ゼミ別 発表要旨



*テーマ / サブテーマ
【カテゴリー】
 発表要旨


浅尾 貴子ゼミ

シチリアのおいしさをもっと日本の食卓に / ~オリーブオイル事典とシンプルレシピの考案~
【8.商品開発 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
シチリア産のオリーブオイルと食材の直輸入専門店「Cedric Casanova」で実習を行っています。単一畑、単一品種で作ら れる個性的なオリーブオイルと野菜加工品などこだわりの食材 について、その美容効果にも注目し、主な客層である食に敏感 な女性向けに提案しています。お客様に食材の魅力とおもしろ さを伝え、新たな発見をしてもらえるような工夫をすることで 販売促進につなげていくことを目的とします。これまで実際に 店舗業務に携わりながら食材の特長を学んできました。発表で は、オリーブオイルの違いやシンプルな食材の組み合わせ方に ついてお話しします。



“ 映える ” ファッションドリンクをクリエイト! / ~コーヒー飲用機会を増やす企画手法とメニュー開発~
【7.お店の企画・運営 / 8.商品開発 / 9.メニュー提案】
ネスレ日本の商品を使用したアレンジドリンクの開発をしてい ます。コーヒーを飲まないといわれる私たちの世代の引用機会 を増やすための取り組みです。味や見た目にこだわり、好きな 人と苦手な人のそれぞれに向けたオリジナルドリンクレシピ開 発はもちろんのこと、口コミで広げてもらうためのカップデザ インの作成、フォトスポットの考案、メニュー名への工夫など、 多くの企画が必要なことが分かりました。コーヒーと食材との 様々なペアリングに加え、根強い人気の食べもの写真で望まれ る要素も意識し、楽しく美味しい新ドリンク開発の裏側と、今 後の販売スケジュールについてもご紹介します!



吸血鬼の館で愉しむ★美魔力アップの宴 / ~栄養学を活用したテーマレストラン向けレシピ考案~
【8.商品開発 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう / 17.健康・美容】
エンターテインメントを理念とする外食企業 ” ダイヤモンドダ イニング ” の「ヴァンパイアカフェ」で、吸血鬼の館に彼らの 食糧となる女性達を招待しもてなすというコンセプトのもと、 店舗業務に携わりながらメニュー開発を行っています。文献に よる「吸血鬼」の調査研究と、美しい血液づくりのための「鉄 分などの栄養素」をコラボさせ、独自の視点で商品企画を行い ました。春のフェアではパスタメニューを商品化し、販売する ことができました。娯楽と栄養の共演という他にはない切り口 での新しいカルチャーと、ヴァンパイアカフェらしいこだわり と工夫を、ご紹介します!



カフェで感じる AROMA の世界へようこそ! / ~香りを活かすメカニズムとデザート開発~
【8.商品開発 / 10.食材の可能性 / 13.料理を伝えるカタチ】
カフェカンパニーグループの「COOK COOP CAFE ルミネ大宮 店」で香りをテーマにしたメニュー開発を行っています。場所 柄、買い物合間などのくつろぎ空間としての利用が多いことや、 既存メニューと差別化をするために、料理の香りをコンセプト にすることにしました。スパイスやフルーツなどの香気成分を 効果的な使う技術、調理方法や盛り付けにより香りを活かす手 法の検討、メニュー提案から販売導入準備まで開発の一連の流 れと、商品の提供価値を探ることも目的としました。発表では これらの手法を生かして開発した春メニューと、開発中の次期 メニューについてもご紹介します!



マクロビオティックプレートで満足ランチ♪ / ~健康と美味しさをかなえたレシピづくりの方法~
【7.お店の企画・運営 / 8.商品開発 / 17.健康・美容】
学内でマクロビオティックメニューのカフェ運営を行っていま す。近年、健康志向やファッションフードのひとつとして、マ クロビ、ベジタリアン、ヴィーガンなどを取り入れた飲食店が 注目されるようになりました。日本発祥の食事法ということに 興味を持ったのがきっかけで、調べ進めるうちに自分でも作っ てみたいと考えるようになりました。マクロビは、MACRO(長 い、大きい)BIO(生命)TIQUE(術、学)が語源で「長く生 きる方法」を意味します。発表会では、動物性食品、卵、乳製 品、白砂糖を使わずに作るレシピづくりの難しさや、カフェで 提供した春メニューのポイントをご紹介します!



マツクラの知らないメニュー開発の世界 / ~外食企業で商品化することの難しさとは何か~
【8.商品開発 / 9.メニュー提案】
「外食企業のメニュー開発」と聞いてどんなイメージを持ちま すか。 楽しそうでキラキラした、憧れの仕事とイメージして いたのは私も同じです。自分の作りたい料理を美味しいレシピ で何度も試作する日々......。いえいえ、実際の仕事の現場に入 り込むと、できないことだらけで、自由度のない世界なのです。 吉野家ホールディングスのステーキ店「フォルクス」のメニュー 開発経験から、外食企業で商品化をする難しさを解き明かして いきます。大学での学びでは習得できない実際の現場を体感し たからこそ分かったこと、今後の開発に生かしていきたいこと などをまとめてお話しします。



懐かし可愛い!フルーツパーラーへようこそ! / ~新店業務とメニュー開発の実際・果物調理のコツ~
【8.商品開発 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
新宿マルイにある「フタバフルーツパーラー」のメニュー開発 を行っています。この夏向けに「シトラスとシーフードの特製 パエリア」を提案しました。とはいえ、リニューアルオープン したばかりの新店なので私が考案したメニューはまだ採用して もらえていません。フルーツパーラーでありつつ、現代スイー ツのキーワードであるギルトフリー発想のコラボレーション は、お客様から大人気です。でもその裏方には様々なドラマが あります。企業の新店オープンの苦労、メニュー考案の実際と ともに、グルテンフリーやヴィーガンレシピ開発のポイントと フルーツ料理の調理法のコツについてお話します!



楽しい?難しい?カフェ企業のメニュー開発 / 企画書作成や料理考案で求められるポイントは何か
【8.商品開発 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
「WIRED KITCHEN 川越アトレマルヒロ店」のメニュー開発を 行っています。勉強のために行った市場調査の経験を生かし て、江戸菓子や河越抹茶メニューなど、食の歴史や地元食材に フォーカスした様々な企画を考えました。それでも、商品化は 困難を極めました。発表会が近付いても、迷いや悩みがつきま せん。商品企画のむずかしさとはどこにあるのか、また、そん な中で苦労して生み出した春メニュー “ 河越抹茶クリームパス タ ” の概要や、栄養訴求をプラスしようと考えている今後の新 企画案についてなど、カフェ企業の商品開発の難しさについて、 経験をもとにご紹介します。



コスメより食 !? 肉食兼美のメニューとは? / ─女性向け健康ランチの開発ポイント─
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 17.健康・美容】
池袋サンシャインシティにある「CAFÉ NOISE」で、女性向け ランチメニュー開発を行っています。ここは近隣の会社員や買 い物客など、終日多くの女性が来店する立地です。ブームも踏 まえて、美容・健康要素をプラスした満足感のある肉料理を開 発したいと考えました。一方で、近年私たち世代の女性は食事 量が足りずに、栄養不足であるとの指摘があることも知りまし た。きれいになるためには、栄養バランスを意識して食べるこ とが必要になっています。健康になってキレイを目指し、気分 もアガるランチメニューを考案する実際と手順を合わせて、商 品開発のポイントをお話します!





