令和7年度 食文化栄養学実習

【研究動機】
   川崎市は「工業都市」や「川崎駅周辺」といったイメージが強く、農業に関する印象が薄い。こうした中で、地元農産物などの食材を通して川崎市の新たな魅力を発信したいと考えた。また、三芳町振興プロジェクトへの参加を通じて地元野菜のPRに携わる経験を得たことから、地域農業の価値を広く伝えたいという思いが一層強まった。
【研究目的】
   本研究の目的は、川崎市の農産物や加工品を活用したレシピ考案を通じて地産地消の推進を図るとともに、川崎市の魅力を再発見・発信することである。
【実施結果】
   JAセレサ川崎本店販売対策部都市農業振興課および女性農業グループ「あかね会」への聞き取りを実施した結果、川崎市は政令指定都市の中で最も直売所や朝市の数が多く、市場出荷よりも地産地消が主流であることが分かった。一方で、夏季に出荷が重なることや端境期の出荷量不足など、季節による供給の偏りが課題として挙げられた。また、農地と住宅が近接する都市農業特有の課題に対応するため、IPM（総合的病害虫管理）や生分解性マルチなど、環境に配慮した栽培技術の導入が進められていた。担い手不足に対してはアグリサポーター制度を活用し、地域住民による労働力支援を行っているものの、登録者の高齢化が進んでいる現状も明らかとなった。
   あかね会では、料理教室や市場出店を通して地産地消や「かわさきそだち」の認知向上を目指す活動が行われていた。特に料理教室は消費者と直接交流できる場として人気が高く、農業と地域住民をつなぐ重要な役割を果たしている。近年ではSNSを用いて積極的な情報発信にも取り組んでいた。
【まとめ】
   今後は、調査結果を踏まえ、川崎産農産物を使用した自作レシピを直売所等に提案し、設置の検討を進める予定である。また、大学3年次の地域振興論実習で活動した埼玉県川越市において料理体験教室を企画運営し、その中で川崎産食材を用いた料理提供を行う計画である。以上の活動を通じて、地産地消の推進を図るとともに、川崎市の魅力を発信し、都市農業の持続的発展について考察する。

【研究動機】
   私は、長野県の佐久市に訪れる機会が多く、たくさんの伝統の味を感じて、この味を守っていきたいと感じるようになった。佐久市の味噌や日本酒の製造は後継者不足などにより衰退傾向にあるため、実際の現場を学び、その魅力を広めることで消費を増やし、伝統産業の衰退を食い止めたいと考えた。
【目的】
   本研究の目的は、佐久市の伝統的な味噌や日本酒の消費拡大と、味噌づくり、酒造りの市内での認知拡大を通じて佐久市の振興を図ることである。そのため、佐久市の伝統産業の現状について調査し、佐久市の信州味噌を使ったオリジナルレシピを作成する。さらに、地酒とのペアリングを考えて提供、発信をしていきたいと考えている。
【実施結果】
   これまでに、安養寺みそを製造している和泉屋商店でヒアリングを行い、安養寺みその色合い、香り、コクが強いという特徴を知った。通常よりも長期熟成させるため、塩分の尖りがなくなり、まろやかで独特の深みがあるみそという魅力を理解した。しかし、佐久市産の大豆の価格が国産の大豆と比べて高いことから、安養寺みそ自体の価格も上がってしまい、手に取ってもらいにくいという課題があることも学んだ。また、日本酒と料理のペアリング方法を学ぶため日本酒のイベントに参加し、専門家の講演を通じて、日本酒と料理の組み合わせ方を理解した。
   安養寺みその香りやコクが強いという魅力を活かしつつ、日本酒に合う料理を作るため、あまり加熱しすぎないことを意識して安養寺みそクリームチーズ、厚揚げの安養寺みそ焼き、安養寺みそポテトサラダなどのレシピ開発を行った。さらに、考案したオリジナルメニューを日本酒と一緒に実際に提供したいと考えているため、協力していただける飲食店を味噌蔵の方に紹介していただいた。
【まとめ】
   本研究を通して、佐久市の魅力を再発見し、多くの人に知っていただきたいと感じた。今後は紹介していただいた飲食店にメニュー提案を行い、実際にお客さんに提供していきたいと考えている。

