令和2年度 食文化栄養学実習

 埼玉県川越市は県内で第3位の人口を擁し、年間700万人以上の観光客が訪れる街である。私は、川越市場でのインターンシップや地元企業の方々との交流を通じて、川越市の食と農業に関心を持った。そして、川越産農産物の魅力発信により、川越市の新たなアピールポイントを作ることができると考えた。
 本研究は、川越産農産物の魅力発信のため新たな料理メニューを作り、地場農産物の消費促進と地域振興に繋げることを目的とする。そのため第1に現状把握のために市役所の農政課へのヒアリングと地元住民へのアンケート結果分析を実施した。第2に地場農産物の魅力発信のために市内飲食店へのメニュー提案と、田植えや野菜の収穫体験などの農業イベントへの参加を実施した。
 川越市の農業においては農業者の減少と高齢化が進んでいるが、農業産出額は県内第2位を誇る。市では農業を重要な産業と位置づけ、2019年度より「川越市農業振興計画」が実施されている。また、アンケート結果からは地場農産物を使った料理メニューや市民農園などに関心を持つ消費者が多く居ることが分かった。見えてきた課題としては、地場農産物を提供している飲食店の不足、国内産と川越産の差別化が挙げられた。以上の課題を踏まえ、メニュー提案を通じて地場農産物の新たな活用方法の発信を行い、購買促進を目指した。また、農業イベントで栄養価や調理方法に関するチラシ配布を実施した。
 地場農産物の消費拡大は地元農業と関連産業の活性化にも繋がるため、食を通した地域振興の意義を再確認できた。また、「地域の食」のアピールのためには美味しさや見た目に加え、物語性や持続性にも目を向けることが必要だと感じた。地域経済支援や食料の安定供給という観点からも地産地消が注目を集めており、地場農産物の生産と消費を繋ぐ活動は今後さらに重要になってくるのではないだろうか。

 埼玉県鶴ヶ島市は、サフランと農産物の生産が盛んな地域である。市のふるさと納税の返礼品としても採用されているサフランを、おいしく家庭料理に取り入れてもらいたいと考え、研究のテーマとした。
 本研究の目的は、鶴ヶ島市の特産物であるサフランと地元農家の野菜のおいしさや魅力を発信することである。そのために市役所の方やサフランに関係する農家の方にヒアリングを行うとともに、関連するイベント等に参加した。
 これまでに鶴ヶ島市産業振興課の担当者にヒアリングをし、サフランの生産状況や地域振興に取り入れたきっかけを調査した。課題としては、農家主体の組織としてサフランの販売までを行う方式への移行、農家の高齢化への対応やそれに伴う農業人口の減少などが挙げられた。これまでサフランの販売やPR 活動では市産業振興課が積極的に関与してきたが、来年度以降は市内の農家が中心となり、サフランの生産からPR 活動、販売までを行うこととなった。
 次に、サフランと地元野菜のおいしさや魅力を発信するために、期間限定のカフェ営業を企画した。これまでにゼミの先輩が実施していた「IRODORI CAFÉ」を引き継ぎ、カフェで提供するメニューを考案した。店内飲食とテイクアウトのいずれにも対応できることを想定し、サフランコロッケサンドイッチとサフランタピオカドリンクを考案した。
 これらの研究により、今まであまり知られていなかったサフランの薬効や、パエリア以外の料理にも使用できることを知った。サフランというとなかなか家庭料理に取り入れるのは難しいと思いがちだが、コロッケなどの料理に混ぜ込むとおいしく取り入れられることが分かった。