磯田 厚子ゼミ

世界に感動を / 日本の誇る最高のおもてなし
【5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
東京オリンピックに向けて注目されている「おもてなし」。相 手のことを喜ばせようと常に考え行動する日本の文化として東 京オリンピックスピーチで世界に呼びかけました。しかし、お もてなしの代表である日本の航空会社やホテルでの評価は決し てトップクラスではありません。実習を通し、世界が認める「お もてなし」を考えることを目的としています。今回はおもてな しとは何なのか。ホスピタリティーとの違いや世界での評価。 おもてなしを受ける側と行う側の気持ちなど様々な観点から考 察を深め、さらにフィールドワークから見えたことを含め「お もてなし」の極意について発表します。



ヒュッゲな暮らし / ~世界一幸せな国、デンマークから~
【5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
みなさん「HYGGE(ヒュッゲ)」という言葉を耳にしたことは ありますか?ヒュッゲとは、「居心地の良い雰囲気」を指すデ ンマーク語です。何か存在する「モノ」ではなく、「家に帰っ てきた時のほっとする感じ」「キャンドルのそばでココアを飲 む」などその場の雰囲気や経験を表す言葉です。デンマークは 世界幸福度ランキングで何度も1位に輝いていますが、その理 由はヒュッゲが鍵を握っているかもしれません。今の日本は比 較的モノの豊かさが生活の豊かさにもつながり、幸せの基準と なっているように感じます。今回の発表では、デンマークの衣 食住の視点からヒュッゲについて紹介します。



なぜ日本人は宗教に偏見を抱くのか / 日本人と外国人の思考の違い
【5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
日本人は宗教への関心が世界と比べて低いというのが現状で す。しかし、グローバル化が進み、いずれは宗教を当たり前に 受け入れて生活をすることになるだろうこの現代で、このまま 宗教を理解しなで生活し続けていいのでしょうか。日本では、 本来のイスラム教を知る機会が少なく、メディアからの薄い情 報のみを得て判断する人が多数います。その結果が、イスラム 教への偏見を生み出してしまうのです。仏教、キリスト教に続 いて世界三大宗教のひとつであり、本来は「平和」を望むイス ラム教。日本人と外国人の宗教へ考えを比較しながら、宗教へ の考えを改め、イスラム教への偏見をなくす方法を探ります。



ベトナム人の強さ / ~米食文化と経済発展~
【2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく / 18.人間・生活・環境】
あなたはベトナム料理といえば何を思い浮かべますか。ベトナ ムには「an com(アンコム)」という言葉があり、「an =食べる」、 「com =白いご飯」という言葉通り、白いご飯中心の食事のこ とを指します。ベトナムでは米が人々の生活の中でなくてはな らない存在であり、私が実際にベトナムに行った際、米を使用 した料理やデザートが多く見受けられました。ベトナムでは、 中国やフランスの植民地支配、アメリカとの戦争がありながら も「米食文化」を守り続け独自に食文化を発展させてきました。 苦難を乗り越えてきたベトナム人の強さや精神力を「米」を中 心として追求します。



体験型観光としての料理教室の可能性 / ~宮城県白石市の地域活性化に向けて~
【4.地域振興 / 13.料理を伝えるカタチ】
私の郷土である宮城県白石市では、2011 年の震災以降、人口 流出が激しい。近年少し増加してはいるものの沿岸部など震災 被害の多い地域では震災前の 66%に留まっている。外部から 人を呼んで消費をさせる観光業は、人口が減少している宮城県 において地域の活性化に貢献できると考えた。また近年モノ消 費からコト消費に求めるものが変わり、観光業形態の中でも体 験型観光に着目した。白石市では外国人観光客を誘致するべく ツアーなど様々な取り組みをしている。しかし料理教室を行っ ているところは少ない。料理教室という体験型観光が地域活性 にいかに有効かを調査する。



オリンピックと食 / ~1964と2020~
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく】
2020 年に東京オリンピックが開催されることは、沢山のメディ アで取り上げられています。そこで、皆さんはオリンピックで は、どんな食事が提供されているか知っていますか?日本では 過去に 3 回オリンピックが開催されています。中でも 1964 年 の東京オリンピックには、本学が飲食提供に関わっていました。 それを中心にオリンピックの選手村の飲食を紐解きます。選手 たちは、競技のためとはいえ、せっかく異国の地にやってきた のですから、その場所の食べ物を楽しみたいと思うようです。 どのような仕組みで料理が提供されているのか、この機会にい かに食文化を発信するのかを考えます。



タピオカミルクティーの誕生 / 台湾の紅茶文化とそこに関わった日本人
【2.世界の食 / 16.食とエピソード】
日本でもブームになっている台湾発祥のタピオカミルクティー に欠かせない台湾紅茶の誕生には、お茶生産に適した土地の開 拓や研究所の建設、紅茶製造技術の発展に日本人が深く関わっ ていることを知りました。さらに、タピオカミルクティー誕生 の背景にも発祥の店 “ 春水堂 ” のオーナーが日本に訪れた際に 立ち寄ったバーでバーテンダーがシェーカーを振っているのを 見て、感動し自身のお店でも取り入れたいと感じたことがきっ かけだということがわかりました。そこで、日本と台湾の紅茶 文化について調べるとともに、タピオカについて調べ、人気に なった理由や日本と関わりについて追及しています。



トルコ料理を発信! / ~ヨーロッパとアジアをつなぐ国の食とは~
【2.世界の食】
皆さんはトルコ料理と聞いてなにを思い浮かべますか?ケバ ブ、トルコアイス、それから...?私自身この 2 つしか知らずに 初めてトルコ料理を味わったとき、触れたことのなかった不思 議なおいしさにとても惹かれました。その魅力とはなにか。探っ ていくうちに分かったのは、ヨーグルトやナッツ類、ドライフ ルーツを料理に使う点です。実際、トルコはヘーゼルナッツと イチジクの生産量で世界1 位を誇っています。本来、お菓子に使 うイメージの食材を料理に使ったらどんな味わいになるのか、 気になりませんか?発表では文献調査や料理教室参加によって 明らかになった私の考えるトルコ料理の魅力を紹介します。





衛藤 久美ゼミ

食×花 / ~心にゆとりをもたらす食空間の提案~
【5.情報発信と表現 / 10.食材の可能性 / 14.食と空間・食シーン】
SNS の普及により、見た目を重視する盛り付けや使用される食 材のデザイン性が料理に求められるようになった。花は料理に 添えたり、食卓に飾ることで、人々の心にゆとりをもたらすこ とができると考える。最終的に、エディブルフラワー ( 食べる ことができる花 ) を使用した料理と、花を用いたテーブルコー ディネートを組み合せた「花のある食空間」を提案し、それら をまとめた冊子を作成する予定である。今回は、世界の花食文 化及びテーブルコーディネートに花を使用する際の注意点の文 献調査結果、花が飾られているカフェやエディブルフラワーが 使用されているカフェの市場調査結果を中心に発表する。





奥嶋 佐知子ゼミ

調理器具で料理が変わる?! / ~Cooking class for men~
【13.料理を伝えるカタチ / 14.食と空間・食シーン / 18.人間・生活・環境】
「泡だて器とハンドミキサーって何が違うの?」「どの鍋を使っ たらいい?」など、料理教室で男性に調理器具についての質問 を受けたこと、調理器具の選択に迷っていた姿を見たことを きっかけに、調理器具の特性や適切な使用方法を伝えていき、 男性にも調理のしやすさや楽しさ感じてもらいたいと考えまし た。これまで料理教室では、雪平鍋と洋風鍋の比較や、材質の 違いによるフライパンの特性などを伝えてきました。野菜スー プを調理する際、「長時間煮込むから洋風鍋の方がいいよね」と、 鍋の選び方にも目を向けてくれるようになった男性の様子が見 られました。...調理器具で本当に料理は変わるのか?!



