令和7年度 食文化栄養学実習

   「“地域”に寄り添い、“未来”に繋ごう」を掲げるJA南彩は、首都圏に近い立地を生かし、消費者ニーズに対応した多品目の農産物を生産しています。その中で、2017年からは新たな取り組みとして青パパイヤの栽培を開始し、地域農業の発展と多様化に注力しています。
   本実習では、農作物の生産から流通、販売、消費に至るまでの一連の流れを学び、特に青パパイヤを中心としたJA南彩エリアの農産物について理解を深め、その魅力を広く発信することを目指しました。実際に青パパイヤ農家を訪問し、定植から収穫に至るまでの作業を体験する中で、気候や環境に応じた生産者の工夫や栽培技術を学びました。その後、自ら栽培した青パパイヤを使用し、その特性を活かしたレシピ開発に取り組みました。食感を生かしたサラダや炒め物など、調理法の異なる多様なメニューを考案し、青パパイヤの新たな可能性を探求しました。さらに、南彩エリアで生産された野菜を活用した社員食堂メニューの提供を行い、実際の消費者の反応を確認する機会を得ました。また、地域イベントにも参加し、青パパイヤの試食提供や販促活動を通じて、その魅力の発信に努めました。
   これらの活動を通じて、農産物の特性を理解しながら新たな価値を見出すことの重要性を学ぶとともに、生産から消費までをつなぐ流れを体感することができました。地域で生産された農産物をより多くの人々に届ける意義を実感し、地域農業の発展に貢献したいという思いが一層強まりました。
   私は4月からレシピ開発に関わる仕事に就きます。本実習で得た知識と経験を活かし、農産物の魅力を全国に発信することで、地域農業の発展および消費拡大に貢献していきたいと考えています。これまでの取り組みが、「新しい野菜を食べてみよう」と思うきっかけになれば幸いです。

   きのこは、カビや酵母と同じ菌類に分類される。きのこは、水分が約90％と多く、残りの10％はタンパク質、脂質、炭水化物などから構成されている食品である。
   きのこの炭水化物の主体は食物繊維であり、食後の血糖値の急激な上昇を抑制したり、腸内環境の改善に働いたりと様々な健康効果が期待されている。一方、食物繊維の中でも特に不溶性食物繊維が多い食品は、熱を通しても軟らかくなりにくい。そのため、嚥下力や咀嚼力が低下した高齢者には食べにくく、介護食にはそのままの状態では使用されにくい。きのこを介護食で利用する場合は、繊維を断つようにみじん切りにしたり、ペースト状にしたりする場合が多い。このような方法は食べやすくはなるが、おいしさを決定する食べ物側の要素である触覚（食感）や見た目といった視覚から得られる料理に対する食欲は減退する場合があることを学園内留学での授業を通して学んだ。そこで本実習では、きのこの形状を維持したまま、きのこを軟らかくすることができないか試みることをテーマとした。
   始めに、しいたけを試料として、既存の軟化剤の種類や濃度、浸漬時間を変えて実験を行った。軟化剤の代わりに水に浸漬させたものをコントロールとして比較し、スプーンを使って軟らかさを評価した。いくつかの実験結果からしいたけが最も軟らかくなり、風味に影響しない条件を決定した。次に、それらの条件をもとに、しいたけ以外のひらたけ、ぶなしめじ、なめこ、エリンギ、まいたけの5種を試料として軟化実験を行った。
   くことができた。実験の再現性や正しい評価、比較ができるように、実験を組み立てる難しさを感じた。しかし、事前に目的を明確にし、計画を立てることで円滑に進めることができると実感した。

