ゼミ別 発表要旨





*テーマ / サブテーマ
【カテゴリー】
 発表要旨


秋野 晃司ゼミ

おきなわーるど
【1.日本の食 / 10.食材の可能性】
沖縄県は国内・国外、沢山の人が訪れる観光地だということを知っていますか?「建物」「食文化」「音楽」など、他の県にはない異文化を持っているところが、多くの観光客を引き付けているのではないでしょうか。私はその中でも沖縄県那覇市に焦点をあて、食文化をテーマに研究をしています。沖縄県は島外からさまざまな食材を受容し、融合しながら食文化を形成した特徴があります。その例が「チャンプルー文化」です。今回の発表では、沖縄社会の概要と食文化の特徴を説明した後、実際にフィールドワークを行った結果をお伝えしていきます。この発表をもとに沖縄県の魅力を知っていただきたいです。



飽食と飢餓 / ─今考えなくてどうする?─
【3.食の歴史をひもとく / 5.情報発信と表現 / 11.食の問題】
普段の生活の中で、よく目にするものと言えば、大食い競争のテレビ番組や食べ放題のレストラン。思い立てば、おいしいごはんを好きな時に好きなだけ食べられる。今や、日本は飽食の時代を飛び越え、どこへ向かっているのでしょうか。その裏側で飢え苦しむ人間も存在することを忘れてはいけないのです。食べものに囲まれた生活をしている私たちは、毎日をなんとなく過ごしている生活を改め、今、立ち止まって一度行動を改める必要があるのではないでしょうか。そして、この問題は、こうして私が話している今もどこかで命が失われており、早急な対応が求められています。





浅尾 貴子ゼミ

スパイス&ハーブの減塩メニュー開発 / ─食品メーカーの販促リーフレットはこう作られる!─
【9.メニュー提案 / 17.健康・美容】
スパイスやハーブを商材にしているエスビー食品株式会社で、家庭用商品と業務用食材の販売促進のための減塩レシピ開発を担当しています。減塩メニューは店頭の顧客だけでなく、スーパーなど小売業のバイヤー向けリーフレットになります。これに向けて、商品の講習会で基本的な使い方や特徴、歴史を教わり、試作を重ねて資料を作成し、企業の方への提案、修正、打ち合わせなど数々の工程と苦労がありました。この考案を通して販促物の重要性とスパイスやハーブを使用した減塩のポイントをまとめます。発表ではリーフレットが作られる手順と実際の内容、レシピ提案のコツもお話します。



魅力たっぷり!サーモン×今注目の美容健康食材 / 美を意識した女性へのメニューで求められる要素は何か
【8.商品開発 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
新宿マルイ本館の「クックコープカフェ」のメニュー開発を行っています。美容やファッションに関心のある女性が多く来店することより、どのような食材や料理を受け入れてもらえるのか、その要素をまとめたいと考えました。きれいになれるイメージの強いサーモンを軸とし、食材の合わせ技を工夫。春メニューでは「味噌ジンジャーサーモンとアボカドのスーパーフードbowl」を提案しました。開発するにあたって“美”や“健康”をコンセプトにしているお店に足を運び、惹かれるポイントや外せない条件を調べました。価格、食材、ボリューム感などそれぞれの項目に対する考察をお話したいと思います。



カフェで楽しむ物語の世界♪ / 「ジャックと豆の木&不思議の国アリス」の演出方法
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 13.料理を伝えるカタチ】
「美味しいって、楽しい!」がコンセプトの「cookcoop cafeルミネ大宮店」で実習を行っています。料理にワクワク感をプラスするために、物語に出てくる食べ物を使った、美味しくて見た目も楽しいメニューを考案しています。物語の世界観を表現するためには、話の理解を深めることや発想力が必要。また、キャラクターなどのテーマカフェに市場調査に行き、ネーミングや見た目、使用する食材、食器、販促物の工夫が重要なポイントだと学びました。「ジャックと豆の木」、「不思議の国のアリス」、それぞれの物語の表現方法に工夫した点をまとめて発表します!



川越野菜+郷土料理のカフェメニュー / 外食企業での地域限定商品開発のポイント
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 8.商品開発】
「WIRED KITCHEN川越アトレマルヒロ店」のメニュー開発をしています。川越という立地で近隣住民が顧客のメインであることから、埼玉県の郷土料理の要素を取り入れることと、地元農家の野菜を使うことをテーマにしました。郷土料理は市役所等のHPや書籍で調査をし、農家へも直接出向き、野菜や仕入れの話し合いも行いました。考えこまれた品揃えの中に、どんな提案ができるかを決めるのに苦労しましたし、地域限定メニューの開発にはどのような要素を加えることでそれらしさが出せるのか、カフェ商品としての価値をどのように出すのか等、工夫を凝らしながら実習を進めています。



メニュー開発の裏側 カフェVSファミレス / ─外食チェーン店の商品ができるまでを比較する─
【8.商品開発 / 9.メニュー提案】
カフェ&バーチェーン店「PRONTO」とファミリーステーキレストラン「フォルクス」の開発部の仕事に参加しながら実習しています。どちらも外食企業ですが、提供するメニューの価格帯や種類が異なり、お客様の利用目的、滞在時間、利用頻度、求める要素なども違います。さらには、アルバイトの人が作業しても、同じ仕上がりにならなくてはなりません。売れるものを開発するには、世の中のトレンドを探りながらお客様のニーズを把握し、かつ店舗での作業性も考えて再現できることが求められます。今回の発表ではPRONTOのメニュー開発の流れと制約条件についてお話します。



Let’s Hunt! 舞踏の国のイースター / テーマレストランのイベントメニュー開発
【8.商品開発 / 14.食と空間・食シーン / 16.食とエピソード】
株式会社ダイヤモンドダイニングの「舞踏の国のアリス」でメニュー開発を行っています。エンターテインメントを企業理念としており、お客様にワクワクや驚きを提供するために、料理や接客で新しい価値を創造することが求められます。実際に店舗に入り、アリスの世界観を創り出すためのサービスとキャラクターを模した料理の工夫や魅力を探っています。春にはイースター限定メニューを開発し販売しました。イベントについて調べ、テーマ性を持った商品の市場調査をし、色合いや盛り付け、食べ方に工夫を凝らした料理に仕上げました。開発の工夫やコツ、難しかったことについてもお話します。



「アレンジだし」カフェでだし汁の魅力新発見! / 外食企業におけるメニュー開発の実際
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
「株式会社ダイヤモンドダイニング」の「Cafe noise」にてランチメニューの開発を行っています。周辺に洋食店が多いことから、和食において欠かせない「だし」をテーマに和風テイストの創作料理とし、会社の理念であるエンターテインメント性を取り入れ、丼を石焼にしたり、トマト出汁で味に変化をつけるなど、料理にワクワクや驚きを感じて頂けるメニューにすることで多店舗との差別化を図りました。家庭料理とは異なる商品開発は、盛り付けや作業工程にも工夫が必要です。発表では、想像以上に苦戦したメニュー提案までの流れや、レシピのポイントについてお話します。



オンリーワンのお土産菓子の創り方! / 埼玉のこだわり素材を使用した商品開発と売れる仕掛け
【4.地域振興 / 8.商品開発】
皆さんはお菓子をお土産として買うときに、何を重視していますか?私は毛呂山町の桂木ゆず、日高市の高麗川マロンといった、地域のこだわり素材を使ったお土産菓子の開発をしています。考案の際には、価格や大きさ販売場所など売れる仕掛けを考える必要があります。また、工場の製造上の制約や賞味期限や原価など、考慮する点も多くあります。実習では、農家・直売所・工場・市役所を見学し、現状を学びました。また、お土産屋などの市場を調査し、顧客の嗜好や行動を踏まえた商品の条件を整理しました。発表では、工場の仕組み・農家の現状の他に、お土産菓子ならではのポイントをお話します。





磯田 厚子ゼミ

人間 食べたい
【3.食の歴史をひもとく / 16.食とエピソード】
私たちが普段食べているものは肉、魚、野菜、果物といったものです。これらに共通することは全て命があることです。ですが食に対する心情に人間と動物・植物の間に違いがあると感じました。人間は食べる・食べない、動物・植物は食べる・食べられる。そこで人間に食べられている動物や植物はどう思っているのか。私たちと同じ命あるものをわざわざ奪ってまでも食べる必要があるのか。どうして食べているのか。宗教や民族の暮らしといった文化人類学や動物学などの観点から検討します。この発表では、人間からの視点ではなく食べられる側の立場になって、食の大切さを見直すきっかけにしたいです。



ライスペーパーの可能性 / 余ったら有効活用
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 13.料理を伝えるカタチ】
私は生春巻きが好きで家でよく作るのですが、ライスペーパーだけが残ってしまうことがあります。ライスペーパーは元々米が原料であるから色々な物と合わせやすく、使い方や工夫次第で様々な形にできるのではないかと考えました。調理法(揚げる、焼く、重ねる、包むなど)や和洋中別に、様々な料理を試作しました。また、クックパットや調理本に挙がっていないものも工夫しました。そして、その料理をもとにして会話も弾みより食卓が豊かになると考えられます。今回の発表では、作ってみて美味しかったもの、簡単に作れる、ホームパーティーで使えるレシピを紹介します。



北タイに生きる / 山岳民族の暮らし
【2.世界の食 / 4.地域振興】
山岳民族と聞いてどのような人たちを想像しますか?貧しい暗いイメージがあるかも知れません。北タイでは様々な差別や人身売買に巻き込まれる被害が多いです。しかし、美しい伝統衣装や祭りを大事に継承していたり、働き者で10歳くらいから兄弟姉妹の面倒や食事の準備ができる子供が多いなど、日本と比較しても自立心と生きる力に優れていると思います。山岳民族を支援するさまざまな活動を調べ、子供を対象としたボランティア参加を考えています。今回は学校に通えない少年少女を支援している日本人女性の活動を昨年視察して学んだ、タイの魅力、山岳民族の生きる強さをお伝えします!



