食品のおいしさを引き出すコクの「見える化」と「国際化」

食品栄養学研究室の西村敏英教授は、食品のコクは、味、香り、食感のすべての感覚刺激によりもたらされる総合感覚であり、より多くの刺激から生じる「複雑さ」、それらの刺激による「広がり」と「持続性」の３つの要素の強弱により客観的評価ができると定義しました（図1、「食品のコクとは何か」（恒星社恒星閣；2021）、「Koku in Food Science and Physiology」（Springer; 2019））。
現在、コクのある食品に関する「見える化」を企業と共同研究しています。