守屋亜記子ゼミ■食生活文化研究室
日本人を虜にする辛味の魅力
私のアルバイト先では、名物料理の石鍋アラビアータなどで辛さを10倍まで選べるが、毎回激辛を頼む人がいる。その姿を見て、なぜ人々は辛いものを求めるのか、その心理や理由に興味を持った。また、辛味にはうどんにかける七味のように、薬味として辛味を用いる料理やスンドゥブチゲのように辛味を前面に出した料理など、多様な楽しみ方があることに魅力を感じた。 本研究では、辛味の魅力をテーマとして掲げ、人々が辛味に惹かれる理由や日本人の辛味の嗜好性に注目し、辛味の楽しみ方を提案する。中間発表会では辛味の定義や種類、日本における辛味の歴史などについて発表する。
私にとって最高のキムチとは
現在、日本では国産及び韓国産のキムチが販売されている。キムチを発酵食品と認識していたが、プレゼミを通して、国産キムチの多くは発酵していないことを知った。本研究では、「私が満足するキムチを作る」ことを目的とする。市販の国産・韓国産キムチや料理本のキムチレシピ、料理教室で学んだキムチを対象に「塩味・甘味・うま味・発酵サポーター・副材料」の5項目で比較を行う。また、発酵段階による味の違いにも着目し、マトリックス等を用いて比較する。それらの比較を通して、キムチの材料及び発酵期間が味に及ぼす影響を明らかにし、自らのキムチの基準を定め、キムチレシピの完成を目指す。
韓国のお酒を用いたスイーツの開発
近年、韓国ではビールや焼酎が広く親しまれている一方、長い歴史と伝統を持つ「伝統酒」も存在している。私は昨年、学園内留学制度を利用して香川調理製菓専門学校にて製菓について 1年間学んだ。その学習過程において、洋菓子には洋酒が多く用いられていることに気づき、ラム酒を用いたパウンドケーキのコクが増すように、酒が菓子の風味や特徴に大きな影響を与えることを実感した。そこで、洋酒ではなく韓国の伝統酒を活用した菓子を作り、新たな味覚の表現や可能性について研究することを本実習のテーマとした。 今回は、韓国の酒の種類と歴史および酒が菓子に与える影響について発表する。