ラオスの「豊かさ」と「貧しさ」 / ~国際協力を知る~
【2.世界の食 / 4.地域振興 / 11.食の問題】
みなさんは国際協力について考えたこと、興味を持ったことはありますか?一言に「国際協力」と聞いてもイメージが湧きにくい人、暗いイメージを持つ人も少なくないかもしれません。今回、私は「ラオス」という国に焦点を当てました。健康や自然環境など困難な問題を抱えながらも、豊かな自然の中で笑顔で暮らす人々に魅かれたからです。ラオスは東南アジアの内陸に位置し、人口は620万人程度、50弱の民族が生活をしています。近年では都市開発も進み、都市部と田舎では生活スタイルも異なります。彼らの生活を知るとともに、現在世界で行われている国際協力活動について学びます。



マクロビってベジタリアン?
【3.食の歴史をひもとく / 17.健康・美容】
日本においては、美容と健康に良いと注目されているマクロビオティック。体質を改善したり、気分を変えられたりする食事法として女性を中心に支持を得ています。しかし、動物性食品を極力摂取しない食事法は栄養学的に良い食事法と言えるのか、ベジタリアンとの違いは何なのか私自身疑問に感じています。最終的には、この食事法を通して心身が疲弊しても元気を通り戻せる食事を提案することを目的としています。今回は、マクロビオティックとベジタリアン・ヴィーガンはどのように違うのかを歴史や思想の観点から考察を深め、さらにフィールドワークを通して見えてきたことを発表します。



心の休憩 / ~美味しい紅茶はいかが?~
【3.食の歴史をひもとく / 14.食と空間・食シーン / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
疲れたとき、休憩したいとき、友達と話したいとき、小腹がすいたとき、皆さんはどんなときにティータイムをしますか?私は休憩や友達との会話を楽しむティータイムが大好きです。紅茶にはリラックス効果があり、癒されたことが何度もあります。同じ種類の紅茶を飲むにしても、その日の気分に合わせて入れる砂糖の量を変えたり、ミルクを入れたりスパイスを入れてみたり。そして、楽しいティータイムには歴史があります。ティータイムの歴史を参考に楽しいティータイムの仕方についてお話したいと思います。香りの良い紅茶と美味しいお菓子で素敵なティータイムを楽しんでみませんか。



シネマ de キッチン / ~世界のキッチンと食シーン~
【2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく / 14.食と空間・食シーン】
人間が火を使いはじめ、調理をするようになってから、時代と共にその場所も変遷してきました。どんなに文明が発展しようと、外食・中食産業が発達しようとも、調理をする場所(キッチン)は消えることなく、現在もほとんどの家にあると言えます。食習慣・調理法の異なる食文化を持つ国々のキッチンは何が影響して、構造やデザインが異なるのか疑問を持ちました。そこで、より多くのキッチンを調査したいと考え、現地に行かずとも世界のキッチンを覗くために、映画を用いることにしました。各国、様々な時代のキッチンと食シーンから見える食に対する価値観の違いなどを紹介します。



Dear tourist / ~谷根千の美味しいお店教えます~
【1.日本の食 / 5.情報発信と表現】
美味しいお店を知る手段のひとつであるグルメ本。今回私は、いつも参考にしているグルメガイドを作成する側に立ちたいと考えました。読んで分かりやすく行って食べたくなるグルメガイドを探求します。ターゲットは、近年ますます増加の一途を辿っている外国人観光客で、場所は谷中根津千駄木(通称「谷根千」)地域です。今回の発表では、実際に足を運んで分かった谷根千地域の紹介や海外の出版物での日本の紹介のされ方を調査した結果を発表します。また今後はこの地域を訪れている外国人観光客に対してアンケート調査も行う予定です。そして便利で役立つグルメガイド作りに取り組みます。



小さなアメリカ:フィリピン
【2.世界の食 / 18.人間・生活・環境】
みなさんフィリピンにはどんなイメージを持っていますか?きっとセブ島やドライマンゴーなど、リゾートのような風景を思い浮かべるのではないでしょうか。では、フィリピン料理と言ったら思い浮かぶものはありますか?ちょっと難しいですよね。フィリピンはスペイン・中国・アメリカの3カ国の影響を濃く受けており、全く影響のない独自の料理は少ないのです。代表料理の印象が薄いため、イマイチ掴みどころのないフィリピンですが、実はファストフードの文化がとても盛んです。フィリピンのファストフードを見てみると、フィリピンの食文化・食生活が見えてきます。





衛藤 久美ゼミ

ピクトグラムで伝える日本食 / ~Welcome to JAPAN~
【1.日本の食 / 5.情報発信と表現】
日本食には、調味料や出汁など目に見えない食材が多く含まれている。そのため宗教による食の禁忌や菜食主義など食に関する制限を持つ外国人観光客は、日本での食事選択の際に不安を感じるのではないかと考える。そこで外国人観光客が日本で食べる可能性のある料理に含まれる食材に関する情報を、言語が異なる様々な人々に同じよう理解してもらえるよう「ピクトグラム」を用いて発信し、最終的に外国人観光客に向けた食のガイドブックを作成することとした。今回は、アジア・欧州を中心とした食文化の文献調査や外国人向けの日本についてのガイドブックの分析結果を中心に発表する。



Enjoy東京 / 韓国人旅行客のための食事プラン
【1.日本の食 / 5.情報発信と表現】
日本政府観光局によると、2016年の訪日韓国人数は訪日外国人数全体の約20%を占めている。私は韓国に行く機会が多いが、飲食店を探す際に記載されているのは住所と地図だけなので道に迷うことが多い。旅行で日本を訪れた韓国人も同じ経験をしているのではないかと考え、そういった人に役立つ情報提供をしたいと考えた。そこで東京を訪れた韓国人女性をターゲットとし、東京での食事を楽しめる食事プランをガイドブックの形で提案することにした。店の紹介の他、店までの行き方を詳しく記載する。今回は、日本と韓国で販売されている同一出版社の東京のガイドブックを比較し、分析した結果を中心に発表する。





奥嶋 佐知子ゼミ

Men’s Cooking / 目指せ!使い分け上手
【10.食材の可能性 / 13.料理を伝えるカタチ】
奥嶋ゼミでは、中年男性を対象に料理教室の運営を行っています。普段家庭で使用することが多い市販の複合調味料は、塩分が高めです。また、使用する頻度の少ない複合調味料は、使い切ることが困難で残ってしまうため、それらを使った料理をする機会が少ない男性が多いことに気が付きました。そこで、料理教室で使用した複合調味料等の紹介や代用方法の提案を行っています。だしなど自分でとったものと市販のものとの違いを理解してもらい、市販のものとの使い分けを男性の受講者にも知ってもらうことで料理に上手に取り入れてもらおうという考えから「目指せ!使い分け上手」をテーマにしました。



Men’s Cooking / 簡単に!おいしく!健康おつまみ
【13.料理を伝えるカタチ / 17.健康・美容】
みなさんはお酒やおつまみはお好きですか? お酒が好きではなくてもおつまみは好きな方は多いのではないでしょうか。そんなおつまみに着目し、お酒のお供になるだけではなく、日常の献立にも加えられるおつまみレシピを考えています。私たちは、中高年男性を対象とした料理教室を運営しているので、減塩やカロリーオフに挑戦をしたり、気になる食材の栄養素を調べるなど健康的な側面でも調べていきます。その上、中高年男性の方でも作っていただけるような"簡単に"作れて、"美味しく"食べられるおつまみレシピを考えています。ぜひ発表を聞きに来てください。



「味わって」食べよう! / ~Happiness Cooking~
【12.食育 / 14.食と空間・食シーン / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
自分で作った料理を食べる楽しさをこどもたちに伝えるだけでなく「味わう」感覚を大事にしてもらいたいという思いを持って小学生を対象にした料理教室を運営しています。食べ物を食べたときに、自分自身の感覚としっかりと向き合うことなく「おいしい!」と一言で片づけてしまうことは、「味わっている」とは言えず、とても残念に感じます。他の人の意見に惑わされることなく、こどもたちがそれぞれ感じたことを自由に表現し、様々な感覚を使って、「味わう」気持ちを育んでいってもらいたいという思いを持って活動しています。こどもたちの豊かな表現力から「味わう」大切さをぜひ感じとってください。



おいしい!楽しい!安全!こども料理教室 / ~Happiness Cooking~
【12.食育 / 13.料理を伝えるカタチ】
私たちは小学生を対象に、こども料理教室を運営しています。料理教室を行うにあたってメニューを考え、試作を介して調理工程の確認やレシピ作りなどをします。その中でもこども達が安全で楽しく、快適にできるように料理教室運営に関するルールブックを作ろうと考えました。これまでの料理教室から、衛生的に実施するために食材を扱う前やなまものを触ったあとの手洗いを毎回促すようになりました。これを作ることで、よりよい運営ができることはもちろん、後輩にも使ってもらえると考えました。そのために毎回の活動で学んだことや反省点を抽出して作り上げていきます。



Men’s Cooking / 旬の野菜たっぷり!野菜で元気!ミネラルチャージ!
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 13.料理を伝えるカタチ】
私たち奥嶋ゼミでは中高年男性を対象とした料理教室を行っています。中高年男性が自宅でも作りたくなり、気軽に1食で1日に必要な野菜量の約1/3である150g前後の野菜を摂取できる料理提案を紹介しています。また健康作りにも興味をもってもらいたいという目的で行っています。更に、旬の野菜についても知ってもらいたいという思いから、毎月旬の野菜ブックを作成し配布します。「この間家で作ったよ」や「家族が喜んでくれたよ」などそんな言葉が飛び交うにぎやかな料理教室を目指し、日々ゼミ生4人で試行錯誤しながら野菜量だけでなくエネルギーや塩分も意識しています。



Men’s Cooking / お手軽!気どらず作れるもてなし料理
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ】
料理教室での会話から、受講者の方である中高年男性の中には自宅で料理を振る舞うことを楽しんでいる方がいることが分かりました。そこで、食卓に映えて簡単に作りやすく、普段食べている料理に一手間加えた“もてなし料理”を提案しようと考え、テーマを家族や親戚に対しての“もてなし”としました。“もてなし”と聞くと手間をかけたご馳走を想像しがちかと思いますが、ここでは気軽に作れる料理を提案しています。中高年男性が家族や親戚に料理を振る舞うことを想定し、料理だけでなく器や盛りつけの違いも印象を変える大切な要素の一つであることを伝えていきたいと考えています。