見た目も大切!きれいに切って美味しいごはん / ~Magical Cooking~
【12.食育 / 13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
学園内留学制度を利用し調理師科で学び、切り方一つで見た目 の美しさが大きく異なることに興味を持った。この学びを人に 伝えたいと思い、小学生を対象とした料理教室に取り入れるこ とにした。様々な切り方を通してきれいに切ることの大切さを 伝えるため、「見た目も大切!きれいに切って美味しいごはん」 をテーマとした。野菜の切り方を通して基本的な包丁の動かし 方、手の添え方などを教え、安全に楽しく料理ができるように なってほしいと考えている。毎回日常でよく使う野菜の切り方 を 1 ~ 2 種類取りあげ、はじめに見本を見せてから子供達に 実践してもらう形で進めている。



食材のうま味を活かす! / ~Cooking class for men~
【1.日本の食 / 9.メニュー提案 / 13.料理を伝えるカタチ】
皆さんは「和食」と聞いて何を思い浮かべますか?私は真っ先 に「だし」が思い浮かびます。なぜなら、和食の基本は「だし」 であり、「だし」は日本人の食生活に欠かせないものだと思う からです。男性料理教室を運営する中で、中高年男性の方々は 和食が好きな人が多いと分かりましたが、残念ながら家庭でだ しをとっている人がいませんでした。そこで、だしのとり方か ら知ってもらい、その味が料理をさらに美味しくすることを伝 えています。また、四季折々の旬の食材を活かした料理を中心 に中高年男性の方々に紹介していき、料理を楽しんでもらいた いと考えています。





駒場 千佳子ゼミ

好吃小籠包
【2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく / 5.情報発信と表現】
私は中華の道を志すにあたっていろいろな料理に出会った。中 華料理店でのアルバイトや学園内留学で調理師科に通った 1 年 間を通して、四川料理や広東料理、北京料理、様々なジャンル に触れ、焼き物やピンパン、薬膳などの独自の文化や調理法が あることを知った。その中で私は、点心を今回の食文化栄養学 実習のテーマとして選んだ。さらに、数ある点心の中でも日本 人に馴染みの深い小籠包にスポットを当て、ルーツや歴史、定 義、その他の点心との差異、日本や小籠包で有名な台湾で調査 した店舗の紹介等を中心に発表していくと共に、小籠包の美味 しさのカギを突き止め、今後のレシピ考案につなげていく。





高島 美和ゼミ

アフタヌーンティー×四季 / 夏の暑さも吹っ飛ばせ!
【9.メニュー提案 / 14.食と空間・食シーン / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
私は、リラックスしながら誰かとお喋りすることが好きだ。さ らに、その場に紅茶や軽食があったら、なんて優雅なのだろう。 そこで、イギリスのアフタヌーンティーの文化に興味を持った。 アフタヌーンティーの歴史を調べると同時に、現在の日本での アフタヌーンティーは、お皿の上にどんな食べ物が載っている かに着目して市場調査をしている。本発表では、見た目も食べ ても季節感を味わえるような夏に向けたアフタヌーンティー セットを提案したい。今回は夏の旬の食材 ( 野菜や果物 ) を使 用し、食欲低下してしまいがちな夏も乗り越えることができる ようなものを発表する。



FUNNY YUMMY CURRY
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ】
私はカレーが大好きだ。カレー好きの私のおすすめのカレー屋 だけを集めた情報冊子を作ることにした。今回は、『間借りカ レー』というテーマだ。間借りカレーとは、日中お休みのお店 を間借りしてカレーを出すカレー屋のスタイルのことである。 夜営業しかしないバーなどを昼間に借りてカレーを提供すると いう形が間借りカレーなのだ。実はこの間借りカレーが今密か にカレー界でブームを起こしている。元祖間借りカレーといわ れているカレー屋など多くの間借りカレーを調査し、本格スパ イスカレーや食材にこだわっているヘルシーカレーなど、間借 りカレーだからこその魅了を発表する。



素朴とスタイリッシュと / ─綺麗に、美味しく、思い出発信─
【5.情報発信と表現 / 9.メニュー提案 / 18.人間・生活・環境】
見て楽しめるスイーツを写真に収め、インスタグラムに投稿す ることが、私の生活の一部となっている。今日、映えるスイー ツが求められている中、写真から思わず見惚れてしまうスイー ツは数え切れないほど存在する。しかし、インスタ女子たちに とって、インスタ映えなスイーツを投稿したい!と撮影に時間 をかけ、気づいたらアイスやチョコレートが溶け始めた ... と いうことがネックだと感じる。私は、「写真も美味しさも思い 出として鮮明に残したい!」という想いから、地味で素朴なイ メージの焼き菓子をスタイリッシュに表現し、焼き菓子の可能 性を引き出した新たな皿 盛りデザートを提案する。



百貨店の催事
【5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
百貨店の催事には、北海道展、全国うまいもの展、フランス展、 バレンタインチョコレート展など、様々なものがある。そのよ うな催事の魅力は、限られた期間、特定のカテゴリを集めた限 定的なところにあると考える。そこで、催事の歴史や変遷につ いて調べ、髙島屋・小田急・伊勢丹など百貨店ごとの催事の比 較をする。それらの比較とマーケティングの視点をもとに、自 分でオリジナルの催事を企画するならどのようなテーマやター ゲット、商品、販促にするのかを考える。催事のテーマは「に ほんのチーズ展」とし、日本全国のチーズやチーズを使った料 理などを展開する催事を考える。



“新しい“欲 / 生まれては消えるポストティラミス達
【3.食の歴史をひもとく / 5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
いま都会的な女性は、おいしいティラミスを食べさせる店す べてを知らなければならない。」(『Hanako』、1990、4 月 13 日 号、34)かつて、日本人が皆ティラミスを食べようと躍起になっ ていた時代があった。ティラミスは、ファッションフードと呼 ばれる食べ物の一例である。「今流行りの」食べ物を知り、ふ と気づくと、もう世間の熱は冷めていて、次の新しい食べ物が 囁かれているという経験をしたことはないだろうか。パンケー キ、フローズンスモア、チーズタッカルビ...いつの間にか忘れ 去られている。激しく流行り廃りを繰り返すこれらの食べ物の 在り方に疑問をもち、研究することにした。



「洋食」という選択肢 / 受け継がれる文化の定義
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく / 18.人間・生活・環境】
オムライス、トンカツ、コロッケ、カレーライス、エビフライ。 それらは 150 年前には食べられなかった料理である。時は遡っ て明治時代。米と魚中心の食生活に小麦と牛肉という異文化を 加え、日本人好み、ひいてはごはんとの相性が良い味付けに変 化させてくれた人々がいる。そんな偉人たちのおかげで、あの 美味しさを味わえる。では、その洋食たちはどうやって浸透し てきたのか。時代を経ても、私たちの食卓に並び続けた「洋食」 が浸透してきた過程を、文献調査してきた。そこから、日本人 の嗜好・行動の傾向・独自性を読み解き、どんな文化が受け継 がれるのかを考察する。



世代別食品ロスの現状と原因を考える
【11.食の問題 / 18.人間・生活・環境】
日本は飽食の時代を迎えている。「和食」が無形文化遺産に登 録された事で国内外から日本の食文化が評価されるようになっ た。そんな豊かな食事情の裏には様々な課題があり「食品ロス」 もその1つだ。全体の食品ロスのうち約半分が一般家庭から出 ている現状だ。政府も改善のための対策法・注意喚起を打ち出 してはいるが、大きな改善は見られない。そこで調べてみると 食品ロスの割合・食べ物の捨て方が世代によって異なる事が分 かった。本発表では、世代別食品ロスの現状と原因を調査し、 なぜ世代間で差異が見られるのか、どうすれば全体の食品ロス を減らすことが出来るかを考えていきたい。



