令和2年度 食文化栄養学実習

根岸由紀子ゼミ■栄養科学研究所


自家製酵母パンの可能性


 近年個人の趣味または娯楽の一種として家庭でもパンを焼く人が増え、出版物も多く見かけます。また今年度の未曽有の事態コロナ禍の影響もあり自宅で多くの時間を過ごす人が増えたことにより、パン作りニーズの拡大からSNSを通じて「手作りパン」を作る人を多く見かけるようになりました。自宅でパンを作る人が増えているなか、私は家庭でお店のパンのような憧れのパンを作ることが出来たら!という想いからパンを作る際に必要な酵母菌を自分の手で一から育てる「自家製酵母」に着目しました。
 天然酵母の定義は自然界に生息している野生の酵母菌を指し、果実や穀物で自然に培養された天然酵母には、様々な種類があり、それぞれに特性や個性的な味わいが生まれます。しかし自宅で育てる自家製酵母は、市販のドライイーストと比べ発酵力が弱く、ドライイーストを用いたパンよりも発酵するまでに時間がかかってしまう難点もありますが、忙しい日々や雑念を忘れて没頭することができる落ち着いた時間を過ごすことができます。また自分で一から時間をかけて手塩に掛け作ったからこそパンに愛着も沸き、様々な手ごたえ、達成感が味わえるのではないでしょうか。
 今回の発表ではルヴァン種、小麦またはライ麦から起こす発酵種。中間報告にも使用したヨーグルトを使用してヨーグルトの乳酸菌が小麦または麦についている酵母を増やしやすい環境を作るということや乳酸菌の効果でほかの菌の繁殖を抑えカビが生えにくいことを利用し比較的簡単にルヴァン種のパンが作れるレシピを提案します。これを機会に自宅で一から酵母菌を育てパンを作ってみてはいかがでしょうか?手作りの楽しさは、売っているものには出せない味を作れることもあるため自家製酵母パンの可能性や酵母の奥深さや魅力に興味を持っていただけたら幸いです。