見ておいしい!食べておいしい! / ~Happiness Cooking~
【12.食育 / 13.料理を伝えるカタチ / 14.食と空間・食シーン】
こども料理教室を実施する中で、こども達に楽しんでもらおうと行事や動物の顔など一工夫した盛り付を提案してきました。しかしその一方で、こども達は基本の盛り付け方を知っているのか?という疑問が生まれました。正しく盛り付けることは、みんなで楽しく食べるために大切なことです。そこでまずは盛り付けの基本を知り、自分できれいに盛り付ける事でいつものごはんがもっとおいしくなる!という事も伝えたいと考えました。盛り付けの基本はもちろん、盛り付けて楽しい献立も引き続き提案することで、こども達の食への興味・関心を高め、食に関わる時間をより豊かにすることを目指します。



何からできているか / ~Happiness Cooking~
【1.日本の食 / 10.食材の可能性 / 12.食育】
日々の食事の中で、自分の口の中に入れているにも関わらず、何からできているかわからないものがたくさんあります。店頭には、便利な加工品がたくさん陳列されており、食卓に並べられています。小学生にそのような加工品が何からできているか、また、自分で作れるものもあるということを伝えていきたいと思いました。味噌などの日本の伝統的な食材から、ドレッシングなど食卓でよく使われているものまで幅広く学んでもらいたいです。こども料理教室では、自分たちで作ってみることで、「どんな食材からできているか、どのような作り方でできているか」を知ってもらいたいと思いました。





高城 孝助ゼミ

罪悪感のないスイーツを食べよう
【9.メニュー提案 / 17.健康・美容】
私は太りたくない、高カロリーで体に悪いと思いつつ、甘いものが大好きで我慢できずについお菓子を食べてしまいます。そして、食べた後は必ず食べたことを後悔します。健康志向な人が増加している近年、若い女性を中心に、このような経験をしたことがある人は多いのではないかと思います。また、様々な健康食品やダイエット食品が販売されていますが、安全性にも疑問があり、価格が高いなどの理由で手に取りにくいのではないかと思います。そこで、不健康なイメージのあるスイーツをヘルシーで、しかも美味しい、罪悪感のないスイーツに改良し、誰でも手軽に作れるスイーツのレシピを提案します。



チーズとワイン
【10.食材の可能性】
チーズの歴史についてどのくらい前に発見されたのか、チーズはどのようにしてうまれたのかなどを紹介した後、チーズを七つのタイプに分けてそれぞれのタイプの特徴などを説明します。また、チーズには人間に必要な栄養素がバランスよく凝縮されています。具体的にどのような成分が含まれているのか、チーズを食べることで健康面ではどのようなメリットがあるのか、日本人女性のカルシウム摂取状況と、摂取推奨量を比較しながらわかりやすく説明します。最後に、お酒のおつまみとしてチーズとワインの組み合わせは有名です。そのなかで、私のおすすめの組み合わせを紹介します。



実家の洋菓子店にレインボーケーキを誕生させる
【2.世界の食 / 8.商品開発】
私は、SNSをきっかけに色彩鮮やかな韓国のカフェスイーツを見かけました。そして、韓国でフィールドワークを行い、韓国のレインボーケーキに興味を持ちました。韓国のレインボーケーキは、実際、合成着色料で着色されたものが多く、人によっては食べるのに抵抗があるほどでした。しかし、私はレインボーケーキのカラフルな美しさと楽しさを多くの人に知ってもらいたいと思い、日本人でも受け入れやすいように天然色素などを用いて色を抑えつつも、レインボーケーキを再現し、実家の洋菓子店にて販売したいと思います。天然色素は既製品を使用せず、食材から抽出したものを使用したいと思います。



もっと多くの人日本酒を
【1.日本の食 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
私は日本酒を飲むことが好きです。しかしみなさんはどうですか?友人とお酒を飲む場合でも日本酒を飲む人はそう多くはないのではないでしょうか。友人に日本酒のイメージを聞くと、不味い、大人の味、おじさんの飲み物、度数が強そうで飲みづらいという答えが返ってきます。実際、日本酒の消費量は焼酎やビールに比べ減少しています。しかし日本酒というのは上手に飲めば悪酔いせずまた健康にも良いといわれています。最近では、日本酒を材料にした甘いカクテルが、若い人からの人気を集めています。日本酒は未知の可能性を秘めています。その可能性をこの研究を通じて追求していきたいです。



スパイス・ハーブがもたらす食生活
【2.世界の食 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
スパイス、ハーブと聞いて皆さんはどのようなイメージを持ちますか?辛い、香りが強い、使い方が分からない、カレーライスに入っているなどという印象を持つ人が多いのではないでしょうか。スパイス、ハーブには数多くの様々な効果があることが報告されています。例えば、脂肪燃焼、消臭といった様々な効能があるといわれています。私は今回、スパイス・ハーブの基礎的な知識と魅力について発表させて頂きます。また、世界各国には、香辛料を活用した様々な料理があります。各国の料理を参考にしたメニューを考案しましたので、今後、料理を作る際に参考にしてみてください。



フェイク食品について
【1.日本の食 / 2.世界の食 / 10.食材の可能性】
一定の食品に似せて作られるフェイク食品がなぜ生まれたのか、歴史的背景や宗教的背景を調べ、食文化の観点からまとめる。また、フェイク食品は世界のどこで生まれ、発展してきたのかを明らかにし、海外のフェイク食品と、日本のフェイク食品との相違点や類似点について比較する。例えば、肉のフェイク食品はどのような素材から作られているのか、さらに、どのように派生して現代のフェイク食品に至ったのかをまとめる。さらに、現代のフェイク食品の安全性、今後どのような発展を遂げるのか予測し、フェイク食品を通じて世界に共通する食コミュニケーションの可能性について考察したい。



オリーブオイルを食べる / ~日本と地中海~
【1.日本の食 / 2.世界の食 / 10.食材の可能性】
日本においては、オリーブオイルはほとんどが具材を炒めるなど、「油」として使用されています。しかしイタリアなどでの地中海料理では煮たり、かけたり、そのまま飲んだりと様々な用途で使用されているのです。日本と外国でのオリーブオイルの使用方法の違いや、効能を追求していくことがこの研究の目的です。今回の発表では本場イタリアでオリーブオイルを作っている方に聞いたオリーブオイルに関する様々な話、イタリア料理の講師をしている先生が考案されたオリーブオイルの新しい食べ方を紹介するとともに、オリーブオイルの生産量日本一の香川県で市場調査を行なった内容を報告します。



サラダの可能性 / ~日本人の野菜摂取量を増やすための提案~
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
日本人の野菜摂取量が近年、減少傾向にあることが指摘されています。厚生労働省のデータから、特に外食を利用する機会の多い自分と同じ20歳代の若者の摂取量が特に低いことが問題となっていることがわかりました。そこで野菜摂取量の現状や、野菜の効能を示して野菜の大切さを分かってもらおうと思います。そして若者のSNS文化を利用しているインスタグラムに映えるようなパワーサラダやサラダ専門店の紹介や、若者の利用頻度が高いコンビニのサラダ製品のバランスの良い選択の推奨を行います。そしてそれらの商品を参考にし、自宅で簡単に作れるレシピの提案をしていきます。



カフェの新スタイル提案
【7.お店の企画・運営 / 14.食と空間・食シーン】
みなさんは、お風呂と融合したカフェ、お花屋さんと融合したカフェなどの新スタイルのカフェを訪ねたことはありますか?最近はそのような珍しいカフェを多く見かけます。私は、お茶を飲み、おしゃべりをするという目的だけでカフェを利用していましたが、そのような新スタイルのカフェには、それ以外の目的と魅力があるように感じました。そこでSNSなどで話題の新スタイルのカフェを探索し、それらの店にはどのような目的や魅力があるのか、今後求められるスタイルはどのようなものであるのかを市場調査したうえで、自分自身で考えたカフェの新スタイルを提案したいと思います。



食&色 / ~色がもたらすおいしさ~
【14.食と空間・食シーン / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
みなさん、想像してみてください。青い人参に緑の肉、紫のりんごや灰色のカレー・・・。色以外の特徴は変わっていないとしても、日頃親しんだ食べ物がこのような色になってしまっただけで、食欲は無くなってしまうと思います。また、色鮮やかなサラダや補色を利用した盛り付け等、彩りによっても料理へのおいしさの感じ方が異なります。食べ物の色を見ておいしそうに感じたり、そうでなかったりは、誰もが経験したことがあるのではないでしょうか。そこで、私は食の印象を左右する色の重要性や表現の可能性に注目し、よりおいしく、楽しめる色の組合せについて研究・紹介していきたいと思います。



韓国のカフェ文化
【2.世界の食 / 5.情報発信と表現 / 14.食と空間・食シーン】
みなさん、海外旅行は好きですか?外国を訪ねると、日本とは異なった文化に驚く事がありませんか。私は、外国の中でも日本に最も近い「韓国」にスポットを当てました。韓国と聞くとみなさんはどんなイメージをお持ちでしょうか。「美容の国」と言われると、納得する方も多いのではないでしょうか。そんな美容の国、韓国の若い女性はどんなカフェに行き、どのような飲食をしているのかを知りたくないですか。私は、自分と同世代の韓国女性がどのようなカフェを、どのような目的で利用し、どのような飲食をしているのかを調べたいと思い、実際に、何度か韓国に足を運び調査を行ないました。



ペットの食事
【9.メニュー提案 / 18.人間・生活・環境】
最近ではペットを飼っている人が多くいます。その中でも特に多く飼われているペットは犬や猫です。ペットは飼い主から与えられたものしか食べられません。そのため飼い主には大きな責任が伴います。ペットも人間と同様に適切な食事をする必要があります。そこで犬や猫に必要な栄養素や好き嫌いなもの、与えてはいけない食材を研究しました。また、市販のペットフードや猫カフェ・ドッグカフェなどでペット向けに売られているメニューについて調査しました。それを踏まえた上でペットが健康に過ごし、共に楽しく食事ができるような簡単に作れる手作りペットフードを提案していきたいと思います。



