2020年（令和2年）１月15日（水）10時30分より香川綾記念教育交流センター香友会館において、今年度第４回目の市民講座が開催されました。
　テーマは「手軽で美味しい北欧料理」。松崎恵理 先生（一般社団法人日本栄養検定協会  代表理事）を講師にお迎えして、講義・調理デモ・試食が行われました。
 
　

講師の松崎恵理先生

　松崎恵理先生は、北欧やフランスなどの食事情に精通する料理研究家です。女子栄養大学大学院で栄養学博士を取得。「片手ですり切れる計量スプーン」の開発・販売をはじめ、企業向けのレシピ製作、書籍「ホントによく効く油の正しい選び方・使い方」共著、「介護食コーディネーター通信教育講座」執筆・レシピ作成、その他、テレビ出演等、多方面で活躍されています。
 
　イメージしにくい北欧料理の世界をわかりやすくお話くださった松崎先生によると、北欧の歴史や地理・気候を知ることで北欧の食文化が見えてくるとのこと。北欧とはノルウェー、スウェーデン、フィンランド、デンマーク、アイスランドの５か国を指すことが多く、長く厳しい冬、日照時間が短い夏という自然環境が北欧の国民性や生活様式・食文化に影響を与えているということです。
 
　代表的な北欧の食文化を美しいスライド写真を見ながら勉強しました。
＊スモーガスボード：オープンサンドを各自で作って食べる様式が原型で、スモーガスとはパンとバター、ボードとはテーブルという意味です。前菜・魚や肉料理・デザートなどを順番にとり、コースの順に逆らってはいけないというルールがあります。スウエーデン風ブッフェといったところで、日本でのバイキング料理の由来とされています。
＊フィーカ：身近な人と心地よい時間を過ごすお茶文化を大切にし、コーヒーや紅茶とお菓子を食べる習慣があります。シナモンロールのような甘いお菓子が人気です。
＊ベリー類：リンゴンベリーやブルーベリー、黒カシスや赤カシス（すぐり）などが自生し、保存食のジャムをはじめ、フレッシュなベリーがさまざまな料理に使われます。
 
　国によっても料理に特徴があることがわかりました。
＊スウェーデン料理：塩漬けにして発酵させたニシンやトナカイ・鹿などのジビエを保存食にします。また、ハーブを好み、ディルをディップやサラダにふんだんに使います。
＊ノルウェー料理：干しダラやスモークサーモン、キャビアなどの海産物が有名です。
＊デンマーク料理：チーズやクリームなど良質な乳製品と農産物・畜産物が基本食材。
＊フィンランド料理：ロシアの影響が濃く、ビーツの入ったボルシチが知られています。　
 
　近年「ニューノルディック・キュイジーヌ（現代北欧料理）」というジャンルが確立しました。これは地域性を活かした素材で個性と魅力を引き出すというもので、北欧の純粋さ、新鮮さ、季節の移り変わりを反映させた文化的・思想的なマニフェスト（宣言）です。特徴的な調理法は発酵で、それによって生み出されたうま味を活かしたヘルシーな食の提案です。

 
［調理デモンストレーション・試食］
　北欧の家庭料理３品はどれも簡単に作れるものばかり。寒い冬ならではのメニューです。松崎先生による調理のコツの説明がていねいで好評でした。
■北欧風マカロニグラタン……あっさりとしたやさしい味のソースで
　ベシャメルソース（ホワイトソース）を使わずに牛乳に卵を溶いて流し入れるというシンプルな手法です。材料はマカロニ、炒め合わせた玉ねぎと豚ひき肉、牛乳１カップに対して卵１個のソースのみ。仕上がりはプリンやキッシュのような口当たりです。牛乳の一部を生クリームにするとコクが出るそう。調味は塩と白胡椒、風味づけにナツメグを加えます。最後にピザ用チーズをのせてオーブンで焦げ目をつけて焼き上げます。
 
■サーモンのミルクスープ……炒めずに煮ることでクリアな味に
　じゃがいもとにんじんをやわらかく煮てから玉ねぎとサーモンと牛乳を加えます。おいしく作るコツは生鮭の下処理です。特に脂の多い養殖サーモンは皮を除いて塩をふってしばらくおき、水けを拭きとることで魚の生臭みが少なくなります。じゃがいもは煮くずれしにくいメークインがお薦め。魚の旨味に少量の固形ブイヨンをプラスして味の弱さを補います。最後にバターを落とすのがスカンジナビア風だそうです。
 
■ビーツのサラダ……ビーツの食感とピンク色のソースを楽しむ
　日本ではなじみが少ないビーツは独特の苦みと土臭さがありますが、じゃがいもと玉ねぎと合わせたサラダは、北欧ではポピュラーな食べ方です。やわらかくゆでたじゃがいもとさっとゆでた玉ねぎと水煮のビーツをソース（ヨーグルト大さじ２にマヨネーズ大さじ1/2）であえ、塩で調味。ビーツの煮汁を少量加えるとさらに鮮やかな色に仕上がります。食材は７ミリの角切りにするとおいしいとのこと。ハムやゆでたエビを加えたり、ディルなどのフレッシュハーブをを散らすと本格的です。 

試食メニュー

調理デモンストレーションの様子

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　北欧について知る機会が少ないなか、それぞれの国の歴史や季節を理解することで新たな食文化に触れることができました。手軽で美味しい家庭料理を皆で試食し、しばしの北欧旅行。家でも試したいレシピのレパートリーが増えました。

〔取材　香友会広報部〕