   私は飲食店のキッチンでのアルバイト経験を通じて、食品廃棄物や食品ロスに興味を持ちました。アルバイト先でまだ食べられるのに大量に廃棄される食品を見て心が痛くなり、また食品を廃棄することを躊躇わない周囲の人たちの関心の低さにも驚きと危機感を感じました。
   そこで本実習では、食品廃棄物の削減に関心がある人を増やすことを目指し、その機会を提供する活動を行いました。まずは、事業系の食品廃棄物の削減に関わる取り組みとして、規格外農産物をアップサイクルした商品「ぐるりこ」を活用したクッキーの商品開発に取り組みました。様々なぐるりこを使って試作を行いましたが、最終的にはおからぐるりこを練りこんだ生地をベースとして、たまねぎぐるりこ、長ネギぐるりこ、青パパイヤの葉ぐるりこの3種類を作りました。試作ではぐるりこ特有の香りや食感が活かせるように配合割合やクッキーの厚さなどを工夫しました。完成したクッキーは埼玉県内の企業の社員向けイベントで販売を行いました。クッキーの販売を通して、食品廃棄について伝える機会となり、関心を持ってもらうきっかけ作りができました。家庭系の食品ロスの削減に関わる取り組みとしては、一人暮らしの大学生を対象に、直接廃棄による食品ロスの削減に繋がるようなレシピの考案を行いました。それらをSNSで発信することで、食品ロスについて関心をもってもらう機会を提供できました。
   本実習での活動を通じて、廃棄される食品をどう減らすかを考えることの面白さや大変さ、また関心のない人に関心を持ってもらうことの難しさを学びました。同時に、食品ロスは一人一人が普段から意識することで改善できるのだという希望も感じることができました。これまでの取り組みが、食品廃棄物や食品ロスについて関心を持つきっかけになっていると嬉しいです。

   私は大学での学びを通して「食の新しい可能性を伝えること」に関心を持ち、その中で巨大きのこや珍しいきのこに注目するようになった。きのこは日本の食卓に欠かせない食材である一方で、一般に流通しているきのこの種類は限られており、巨大きのこや珍しいきのこはまだあまり知られていない。見た目のインパクトや希少性を持つにもかかわらず、その魅力が十分に伝わっていないことに、私は研究の可能性を感じた。本実習では「きのこワンダーランド」というテーマを掲げ、きのこの不思議な世界を旅するような感覚で、その栽培方法や調理、魅力を幅広い世代に伝えることを目的とした。具体的には、ニオウシメジやササクレヒトヨタケ、巨大ナメコといった珍しいきのこの栽培体験や観察を行い、さらに調理や試食を通して新たな利用方法を探った。菌床作りや施設見学では、生産現場の工夫や苦労を知ることができ、きのこが食卓に届くまでの背景を理解する機会ともなった。調理の面では、きのこの特徴を生かしたレシピ開発を行った。たとえば、厚みのあるニオウシメジをステーキ風に焼くと、肉に負けない食べごたえが生まれた。また、粉末にしたきのこをスープやソースに加えることで、香りやうま味を強める効果が得られた。こうした調理性の高さは、巨大きのこが単なる「珍しい存在」ではなく、日常の食卓に取り入れられる食材である可能性を示している。さらに、研究の成果を広く発信するためにSNSを活用した。Instagramなどの動画プラットフォームにおいて、栽培の様子や調理シーンをショート動画として編集・配信した。映像で伝えることで、視覚的な驚きや楽しさが加わり、きのこに関心のなかった人々からも反応を得ることができた。実際に視聴した人からは「食べてみたい」「こんなきのこがあるなんて知らなかった」という声が寄せられ、情報発信の有効性を実感した。活動を通して得た学びは、食材の魅力を伝えるためには「知識」だけでなく「体験」や「驚き」が必要だということである。巨大きのこはその存在自体が強い印象を与えるが、情報発信を通じてその魅力を広げることで、より多くの人の関心を引きつけることができる。今後もこうした取り組みを継続し、きのこの新しい魅力や可能性を伝えていきたい。