チャーリーとチョコレート工場カフェ
【7.お店の企画・運営 / 8.商品開発 / 9.メニュー提案】
おはよう星明りちゃん。地球もこう言ってる。やあ!って。ゲストの皆さんこんにちは。この金のチケットをご覧になっている幸運なあなたにごあいさつ、心を込めて握手を。私の工場にご招待いたします。約15分間を楽しく過ごしてください。この私ウィリーウォンカが直々にご案内し工場のすべてをお見せします。 「チャーリーとチョコレート工場」の世界観をコンセプトとしたカフェの企画、店舗内装、メニュー開発をします。チョコレート好きによるチョコレート好きのためのカフェです。では、集合する時間と場所です。6月10日14時17分に、工場(6301)に来てください。では、その時に…。byウィリーウォンカ



運動する人の食事摂取の仕方
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
運動する人にとって最高のパフォーマンスを発揮するには食事や食べるタイミングも重要な要素です。私は高校時代、バスケットボール部でインターハイに出場しました。今までの運動経験から食と運動の関連性や重要性を身をもって学んだことがテーマを選んだきっかけです。現在は、“運動する何時間前に何を食べたらよいのか”“運動した後には何を食べたらよいのか”など運動前後の食事のあり方を中心に調査を進めています。また、体の仕組みや栄養素の役割も調べています。運動している人にお勧めのお店を紹介し、さらに、今後はメニュー提案もしていきたいと思っています。



特産物で商品開発! / ~食で地域を盛り上げよう~
【4.地域振興 / 8.商品開発】
埼玉県白岡市の特産品開発検討委員会とJA香川県の2つの開発プロジェクトに参加し、特産物を使用した商品の開発事業に携わっています。先に開始した白岡市プロジェクトでは、特産物のトマトを使用したレシピ作成と試作を繰り返し実施してきました。香川県プロジェクトでは、5月末に1回目の香川県視察を済ませ、特産物のいちごを使用したレシピ作成と試作を開始したところです。どちらのプロジェクトも地域や特産物について広く知ってもらうことを目的としています。発表では主に白岡市プロジェクトの取り組みについて紹介し、香川県プロジェクトの香川県視察の様子についてもお話しします。



地域の特産品で町おこし
【4.地域振興 / 8.商品開発】
みなさんは、様々な地域の特産品をどのくらい知っていますか?自分の住んでいる地域や有名な地域の特産品なら知っているものも多くあると思います。例えば、埼玉県には、特産品は、特にないと思っていませんか?香川県には、うどんしか名産品がないと思っていませんか?埼玉県の白岡市という地域には、「白岡の太陽」という名のついたトマトや「白岡美人」という名の梨があり、香川県には、アスパラなどの野菜、いちごなどの果物、さらに魚や肉など、幅広い特産品があります。今回、私は、これらのふたつの地域のあまり知られていない特産品を使用し、町おこしに繋がるような商品開発を提案します。



畜産物と食の安心
【11.食の問題 / 18.人間・生活・環境】
食品の虚偽表示や残留農薬問題、使用が禁止された添加物の使用など、食に関する様々な問題がニュースになっています。私たち消費者にとって「食の安全」は大きな問題であるものの、食材に対して正しい知識をもって自分の食べるものを選択するということが難しくなってきているのではないでしょうか。そのような状況をふまえて、鶏肉、豚肉、牛肉などの畜産物の現在の飼育方法やその問題点、食肉をとりまく様々な問題とホルモン剤などが人に及ぼす影響などについて発表します。また、家畜にとってよい環境で飼育された「アニマルウェルフェアフード」について紹介します。



たくさんの女性にこんな提案! / ─たべものでもっと女子力あげませんか?─
【7.お店の企画・運営 / 8.商品開発 / 17.健康・美容】
「食にはたくさんの可能性がある」私は、この大学生活を通してこのような学びを得ることができたと思っています。食というのは栄養だけでなく、様々なこと・ものと結び付けられると思い、今回私は大きく分けて「食×ファッション」と「食×美容」に分けてマーケティングの側面から発表していきます。ファッションのほうでは、食べること・おしゃれ・やせることの三つをテーマに店舗の企画案を提案すること。美容に関してはその中でも「化粧」というものに着眼して商品開発案を提案していきたいと思っています。たくさんの人が食の持つ可能性に気づいてもらえるような発表を目指します!





高島 美和ゼミ

TOKYO MARCHE
【5.情報発信と表現 / 6.生産者と消費者をつなぐ / 9.メニュー提案】
マルシェ(marche)とはフランス語で、「市場」を意味します。マルシェの一番の特徴は生産者と販売者が一致していることであり、食の安全性の確保・生産者と消費者とをつなぐコミュニケーションの場・地域活性化等多くの利点をもたらします。近年では、「都市型マルシェ」として都内を中心に多くのマルシェが開催されています。農産物直売所やスーパーマーケットとの比較・現地調査を通して感じたマルシェの魅力をみなさんと共有したく、各地のマルシェの情報をまとめた冊子を作成しています。また、マルシェでは普段見かけない珍しい野菜が販売されており、それを使用したレシピ提案もしています。



知ればもっと好きになるパティスリーの世界
【2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく / 14.食と空間・食シーン】
オペラ、フレジェ、ミルフィーユ…華やかで魅力的なフランス菓子。私はパティスリーでのアルバイトの経験からフランス菓子に興味を持った。しかし、まだまだ知られていないフランス菓子の魅力はたくさんある。飾りのように置いてあるキャンディーやギモーヴ、その店の個性あふれる焼き菓子など見落としがちなところに焦点をあて、発表では日本でもこれらが味わえる本格的なパティスリーも紹介する。またフランス菓子の歴史や時代背景、フランス菓子に影響を与えた人物などについても調べ、発表では様々な視点からフランス菓子をとりあげ、フランス菓子の魅力をお伝えする。



European Vegetable Kitchen
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 13.料理を伝えるカタチ】
カラフルな見た目や特徴的な形が魅力的なヨーロッパ野菜。渦巻きビーツや黒キャベツなどはイタリアンやフレンチレストランではよく目にするものの、街のスーパーや八百屋などにはあまり出回っておらず、日本の食卓にはまだまだ浸透していません。私はそんな魅力溢れるヨーロッパ野菜の事をもっと知りたいと思い、実習のテーマにしました。ヨーロッパ野菜を取り扱うレストランやマルシェにいったり、昨年学内留学制度で調理師科へ通った経験を活かして、ヨーロッパ野菜を使った料理の試作を繰り返し、レシピを作成中です。また、まとめてガイドブックを作成します。



AUSSIE SWEETS / モダンオーストラリア菓子
【2.世界の食 / 9.メニュー提案】
高校生の時にオーストラリアにホームステイをしたことがきっかけでオーストラリアの食文化に興味を持ちました。特にオーストラリア発祥のお菓子に惹かれテーマに決めました。しかし調べていくにつれて、オーストラリア発祥のお菓子と言えるものが数少ないことが分かりました。そこで他国のお菓子と組み合わせオーストラリア発祥のお菓子をアレンジして新しいお菓子「モダンオーストラリア菓子」として提案しようと考えています。そのため今回はオーストラリアの食文化の特徴と、オーストラリア発祥のお菓子はどのような物なのかについて話します。また本場の味が再現できるようにレシピを提案します。



ジェラートプレート / ~新しい感覚を求めて~
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
イタリアで有名なジェラート。私はジェラート店に行き、人気の味や客層を市場調査しています。どのジェラート店にも、カラフルな商品が置かれていて魅力的です。ジェラートは、香料や乳化剤、着色料を使わず、素材の味を生かして、少ない材料で作られています。そんなジェラートを自宅でも食べられるよう試作を繰り返しました。そして、私は、もっとジェラートについて知ってもらいたい、食べてもらいたいという思いから、ジェラートを使ったワンプレートの軽食として提案をします。ジェラートだけで食べても美味しいけれど、新しいジェラートの楽しみ方を提案します。



和な洋菓子
【1.日本の食 / 2.世界の食 / 5.五感で楽しむ・五感で味わう】
和菓子とは明治時代鎖国が解かれ、外国から入ってきた様々なお菓子とは別にその時にそれまで日本で育まれてきたお菓子を指します。しかし、私は「和菓子は五感の芸術である」という虎屋十六代当主だった黒川光朝氏の提唱した言葉こそ和菓子の定義だと考えます。そして、この言葉を踏まえると、洋菓子に新しい視点や見方を与えられるのではないかと思いました。そこから私は和菓子の要素を取り入れた洋菓子を創作することをテーマにしました。今回は改めて和菓子とは何なのか、今の洋菓子屋はどんなものを表現しようとしているのか実際の店舗に行き、わかったことや今考えている菓子の案などを紹介します。



GOHAN / 美味しく伝える日本食
【1.日本の食 / 13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
「サクサクの衣」「大人の味」「すっきりした」…これらの言葉は普段私達が買う食品のパッケージやレストランのメニューでよく目にするものではないでしょうか。何気なく使われている表現ですが、実は日本の独特なものなのです。私達は、初めて食べるものを五味以外から選択しているというわけですが、これらの表現に慣れていない外国人にとっては難解だといいます。そこで、言葉のイメージがしやすいようにガイドブックを製作することにしました。また、その表現がよく使われる日本の料理を一緒に紹介し、五感で日本の美味しさを知ってもらおうと考えています。



北欧の食を知る / スウェーデンの伝統菓子
【2.世界の食】
私は北欧雑貨が好きだが、料理や菓子については知らなかったので、北欧の料理や菓子について知りたいと思った。北欧の事を知るために、東京蚤の市の中で開催されていた北欧市に行って来た。北欧市には全国にある北欧に関するお店が集まっていて、ミートボールとシナモンロールなどの北欧料理を食べることができた。また、リラ・ダーラナとLillaKattenという店を知り、リラ・ダーラナでは北欧の家庭料理を食べ、LillaKattenでは、スウェーデンの伝統菓子の作り方を学べるワークショップに参加した。セムラやハッロングロットルなどを知り、魅力的な伝統菓子が沢山あることがわかった。