【研究動機】
   3年次の三芳町振興プロジェクトでのお弁当開発で地域の特産品を使用した商品開発に魅力を感じたことから、幼い頃から馴染みのある川越市の特産品の魅力を、商品開発を通じて発信したいと考え、この研究テーマとした。
【目的】
   本研究の目的は、川越に根付いた商品開発を行い、川越市内外に地域の魅力を伝え、市の振興を図ることである。
【実施結果】
   立門前通り商店街は、近年客足が減少しており、この地域を盛り上げるために昭和をテーマとしたイベントが開催されることになった。このイベントへの出品を目標に、市内事業者と協力し、商品開発を実施した。まず、商品に使用する川越の特産品について文献にて情報を収集し、川越で唯一の酒蔵である小江戸鏡山酒造へのヒアリングを実施した。酒造りのこだわりや味の特徴についての理解を深め、商品には同酒造の酒粕を取り入れることにした。そして、和菓子店「彩乃菓」の協力のもと、昭和をモチーフにした酒粕が香る花型のどら焼きを考案し、6月のイベントにて販売を行った。
   また、小江戸鏡山酒造の酒粕を使用したメニューの考案として、「ダッキーダックキッチン アトレマルヒロ川越店」にご協力いただき、試作、試食会を行った。そして、11月に開催される川越限定コラボメニューとしての販売が決定した。
   そして、8月中旬に和菓子店「彩乃菓」と同じ立門前通り商店街にある「吉岡食堂」との打ち合わせを実施し、川越の特産品を使用した定食メニューの主菜を考案させていただけることが決定した。9月中旬に3品の提案をし、11月に販売が決定した。
【まとめ】
   本研究を通して、私自身が知らずにいた川越市の特産品の魅力について知ることができた。また、商品を開発し、多くの方に食べていただけたことで川越市民やその他の地域の方に川越の特産品を知るきっかけ作りができた。様々な市内事業者と関わる中で、川越市に対する想いが強く感じられた。地元愛溢れるお店の方の想いをくみ取り、商品に反映させることで、より地域の魅力がお客様に伝わるのだと実感した。

【研究動機】
   私の地元である福島県福島市は、2011年の東日本大震災による影響を受けた果樹生産地域である。2025年の今、福島市の安心安全な果物を多くの人に知ってもらい、美味しく食べてもらいたいという思いから福島市の地域振興を研究テーマとした。
【目的】
   本研究の目的は、福島市の震災からの復興のために、果物を通して地域振興をすることである。そのために果物の規格外品に付加価値を付けるメニュー開発をする。
【実施結果】
   福島市の農産物の現状を知るために、福島市農業振興課にヒアリングを行った。福島市の農産物の放射性物質は、震災から2年後の2013年の検査以降、すべての検体で放射性物質の検出限界値未満であることから、安全性が確保されていることがわかった。
   そこで、福島県内外の方々においしい果物を広めたい想いから、観光道路フルーツラインに店舗を構えている「よつ葉のクローバーFARMARSGARDEN」にて1日店舗を借りて、考案メニュー3種（桃のパンナコッタ、和紅茶グリークヨーグルト、和紅茶ピーチティー）を販売した。当日に使用した桃は川中島白桃という品種で、甘さと酸味のバランスがよく、果肉が硬めという特徴がある。この品種の規格外品をすべてのメニューに使用した。規格外品は主に外見だけ傷がついてしまい上等品として流通できなくなってしまったものである。特に味の違いはないが、見た目の差で価格が下がってしまい、売り物にならないものもある。今回はそのような規格外品を使用して廃棄を減らし、規格外品でも美味しく食べられることを、カフェ運営を通じて広めた。
【まとめ】
   本研究を通じて、レシピ考案をする際、まずはその農産物についてよく調査することや、農家直営カフェの店長にヒアリングを行い、想いを汲み取りながらレシピを考えることが大切であると学んだ。また、福島の農産物に対して完全に安全とは思っていない人がまだいることがわかった。そうした負のイメージを払拭するために、安全性を伝えるための地道な取組が必要である。

