奥嶋佐知子・神保夏美ゼミ■調理学研究室
野菜を使用したケーキのレシピ開発
本研究は、子どもの野菜摂取量の増進に貢献できる、野菜を使用したケーキの提案を目的とし、家庭で親しまれている味わいを基盤とした野菜のスイーツの嗜好性および受容性について検討する。幼少期から親しんできた「にんじんりんごケーキ」を着想の原点とし、野菜と果物を組み合わせることで、無理なく野菜を摂取できる点に着目した。野菜と果物の配合割合の違いが、味わいや食べやすさ、嗜好に与える影響を検討する。家庭でも取り入れやすい野菜のスイーツとしての受容可能性を明らかにするとともに、他の野菜への応用や食育への活用可能性についても検討する。
四季を彩る期間限定スイーツの開発
私は、カフェやレストランなどで「期間限定」という言葉に惹かれることが多く、その季節ならではの特別感や旬の味わいに魅力を感じている。旬の食材は、最も風味や香りが良い時期が限られており、その時期ならではのおいしさや見た目の華やかさを表現できることから、その時期にしか味わえない価値を生み出せると考えた。そこで本研究では、旬の食材を活かした期間限定のスポンジケーキの商品開発を行い、利用者に味覚と視覚の両面から季節感や特別感を楽しんでもらうことを目的とする。試作と改良を重ね食材の組み合わせや見た目の仕上がりを検討し提供後のアンケートを通して評価・改善を行う。
1杯を特別にするペアリング
焙煎度の異なるカフェラテとスイーツの研究
皆さんはカフェに行ったらどのような飲み物を頼みますか?様々な形で複雑に進化していくカフェ文化の中で、他店との差別化が図りづらいという課題があるのではないかと考えました。そこで、私にとって最も身近なカフェラテとスイーツのペアリングに焦点を当て研究を進めていきます。本研究では、焙煎度の異なる豆を使用するカフェラテとスポンジケーキを主とする菓子のペアリングを考案し、新しい価値体験を創出することを目的としています。カフェラテ専門店などの市場調査、学内カフェでの販売を通して、ペアリングによる提供価値の向上と差別化の可能性を検証していきます。
ドリアンを使った新しい食べ方に挑む
風味を活かした味わい
「ドリアン」というワードは一度は耳にしたことがあるのではないだろうか。多くの人は「臭い」「不快」といったマイナスなイメージを抱いている。その中で、幼少期からドリアンブームを経験した私は、ドリアンの新しい食べ方提案を目的とし、本研究を始めた。パウンドケーキは基本材料がシンプルであるため、ドリアンと組み合わせることで新しい味わいを生み出せると考えた。しかし、ドリアンのみでは味やテクスチャーが単調のため、フードペアリングを用いて様々な食材と組み合わせ、独特な香りを活かしたドリアンパウンドケーキの開発を試みた。今回はくるみとドライマンゴーを用いて研究を進めた。
学生に寄り添うカフェメニューの提案
大学生は、学業や就職活動、アルバイトを並行する中で、カフェを作業の場として利用する機会が多く、私もその一人だ。しかし、作業中に好んで注文するパウンドケーキは崩れやすく作業中には食べにくいと課題を感じていた。そこで本研究では、作業をしながらでも食べやすく、満足感も得られる「学生の日常に寄り添う」カフェメニューを考案する。対象とする菓子は、具材を練りこみやすく多様な展開が可能なパウンドケーキとし、併せて味や香り、飲みやすさに配慮したドリンクも検討する。学内カフェの提供とアンケート調査を通して評価・分析を行い、学生に適したカフェメニューの特徴を考察する。