やわらか食
【9.メニュー提案 / 18.人間・生活・環境】
高齢者の人口は年々増加している。現在、日本は「超高齢社会」である。高齢者が健康である期間を楽しく過ごすためには。胃ろうなどの医療に頼って生きるのではなく、自らの口で味わって食べることでQOLを高めることができると考える。そのために介護食が必要だと考えた。日本介護食品協議会が定義している「ユニバーサルデザインフード」の「歯茎でつぶせる」を目安にハレの日に食べる機会の多いフランス料理のフルコースを提案する。学園内留学で学んだ知識、技術を活かし、今回は高齢者がハレの日に家族と楽しく過ごせる空間を彩る前菜とスープをやわらか食で提案する。



青果ひよみ / カレンダーで伝える旬
【5.情報発信と表現 / 12.食育 / 13.料理を伝えるカタチ】
普段スーパーマーケットで買い物するとき、いつも手にするものは同じではないだろうか。例えば、ジャガイモやタマネギ、キャベツ、キュウリなど。一年を通して店頭に出回る食材が増えたことを意味している。しかし、本来の食材には最も味の良い時期「旬」がある。一年中出回ることで旬の時期があいまいになっていると感じ、食材の旬を味わえていないものが多いのではないかと考えた。そこで、毎日一度は見るカレンダーを製作することにした。食材の知識や調理方法を載せることで毎日の献立の参考や食育としても役立て、一人でも多くの人に旬を楽しんでもらえるものを提供したい。



フランス革命期 / 王妃に愛された菓子たち
【2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく】
チョコレートたっぷりのケーキやフルーツが盛られたタルト、カラフルなマカロンなど、フランスといえば煌びやかな食シーンを思い浮かべる人が多いのではないだろうか。しかし平等や権利を求め、市民が革命を起こした18世紀のフランスでは食べるものがなく、飢えに苦しんでいた者たちもいる。一方で王妃は晩餐を楽しみながらも宮殿内での様々なしきたりを疎ましく思い、多くの国民から反感を受けながら自由な暮らしを求めていた。当時フランスで何が起きていたのか、本をはじめとした資料を読み取り、理解したうえで、実際に王妃が好んで食べていたと考えられる菓子を再現する。



イギリス童話×スコーン / 童話で素敵なティータイムを
【5.情報発信と表現 / 14.食と空間・食シーン / 16.食とエピソード】
私は、食に対して可愛らしさを求めている。街中を歩いていると、パンやお菓子に動物の顔が描いてあったり、花の形をしたものなど、見た目が可愛い商品をよく見かける。その時、私は、美味しさや食べやすさを考えず、可愛いと言うだけで買ってしまう。私の中で、可愛いと言ったら、童話が思い浮かぶ。そこで、イギリスでよく食べられるスコーンを題材にして、童話スコーンの写真集を作成することにした。イギリスは、童話の国と呼ばれるほど、有名な童話が数多くある。その中で私は、不思議の国のアリスに注目し調べてきた。童話の歴史と、不思議の国のアリスを題材にしたスコーンの作品を紹介する。





高橋 勝美ゼミ

食べ物の写真における食欲の刺激について / ─“おいしそう”とファッションの境界線─
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
「フォトジェニック」、「インスタ映え」といったワードで紹介されている飲食店をよく目にする。こうした飲食店が登場した背景にSNSコンテンツの主役が写真であることが深く関係している。様々な媒体で目にする料理写真は、食欲を刺激するものばかりではない。商品のビジュアルに特化した飲食店では、商品を写真に撮りSNSに載せることを目的に足を運ぶ人もいるだろう。SNSを多用する現代の中で「食欲を掻き立てられる料理写真」と「写真を撮りに行きたくなる料理写真」この二つの性質の違いを紐解いていく。さて、あなたはこの写真を“おいしそう”または“フォトジェニック”どちらだと感じるだろうか?



鹿児島の銘菓「かるかん」
【4.地域振興 / 10.食材の可能性】
軽羹(かるかん)は、自然薯(≒山芋)と米粉と砂糖を練り合わせて蒸して作る鹿児島を代表する銘菓である。軽羹には良質な自然薯がたっぷり使われている。薩摩(鹿児島)では、昔から地元で良質な自然薯が育つことが知られており、軽羹と自然薯、軽羹と鹿児島の深いつながりがみえた。軽羹の歴史、種類などを調べるとともに数回自作した。こうした体験を経て、実際に鹿児島県に行き、軽羹を製造している工場の見学をした。また、「軽羹の元祖」として親しまれている“明石屋”を訪れ、軽羹を購入した。今回は、軽羹そのものについて発表する。これらを通じて、軽羹の今以上の普及に貢献していきたい。



「おいしい」から「飽きる」に変わる瞬間
【15.五感で楽しむ・五感で味わう / 16.食とエピソード】
ひと言で「飽きる」と言っても何に飽きているのかを知ることは難しい。しかし人には五感が存在し「味覚」における「飽き」について考えてみたい。飽きるメカニズムを文献で調べ、「飽きた」事例を身近に集めた。また比較的種類や形態が少なく、単調な味と予想される宇宙飛行士の宇宙食や自衛隊のミリ飯などを調べることで「飽きる」の特徴を考えた。特に宇宙食に焦点を当てた。今回の予備調査で「飽きる」という感覚の特徴には、人によって様々な理由が存在することが分かった。その共通点をみると、濃い味、調味料、複雑な加工を経たものが「飽きる」食品の特徴に挙げられた。



玄米でよみがえる茶漬け
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく / 9.メニュー提案】
お茶漬は昔から手軽に食べられ、身近なものだ。こうしたお茶漬けはいつからでき、どこから始まったのか。お茶漬けの元になったとされる織田信長時代の湯漬けをはじめ、平安時代まで遡り掘り下げてお茶漬けとの歴史や変化を調べた。お茶漬けに使われるお茶や具材など市場調査などを交え各地のお茶漬けの特色を調査。お茶漬けと似たような作り方をするリゾットや雑炊、ぶっかけなどもお茶漬けとの関係から調べてみた。食事や宴会のしめによく出されるお茶漬けは、他のものに変えることができない格別のものである。お茶漬けの魅力+栄養素のメニュー提案から、米や玄米の需要アップへと繋げていきたい。



身近な缶詰を使ったオシャレな料理
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 13.料理を伝えるカタチ】
缶詰を使った手軽でオシャレな料理を紹介します。缶詰は長期保存ができ、調理もとても簡単に出来ます。スーパーやコンビニに置いてある缶詰ですが、それぞれ置いてある缶詰も違ってくるのです。それぞれ置いてある缶詰の違いにも注目しながら手軽でオシャレに作れるような缶詰をピックアップしました。缶詰は温めたり、そのままで食べることが出来ますが、私には何か物足りないような気がしました。そこでみんなにもっと缶詰の魅力を知ってもらうために、家族や友達に出せる缶詰料理を提案しようと思いました。そして、お店でもあまり見かけないような珍しい缶詰も紹介していきます。





田中 久子ゼミ

Doggybagって? / ~Myboxを持ち歩こう~
【1.日本の食 / 5.情報発信と表現 / 11.食の問題】
私は友人に誘われフードバンクのボランティアに参加した。これをきっかけに食品ロスの問題について調べるようになり、ドギーバッグを知った。外国ではドギーバックを利用する習慣があり、飲食店の食べ残しによる食品ロスの削減の取り組みを行っている。しかし、日本ではこの容器の認知度は低く、利用できる店は少ない。そこでドギーバックとはどういうものか、日本で普及しない理由について調査した。そして、ドギーバックを普及させるためにはどうしたらよいか、生活習慣や食文化などを比較しながら文献、アンケート調査、フィールドワークを通して学んだことを発表する。



季節の食材を食べよう / ~作って食べる加工品提案~
【4.地域振興 / 8.商品開発 / 9.メニュー提案】
四季折々の食材を皆さんは楽しんでいますか。日本は四季によって様々な食材が楽しめます。私は、埼玉県秩父地域にある民宿 二百年の農家屋敷「宮本家」で、お客様が作って食べる体験型加工品の提案をさせて頂きました。どのような食材を栽培しているか、また既存の体験プランの手伝いをし、どのようにお客様が作っているかを見学することから始めました。宮本家で栽培されている食材を使うことを基本として、今回は“夏”をテーマにじゃがいもの体験型加工品を考案します。食べ物による地域振興を考えながら、その地域で採れた季節の食材を楽しんでもらえるような加工品を提案していきます。





根岸 由紀子ゼミ

天然酵母を使用したお菓子のレシピ提案
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 10.食材の可能性】
「天然酵母を使ったパン」と聞くと、普通のパンよりも健康に良い気がしませんか?天然酵母は、自然界に存在する酵母菌のことです。よくパン作りに使用されるイースト菌は、自然界に存在するたくさんの種類の酵母菌から、使いやすい一種類を工業的に培養したものです。そのため、イースト菌と天然酵母を使用したパンを比較しても健康にはあまり影響はありません(笑)しかし天然酵母は、温度管理が難しく、発酵力をつけるまで時間を必要とする、とても手間のかかる酵母菌です。主にレーズンやリンゴから取りやすいとされていますが、今回はほかの果物かも取れるのかを研究してみました。



知らなかった!青大豆! / ~大豆料理で美味しさ広がる~
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
大豆といえば黄色の大豆や黒豆が思い浮かびます。しかし、今回行田市の在来種である青大豆をテーマとしてとりかかることになり、初めて普通の大豆以外の大豆を知りました。他の大豆との違いや特徴をまとめ、その魅力を伝えます。豆類は三大栄養素である、炭水化物、脂質、たんぱく質に富み、特に「畑の肉」といわれているほど良質なたんぱく質源であります。このように、栄養豊富な大豆を現代の食卓に増やすために、青大豆を使用して美味しく簡単に作れるレシピを提案します。また、行田市で商品開発・販売促進協議会で刃城おもてなし甲冑隊として活動している方々と一緒にPRビデオの撮影を紹介します。



すべてを食べる!やさいだし
【9.メニュー提案 / 11.食の問題】
中食外食業界が増えるにつれて数を増している、野菜カット工場。最近では家庭用のカット野菜も充実しています。コンビニエンスストアに陳列される様子も見慣れてきた光景ですね。毎日多くの袋野菜を見る世の中です。いったい、1日にどれくらいの野菜が加工されているのでしょうか。また、それと同時にどれくらい廃棄されてしまっているのでしょうか。食べられる部分なのに加工の関係で捨てられてしまっている現状を知った時にどうにかして活かしたい。そんな気持ちから、工場で商品にならなかった野菜に注目しました。今回はそれらを【だし】として日々の料理に生かす方法を考えました。