【研究動機】
   私の地元である千葉県旭市では、畜産業が盛んであるにもかかわらず、その認知度は市内外問わず低い現状にある。そこで、旭市産豚肉を通した地域振興を行うことで、認知度向上に結びつけたいと考え研究テーマとした。
【目的】
   本研究の目的は、旭市産豚肉の魅力をメニュー提案やPR活動を通じて広め、旭市で畜産業が盛んであることの認知度向上と地域振興に繋げることである。
【実施結果】
   まず旭市の畜産業の現状の把握や畜産業に携わる方々の想いについての理解を深めるために、旭市役所農水産課畜産班と、私の実家でもある有限会社伊藤養豚へのヒアリングを行った。
   市ではイベントやパンフレットを通じて地域の特産品について知るきっかけを発信していることが分かった。11月に開催される市の産業祭「あさひオータムジャンボリー」では、市内畜産業者が畜産物PRのための出店を行うことを知り、その補助員として参加させて頂くことが決定した。
   また、(有)伊藤養豚へのヒアリングを通して、同社で生産している「ひがた椿ポーク」の販売先であるスーパーマーケットおどやにて、レシピリーフレットの設置と試食販売を実施させていただけることが決まった。10月25日の実施に向けて、ひがた椿ポークを使用したレシピの考案やリーフレットの作成を進めた。レシピを考案する上で、ひがた椿ポークの特徴を活かすことと、主な客層が高齢者層であることに留意して、4品の豚バラアレンジレシピの提案を行った。
【まとめ】
   本研究を通して、PR活動を行うための事前準備や調査の大変さを実感することができた。それと同時に、対象や目的を明確にしておくことで、より趣旨に沿った活動を具現化することが出来るため、事前準備の大切さを知ることができた。
   今回の活動が一人でも多くの人にとって旭市や市の畜産業について知るきっかけとなり、畜産業における従業員不足の解消や旭市の地域振興に繋がれば嬉しい。

【研究動機】
   3年次の三芳町の野菜を使用したお弁当開発プロジェクトで、食で地域を振興する活動に魅力を感じたことから、私の育った場所である埼玉県ふじみ野市の良さを、食で伝えていきたいと考え研究テーマとした。
【研究目的】
   本研究の目的は、ふじみ野市の農産物を使用した商品開発を行い、主に市民に市内農産物の魅力を伝え、市の振興に繋げることである。そのために、地元飲食店とのコラボレーションにより地元で開催されるお祭りに出店し、地元野菜の魅力を伝えていく。
【実施結果】
   これまでに、ふじみ野市産業振興課にヒアリングを行い、市内農業の現状と食に関する課題を把握した。市内では、農業従事者の高齢化と後継者不足が起きていることや、新商品や新サービス開発に取り組みたい事業者もいることが分かった。
   次にふじみ野市商工会の協力によって地元個人飲食店と連携をし、新商品の考案と地元お祭りでの販売に取り組んだ。紹介されたのは3店舗あり、老舗お茶屋の「松澤園」、サンドウィッチ専門店「Latte sandwich」、かき氷店の「氷処ハナミズキ」である。
まず、お茶と食パンを使用した商品を開発し、8月に開催された「上福岡七夕まつり」にて販売した。また、市内産の野菜を使用したポタージュを開発し、11月に開催される「あきんど祭り」にて販売することになった。今後かき氷店の冬季メニューとして店舗でも提供される予定である。さらに同日、お茶とサンドウィッチのコラボ商品も販売することになり、3店舗コラボ＆2種類の商品開発・販売に携わった。
【まとめ】
   本研究を通して、実際に自分が考案した商品を購入していただき、お客様の笑顔を目の前で見られ、食をきっかけに地域交流を生み出すことの良さに改めて気づいた。また、美味しさだけではなく、地産地消の取組みであることをお客様にしっかりと伝えることが大切だと強く感じた。3つの地元事業者と関わる中で、ふじみ野市に対する強い想いが感じられた。今回の活動を通して、ふじみ野市産農作物の魅力と地元飲食店のPRに少しでも繋げられたら嬉しく思う。