おいしいを感じる言葉 / 言葉から見るおいしさの感覚
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
食べ物の美味しさ表現は昔から存在するが、その数は今よりも 少ない。美味しさ表現が増加した背景には日本人の食嗜好や食 生活の変化があるのではないかと考えている。最近の日本では、「シズルワード」と呼ばれる消費者の五感を刺激する言葉の乱 用が目立つ。他にも多くみられるおいしさ表現を調べその特徴 と流行りを考察する。『SIZZLE WORD』を参考にして、世間 一般で使われている美味しさ表現を分類した。そこから世代別 や男女別で美味しさを感じるのかアンケートによって調査し た。発表では、食べ物のおいしさ表現から食嗜好や食生活の変 化、現代日本人のおいしさ表現の特徴を探っていく。



暮らしのなかに空白を / あかりでつくるひとり空間
【5.情報発信と表現 / 14.食と空間・食シーン】
もともと「独り」と「一人」は異なるはずである。しかし、孤 食や孤独死など、「ひとり」でいることが問題視され、コミュ ニティや「絆」づくりが叫ばれるようになった。同時に、ひと りで過ごすことが前提の漫画喫茶や、おひとりさま歓迎のお店 は増えている。「ひとり」と「みんな」、どちらが良い、悪いで はなく、どちらも人が自分らしくあるためには必要なものなの ではないだろうか。人にとって、他者とのコミュニケーション だけではなく、何にもとらわれないで居られる「空白」が、暮 らしの中で必要なのではないだろうか。「自分のためだけ」の 時間や空間の必要性を考える。



“ 調理 ” も振る舞う
【14.食と空間・食シーン / 16.食とエピソード】
バーカウンターでグラスに氷とウイスキーを注ぎ、ゆっくりと かき混ぜる女性。これだけで某ウイスキーの CM を思い出す人 もいるのではないだろうか。私はテレビ CM や映画などの中で 調理をする人の「立ち振る舞い」が魅力的に見えてしまうこと がある。それは調理する人の技術が高いからなのか、容姿が良 いからなのか...なぜ私は調理をしている人に見入ってしまうこ とがあるのか。自分の考える「調理をする人の視覚的な魅力」 について、大好きな映画を参考に調査することにした。今回の 発表では今まで調べてきた私の考える映像内で調理をする人の 魅力の要素について説明する。



ジブリとたべもの / 食から見るストーリー
【14.食と空間・食シーン / 16.食とエピソード】
ジブリ映画には、見るとつい食べたくなってしまう魅力的な料 理がたくさん登場する。それらは「ジブリ飯」呼ばれている。 本発表では、作品の中で食が描かれているシーンを抽出し、食 べている時の表情や感情の動きが、物語に与える効果や影響を 考察する。誰と一緒に食べているのか、誰に対して調理してい るのか、キャラクターの心情、食空間についてなどにも焦点を あてて、考察する。複数の作品を比較して調理の仕方や食べ方 にどんな違いや共通点があるかを調べた。登場人物の食行動を 観察し嗜好等を想像することが、映画をより楽しむ方法の 1 つ であることを提案する。



アフタヌーンティーの流行
【2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく】
カフェといえば全国チェーン展開のコーヒー店の印象が強いの ではないだろうか。紅茶は、チェーン店がかなり少ない。私は、 紅茶の魅力をもっと知るために興味があったイギリスの食文化 からアフタヌーンティーを実習のテーマに決めた。アフタヌー ンティーとは、紅茶と一緒に菓子や軽食を食べる習慣のことで ある。現在日本でもホテルやカフェなどで楽しむことができる が、元々はイギリス発祥であるということは多くの人が知って いるのではないだろうか。本発表ではアフタヌーンティーが流 行する以前のイギリスの紅茶の文化や、上流階級と中産階級が 行うアフタヌーンティーの違いなどを発表する。



浮世絵食 / 現代へ繋がる江戸の食文化
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく】
浮世絵とは江戸時代に成立したものと言われており、主に当時 の社会や生活の様子、流行が描かれている。プロデューサーで ある版元の指示により、絵師が絵を描き、彫師がそれを木に彫 り、摺師が紙へ摺るという分業体制により作られる。庶民には 流行ファッション誌や歌舞伎役者のポスター、ブロマイドとし て浸透していった。また、広告としての浮世絵も存在していた。 浮世絵は当時のことが描かれているため、料理、食材も江戸の 食文化が反映されている。浮世絵を見ることで、江戸時代から 現代に至るまで食べられてきたものや、当時の人々の食文化に ついて読み解いていく。



花のある食空間
【14.食と空間・食シーン / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
庭や花、植物などの自然には、目で見て、香りを感じ、音を聞き、 風を感じることで癒しを与え、リフレッシュができる効果があ ると考える。そのような自然を食空間に取り入れることで、食 シーンにくつろぎを与えることができるのではないだろうか。 ガーデニングの本場であるイギリスの庭の特徴や花の配色の方 法について調べ、庭についての知識を学んだうえで食空間に取 り入れる方法を考えていく。また、日本にあるガーデンカフェ などに実際に訪れ感じたことも参考に、最終的には具体的なコ ンセプトを決め、自然や四季を感じられる空間と食べ物を提供 できる架空のガーデンカフェを提案したいと考えている。



モンブランはなぜ栗なのか
【2.世界の食 / 5.情報発信と表現 / 10.食材の可能性】
日本人の好きなケーキのひとつにも必ずあげられるモンブラ ン。定番のショートケーキなどもあるが、どのお店に行っても、 形が三角か四角かぐらいの違いだ。しかし、モンブランはお店 によって形、中身の構成、味などすべて違うことに疑問をもっ た。そのため、モンブランについて調べようと考えた。また、 モンブランという名前は食材が栗以外の物にもその名がつく。 それはモンブランというケーキの名がそのまま栗を意味してい ないから。ではなぜ栗が定番化し、栗以外は季節によるものが 多いのか、モンブランという1つのケーキを様々な視点から見 ていきたいと思う。



世界の郷土菓子でおもてなし
【2.世界の食 / 16.食とエピソード】
郷土菓子とは、その土地の歴史や特産物などに関連して生まれ た菓子のことであり、世界中に存在する。世界の郷土菓子は日 本での知名度が低く、見た目の華やかさに欠けるものが多いが、 気取らず、その土地の代表として誇りを持っている様に魅力を 感じた。また、成り立ちやエピソードや人々の思いが詰まって いることがわかり、郷土菓子をプレゼントすることは気持ちを 伝える手助けになるのではないかと考えた。私は専門学校で 作ったお菓子を友達や家族にプレゼントした時の相手の笑顔を 見て、お菓子で大切な人を笑顔にする幸せを感じた。郷土菓子 を通して気持ちを伝える方法を提案する。





高橋 勝美ゼミ

土地柄から見る寿司
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく】
寿司は代表的な日本料理の一つである。寿司の中で歴史が深い ものは、発酵させて酸味を付けた馴れ寿司である。しかし、現 代において普及しているのは、握り寿司のような酢で飯に酸味 を付けたものである。後から誕生した酢を使う寿司が、なぜ馴 れ寿司よりも普及したのかを考察する。また、寿司と言えば握 り寿司という印象が強いだろう。しかし、寿司には、握り寿司 以外にも、馴れ寿司、姿寿司、押し寿司、巻き寿司、ばら寿司 など、様々な形態のものがある。寿司を形態ごとに分類し、白 地図に書き込み、分布を比較する。そこから、寿司の形態とそ れが生まれた土地の地理的要因との関連性を考察する。



川越のお菓子
【4.地域振興 / 10.食材の可能性】
川越のお菓子といえば何が思い浮かぶか家族や友人などに聞い た結果、さつまいもを使ったお菓子が多く挙げられた。このこ とから、川越といえばさつまいもという認識があることがわ かった。そこで、さつまいものお菓子に限定して実習を進める ことにした。川越とさつまいもの歴史を調べ、双方の関係性を 考えた。また、実際に川越市内のお菓子屋さんに行き話しを伺っ た。今回は、川越とさつまいもの関係と今販売されているさつ まいものお菓子について発表する。これらを通して川越の魅力 を伝えたい。さらに、さつまいものお菓子のさらなる普及に貢 献したいと考えている。