エシャレットの魅力
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
みなさんは「エシャレット」と言う野菜を知っていますか?エシャレットは、らっきょうを若採りしたものです。香味野菜でたまねぎやねぎのような独特な香りが特徴です。近年では、茨城県行方市(なめがた)で主に生産・出荷されており、5月頃に旬を迎えます。ここに生まれ育った私は、エシャレットは小さい頃から慣れ親しんだ食材でした。食べ方としては私を含め、生でマヨネーズや味噌を付ける食べ方が多いようです。この実習では、素材そのものを生かして食べられるよう簡単にできる様々な調理法など、まず食べ方の提案をし、エシャレットを知っている人にも知らない人にも魅力をお伝えします。



紅赤
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
皆さんは、サツマイモの品種というと何を知っていますか?私は、紅あずまや紅はるか、安納芋が思い浮かびます。これらの品種は全国的に流通しているため、よく知られています。実習では、このような知名度が高い品種ではなく、三芳町(川越地区)で栽培されている「紅赤」という品種に注目したいと思います。「紅赤」はホクホクとしたテクスチャーで、甘味が少なく、皮の色は鮮やかであることが特徴です。また、蒸すことで皮の色がより鮮やかな紅色になります。今回は、三芳町を中心として120周年の祭りに向けて、再び注目されつつある「紅赤」を使用したサツマイモ料理を提案します。



すんきをおいしく食べよう / すんきで元気
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
皆さんは「すんき」という漬け物を知っていますか?初めて聞いたという方が多いのではないでしょうか。すんきとは、わたしの地元、長野県の木曽地域の伝統的な漬け物です。塩漬けではなく、乳酸菌発酵によって作られるので、塩をほとんど使っておらず、健康的な食品とされています。ですが同時に、塩味が無く、酸味が強いため、食べづらい漬け物とも言われています。そこで、わたしは木曽地域の道の駅を訪れて、実際にどのような商品が売られているか調べました。そして、すんきを食べやすくしたレシピ、減塩レシピを提案して、すんきの魅力を広めていきます。



地ビールで乾杯!
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 9.メニュー提案】
みなさんは自分の県の地ビールを飲んだことがありますか?私は新潟の“泉ビール”という地ビールを飲んだときの、あまりのおいしさに感動したことがきっかけで地ビールにハマりました。地ビール自体の歴史はまだまだ浅いですが、現在では47都道府県それぞれ地ビールが存在しています。地ビールは苦味が少ないことからビール独特の苦味が苦手だという人にも好まれます。今回の発表では47都道府県の中から私が地ビールと初めて出会った新潟、地元の栃木、大学のある埼玉の三県に絞り比較をしています。そしてその地ビールに合う県の特産物を生かしたおつまみを一緒に提案していきたいと思います。



やってみよう、屋台。
【4.地域振興 / 8.商品開発 / 14.食と空間・食シーン】
今日は楽しいお祭り!いろんな屋台が出ているね。さあ、何を食べよう?かき氷?綿あめ?唐揚げ?それともくじ引きをしようか? 町中の人が集まるお祭りで欠かせないもの、それが屋台。でも、屋台が出ているのはお祭りだけ?そういえば、屋台ってどうやって出すの?必要なものは?準備は?価格設定は?よく考えてみるといろんな疑問が浮かぶはず。それらの疑問の解決と共に、出店についてだけでなく「商品を売る」という行為を、実際に屋台を出して考えてみました!誰が、どこで、屋台に対して何を求めるのか。お客さんと接しなければわからないことを、見つけていきます。





平口 嘉典ゼミ

ガッツ那珂川町 / ─八溝そばで振興─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 6.生産者と消費者をつなぐ】
みなさんは普段からそばを食べていますか。私の出身地である栃木県那珂川町では「八溝そば」という地元産のそば粉を使ったそばがあり、地元の人たちに普段から食べられています。そばは生産される場所によって味が違い、町内でも田んぼがなく、寒暖差の大きい山間地域で生産されたものはとてもおいしいと言われています。玄そばの生産は、町内の専業農家を中心に組織されたそば生産組合が担っています。この発表を通じて、地元の人たちから愛されている「八溝そば」のおいしさをたくさんの方に知っていただくとともに、那珂川町の魅力も知っていただけたらなと思います。



地場産大豆で町を元気に / ─埼玉県鳩山町の事例から─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 10.食材の可能性】
大学から車で30分程のところにある埼玉県鳩山町。この町では大豆の生産を行っており、大豆による町おこしに取り組んでいる。大豆を利用した特産品には、鳩山町産黒大豆をうどんに練りこんだ「鳩豆うどん」があり、3年後期には、ゼミ生で「鳩豆うどん」の新メニューの考案を行った。このうどんは、地元の女性グループが運営する食事処「鳩豆工房 旬の花」で提供されている。私はこの取り組みから、鳩山町で生産されている大豆に可能性を感じ、この地場産大豆で町の活性化に貢献したいと思い、実習のテーマとした。発表では、町の大豆生産の現状と3年後期に行った新メニューの考案についてお話しする。



雨恋いのまちにスパイスを / ─鶴ヶ島サフランの普及拡大─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 10.食材の可能性】
みなさんはサフランを知っていますか?サフランは、独特の上品な香りを持ち、その花のめしべで、料理を黄色く色づけることができます。実は大学のある坂戸市の隣、鶴ヶ島市ではサフランが栽培されており、市内の農産物直売所でも販売されています。市ではサフランの特産化を目指しており、農家や市民のほか、大学や試験研究機関を含むメンバーで構成されている「鶴ヶ島サフラン・スーパーサポーターズ」が設立されています。サフランが市内で栽培されるようになった背景やサフランの特性、どのような普及活動が行われているのか、そして今後さらに普及拡大するための方法について発表します。



伝統野菜でさいたま市を元気に!! / ─Do you know 五関菜?─
【4.地域振興 / 6.生産者と消費者をつなぐ / 9.メニュー提案】
みなさんは伝統野菜という言葉を知っていますか。伝統野菜とはその土地で古くから作られてきた野菜のことです。私の地元であるさいたま市にも「五関菜」という伝統野菜があります。地元に住んでいる人もほとんど知らないくらい認知度は低いですが、アブラナ科の野菜で小松菜に比べ柔らかく、アクは少なくどんな料理にも合うおいしい野菜です。地元愛が弱いと言われているさいたま市で、地域独自の野菜を市民一人一人が知ることで地元に誇りを持てるようになり、地域振興につながると考えます。今回の発表では、五関菜を自分で育て、調理した経験から、五関菜の魅力をお伝えしたいと思います。



三芳町の農業を考える / ─みよし野菜PR大作戦!─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 6.生産者と消費者をつなぐ】
埼玉県三芳町は都心から30キロ圏内に位置しながら、雑木林や田園風景が広がり、「都心に最も近い緑のオアシス」と言われています。そんな自然豊かな三芳町では、360年にわたって受け継がれている「落ち葉堆肥農法」により、名産品である「富の川越いも」をはじめとする、美味しい野菜がたくさん生産されています。またそれらの野菜は「みよし野菜」としてブランド化推進が行われています。研究を通して三芳町の農業を見つめ直し、自分なりのみよし野菜PRの手段を検討していきます。発表では三芳町の農業の歴史や現状、農家の方へのヒアリングを通して見えてきた課題についてお話します。



うどんの力で地域に元気を取り戻す / ─武蔵野うどんによる地域振興─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 6.生産者と消費者をつなぐ】
みなさんはうどんと聞いてどんなうどんを思い浮かべますか。讃岐うどん、水沢うどんなど、日本には様々な種類のうどんがありますが、東京都多摩地域から埼玉県入間郡にまたがる武蔵野台地には、「武蔵野うどん」があります。カツオだしの効いた甘みのある汁に、コシが強く力強い食感のある麺を絡ませて食べるうどんです。私は小さい頃から武蔵野うどんが大好きで、中学生の時、私の地元である所沢市内のうどん店を巡るスタンプラリーに参加しました。しかし、当時営業していた店舗の多くが現在は閉店しています。所沢市で武蔵野うどんをもっと盛り上げるためにはどうすればよいかについて考えました。



食で魅せるレトロな街 / ─青梅市の魅力再発見─
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
わたしの地元である東京都青梅市。東京と言っても都会とはかけ離れた田舎町ですが、青梅駅周辺には昭和レトロをコンセプトとして街づくりをする青梅宿と呼ばれる商店街があり、ここは私にとってお気に入りの場所です。ただ、昭和レトロな観光地としてはまだまだ発展できていないのが現実です。この場所をもっと魅力的な場所として市内外に発信していくには何が必要なのでしょうか。そこで、「レトロ」と「食」を結びつけることによって新たな青梅宿の魅力が見つかるのではないかと考えました。発表では青梅宿の歴史と現状、レトロな街を食で振興する可能性についてお話しします。



幻の大豆 / ─津久井在来大豆の魅力を伝える─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 10.食材の可能性】
みなさんは在来種というものを知っていますか?在来種とは、ある地方だけに長年栽培された品種のことを言います。神奈川県相模原市の相模湖周辺の津久井地域では、津久井在来の大豆が栽培されています。この大豆は粒が丸く、甘みが強いのが特徴です。幻の大豆と呼ばれるほど生産量が減っていましたが、近年、地域の特産品として見直されるようになり、生産量だけでなく、この甘さを生かした加工品の種類や販売量も徐々に増えてきました。神奈川県にしかない津久井在来大豆の魅力をもっと知ってもらいたいと思います。発表では、津久井在来大豆の生産・加工・販売・管理の現状をお話しします。



「餃子の街、浜松」を目指して / ─浜松餃子による地域振興─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 10.食材の可能性】
みなさんは餃子といえばどこを思い出しますか?浜松市に「浜松餃子」というご当地グルメがあることをご存じでしょうか。浜松餃子の特徴として円形に並べられて焼かれていることや、もやしが添えられていることが挙げられます。また浜松市は餃子の購入額が、2013年から連続で全国1位です。それほど餃子は市民にとって、なじみの深い食べ物となっています。私は浜松餃子をもっと多くの方に知ってもらえたら、浜松に足を運んでくれる人が増えるのではないかと思います。浜松餃子の普及活動を行っている団体や関係者へのヒアリングで分かった現状とともに、浜松餃子についてお話します。