 私は珈琲が好きで嗜好品の奥深さを感じている。オリンピックを控えており日本文化を見直すという意味で日本人に身近である緑茶に焦点を当てて研究しようと考えた。総務省家計調査等を調べてみるとペットボトル入り緑茶は近年消費が伸びているが、緑茶( リーフ茶) の消費量が低下している事実を知った。緑茶の消費量低下に伴って、急須等から緑茶を飲む習慣がなくなりつつあり、日本の食文化が失われかねない危機的状況だと考える。私自身も家計調査の通りで緑茶を近年消費しなくなった。
 本研究の目的は現代の人々のニーズに寄り添った緑茶の商品提案をおこない、消費増加につなげることである。大学と親交の深い埼玉県鶴ヶ島市の茶業協会や川越市の和菓子店と連携し研究を進める。調査方法は、公的機関が出している統計資料の調査・分析、埼玉県鶴ヶ島市役所および関連業者へのヒアリングである。
 これまで、鶴ヶ島市産業振興課の方にヒアリングをおこなったところ緑茶の消費量が低下しているという事実を知った。また、小学生を対象としたお茶の淹れ方教室の開催や婚姻届けを提出した夫婦への急須と狭山茶の贈呈など、急須から日本茶を淹れる魅力を伝えるイベントや取り組みを行っていた。自治体も若者の日本茶離れについて危機感をもっていること、そして少しでも日本茶が若者の日常生活に取り入れられて欲しいという強い思いをヒアリングを通して感じた。鶴ヶ島市を含む狭山茶を生産している農家は主に現地での販売を主としておりオンライン販売を行っていないのが特徴であった。
 また、川越市の和菓子店において、20代から30代の若者をターゲットにした河越抹茶を使用した商品の提案と販売を行い、若者に対して日本茶や狭山茶の魅力を発信する取り組みを行った。

 幼少期から高校まで人生の多くを過ごした地元・群馬県邑楽町は自分の生活を支えてくれた場所である。大学で学んでいく中で、栄養学の知識と生まれ育った邑楽町の農産物を結び付けた生産者と消費者を繋げた地域振興をしたいと考え、この実習テーマにした。
 本実習の目的は、農産物を使った加工品考案やその販売を通して、町民一般に対して地産地消を推奨すること、また、これからの時代を担っていく若い世代に農産物と食の繋がりを認識してもらうことである。そのために邑楽町役場・農業振興課へのヒアリングを行い、町内直売所の農村レストランにおいて地元農産物を使ったメニュー提案を行った。
 農業振興課では、農業就農者への助成や、農産物の生産量、直売所、加工品の現状について把握した。また、農村レストランや産業祭等の食を提供する機会が多くあり、町全体で様々な食活動が行われていた。最近では新型コロナウイルスの影響を受けて、テイクアウトや出前をとることが出来る「邑ごはん」という事業を町が開始し、町内飲食店をHP で公開し、事業者を支援する取り組みを行っていた。
 今回、町内農産物直売所に併設された農村レストランでメニュー提案をさせてもらうことになった。大学で学んだ栄養学をもとに、若者である自身の視点から地場野菜を使用したメニューを提案した。
 地元である邑楽町は多くの食の行事・提供・支援を行っているのだと知り、時代の流れに対応した政策を行っていることに関して魅力を感じた。私達の食生活は農産物を作る人がいるから成り立っており、食は人と人を繋げられる一種のコミュニケーション手段である。時代の流れに対応しながら、食を通した活性化活動を多岐にわたって行うことで、町内のみならず全国に発信できるのではないかと考える。

 千葉県いすみ市は東京から2時間弱とアクセスが良く、海と山に囲まれた自然豊かな街である。そのなかでも伊勢海老の水揚げ量が全国1 位など漁業が盛んな大原漁港がある。漁業を中心にいすみ市の魅力について知っていきたい、広めていきたいと思い実習テーマにした。
 本実習ではいすみ市の漁業に焦点を当てて、漁師の仕事、大原漁港の魅力について全国の人に知ってもらうための活性化計画の作成・実施を目的とする。いすみ市のPR 動画を作成するためにフィールドワークを行い、いすみ市の魅力は何かを実際に漁師の方にインタビューするなどして情報収集を行った。
 いすみ市へのフィールドワークにより、タコやヒラメなど一年を通してたくさんの海産物が捕れる漁港であることが分かった。また「船上活〆」といって大原漁港の漁師が極めた高度な技術があり、「いすみブランド」という価値の高い商品があった。漁師の親子二組へのインタビューではいすみ市は一年を通して過ごしやすい気候であること、他の漁港と比べて捕れる海産物が多いことや、漁師として生きていく誇りを聞くことができた。また、市役所の方に市内を案内してもらい、老舗のお店、歴史、神社など地元の方だからこそ知っている魅力を知ることができた。今までいすみ市には漁業しかないと思っていたが、それ以外にもPR したいポイントが多くあった。以上のフィールドワークを踏まえ、これからいすみ市について知りたいと思っている人に対し、いすみ市の魅力を最大限伝えるために、PR 動画を作成した。
 この実習を通して、いすみ市漁業の魅力だけでなく、いすみ市全体の魅力について知ることができた。また地域を知ってもらうためのPR 動画作成では、伝えたいことを上手く動画で表現するのが難しかった。このPR 動画をきっかけに少しでもいすみ市の魅力が伝わり、訪れる人が増えてくれることを願う。