トトロ食 / どんぐり寒天を日本に!
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 18.人間・生活・環境】
韓国旅行で “ どんぐり寒天 ” という少し変わった食品に出会っ た。韓国では『トトリムク』と呼ばれ、昔から家庭などで食べ られている非常にポピュラーな物だそうだ。また、近年韓国で は、ダイエットや健康食としても注目され始めている。このど んぐり寒天をはじめとし、どんぐりという今の日本ではあまり 食べられていない木実を受け入れられる形にし、最終的に日本 人の口に合う新たな食品したいと考えている。そのために前期 は韓国のどんぐり寒天とはどのような物であるかを調べ、実際 に作り食べ、どのようにしたら日本で根付くものになるかを検 討してみることにした。



古民家カフェで「レトロ」感を残そう! / ~今だからできるカフェ空間~
【5.情報発信と表現 / 14.食と空間・食シーン】
最近よく耳にする「古民家カフェ」は年々店舗数が増加し、知 名度も高まっている。若い世代の利用も多く、「レトロ」な雰 囲気を好む人が増えているのではないかと考えた。しかし、私 たちは昔のような雰囲気に囲まれた生活をしたことがないのに なぜ昔風のものに落ち着きを感じ、それを好むのだろうか。こ こでは「レトロ」感という言葉を使い、現代においてこのカ フェがどのような価値を持っているかについて考える。実際に カフェへ行き感じた落ち着きと共に、古民家カフェは外国のカ フェ文化と日本の昔ながらの雰囲気「レトロ」感が融合した新 しい食文化の場であるということを伝えたい。





田中 久子ゼミ

減塩だけどおいしい、をつくる / ~コミュニティカフェでランチ提供~
【9.メニュー提案 / 13.料理を伝えるカタチ / 17.健康・美容】
「塩」は料理の美味しさに重要なものだ。しかし健康のために も日々の食事に「減塩」を意識してみてほしい。ただ減らすだ けでは薄味で物足りなく食事がつまらないものになりかねない が、工夫次第で減塩でも充分美味しく、楽しめる食事ができる と考える。川越市にあるコミュニティカフェ “café リフレ ” で、 地域の高齢者の方々に向けて「一汁三菜+ごはん」の減塩献立 を提案・提供している。一食あたり 2 ~ 3 gに塩分を抑えな がら、味も見た目も満足してもらえるような献立考案を心がけ ている。今回は 4 月と 6 月の献立案を通して、減塩の工夫の 仕方や提供までの奮闘を発表する。



コミュカフェでメニュー提案に挑戦!! / ~高齢者が食べやすい食事って何だろう~
【9.メニュー提案 / 12.食育 / 14.食と空間・食シーン】
私は祖父母と食事する際に気になっていることが1つあった。 それは、祖母が祖父に対して「よく噛んで食べなさい」と何度 も注意していたことだ。しかし、祖母が作ったその食事の内容 はあまり食べやすい工夫がされていなかった。そこで私は社会 福祉法人が運営するコミュニティカフェで、そこに集う高齢者 の咀嚼力等を考慮したメニューを提案し、実際に調理・提供し ていくことにした。特に食材選びや大きさ、調理法を工夫し、 季節感にも配慮する。様々な利用者がいる中で、どなたにも楽 しんでいただけるように心がける。発表会では、レシピ作成の 経緯やフィールドワークを通して学んだことを発表する。



健康志向のおやつ提案 / ~原価50円のチャレンジ~
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 14.食と空間・食シーン】
川越市にある社会福祉法人の「Café リフレ」で、私は食後の おやつの提案をしている。Café リフレでは、地域の高齢者の 方々が集まり、会話と食事を楽しむといったコミュニケーショ ンをとれる場になっている。おやつは決められた原価の中で、 主になる食材を 1 つ取り入れることにしている。その食材に 合った調理法を考え、栄養素を少しでも多く残したまま提供す ることに工夫している。限られた時間と場所で調理することか ら健康志向というキーワードに加え、手軽さにも重視している。 前期では、4 月と 5 月の 2 ヶ月分それぞれ提案・提供したおや つと 6 月に予定しているおやつを発表する。



視覚から感じる「美味しい」
【13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
食べ物を食べるときに、まず、目でその形や色を見て、鼻で香 りを感じ、口に運び甘い・辛いなどを味わい、噛んで固い・柔 らかいなどのテクスチャーを味わう。 このように「美味しい」 と思うのは味覚だけでなく視覚、嗅覚、触覚、聴覚と五感全体 を駆使して美味しいと感じている。食べたことのない料理に関 しては全く情報がない中で、私たちは料理の盛りつけや食器と のマッチング、食材の色合い、食環境など様々なことから美味 しそうなのかそうではないのかを考えている。前期の発表では 色の基礎、色がどのように料理の美味しさに影響を与えている のか、またアンケートによる調査結果を発表する。



6次産業化で農業を盛り上げよう
【4.地域振興 / 8.商品開発】
現代の農家は労働に見合った利益収入がありません。味は同じ なのに形が悪いという理由で農産物は安く販売されてしまいま す。これを改善するために発達してきたのが「6 次産業」です。 6 次産業では農産物をそのまま売るのではなく、加工品にして 販売まで行います。私は坂戸市で 6 次産業を行っている農業生 産者に協力していただき、直売所での販売や加工品づくりを経 験しています。これらの経験もとに、生産者と消費者がどうす ればよい関係を持てるか考えています。発表では 6 次産業につ いて詳しく説明するとともに、今まで私が経験して学んだこと、 今後の活動についてお話します。



納豆を食べよう! / 納豆を使ったレシピの提案
【1.日本の食 / 8.商品開発 / 13.料理を伝えるカタチ】
納豆はご飯にかけるだけとマンネリ化してしまっています。納 豆を 1 品としてではなく、 1 つの食材として考え、納豆の食 卓での登場回数を増やしたいと考えました。多様な食べ方を提 案し、納豆の様々な側面を知って頂くと同時に納豆の伝統につ いても伝えていきます。また、納豆は食感、香りが独特なこと から、苦手な方が多いように思えます。実際に、私自身の周囲 にも多いです。そんな苦手な方の原因を知り、それぞれの方に 合う納豆アレンジレシピを提案します。どなたでも手軽に美味 しく食べることが出来、納豆が持つ豊富な栄養価も変化しない 「苦手克服レシピ」の提案を目標にし、発表します。



わくわくモーモー牛乳を飲モー! / ~牛乳をメインにおやつ作り~
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 12.食育】
皆さんは給食の牛乳を残さず飲んでいましたか?カルシウムの 吸収率が良い牛乳は、骨の成長がピークである子どもにとって 重要です。しかし、学校給食で残してしまう子どもがいると知 り、牛乳の大切さ・可能性を知ってもらいたいと考えました。 そこで、牛乳をメインに使って簡単に作れるおやつを考え、鶴ヶ 島市の放課後学童クラブで提供しています。牛乳は加工しても おいしいものだと知ってもらい、家庭でも作る楽しさを味わっ てもらえるよう、自作のレシピを用意し、配布しています。今 回は実際に提供をした牛乳をメインにしたおやつのレシピや、 子どもたちの反応を中心に発表します。





根岸 由紀子ゼミ

感情を味にする
【15.五感で楽しむ・五感で味わう / 16.食とエピソード】
感情を色で表現するアートがある。私は感情を味で表現する。 感情と味覚には関係性がある。つまり悲しい味を作れる可能性 もある。「悲しい味」があってもいいではないか。ではどうやっ て感情を味で表現するのか。行き着いた先は感情で味覚を変え る方法だ。映画を観た後 8 割は皆同じ感情になるだろう。感情 で味覚を変えるのだから感情を変えてしまえば第一関門クリア だ。ここまで読んでもイマイチわからないというあなたへ簡単 に言うと、例えば「私は初恋の味をつくる。」それは甘酸っぱ いのか苦いのか、満場一致で初恋の味と呼べるのか。そんなこ とをしている。