【研究動機】
   私の地元であるさいたま市は、農業後継者不足などの課題がある。多くの人々にさいたま市産の農産物を知って、食べてもらいたいという想いから研究テーマとした。
【目的】
   本研究の目的は、さいたま市産の農産物の魅力を地元の人々や、他市町村や他県に住む人々に伝え、食べて魅力を感じてもらい、認知度を向上させることである。そのために、市の農業や農産物について文献調査や現地調査を行い、レシピの考案・発信を行う。
【実施結果】
   まず文献調査を行った。さいたま市の総農家数は県内第1位であり、市内では桜区が5位であることが分かった。特産品は、「さつまいもの女王」と呼ばれている紅赤や、さいたま市が一大産地であるくわいなどがあり、他に、ぶどうやいちご、いちじく、ブルーベリー、なし、里芋、米などがあることが分かった。
   次に、「さいたま産農産物マルシェ」に行き、調査を行った。「栗かぐや」などの珍しい品種のさつまいもやさまざまな種類のいちごなどが販売されていることが分かった。
   次に、さいたま市役所農業政策課へのヒアリングを行った。さいたま市産の農産物は、出荷するよりもマルシェなどでの直接販売が多いこと、桜区は田んぼがメインであり、農産物は米が多いことが分かった。桜区の農家であり、地域資源の循環をテーマに農業を行い、少量多品目の農産物を育てている、木曽さんを紹介していただいた。
   その後、木曽さんのインタビュー記事を読み、経歴や活動内容について理解した。10月に木曽さんへのヒアリングを行い、桜区の農業や農産物、販売状況などについて理解を深めた。その後、さいたま市産の農産物を使用したレシピを考案し、発信した。
【まとめ】
   本研究を通して、地元さいたま市の農産物について詳しく理解することができ、さいたま市では多品目の農産物を栽培していることが分かり、非常に魅力を感じた。桜区の農家の方にヒアリングを行うことで、農家として農産物を栽培することの大切さや大変さを改めて理解できた。考案したレシピを通じて、さいたま市産の農産物の消費量増加や認知度向上、地産地消、農家のやりがい、農業後継者の獲得につながれば非常に嬉しい。

   食の欧米化や簡便化が進み、手軽に食べられる小麦のパンを食べる世帯が増えてきた。総務省の家計調査によると、かつて米への1世帯あたり支出額はパンの3倍以上だったが、近年ではパンの消費が伸び、順位が逆転している。日本では、米の自給率は2021年時点で98%と非常に高い一方、食料自給率（カロリーベース）は38%にとどまり、60年前の73%から大きく下がっている。この数字に、日本の食の危機を感じた。
[目的]
   米の消費拡大のために米粉パンを開発し米の食べ方の認知度を高めて、食料自給率の向上に貢献することである。    具体的には、地元・茨城県茨城町において、町産の米粉と大和しじみを使用した、簡単で手間いらず・発酵不要の米粉パンを開発する。町内の食品加工業者と連携し、商品化を目指す。ターゲットは、30代から40代の家庭を持つ女性である。
[実施結果]
   茨城町の「菓笑 堀江製菓」の協力の下、有機農法を実践するファームランドさいとうさんの「茨城町産ミズホノチカラ米粉」と江戸時代後期から受け継がれる漁法で行う大粒の「大和しじみ」を使用した米粉パンの商品開発を行った。店側と試作検討を重ねるなかで、見た目のインパクトや、味わいにしじみ感を出すこと、米粉100%でパン感を出すことに苦戦した。その結果、パンはカルツォーネの生地とし、具材にはしじみ豆乳クラムチャウダーにした。
   完成した商品は、10月5日に茨城町のショッピングセンターのイベントで販売した。訪れる方々には、普段食べない食べ方で米を食べていただき、米粉のパンを食べるきっかけを増やしてほしいと言う思いで、商品のステッカーやポップの制作を行った。
[まとめ]
   この研究を通して、茨城町産には多様な農畜水産物があり、飲食店や事業者の方が地産地消に取り組み、町を盛り上げていることが分かった。今回の米粉パンの商品の情報やレシピをSNS等で世界中に発信することで、より多くの人が米を食べるきっかけづくりになればうれしい。