平野 覚堂ゼミ

笑顔の食事の裏・・・ / ─食卓に潜む妖怪たち─
【5.情報発信と表現 / 11.食の問題 / 14.食と空間・食シーン】
食事をしている最中にこんなことはないだろうか。例えば、お腹がすいて早く食べたいのに食べるのをやめさせ食事マナーを説く母。本当にお腹がいっぱいなのにもっと食べさせてくる祖父母。このような災難が降りかかる食卓。笑顔で食事をしたいという気持ちの裏で邪魔をするものがいる。それは人間ではなく食に関わる食妖怪たちだ。彼らは、人間に恨みがあり襲うもの、悪戯をして人間の困る顔が見たいもの。時には人間を助けてくれるものもいる。この妖怪たちの存在により今まで感じていた食事中の災難が起こっていたのである。私はこの妖怪たちとは何なのかを暴いていこうと思う。



開拓!食具論
【13.料理を伝えるカタチ / 14.食と空間・食シーン】
私達は普段料理を作ろうとする時、まず作りたいものを考えてからその料理に合わせ食器具を選びます。逆に食器の大きさや色柄等に合わせて「このお皿にはこんな料理をのせてみたい」と考えることも出来ます。このときの料理はほとんどの場合、今ある食器にのせられる大きさ・形・盛り付けのもので、同時に今あるカトラリーまたは手で食べられるものになります。では、もしもこれまでに見たことのない姿形の食器やカトラリーがあったなら? 私達はもっと色々な料理やその楽しみ方を考えられるようになるのではないでしょうか。そんな考えの下、新しい形の食器具とそれらで楽しむ新しい料理を考案します。



ソースで生まれる料理
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
現代のソースの扱いは昔と違い、アクセント程度になっている。しかし、ソースの味わいをもっと感じるために、私はソースが主役に感じられるような料理とソースの組み合わせを考えていきたい。ソースは料理にかけることで「味が変化する、溶ける、混ざる、香る、染まる、色が変わる」など料理を変化させる現象を起こす。ソースがもたらすこの現象と味わう順番は、料理を美味しくするときの重要な鍵としてもっと注目されてもよいと思う。日々かけるソースから高級料理のソースまで幅広く注目し、注目を浴びてもらえるようなソースが主役のコース料理を作り上げたい。



人は喫茶で / ─ZINEで伝える純喫茶─
【5.情報発信と表現 / 16.食とエピソード / 18.人間・生活・環境】
古くからしぶとくあり、今も存在する純喫茶。今や絶滅危惧種と言ってもいいほど貴重な日本の文化だ。しかし、店主の高齢化や街の再開発で閉店を決心する店も少なくない。ネットの情報を頼りに行ってもいつの間にか閉店、ネットに載っていない店も多い。そんな絶滅危惧種である純喫茶を様々な人に知ってもらいたい。純喫茶へ一歩足を踏み入れると様々なものが目に付く。黄ばんだカーテンや壁、ステンドグラス、ぱりぱりのメニュー、店主の優しい顔…。それらをカテゴライズして私独自の目線で写真に収め、冊子にまとめる。それを見てどう感じ、どう行動するかはあなた次第。



Nature / ─食べ物とヘアアレンジ─
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ】
食べ物は文字どおり食べる物だが、食べ物の価値はそれだけではない。そこで注目したものが食べ物の持つ性質(味以外)であり、例えば綿あめのふわふわとした感触や大きさに対する軽さのギャップなど、それらの性質をデザインとして捉えることで、食べ物にファッション性を持たせることが出来るのではないかと考えた。これにより、単体で存在している食べ物とファッション、中でもヘアアレンジに注目し、この二つの融合から食べ物に対して栄養を「摂り入れる」だけでなく性質を「取り入れる」という視点で新たな作品を生み出していきたい。モノの見方にとらわれず、食べ物の価値のオルタナティブを探る。



夢みたいなことが起きた / ─「ありえない」で人と人をつなぐ─
【9.メニュー提案 / 14.食と空間・食シーン / 16.食とエピソード】
女の子なら誰もが一度は少女漫画を読んだことがあるのではないでしょうか。少女漫画の世界ではなぜか現実の世界にはないシチュエーションが多々描かれます。例えば、曲がり角でぶつかった相手と後々知り合いになることや、同時に同じ物へ手を伸ばしてしまう、などです。私は、実際には起きないと思われているこれらのシチュエーションを現実の世界で起こした時、当事者たちの間でどんな関係が生まれ、どのように進展していくのかについて注目しました。そこで私は、非現実的だと思われている少女漫画のシチュエーションを、お菓子を使った現実のコミュニケーションとして提案することにしました。



青の可能性 / ─青をもっと食に─
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
「青は食欲減退色」とよく言われます。しかし、お祭りのかき氷で、青色のブルーハワイを見ないことはありません。本当に青は食欲減退なのでしょうか。青をもっと食に使えるのではないか、人の関心を集められるようなメニューを提案することで人々の青の食に対する意識を変えられるのではと考えました。メニューのアイデアの参考に青の持つ意味や青に対するイメージを利用することにしました。具体的なものなら空や海。抽象的なものなら悲しみ、誠実、自由。色の濃さなどの違いで持つ意味やイメージも変わり、薄い青なら水、濃い青なら深海などです。青だからこそ表現できるものを製菓にしていきます。



料理写真が美味しい
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ】
近年SNSが普及し始めてから、「インスタ映え」「SNS映え」という言葉で表現されるように料理写真がひとつのジャンルと言えるまでになった。SNSに載せている料理写真は時に美味しさよりも「いいね!」してもらうためのネタになっている。インスタ映えする料理写真を見て、私たちは必ずしも美味しいか美味しくないか判断しているわけではない。そのとき、SNSに料理写真を載せることにはどのような意味があるのだろうか。私たちはなぜSNSに料理写真を載せるのか、どのような料理写真を載せたいのか、そこからの影響は何なのかを分析してみる。実際のSNSの料理写真を分析してその意味を考えたい。



食料自給率をなんとなくあげる
【1.日本の食 / 5.情報発信と表現 / 11.食の問題】
食料自給率について分かりづらい・難しいというイメージがあり身近に感じられませんでした。しかし、あるとき「ご飯を一食につき、もう一口食べると自給率が1%向上する」ということを知り、そんなことで貢献できるなら私も挑戦しようという気持ちになりました。この気づきのように、これくらいの事ならできる、また国産のものを選びたいと思える要素をたくさん見つけ、身近なところから自給率の向上に貢献するために研究を進めます。今回の発表では、普段数字で見ることが多い自給率を普段の食事に置き換えてミエル化しました。その食事内容とそこから気づいたこと、今後の展開について発表します。



ハイブランドが作るわけない / ─固定概念を壊すには─
【5.情報発信と表現 / 7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案】
私たちは日々行動や物を選択しているが、特に「食べる」ことに関しては保守的になりがちだ。例えば、外食メニューの中で知っている味や見た目、色のものを選んでしまっていないだろうか。それは、失敗することへの恐れ、知っていることへの安心感からの行動である。では固定概念を壊すのは、どのような集団だろうか?食の業界ではない、創作技術が高く表現力に富んだ業種であること。この2つを持ち合わせた業種の「アパレルハイブランド」がもし「食」をプロデュースしたのであれば、当たり前を壊してくれる「食」の提案が出来るはずである。そう仮定し、自身で固定概念を壊すための代弁者となる。



公私の距離
【5.情報発信と表現 / 16.食とエピソード】
満員電車に乗り目の前の知らない人と距離が近いと感じたとき、友人と隣同士で授業を受けていて友人の荷物が自分の机に入ってきたとき、出来ることならもう少し距離をとりたいと感じたことはないだろうか。この他人に近づけられると気になる、不快に感じる空間のことをパーソナルスペース、またはなわばりという。今回この空間を「公私の距離」と名付け調べていく中で、食事をする場でも周りの人や一緒に食事をしている相手との距離が気になる、不快に感じる場面があるのではないかと考えた。そこで私は食においての「公私の距離」の縮め方、守り方を提案する。



おりょうりいっしゅ / ─31文字から伝える料理─
【1.日本の食 / 10.食材の可能性 / 16.食とエピソード】
料理を作ること、食べることに意味を持たせたい。それを、百人一首をモチーフにして伝えます。百人一首のイメージは、きっと、小さい頃国語の授業で勉強した、お正月にやるかるた、というイメージが強いかもしれません。百人一首とは、五・七・五・七・七で歌われた和歌を、藤原定家が厳選した100人の歌を寄せ集めたもので、100人それぞれのさまざまな想いが込められています。この百人一首を使い、歌から読み取れる想いや背景、この歌を詠んでいた歌人の心境を、私なりに理解して料理を作ります。この料理を食べる時に、作り手側のメッセージを汲み取れるよう、31文字から伝える料理を表現します。



美味しい失敗
【5.情報発信と表現 / 10.食材の可能性 / 13.料理を伝えるカタチ】
調理の過程では常に様々な変化であふれかえっていてまるで魔法みたい。そして、魔法のような変化はたいてい科学的な知識で説明できる。科学知識を持つことでみえてくる料理の世界は変わる。しかし、科学と聞いた瞬間身構えてしまう人は多い。そんな人たちに調理中に起こる変化の面白さを伝えるため、失敗とされている料理たちに焦点を当てることにした。科学の前では、成功も失敗もみな平等な結果に過ぎない。それなのに、失敗は正しくないものでありまずいものという認識がある。ここはあえて世の中では失敗とされている料理を美味しく作るという矛盾を示すことで、食の新たな可能性と価値を生み出す。