行き場を失った農産物 / ~規格外の食材の行方~
【4.地域振興 / 8.商品開発 / 10.食材の可能性】
格外野菜というものをご存知でしょうか。それは、大きさ・ 色・形などが市場規格に適していない野菜のことを指します。 外見上の理由から、市場に出回ることも無く廃棄処分されるこ とがほとんどです。このような食材の問題に着目して、出来る だけ処分せずに有効利用できる方法を研究しています。現段階 では、規格外野菜を使用した加工(乾燥)品を作ることを考え ています。加工野菜を用いた料理や製菓での利用を増やすとと もに、栄養学的知識を活かした食べ方や料理法を提案すること で、生産農家さんの手助けとなるようサポートします。これら の食問題に少しでも関心を持っていただけたら幸いです。



ハーブティー
【10.食材の可能性 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう / 17.健康・美容】
様々なハーブティーの効能を調べ、飲み易いオリジナルブレンドティーを作り、効果・効能を提案したいと考えている。その基本的な情報を調べ、大学農園で、ハーブを自分で実際に栽培、乾燥させている。ブレンドティーを美味しく作る注意点としては、主役となるハーブを決めること、苦味の強いハーブのみを使用しない、苦味と酸味はケンカをする、味のバランスを考えるなど。主役は、一番好きなジャーマンカモミールに決めた。ジンジャー、リンデン、エルダーフラワー、ローズ、ローズヒップ、ネトル、レモンバームを使用し、自分なりに配合などを考えてブレンドティーを提案したいと考えている。



この樹なんの樹?パンになる樹
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
近年ホームベーカリーの登場や家庭用オーブンの発酵機能の普 及により、娯楽・趣味としても自宅で酵母を育て、パンを焼く 家庭が SNS などを通して多く見かけるようになりました。だ からこそもっと身近に、酵母をとって育ててパンを作るという 手間のかかる作業の、奥深さや楽しさ、魅力に気づいてもらお うと思いました。そこで、数多くある果樹から種類を決め、そ の「樹」からとった酵母を用いて、市販の加工食品も材料とし て使用したパンを提案します。葉・果実・樹皮まで広く加工す る「桜」と、主に果実を加工する「柚子」の2種類を選びまし た。まず、春の「桜」のパンで桜の魅力を感じて下さい。



紅赤
【4.地域振興 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
さつまいもの品種の一つである紅赤を使ったメニュー提案を 行っています。今年の 12 月 1 日に紅赤の誕生から 120 周年を 記念して、食べ比べや様々な試食ができる企画があります。秋 からそのイベントに向けての本格的な準備があり、そのサポー トに取り組みます。紅赤に全国的な知名度はあまりありません。 多くの人に紅赤のホクホク感、自然な甘みやなめらかな食感な ど、たくさんの魅力を知ってもらえるように、紅赤の特徴につ いて紹介し、さらにメニューを提案したいと思います。さつま いもの商品には、生芋・焼き芋・芋茶・多くの芋菓子がありま すが、紅赤の良さを生かした調理法・利用法を紹介します。



“豆乳ヨーグルト“
【9.メニュー提案 / 17.健康・美容】
“ 豆乳ヨーグルト ” は牛乳を原料に作られているヨーグルトと は違い、豆乳を原料に漬物等から取った乳酸菌を使って発酵さ せています。ヨーグルトは便秘予防や免疫力アップなど健康効 果の他、美容効果も期待できる食物です。しかしその一方でスー パーなどで売られている種類は少なく、まだまだ多くの人に食 べられてはいません。さらに豆乳の大豆臭が苦手で食べづらい という課題もあります。そこで私は、“ 豆乳ヨーグルト ” をよ り多くの人においしく食べてもらうため “ 豆乳ヨーグルト ” の 魅力について調べ、料理・デザートの提案をする目的で試作・ 試食等の実習を進めています。



手作り昼食パンの魅力について / ドイツパンをもっと手軽に
【2.世界の食 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
私は食べ応えのあるドイツパンが好きです。ですが、ドイツパ ンが売られている店は少なく、売っていても種類が少ないと感 じました。その原因として、日本人はふわふわとした食感が好 みの人が多いため、ハード系の固めのパンを手にとる人は少な いことが考えられます。また、ドイツパン特有の酸味や、ライ 麦の味わいに馴染みのない人も多いと思います。しかし、昼食 として食べるパンがお店でよく売られているデニッシュなどだ と手軽さはありますが、満足感が少ないと感じます。この問題 を解決するため、食べ応えがあり、作った次の日でも美味しく 食べられるドイツパンを家で作れるよう研究し、まとめます。



納豆とやくみの関係
【1.日本の食 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
みなさんは納豆を好きですか?それとも苦手ですか?私は毎 朝、いや毎食食べたいくらい納豆が大好きです!ですが納豆を 苦手な人も少なからずいるはずです。その理由とは何か、独特 なにおいなのか、それともネバネバした糸の食感なのか。苦手 な人でも納豆を食べやすくする方法の提案をします。また納豆 の付属のたれや辛子だけで食べるのではなく、ねぎ、キムチや 卵などと組み合わせたり、カレーやパスタ等の納豆を用いた料 理が様々あります。納豆におけるやくみの役割は何かを調べて います。日本の伝統食である納豆についてより多くの人が改め て興味を持っていただけたら嬉しいです。





平口 嘉典ゼミ

「なまずの里 吉川」を知ってもらい隊! / ─吉川に来て、なまず食わずなかれ─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 10.食材の可能性】
なまずと聞いて、どのようなイメージを抱きますか?汚い川に 住む髭が生えた川魚?地震を引き起こす不吉な魚?あまり良い 印象を持たれないなまずですが、実は食材としておいしく食べ ることができるのです!私の地元埼玉県吉川市は、そんななま ずを特産品とする「なまずの里吉川」と言われています。市内 にはなまず料理が食べられる料亭が数店舗あり、なまずにちな んだグッズがたくさん販売されています。市外の方のみならず、 市内の方にも吉川市についてもっと知っていただくために、現 地でのヒアリングやイベント参加を踏まえ、吉川のなまずの魅 力を発表します。



農家カフェのチカラ / ─埼玉県さいたま市の事例から─
【4.地域振興 / 6.生産者と消費者をつなぐ / 9.メニュー提案】
みなさんは「農家カフェ」に行ったことはありますか?「さい たま市」といったら、大宮のスーパーアリーナ、浦和のサッカー ...。それだけではなく、地場産野菜にこだわった素敵な「農家 カフェ」もあります。緑に囲まれながら、最小限の農薬で育て られた野菜を使った優しい食事は、疲れた身体を癒してくれま す。こうした農家カフェの魅力を発信することで、陸の孤島と よばれる埼玉県のマイナスイメージを拭えるのではないかと考 えます。発表では、ヒアリングで分かったさいたま市の農業の 取り組みや、農家カフェの現状をお話します。また、さいたま 市内にある農家カフェをいくつか紹介します。



川越のおいしい地場野菜を市民に / ─公園朝市の活性化─
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 6.生産者と消費者をつなぐ】
大学から電車で約 10 分のところにある、私の地元川越。観光 地としてのイメージが強い川越ですが、実は農業産出額は県内 で 3 位以内に入るほど農業も盛んな街です。私は川越で行わ れている地産地消の取り組みの中から公園朝市について取り上 げ、公園朝市を活性化させることにより、川越の地場野菜を もっと市民に知ってもらうことを目的とします。発表では、実 際に公園朝市で野菜の販売のお手伝いをする中で知った現状や 課題、改善策などをお話しします。学校では学ぶことのできな い農家の方の生の声をみなさんに届けることで、食と農業の大 切さについて考えてもらうきっかけになったら嬉しいです。



