堀端薫ゼミ■給食システム研究室
お米×アイス＝どうなる？
〜米を加えたアイスの試作〜
本研究では､米および米粉の特性を研究し､米の実用性について検討した｡そこで私は､嗜好性が高く､年齢を問わず親しまれているアイスクリームと米の組み合わせに着目した｡理想のアイスとしてはなめらかで米の風味をしっかりと楽しめるような味わいにすることである｡今までの試作では米の配合条件の違いによる食感や､米の風味の変化について比較検討を行った｡米特有の粘性がなめらかな食感にする一方で､課題点としては､米の風味の足り無さや口当たりの重さがある｡今後は最適な配合条件を明らかにしていき､官能評価を通して理想のアイスを作りたいと考えている｡
寿司屋のコースのデザート提案
本研究の目的は、アルバイト先の寿司屋において、コース料理のデザート提案を行う。コースの最後に提供されるお茶との相性や、食後でも食べやすい軽やかさを考慮し、さつまいもを用いた水ようかんを提案する。当初は羊羹を検討していたが、経過報告会や試作を踏まえて、やや重く感じられると意見があったため、水ようかんへと変更した。今後は、付加価値の創出を目的として、食感に変化を持たせる工夫を検討している。具体的には、表面をブリュレ状に仕上げる方法や、芋けんぴや芋チップスを加えることで、なめらかさに加えて香ばしさや食感のアクセントを付与することを目指す。
甘味料によるエネルギーカットと美味しさの追求
1kcal減らすことにいくらかける？？
近年では、健康志向の高まりにより、砂糖の代替甘味料を用いた食品への関心が高まっている。そこで、コストをかけてまでもエネルギーカットは必要かという疑問を設定した。本研究では、砂糖、ラカントおよびパルスイートを用い、エネルギーカットと嗜好性に加えコスト面も考慮したスイーツの検討を行う。文献調査より、各甘味料は加熱・非加熱ともに使用可能だが風味に差があることがわかった。クッキーとプリンで官能評価を行った結果、エネルギー削減は可能であったが、嗜好性や実用性は砂糖が優れていた。今後は特性を活かした活用法を組み合わせたスイーツ提案を試みる。