 私の地元である東京都清瀬市は、東京都であるにもかかわらず知名度が低い。市内・市外問わず、たくさんの人に清瀬の魅力を知ってもらいたいという思いから、清瀬市の地域振興を研究テーマとした。また、清瀬市は都心から電車で30分ほどのアクセスの良さだが、農業が盛んである。都心の喧騒から少し離れた清瀬を「東京のオアシス」とイメージし、このワードをテーマに入れることにした。
 本研究の目的は、清瀬市を特産品の活用を通して振興することである。そのために、清瀬市の商工会や市役所の方へのヒアリングを実施し、私なりに清瀬市の特産物をPRする方法として、オリジナルレシピの考案とレシピカードの作成、配布を行った。
 清瀬市は東京の中でも、畑が多く農産物が豊富に存在し、農家の方が経営する直売所が人気である。採れたての野菜を目当てに、少し遠いところから車で買いに来る人がいるほどである。清瀬市の特産物で最初に名前があがるのは、東京都一の生産量を誇る「にんじん」である。その他にも、ほうれん草、小松菜、里芋など色々な種類の農産物が生産されている。また市内には牧場があり、牛乳も生産されている。
 清瀬市の魅力の一つである農産物をPRするため、オリジナルレシピを考案した。このレシピに基づいて試作を行い、それぞれレシピカードも作成した。レシピカードは、ＪＡ東京みらいが運営する「みらい清瀬新鮮館」にて配布した。また、レシピカードにQRコードを記載し、 レシピカード入手者を対象に地元農畜産物に対する意識調査（Webアンケート）を実施した。
 本研究を通して、市内外のより多くの人に清瀬の農畜産物に興味を持ってもらい、さらに「食べてみよう」と行動を起こしてもらいたいと考えている。

 授業で耕作放棄地について知り、重大な問題であると感じた。また、これまでの農作業の経験で植物の生命力に魅力や可能性を感じ、耕作放棄地を活用して農業の魅力を伝えたいと思い、研究テーマとした。本研究の目的は、耕作放棄地を活用した川越市の振興である。そのために、市役所や生産者の方にヒアリングを行い、市の農業や耕作放棄地再生プロジェクト等の現状を把握する。また、耕作放棄地再生プロジェクトに参加し、米作りを体験した。
 川越市農政課へのヒアリングを行い、川越市の農業の現状について調査をした。耕作放棄地の発生原因は、耕地整理されていないなど土地条件が悪いことや、農地の借り手がおらず土地持ち非農家が多いことである。川越市の笠幡では現在、市民団体「うまい米を作らん会」を中心に耕作放棄地再生への取り組みが行われている。この会では、昔ながらの手作業で米作りを行っている。会員数は13名と、労働力不足が課題である。
 私は、「うまい米を作らん会」へ入会し、会員として米作りに参加した。また、会の活動の活性化のために、収穫したお米と川越農産物を使用したレシピの考案を行い、稲刈りの際に参加者におにぎりを振る舞い、とれたての新米をいち早く味わってもらう企画を実施した。
 研究を通じて、川越市では農家の方々を中心に農地を保全する活動が持続的に行われていることが分かった。今後は消費者との交流イベントなどを開催し、農家だけではなく、地域の人と皆で保全していくことが大切だと考える。