行田フライによる地域振興
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 10.食材の可能性】
みなさんは埼玉県行田市に「フライ」と「ゼリーフライ」の2 つのご当地グルメがあることをご存知ですか?フライは小麦粉 を水で溶き、鉄板の上で薄く焼き具材を入れ、お好みでソース や醤油をつけて食べるシンプルな料理です。フライは昔から地 元の人や足袋工場の女工さんたちによって食べられていまし た。しかし最近では、フライよりもゼリーフライの方が有名に なり、フライの認知度は低いと感じます。フライを多くの人に 知ってもらい、行田市に足を運んでいただく人が増えればと思 います。発表では、市役所、フライの普及団体、フライ店への ヒアリングをもとに、行田フライの歴史と現状をお話しします。



ひとつまみの幸せ / ─鶴ヶ島サフランによる地域振興─
【4.地域振興 / 7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案】
埼玉県鶴ヶ島市では「鶴ヶ島サフラン」を特産化する動きがあ ることをご存知でしょうか。しかし、サフランは栽培が困難な 上、販路が少ない為、なかなか収益が上がらないのが現実です。 そこで、生産者や市役所の皆さんの鶴ヶ島サフランに対する熱 い思いを女子大学生の目線で市内外の人たちに伝えていきたい と考え、鶴ヶ島市チャレンジショップ「つるカフェ」をお借り して鶴ヶ島市でカフェ運営を行うことにしました。今回は 2 月 に行ったテスト運営の内容を中心に発表します。そして今後の カフェ運営の見通しや、サフランを身近に感じてもらう為の試 作結果についてもお話しします。



埼玉県美里町を活性化 / ─ブルーベリーの魅力─
【4.地域振興 / 6.生産者と消費者をつなぐ / 9.メニュー提案】
埼玉県美里町はブルーベリーの植栽面積が国内最大級であるこ とをご存知でしたか?県北西部に位置し、町の特産品であるブ ルーベリーをモチーフにしたマスコットキャラクター「ミムリ ン」が存在する自然豊かな町です。ブルーベリーの旬の時期 (6 ~ 9 月 ) には、町内の摘み取り農園は多くの来訪客で賑わいま す。しかし近年、生産者の高齢化、摘み取り客数の減少、通年 で販売できるブルーベリーの加工品の少なさが課題になってい ます。そこで、美里町の活性化に向けて、加工に取り組む生産 者に、新たなブルーベリー料理を提案することになりました。 発表では、私が考案した料理の一部をご紹介します。



埼玉寿司、はじめました。 / ─海なし県埼玉の食材でお寿司を提案─
【4.地域振興 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
私は女子栄養大学に入学するまで、埼玉県についてほとんど知 りませんでしたが、入学してから埼玉県の地域や特産品に触れ、 素晴らしいところがあるということを知りました。このことを 以前の私のような人にも知ってもらいたいと考え、県内の各地 域の素晴らしさをお寿司で表現し、提案することにしました。 海なし県の特徴を活かし、海魚を使用せず、野菜や川魚などの 埼玉県ならではの食材を使用したお寿司を「埼玉寿司」と名付 け、実際にレシピを作成し、紹介します。また、県内寿司店に よる野菜寿司の取り組みを紹介します。「埼玉寿司」を通じて 埼玉県の魅力をオススメできたらいいなと考えます。



会津伝統野菜 / ─会津の食文化の魅力を伝える─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 10.食材の可能性】
皆さんは福島県会津若松市に伝統野菜があることを知っていま すか?私の地元でもある会津若松市は、美味しい食べ物がたく さんあり、歴史がある魅力的な場所です。しかし、7年前の東 日本大震災でついた負のイメージを完全には払拭できていませ ん。そこで、地元会津若松市を取り上げ、その中でも伝統野菜 の魅力を伝えることで、会津のイメージアップにつなげていき たいと考えています。会津伝統野菜は一度は廃れていまいまし たが、地域の食文化を継承するために再びつくられるようにな り、少しずつ生産量を増やしています。発表では、伝統野菜を 通して会津の食文化の魅力を伝えたいと思います。



食べてまわろう群馬県 / ─富岡のごちそう─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 5.情報発信と表現】
みなさんは群馬県と聞いて何を想像しますか?私の地元である 群馬県富岡市には 4 年前に世界遺産登録された富岡製糸場が あります。高校生だった当時、製糸場周辺は朝早くから多くの 観光客で賑わっていました。しかし登録から 4 年が経った今、 観光客が減少し、閑散としているのが現状です。この現状を打 破するためには、誰もが関わりをもつ「食」をアピールしてい くことが大切だと考えます。富岡市にも美味しい食べ物がある ことを多くの人に知ってもらえれば、実際に訪れるきっかけに もなるでしょう。発表では富岡市の観光の現状や問題点、富岡 市の食やその発信方法についてお話しします。



メロン王国いばらきの魅力 / ―メロンで地域振興─
【4.地域振興 / 6.生産者と消費者をつなぐ / 10.食材の可能性】
茨城県といえば「納豆」が有名ですが、実は「メロン」の生産 量が全国第一位です。知らなかった方も多いのではないでしょ うか。茨城県産メロンにはオリジナル品種の「イバラキングメ ロン」があります。大きく、上品な香りと甘さでなめらかな食 感、そして日持ちが良いのが特徴です。しかし、まだ生産量は 少なく、知名度も低いです。加えて、茨城県は都道府県魅力度 ランキング5年連続最下位という現状です。そこで私はメロン で地域を振興したいと考えました。発表ではメロンを通して茨 城県の魅力をみなさんにお届けし、今後、茨城県をさらに盛り 上げていくための方策を提案したいと思います。



意外に知らない横浜の農業!
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 6.生産者と消費者をつなぐ】
みなさんは「横浜」と聞いてどんなイメージを思い浮かべます か?おそらく、「都会」というお声が多くあがると思います。 そんな横浜ですが、実は「農業」が盛んであり、横浜ブランド 農産物「はま菜ちゃん」として 30 品目が認定されていること、 地産地消にも取り組んでいることを知りました。しかし、これ らの取り組みに対する市民の認知度は低いことから、少しでも 市民に知ってもらいたいと考え、このテーマに至りました。発 表では、横浜市農業の概要と横浜ブランド農産物、市内農産物 直売所の現状と課題についてお話しします。横浜の新たな魅力 を感じ取っていただければと思います。



廃校で町を元気に! / ─廃校活用による地域振興─
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 18.人間・生活・環境】
日本では、少子化の影響による児童数の減少により、廃校が増 え続けています。私が通っていた小学校も数年前に廃校になり、 取り壊されてしまいました。そんな中、千葉県鋸南町では廃校 になった学校の建物を活用して道の駅を開設し、農産物・加工 品の販売や地元食材を活かした飲食提供が行われていることを 知りました。建物を取り壊してしまう例がある一方で、廃校を 資源として活かし、食を通した地域振興を図る例もあることに 興味を持ち、他の実践例についても調査を進めました。発表で は、廃校の現状や廃校活用施設の紹介をし、みなさんに廃校活 用について知っていただければと思います。



広めよう!香川のうまいもん / ─香川県産品を使用したメニュー提案と商品開発─
【4.地域振興 / 8.商品開発 / 9.メニュー提案】
JA 香川県の「香川県農畜産物応援プロジェクト」に参加し、 香川県産品を使用したメニュー提案と商品開発を行っていま す。私の出身地でもある香川県は、讃岐うどんが有名ですが、 香川県の特産品はうどんだけではありません。レタスやさつま いもなどの野菜、ぶどうやレモンなどの果物、さらに魚介類、 肉類など多くの特産品があります。そんな香川県の特産品の認 知度向上や消費拡大を目的とし、地域振興にも繋がるような活 動を目指しています。これまでに、レタスとさつまいもを使用 したレシピ作成と試作を行いました。発表では試作の結果や4 月末に行った現地調査の結果についてお話しします。





