令和7年度 食文化栄養学実習

   私は数年前からニキビやニキビ跡を伴う肌荒れに悩み続けている。皮膚科で処方された塗り薬やスキンケアといった外側から治す方法もいくつか試したが、思うような結果にはならなかった。そこで、食を通してニキビやニキビ跡を改善したいと考え、研究テーマとした。本研究では、食事によって新たなニキビの発生を防ぎ、自身の肌を改善することを目的とする。
   中間発表会では、ニキビの言葉の定義や種類についての文献調査を行い、発表した。調査を行う中で、ビタミンCは肌に様々な効果が期待されることが明らかになった。ビタミンCは熱に弱い性質を持つため、果物のように生で食べられる食品から摂取するのが最も効率的だと考えた。しかし、私はほとんどの果物にアレルギーがあるため、その方法を行うことができない。そのため、食べられる果物や野菜を組み合わせることで、ビタミンCを補うことが必要である。そこで、肌診断と食事記録を行い、自身の肌や食生活の現状を把握した。肌診断では、以前からの課題であるニキビやニキビ跡に関する項目の数値が著しく悪く、食事記録では、第1群(乳・乳製品、卵)と第3群(野菜・果物、芋）の不足が主な問題点であることが分かった。上記を踏まえ、自身の食べることのできる食品で実践可能な食事改善を行うこととした。
   中間発表後は、食事改善を実施するための具体的な摂取方法を設定した。食事記録を通して明らかになった自身の生活リズムパターンを基に、取り入れる食事について考え、実際に4週間行った。まず、第1群において、卵やヨーグルトなどの手軽に食べることができるものを朝食に取り入れることを意識し、不足を補った。第3群においては、毎日食材を一から調理することは自身の生活において実現性がないため、あらかじめ加熱したものを冷凍し、味付けや調理方法で日々の食生活に取り込めるようにした。アレルギーではない果物や加熱料理と非加熱料理のバランスをうまくとりながら、目安点数に近づく献立を計画したと共に、作り置きとして副菜に野菜を取り入れ、無理せずに食事として楽しみながら行うことを心がけた。
   今回の発表では、文献調査や肌診断、食事記録を通して得られたことを基に食事改善を実施し、その前後で自身の肌にどのような変化が見られたのかを発表する。

   私は、自身の肌に繰り返しニキビができることをきっかけに、改善策を模索した。その結果、SNSなどで話題となっていた発酵食品に注目し、毎日の食生活に取り入れたところ、ニキビのできる頻度に減少傾向が見られた。これをきっかけに、発酵食品の中でもその見た目や扱いづらさから避けていた米麹に着目し、自身の肌改善に取り組むこととした。肌診断器による結果から見出した私の理想とする肌は、(1)新たなニキビを発生させないこと、(2)現在よりそばかすが目立たないこと、(3)ニキビ跡がほとんど目立たないことの3つである。本研究では、米麹を食として体の内部からと化粧品として体の外部から取り入れることで、自身の理想とする肌を目指すことを目的とする。
   中間発表では、麹の定義・種類・歴史について調査を行い、さらに研究背景にもなっている発酵食品で自身の肌改善ができた点に着目して、米麹摂取が肌にどのような影響を与えるのか検討し、発表した。その調査の結果、食からの摂取は、主に保湿・美白・ニキビ予防・アンチエイジングに効果が期待されることが示された。一方、スキンケア化粧品としては、美白効果が得られることが確認された。以上の結果を踏まえ、自身の現在の肌状態を把握し、本研究において目指す理想の肌を明確化した。
   中間発表後は、まずは米麹を4週間取り入れた食生活を送り、次に毎日のスキンケアを米麹入りのアイテムに置き換える生活を4週間実施した。米麹を取り入れた食生活を送った際、自家製の醤油麹・生姜麹などを調製して使用したほか、市販の塩麹を調味料として活用した。また、糀入りのうどんや糀ドレッシングなどの食品も使用した。一方、米麹入りのスキンケア化粧品を取り入れた生活では、複数の米麹使用化粧品から米麹以外の成分が比較的少ない商品を選定し、利用した。それぞれの検証は、肌診断器「VISIA」で測定し、数値を明確化した。    今回の発表では、米麹を体の内外から取り入れた結果を発表し、米麹が実際にはどのような効果を発揮するのか明らかにする。また今後は、米麹をどのように取り入れるのがより自身の理想の肌により近づくのか考察する。

【実習背景】生来または幼少期から聴覚障害をもつろう者は、手話という独自の言語をもち、その文化は聴者とは異なる様相をもつとされる。本研究では、聴覚障害者の中でも生来または幼少期から日本手話を母語とするろう者を対象とする。
【目的】既存の聴覚障害者向け料理教室の課題を踏まえ、ろう者の特性に即した学びやすい料理教室を設計・開催することを目的とする。
【実習内容】中間報告では、文献調査でろう者の定義とろう文化を整理し、日本における手話の位置づけと教育・情報保障の論点を示した。併せて、当事者の実情把握を目的にフィールドワーク（インタビュー、観察）を実施した結果、(1)補聴器・人工内耳・UDトーク等の活用(2)日本手話と日本語対応手話が併存し、参加者の言語背景によって、わかりやすい情報提示の方法が異なることを報告した。
   今回の発表会では、坂戸市聴力障害者の会の協力を得て実施した料理教室について報告する。調理時の安全面については、当初「聴覚機能の欠如により危険が高まる」との仮説を立てていたが、ろう者の多くが日常の調理を安全に行っており、聴覚機能の欠如それ自体が直接的な危険要因ではないことが確認された。一方で、当事者からは電子レンジの加熱終了音に気づきにくい、情報保障が整っていない講座には参加しづらいなど、調理時や学習機会における不自由さが指摘された。これらは個人の機能障害に内在するのではなく、「音声前提」「通訳・字幕等の不足」といった学習環境や情報保障の不備によるものである。本研究の目的は、ろう者を聴覚機能の欠如をもつ障害者としてではなく、日本手話を日常言語とする言語的少数者として位置づけ、社会モデルに基づき、ろう者が学びやすい料理教室のあり方を明らかにすることである。
   第1回料理教室では、手話通訳の配置や視覚中心の運営、席配置・視野確保への配慮について、参加者から高い評価が得られた。また、埼玉県内では、各分野において手話通訳付き講座が極めて少ないことも明らかとなった。以上のことから、通訳などの情報保障を講座運営の前提として組み込むことが、ろう者の調理学習における安全性・理解度・満足度に影響する重要な要因であることが確認された。
   本発表では、対象の再定義、文献・フィールドワークの知見、料理教室の実施内容を報告する。