 新潟県南魚沼郡湯沢町は自然豊かな地域で夏はキャンプ、冬はスキーやスノーボードが楽しめる。また越後湯沢駅前には、川端康成の小説『雪国』の舞台ともなった温泉街が広がるなど多くの魅力が詰まった町である。そんな湯沢町の魅力をもっと発信したいと思い、湯沢町の地域振興を研究テーマとした。
 本研究の目的は新潟県南魚沼郡湯沢町を日本酒及び、地元の特産品を通して振興することである。まずは現状把握のために、湯沢町役場および地元の酒造会社である白瀧酒造へのヒアリングを実施した。次に白瀧酒造の日本酒と地元の特産品をPR するための方法を検討・実施した。
 湯沢町は観光資源が豊富であり元々観光客が多い地域ではあるが、農地が少ない為、農産物が少なく、食と結び付けた振興活動はあまり行われていなかった。
 次に、160年の歴史を有する白瀧酒造を訪問し、これまでの若い女性をターゲットにした販売戦略や、日本酒の消費低迷についてヒアリングを行った。
 以上の現状を踏まえ、若者にもっと日本酒、そして湯沢町を身近に感じてもらうために、湯沢町をイメージした日本酒カクテルや、日本酒のペアリングレシピを作成した。
 研究を通じて、湯沢町の魅力を再発見すると共に、日本酒が若い世代には敬遠されやすいという現実を知った。パッケージの手に取りにくさや、飲みづらい味など、お酒初心者である若い世代の人達が日本酒に抱いている負のイメージを払拭し、日本酒を楽しめるようになることで、湯沢町に興味を持ち、実際に訪れるきっかけになって欲しい。更には日本酒業界の発展にも繋がれば良い。湯沢町の魅力や、日本酒の親しみやすさが少しでも多くの人に伝われば幸いである。

 埼玉県坂戸市を拠点とする老舗醤油蔵元「弓削多醤油」が醤油の販売だけに限らず様々な試みをしていることを知り、共に取り組み醤油市場を盛り上げたいと考え、このテーマに至った。
 本研究の目的は、弓削多醤油株式会社とのコラボレーション事業を通して醤油業界にて新たな挑戦をして醤油市場を盛り上げることである。地域の企業が脚光を浴び、売り上げが伸びることによって、地域全体の振興につながる起点にする。そのために文献調査、弓削多醤油本社・店舗にて聞き取り調査および・市場調査を行う。調査を元に新商品開発を行い、事業拡大、新市場参入を試みる。
 全国的に醤油の購入量が減っている中、現在国内では木桶仕込みの醤油が、国外では甘みに特徴のある溜醤油が注目されていた。また近年新ジャンルとして誕生した生醤油の人気が高いことがわかった。
 弓削多醤油川越店にて木桶仕込み醤油を使用したテイクアウトスイーツの開発を行った。目新しく斬新なもの、他の食べ歩き商品と同程度の単価の獲得を目指し、「おしょうゆ屋さんの和風パブロバ( 仮)」を考案した。ターゲットを10代後半～20代の女性に絞り、オーストラリアやニュージーランドが起源といわれている「パブロバ」をイメージしてカップデザートに仕上げた。焼きメレンゲとカラメルソースに「木桶仕込み醤油」を混ぜ込み、豆乳クリームと柚子ピールを使うことで、和のテイストを楽しめるお菓子となった。2020年10月のプレスリリースを経て、翌月11月に販売を開始した。
 この研究を通じて、醤油×洋風スイーツの新たな組み合わせを発信することができた。商品が話題を呼び、醤油業界に新たな風が吹くことを願いたい。そして、少しでも多くの人に作り手の思いや醤油の良さが伝われば嬉しく思う。

 「茨城県」といえば、魅力度ランキング最下位を取り続けていた県である。今年度は42 位と順位を上げたが、その印象は払拭できていないだろう。しかし、進学を機に地元を出たことによって、伝わっていない魅力があったことがわかった。私の故郷である小美玉市は畜産が盛んであり、生乳の品質がよい。その生乳を使用したヨーグルトは、濃厚な味わいである。また、「乳製品で乾杯」を推奨しているユニークな条例もある。農業も盛んであり、新鮮でおいしい野菜が手に入る住みよい街である。しかし、知名度は高くない。大学で学んだことを活かして、地元の力になりたいと思ったことが、研究動機である。
 本研究の目的は、観光と食の関係性について、小美玉市の特産品である「おみたまヨーグルト」を例に現状を分析し、考察することである。中間報告では、小美玉市の現状の把握や文献調査を行い、観光につながる要素があることを確認した。
 今回は、「おみたまヨーグルト」を製造している小美玉ふるさと食品公社と、小美玉観光協会にヒアリングを行い、おみたまヨーグルトのこだわりや、主な観光地などを調査した。
 小美玉市が目指していく姿はどういったものになるのだろうか。国土交通省の「食と観光の連携による地域活性化の具体的方針」によれば、地域ブランド構築の戦略には5 つのパターンがあり、そのなかでも「空間性や有力食材産地であることを売りにするブランド」が適しているのではないかと考えた。地域を知ってもらい、地域ブランドとして確立したあと、産地見学や限定品等で集客、食文化として定着させていくパターンである。以上を踏まえ、小美玉市の現状を例に、食と観光の関係について整理・分析し、小美玉市の食を観光に活かす方法を考察した。

