給食のすべてに関わる管理栄養士の仕事

給食の管理栄養士の仕事は大きく分けると5つ、栄養食事管理と食材料管理、作業管理、品質管理、衛生管理です。

それぞれにやることはたくさんありますが、特に特徴的な品質管理と衛生管理はm厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」で細かい規定があり、食中毒などの事故を防ぐための品質の確認と保存や、施設設備の構造や調理者の手洗い方法、調理器具の洗浄、殺菌の仕方など、項目は多岐にわたります。

施設が改築や新設される時は、施設設備の基準に従った設計の指示や、購入する調理器具を選ぶこともあります。病院や社員食堂、施設の構造によっても使えるものが違うので、厨房の設計図面を読んで判断するのも管理栄養士の仕事です。

　1年次の調理学の基礎と応用、栄養学などの科目を基本とし、2年次は給食管理理論、給食管理実習、給食経営理論の3科目へと展開します。
　フードサービスマネジメント系では、3年次は臨地実習、4年次はフードサービスシステム論、フードシステムマネージメント実習で、より給食について深く学んでいきます。
　大量調理はコンビニやスーパーに並ぶお弁当やお惣菜、お菓子などの商品開発にもつながり、工場での調理を考えてレシピや管理を考えるのも管理栄養士の仕事です。

　フードサービスマネジメント論では給食のプロセスとしっかりとした調理の仕様書について、給食経営管理論では財務帳票や損益などの経営やお金のこと、調理の人件費や材料費、光熱費などのコストコントロールを学びます。

　フードサービスシステム論では外部講師を招いた授業を行い、ベジタリアンの方からお野菜のこと、フィナンシャルプランナーの方からお金のこと、食品サンプルの会社の社長さんから盛り付けについて講義をしてもらったこともあります。

　給食現場の管理栄養士は職場で1人だけでのこともあるので、他職種を理解し視野を広げていくのも狙いのひとつです。

　1年次の調理実習は6人分の調理ですが、2年次の給食管理実習では120人分のお食事を調理します。同じ献立でも数人分と大量調理ではだいぶ違うので、理論で大量調理の特徴を学び、実習で実際に作ってみる、ということをやっていきます。
　同じく2年次の給食経営管理実習では、調理員役と栄養士役に分かれて役割を学び、3年次にはその同じ献立を160人分に数をあげて、2年生の時と同じ献立をベースに品数を変えたり作り方や材料を変えたりして発展させていきます。

　4年次のフードサービスマネジメント実習では、学びの集大成としてオープンキャンパスで提供する食事を自分達で一から考えていきます。来校する高校3年生の活動量を想定して何カロリーにするか、時期に合わせて献立は何にしよう、などのメッセージも考えます。コロナ禍で旅行に行けない時は旅行をテーマにして、ハワイ料理とベトナム料理の献立を考えて、リーフレットやゲートを作ったりテーブルコーディネートをしたりしました。

　給食は作るだけでなく、食べ終わったら洗浄し、全部が終わったら床掃除やゴミ捨てもあります。

　一連の作業を全部体験し把握することが大事で、献立を立てる仕事だったとしても、どれだけ大変な仕事かを知っていると声のかけ方が違います。

　「そこの掃除大変だけどごめんなさい、お願いします」って言える関係性を作ることも大事なので、こうしたことを2年生の時から体験します。

　慣れないうちは実習もハラハラドキドキですが、うまく時間通りに提供できた時はやっぱり嬉しいもの。学生の間は、分量を間違えたり食材を無駄にすることもありますが、失敗も糧にしていきましょう

　保育園や公立の学校に通っていて、給食を食べたことがない人はほとんどいません。学校は年間180日くらい、1年の6分の１が学校給食で、それを9年間です。大人になると、コンビニやスーパーのお惣菜やお菓子のお世話になることもあるので、いろいろなところで管理栄養士の仕事に触れているはずです。

　健康的で美味しい給食には、食品機能学や栄養学などの1年次からの基礎的な科目の上に、たくさんの科目の積み重ねが全て関係しています。一つ一つがつながっていることをイメージしながら学んでいきましょう。