松田 康子ゼミ

Cafe MYTH / ~シフォンと油脂(オイル)の関係~
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
今年のテーマは、物語×四季×空間です。“myth=神話”という意味から、神話の世界に紛れ込んだような非日常の憩いの空間を提供したい、という想いから店名をCafe MYTHとして活動を始めました。ベーキングパウダーを使わず卵の力だけで作るシフォンケーキに魅力を感じ、もっと可能性を広げたいと考え、私は「油脂」に注目しました。シフォンケーキを作るのに欠かせない油脂といえば”サラダ油”です。他の油脂に変えてシフォンケーキを作ることで、風味やしっとり感に違いが生まれるのではないかと考えました。シフォンケーキにとって“油脂”の役割とは何なのかも同時に考えながら提案していきたいと思います。



Cafe MYTH / ~季節の野菜を使ったシフォンケーキプレート~
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 17.健康・美容】
Cafe MYTHは「物語×四季×空間」をテーマに、シフォンケーキを中心としたカフェの営業を月に2回行っています。MYTHは神話という意味で、非日常の憩いの場をお客様に提供したいという思いを込めて付けました。<季節野菜を使ったシフォンケーキ>私は、野菜を食べることが好きでよく食べますが、野菜があまり好きでない人にもシフォンケーキに取り入れることで、野菜に親しみを感じて頂きたい、また、旬の野菜を取り入れることで、季節を感じて頂きたいと考え、季節野菜を使用したシフォンケーキの提案を行うことにしました。さらに、野菜を取り入れることでヘルシーさを表現したいと考えました。



Cafe MYTH / 抽出液を使用したシフォンケーキ
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
Cafe MYTHとは、季節ごとに物語をテーマとし、シフォンケーキをメインとして提供するカフェです。紅茶を使用したお菓子というと茶葉を使用したお菓子を思い浮かべることが多いかと思います。それと同じように通常の紅茶シフォンケーキというのは、茶葉を使用して作りますが、私は紅茶などの茶葉で抽出することで紅茶の風味を増しながら楽しめるふわふわのシフォンケーキを目指し、4月にはダージリンを、5月にはほうじ茶を使用したシフォンケーキを作りました。抽出液のみでは水っぽさが抜けない為、茶葉も使用することで味をはっきりと出しながら水っぽさを抑えました。


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Cafe MYTH / 卵黄を使った菓子の提案
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 14.食と空間・食シーン】
私達のゼミでは月に2回、シフォンケーキをメインとしたカフェの運営を行っております。また、シフォンケーキのデザートプレートだけでなく、テイクアウト販売も行っております。 ベーキングパウダーを使わず、ふわふわで弾力のあるシフォンケーキを作るためには、卵白を使用したメレンゲが欠かせません。卵白を多く使うぶん、使わずに残ってしまう卵黄がたくさんあります。そこで、クレームブリュレなどの卵黄をメインに使ったデザートの提案をします。「物語×四季×空間」というテーマに合うよう、メニューとして提供するだけでなく、お店の雰囲気や空間も一緒に楽しめるカフェにしました。


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Cafe MYTH / ~シフォンを彩るプチガトー~
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 14.食と空間・食シーン】
Cafe MYTHはシフォンケーキを主としたプレートなどを企画、販売している松田ゼミのカフェです。私はシフォンを彩るプチガトーというテーマでプレートを考えています。シフォンにプラスすることで、よりシフォンケーキをおいしく食べられるような、一口サイズのお菓子やデコレーションを専門学校に学園内留学していた経験を活かして考え、作っていきます。4月にはレモンと蜂蜜の甘酸っぱさを際立てるために、やさしい甘さに調節したクッキーとアングレーズソースを、5月には爽やかなヨーグルト味を際立たせるように甘酸っぱいベリームースと甘さを抑えたコーヒーのアングレーズソースを合わせました。



Cafe MYTH / ~野菜とスパイス&ハーブを使用したシフォンケーキの提案~
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
シフォンケーキをメインとしたカフェ運営を月に2回行っています。カフェの空間にもこだわり、季節を感じるような童話をモチーフとした内装にすることにしました。4・5月の営業では、春を感じるようなラプンツェルをモチーフにしました。旬の食材を使用し、季節感のある盛り付けのプレートを提供します。私は、野菜とそれに合うスパイス&ハーブを使用したシフォンケーキのメニュー開発に力を入れて取り組んでいます。野菜とスパイス&ハーブを組み合わせることで、普段野菜をあまり食べない人たちにも、気軽に食べてもらえるような食べやすい野菜スイーツの提案を目指しています。



Cafe MYTH / ~季節のフルーツを使ったシフォンケーキ~
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 13.料理を伝えるカタチ】
Cafe MYTHでは、 “非日常の憩いの空間”をコンセプトに、シフォンケーキをメインとしたカフェ運営を行っています。店内は、季節ごとに物語をイメージして装飾するとともに、メニュー内容にも季節感を取り入れ、日常とは別の憩いの空間を演出しています。私は、季節のフルーツを使ったシフォンケーキの提案をしています。4月は、いちごのシフォンを販売しました。季節感をより感じて頂けるように、味だけでなくプレートにも力を注ぎました。プレートは、お店のコンセプトを崩さず、思わず写真に撮りたくなるように工夫しています。シフォンケーキを食べるだけで季節を感じ、喜びの声を頂くのが目標です。



Cafe MYTH / ~シフォン生地でアレンジケーキ~
【7.お店の企画・運営 / 8.商品開発 / 9.メニュー提案】
今年は、季節×物語×空間をテーマにシフォンケーキをメインとしたカフェを運営しています。Cafe MYTHという店名には「神話の世界に紛れ込んだような、非日常の憩いの空間を提供したい」という思いが込められています。私はシフォンケーキの生地をベースとしたアレンジケーキの提案を行っています。4月はチョコバナナシフォンロールケーキを販売しました。プレートの盛り付けにもこだわり、旬の苺で春っぽさを演出してみました。5月はグレープフルーツパウンドシフォンケーキ(仮)を販売します。今後もシフォン生地をベースにシフォンショートケーキなど、様々なアレンジケーキを考えていきます。



Cafe MYTH / ~季節を彩るシフォンプレートの提案~
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
私は、食べた人の心に残り、また来たいと感じられるようなデザートプレートを届けていきたいと思いました。可愛く盛り付けられたプレートが出てくると、写真を撮って記録したくなります。目で見ても楽しめる、記憶に残り、思い出してもらえるようなプレートを提案したいと思っています。また、季節を感じてもらえるように、旬の果物や食材を取り入れるようにしました。シフォンケーキはシンプルな食材故に+αでどんな味にも七変化出来ます。そんなシフォンケーキの魅力や可能性を発表を通して、今まで作ったことのない方や、いつも同じ味を作ってる方に作りたいと思ってもらえる提案をしたいです。



Cafe MYTH / ~デザートタイムを彩るフルーツドリンク~
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 14.食と空間・食シーン】
Cafe MYTHは『物語×季節×空間』をコンセプトにシフォンケーキをメインとしたカフェを営業しています。4月、5月は『ラプンツェル×春』をテーマに営業してきました。私はシフォンプレートと一緒に提供するドリンクを担当することにし、シフォンとカフェのコンセプトに合うように試作をしています。私はドリンクの中でも定番のコーヒーや紅茶ではなく、カラフルなドリンクと一緒に提供することによって、食事がより色鮮やかな楽しい時間にできるのではないかと思い『フルーツや野菜を使用したカラフルなドリンク』を提案することにしました。発表では4月、5月の営業で提供したドリンクについて紹介します。





宮内 正ゼミ

公共の場と暗黙のルール / 赤信号みんなで渡ればこわくない
【14.食と空間・食シーン / 18.人間・生活・環境】
環境省では、人・物の移動手段として鉄道および公共交通網の利用を推奨している。しかし、それらの交通網は利用時間によって乗車率が100%を超過し、決して悠々と利用できる状況ではない。さらに、自動車の非保有世帯の増加や少子高齢化が進む中で、通勤通学における利用率は今後も増加するだろう。このような状況で、快適に利用できるかどうかは、一人一人がマナーとルールをどのように解釈するのかが大きな鍵となるだろう。また、時代と共に鉄道のマナーや求められる環境も日々変化している。この研究では、公共の場における違和感を糸口にマナーとルールの存在について探っていく。



食に翻弄されている / 食べてはいけないからデブ飯を食べる。
【11.食の問題 / 16.食とエピソード】
デブ飯とは食べたらデブになるくらい高カロリーな飯。もしくはデブが食べているものはおいしそうに見えることから、デブが食べている飯のこと。侮蔑的なニュアンスのコトバだが、このニュアンスは気がつかないうちにそのコトバを発する本人にも牙を向く。デブ飯を食べる自分は、食欲を抑えることができない情けないヤツだと。自罰的なニュアンスが込められ、現に自虐的な意味で使われることも多い。デブ飯を食べるとき、体型や体重のことを忘れるどころか、いつもはっきりと意識する。後悔と満足が同居しているのである。食べることがそのまま純粋な満足感や幸福につながらない世界とは何かを考える。



日本料理を味わう
【1.日本の食 / 13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
「日本料理」にどんな印象を持っていますか?私は、日本料理の見た目の美しさや味の繊細さ、料理に現れる日本ならではの心遣いに惹かれました。日本には旬があり料理も旬とともに変化していきます。旬を過ぎてしまったらまた来年まで待つしかない。そんな儚さも魅力のひとつです。しかし、いざ日本料理を食べに行くと慣れない空間や食事マナーに「どうやって食べたらいいの?」、「どこまで食べていいの?」など戸惑ってしまいます。そこで、日本料理の持つ特徴、魅力、料理に隠された日本の心について伝えていくとともに、日本料理の味わい方について見ていきたいと思います。




守屋 亜記子ゼミ

韓国の飲酒文化 / 日韓の居酒屋比較を中心に
【1.日本の食 / 2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく】
日本と韓国は同じ東アジア食文化圏に位置し、食文化の面でいくつもの共通点を持っている。しかしその一方で、独自に発展してきた部分も多くある。果たして飲酒文化も同様であろうか。この研究の目的は、人々が日常的に利用する居酒屋に焦点を当て、日本と比較することにより韓国独自の飲酒文化について明らかにすることである。第一回発表会では、文献を基に飲酒及び居酒屋の歴史についてまとめた上で、日韓両国で行ったフィールドワークで得られたデータに基づき、居酒屋の分類をはじめ、居酒屋で商われている酒や酒肴、酒の飲み方、現代における飲酒の実態などについて分析した結果を発表する。