【研究動機】
   私の地元である茨城県守谷市は、近隣の市と比較すると知名度が低く、特産品もあまり知られていない。地元の魅力をより多くの人に伝えたいという思いから、守谷市の地域振興を研究テーマとした。
【目的】
   本研究の目的は、市の特産品を活用した商品開発を行い、販売することで、市の特産品の知名度向上を図り、地域振興へと繋げることである。
【実施結果】
   守谷市経済課でのヒアリングでは、「れんこん」や「飲むヨーグルト」などが特産品であることが分かった。さらに、市経済課の紹介により、地場野菜と玄米粉などを練りこんだベーグルを製造する「いばらきベーグル」にご協力いただき、特産品を使用したベーグルサンドの開発と販売により、情報発信することにした。
   まず、れんこんと飲むヨーグルトを使用したベーグルサンドをそれぞれ個人で試作した。れんこんサンドは、れんこんの厚さを調整し、シャキシャキとした食感を出すよう工夫した。ヨーグルトサンドでは、加熱によってヨーグルトの風味が消えてしまうため、ヨーグルトクリームを挟むことでより風味を感じられるようにした。その後、お店側と共同で試作を行い、レシピや分量を改良した。
   そして、11月中旬に店舗にて販売させていただくことが決定した。販売時には、サンドに使われている特産品の特徴とアンケートを記載したショップカードも配布していただき、情報発信も行う。
【まとめ】
   本研究を通じて、守谷市の特産品についてより理解を深め、魅力を再発見することができた。商品開発では、メインの食材の特徴を活かしつつ、全体の味のバランスや見た目の調和も考える難しさを実感した。より多くの消費者に守谷市の特産品をさらに知ってもらうためには、消費者が特産品に触れる機会を増やしていく必要があると考える。そのため、今回開発した商品の購入を通じて、地域住民が地元の特産品に触れ、実際に味わう機会にしてもらいたい。そして少しでも守谷市の特産品の知名度向上に繋がると嬉しい。

【研究動機】
   私の地元である群馬県富岡市の知名度は低い現状にある。そこで、群馬県で開発されたいちごの品種であり、いちご農家の祖父母も栽培している「やよいひめ」とともに、市の魅力を広めたいという思いから研究のテーマとした。
【研究目的】
   本研究の目的は、群馬県生まれのやよいひめと富岡市の新たな名物である「富岡クレープ」を掛け合せることで富岡市の魅力を発信し、市の振興に繋げることである。
【実施結果】
   富岡市の農業の現状や、やよいひめの出荷状況などをJAの方へヒアリングを行った。また、やよいひめの生産・出荷状況について、いちご農家である祖父母にヒアリングを行うと共に、農業体験を実施した。ヒアリングや体験を通して、生産者の高齢化や生産の苦労、やよいひめのブランド力向上の必要性を感じた。
   いちごを使ったアレンジレシピとして、冷凍のやよいひめを使ったレシピの試作を行い、レシピカードを作成した。やよいひめの特性を活かしつつ、旬が終わってしまっても長く楽しめるレシピを考案した。
   富岡市では「富岡クレープ」という新たな名物の普及に取り組んでいる。富岡市観光協会へのヒアリング、富岡クレープ加盟店舗への訪問を通じて富岡クレープの実態や魅力を知った。これらの結果をふまえて、富岡市産やよいひめを使った富岡クレープを考案し、学内にて試食会を実施し、やよいひめと富岡クレープのPRに努めた。
【まとめ】
   本研究を通して、富岡市の魅力を再確認すると共に様々な人と関わり合うことができた。またやよいひめや富岡クレープについて深く知ることができ、市の新たな魅力を発見できた。農産物のブランド力向上には、農業を継承していくと同時に、周囲のサポートや情報の発信が重要であると実感した。また、富岡市のいちごと名物の富岡クレープを掛け合わせることにより、魅力ある商品を生み出せる可能性を感じた。今後、市の知名度向上を図っていくためには、地元農家と飲食店が連携し、メニュー開発や情報発信に取り組む必要があることがわかった。