   私は特産品、地域振興、及び郷土愛に興味がある。特産品とは、「ある特定の国や地域で産出されたもの」「地域の特性を最大限に生かして収穫されるもの」とされている。また、それらを生かして地域全体を盛り上げている人々がいる。私はそこで発生する地元を大切に思う気持ちや人と人との繋がりに心が温まり、多くの人々にそれを伝えたい、特産品を通じて郷土愛を感じながら生活してほしいと思うようになった。また、地域を代表とする特産品がないと思っている人でも探してみると必ず見つかるはずだと思う。さらに、生まれ育った場所や住んでいる地域以外にも目を向けてほしい。なぜならば、そういった意識や行動が地域振興に繋がり、例えば農産物であれば人手不足の問題が拭えない農家の力にもなるかもしれないからだ。また、特産品を通じて地域の現状を知ることは、農産物を大切に思う気持ちの芽生えや、食料自給率の向上、食品ロス削減に繋がる可能性もある。一人ひとりが意識して行動することで今よりも豊かな生活が見えてくるのではないだろうか。このような想いから、特産品を通じて地域振興の一端を担うような活動をテーマにすることにした。
   本実習では、埼玉県越生町で梅の生産から加工品の製造までを手掛ける山口農園が経営する梅凛caffeで、料理を通じて特産品の魅力を伝えることで、人々に郷土愛を深めてもらうことを目的に、カフェ運営に取り組んだ。まずはカフェを運営するにあたって、メニュー開発のために地域の特産品に関する資料調査や特産品への理解を深めるために山口農園で農作業体験を行った。具体的なカフェ運営では、カフェのコンセプトを決定し、梅凛caffeで提供するメニューの考案や試作などを実施した。
   本発表では、梅凛caffeで実際に提供したメニューの詳細やカフェを利用したお客様の感想などを交えて、本実習における目的達成を経てからの想いを伝える。そして、これらの一連の活動と成果発表を通じて、一人でも多くの人に郷土愛が芽生え、さらに視野を広げて各地域に興味を持ち、結果としてその地域のさらなる発展に繋がることに期待したい。

   皆さん野菜は「見た目」を重視して購入しますか。野菜は、流通の効率化や品質の安定化を図るため、各産地及び出荷団体が定めている規格から外れると規格外野菜に該当し、市場に出回ることが出来ない。近年、野菜の著しい価格高騰が見受けられる一方で、規格外等による大量廃棄も発生しており、この矛盾した状況が深刻化している。規格外野菜は味や栄養価に問題はなく、食品ロス削減や地域農業の支援につながる資源である。しかし、私の友人やアルバイト先でのアンケート調査によると、約半数が規格外野菜や関連商品の購入経験がないという現状にあった。
   そこで本実習では、規格外野菜やそれら活用商品の認知度向上と普及を目的に、埼玉県日高市で地元野菜や特に規格外の野菜を中心に乾燥・粉末化している粉屋「翔すけ」さんの乾燥野菜粉末を用いたメニュー提案を行った。
   まず比較的シンプルな製法でありながら、粉末を練り込むことで色味や風味を直感的に表現できる、ベーグルへの応用を検討し市場調査を行った。市場調査からは、市販の商品には香料や着色料など添加物を含む場合が多く、野菜が練り込まれているベーグルは希少であると分かった。よって、乾燥野菜粉末を使用したお野菜ベーグルは機能性と話題性を兼ね、市場での差別化が可能だと考えた。試作では、衛生面や食べやすさに配慮しながら、野菜特有の鮮やかな色味を引き出すことを意識しつつ、僅かな配合量や焼成条件の調整を重ねて食感や風味の改善を図った。完成したベーグルは、埼玉県内の企業で行われた社員向けイベントで販売を行い、実際の消費者から反応を得る機会を得た。
   さらに、乾燥野菜粉末をより身近に感じてもらうため、アンケート調査で多く声の挙がったスープや調味料などへの応用をはじめ、日常の食卓に取り入れやすい形での活用を模索した。
   これらの活動を通じて、規格外野菜は活用次第で十分に付加価値を生み出せる可能性を持つことを実感した。また、地域資源の再価値化にもつながることを学んだ。今後は今回の知見をもとに、食品ロス削減に寄与するだけでなく、規格外野菜やそれら活用商品の特性を活かしたレシピ提案や商品化の可能性を探り、魅力を伝えながら持続可能な食の循環に貢献していきたい。