［食品生産科学研究室］卒研生や大学院生の活躍で進む食品開発の基礎研究

日本の食用魚介類の消費量（1人1年当たり：純食料ベース）については、2001年度の40.2kgをピークに減少傾向にあり、2022年度には22.0kgまで減少しています［図１］。
一方、世界では、その消費量（1人１年当たり：粗食料ベース）が増加傾向にあり、特に魚食習慣のあるアジア地域では、顕著に増加しています［図２］。

魚はたんぱく質やEPA、DHAといったオメガ３脂肪酸の重要な栄養源ですが、皮などの部分は廃棄され、十分に利用されていません。食品生産科学研究室では、そうした廃棄部分の有効利用を目的に、健康やおいしさに関連するたんぱく質資源としてコラーゲンやペプチドに着目し、食品機能をはじめとした科学分析に丁寧に取り組んでいます。

日本への関心、そして人々の健康に役立つ食品開発への関心から、本学の大学院を選択し、食品生産科学研究室で研究に取り組む留学生たち。エルウィナ（Erwina）さんとオリビア（Olivia）さんは、西塔教授の指導のもと、大量に廃棄されるミナミマグロの皮からコラーゲンを抽出し、血糖値の上昇を抑制するDPP-IV阻害成分の効果に関する研究を進めています。

エルウィナさんは、母国インドネシアが抱える健康問題の解決に貢献するために、食品開発と食品機能学を学びたいと思い、本学の大学院に入学し、研究に取り組み、今年3月に修士課程を修了しました。そして、現在、修士課程1年に在籍するオリビアさんは、アメリカ出身で、病気を治すよりも栄養で病気を予防することに関心があって、本学の大学院を選び、研究に取り組んでいます。

卒研生や大学院生の活躍によって、健康や環境に配慮した食品開発の基礎研究が進んでいます。