 教授

加熱調理などによる食品の物性・組織・成分の変化について、物理的および化学的測定や官能評価などにより多面的に分析・検討し、人間の嗜好性（特にテクスチャーや呈味性）との関連について研究する。また、調理過程で変動する食物の状態の科学的解明や食材の調理特性を検討し、合理的な調理について研究する。

小西  史子 教授☆

調理または食生活と健康に関する研究を行う。テーマは以下のとおりである。
①料理の盛り付けの数値化に関する研究
②中高生の食生活環境及び調理への関わりが自己肯定感に及ぼす影響
上記以外のテーマでも可能であり、話し合いながら決定する。

☆の担当教員は令和8年度の学生募集を行いません。
令和8年度に学生を募集する担当教員については学生募集要項（願書）にて必ず確認してください。