 サツマイモの健康効果についてとても関心があり、大学から近い川越市の野菜やサツマイモにも興味があったため、川越の野菜×健康でPR をして川越の農業の振興につなげていくことを研究テーマにした。
 本研究では、川越市産のサツマイモや野菜のPRを通じて、川越農業を振興することを目的とする。具体的には、誰しも関心のある健康効果×サツマイモ（川越野菜）をテーマにレシピ考案を行い、レシピカード配布等の情報発信を通じて川越市民をはじめ多くの人に川越農業の魅力を伝えたい。
 文献調査では、サツマイモの主な健康効果は抗酸化作用がある事や、ビタミンCと食物繊維の含有量が多い事がわかった。川越市役所へのヒヤリングでは、川越農家の後継者不足ということを知った。また、川越と言えばサツマイモだと思っていたが、実際は運ぶのが大変という理由からサツマイモよりほうれん草など葉物野菜の生産の方が多いことを知った。
 次に、市内で実施される農業体験に来てくれた方にレシピカードを提供することになり、川越サツマイモを使ったヘルシーシチューとりんごとサツマイモのスムージーを考案した。美味しく健康で時短に作れるサツマイモレシピを考えるのは思ったより大変だった。シチューは普通に作ると脂質が高くなるので、その点に気をつけて試行錯誤した。
 さらに農業体験の参加者に対し、農業や健康、サツマイモについてのヒヤリングも行った。参加者は、Twitterの情報発信の甲斐あって小さい子どもを連れたファミリー客が多かった。参加者の中には、子どもたちに食育をしたい、農業に興味を持って欲しいという思いがあることがわかった。参加者は市民や近隣の方がほとんどなので、更に市外へ川越の情報発信をすることが課題だと考える。

 大学入学時に坂戸市に引っ越してきてからずっとお世話になってきたバーがあった。第二の実家のようにも思えたその店は2019年末で閉店してしまった。私はその事がとても悲しく、これ以上自分の好きな店も誰かの好きな店も潰れて欲しくないと感じ、坂戸市の居酒屋をもっと多くの人に知ってもらい、来て欲しいという思いから、居酒屋の振興を研究テーマとした。また、新型コロナウィルスの感染拡大が居酒屋に大きな影響を与えたことから、その影響も踏まえて調査を行うこととした。
 研究目的は、坂戸市内の個人経営の居酒屋の振興である。特に、新型コロナウィルスによる影響を踏まえた上で、PR 方法を検討し、実践する。
 はじめに、坂戸市の飲食店の現状を知るために、坂戸市商工会へヒアリングを行った。坂戸市商工会に属している飲食店の年間件数は近年横ばいで推移しており、商工会では飲食店を盛り上げるために街バルを運営していた。街バルでは、新規顧客獲得の成果を得ていた。
 次に、新型コロナウィルスの影響、支援方法を知るために、坂戸市役所にもヒアリングを行った。新型コロナウィルスの影響が顕著になった2020年3月前後で飲食業および居酒屋の店舗数は数店舗増えていた。市の支援として支援金給付や市内企業を応援するサイトを立ち上げ・運営を行っていた。
 また、飲食店の実際の状況を知るため、坂戸市の居酒屋にもヒアリングを行った。
 様々な方からの話を聞いて私にできることは何かを考えた結果、分かりやすくスマホでも見やすいようにおすすめの居酒屋をインスタグラムに投稿し、Googleのマイマップと連携をして紹介をした。1学生である私にできることは少ないが大好きな場所がこれ以上なくならないように協力していきたい。