平野 覚堂ゼミ

食堂のはなし
【1.日本の食 / 5.情報発信と表現 / 16.食とエピソード】
空っぽになったお腹を満たす。食堂はそんな当たり前のことを、その町に暮らす人のために何十年も続けています。煌びやかな飲食店が増えていく中で、食堂の存在は目立つものではなくなっています。しかし食堂は長年人々のお腹を満たしてきた場所です。入口には濃紺に太字で書かれた暖簾、壁には味のある手書きメニュー。そして、目の前で作られる普通でおいしい料理。時には昼休憩に駆け込むサラリーマンに挟まれて、時には人生の教訓と知識を語るおじさんをほどよくかわしながら。行けば行くほど奥深く、なぜか愛着がわいてしまうのはなぜでしょう? そんな食堂の世界に迫ります。



なかみのまわり / ─らしさを包むパッケージ─
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ / 18.人間・生活・環境】
世の中には食品パッケージが溢れている。私たちはパッケージ を見て中身を想像したりする。パッケージは中身やブランドに よってそれぞれ目的とすることが異なるが、外身をより中身に あった形で伝えるパッケージはもっと存在しても良いのではな いか。私は中身の良さをパッケージにのせて届けたいと考えた。 パッケージは中身を保護すると同時に、中身を伝えるための重 要な材料でもある。今回は中身の魅力をグラフィックで伝える ことに重点を置いてパッケージを考えてみる。中身がどのよう な存在であるのか、どのようなコンセプトで作られているのか 自分なりに分析、解釈してパッケージに表していく。



人のつくるごはんが食べたい / ―私の料理書からみる景色―
【13.料理を伝えるカタチ】
写真集のような目で味わえるもの、お母さんの顔をもつ料理研 究家のやさしくほっとするレシピ、ただ見ているだけで気持ち が良い丁寧なつくりの料理書...。この世には読むだけでおいし い料理書があります。近年、家庭料理や食卓が簡略化という波 にのまれつつあります。利便性やスピードを求め続けること は、調理の価値・たのしさをも奪っていってしまうのではない でしょうか。今回は星の数ほどある料理書の中から、実用性だ けに捉われない、人間本来の「おいしいご飯が食べたい」とい う欲望から、料理への愛がより一層深まるであろう本を、多数 取り揃えております。どうぞごゆっくりご堪能下さい。



わざわざ食べたくなる中華菓子
【2.世界の食 / 5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ】
「中華菓子」と聞いて何を思い浮かべるだろうか。杏仁豆腐、 ゴマ団子、月餅...。洋菓子や和菓子ならもっと思いつくはずな のに、中華菓子といわれるとあまりでてこない。日本人の日常 生活に浸透しきれていない中華菓子。よくよく考えてみれば中 華菓子の専門のお店ってほとんどないのではないだろうか。和 菓子屋さん、洋菓子屋さんに並んで中華菓子屋さんがあったっ ていい。たまには中華菓子屋さんに立ち寄って、今日はこれを 買っていこう。お菓子自体の特徴は生かしつつ、日本人向けの 味になるようにほんの少しのアレンジを加えて、食べてみたい と思ってもらえるような中華菓子を提案する。



わびさびめし / ─うなぎのタレが染みた白飯とか─
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
土用の丑の日にうな重を食べていてふと思った。「うなぎのタ レが染みた白飯って美味しいな...」。この美味しさの正体は一 体何なのだろうか。ただ白飯にタレを直接かけるのでは何かが 違う。不均一にタレ色に染まった白飯、そしてそこからかすか に感じられるうなぎのエキス。この二つの絶妙なバランスがた まらなく美味しいのだ。何とも一言では言い表しがたいこの美 味しさ、私は「わびさびの美学」に当てはめられるのではない かと考えた。「食事」と美的感性の一つである「わびさび」。一 見関連性の見受けられないこの二つを結びつけることで、食の 新たな価値観を確立させようと思う。





藤倉 純子ゼミ

高校生の食育 / 食育アプリゲームの開発
【5.情報発信と表現 / 12.食育】
高校生の多くは家族と生活しており、主食・主菜・副菜の揃っ た食事をとっている。しかし、約半数は栄養バランスについて あまり意識していないという報告があった。これから一人暮ら しをする際に、栄養バランスのよい食事を選択することは難し いのではないかと考えた。将来の生活習慣病の予防のためにも、 10 代からの食育は重要である。また、情報通信白書によると スマートフォン所持率は 8 割を超えている。そこで、高校生 の食事や健康に対する興味関心を高めるためのアプリゲームを 開発することにした。ゲームの開発は汎用性の高い HTML5 と JavaScript を使用している。





松田 康子ゼミ

Pono cafe / 見た目から美味しいデセールシフォン提案
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
Pono cafe では月に 1 回 3 号館にて、テーマ「季節×イベント」 のシフォンケーキを主にカフェ運営をゼミ生で行います。私は 学園内留学制度で3年次に製菓学校に通い、その 1 年間で様々 なケーキを食べ、そこで舌から伝わる美味しさはもちろん、見 た目からも美味しさを感じることは重要ではないかと考えまし た。また、ここ最近 Instagram などの SMS での発信で有名や 人気になることもあると思います。シンプルなシフォンケーキ こそ、その魅力や可能性があると考え、写真に収めたくなるよ うな斬新なデセールシフォン提案をします。第 1 回の発表では、 失敗、工夫、実際に販売したレシピを発表します。



Pono cafe / お庭で野菜シフォン
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
Pono cafe では『季節×イベント』をテーマに、シフォンケー キを中心としたカフェの運営を月に1回行っています。以前 伺ったインターン先で、野菜嫌いの子供達が少しアレンジを加 えることで野菜を食べられるようになった姿を目にしました。 そこからヒントをもらい、シフォンケーキと組み合わせること で野菜をもっと美味しく食べてもらいたいと思い、野菜シフォ ンの提案を行うことにしました。野菜の美味しさを表現するた めに家庭菜園をイメージした盛り付けにしています。今回の発 表では、4 月にブロッコリーシフォンと 5 月にトマトシフォン のプレートについて発表します。



Pono cafe / ~お酒シフォン~
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案】
ケーキ屋さんに行くと必ずと言っていいほどお酒を使ったケー キがあったら買ってしまう。お酒とお菓子が好きな私にとって、 お酒とお菓子の組み合わせにすごく魅力を感じていた。そこで、 とても甘く子供たちが喜ぶであろうシフォンケーキを、お酒を 使うことで大人向けのシフォンケーキとして提供してみたいと 思った。ただお酒を使うだけでなく、そのお酒を際立たせる食 材と組み合わせる。お酒が好きな人だけでなく、お酒が苦手な 人にも美味しいと思ってもらえるシフォンケーキを作る。これ らのことに重点を置いて取り組んだこと、カフェを運営して学 んだことについて発表する。



Pono cafe / 香りを楽しむシフォンプレートの提案
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
私たちは月に1度、シフォンケーキを提供するカフェを営業し ています。私は「香り」をテーマに、シフォンプレートを考案 しています。ベーキングパウダーを使用せずに作るシフォン ケーキは、卵をたくさん使うため、卵の香りが強く、味が異な るシフォンケーキでも、香りの変化を感じにくいと思いまし た。そこで、味だけでなく、香りを楽しむことができる「良い 香り」のするシフォンプレートを考案しています。発表会では 4 月に提供した、ジャスミンとオレンジのシフォンケーキと 5 月に提供したメロンのシフォンケーキについて、レシピや試作、 営業を通して学んだことを発表します。



Pono cafe / 「和」を感じるシフォンケーキの提案
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 14.食と空間・食シーン】
Pono cafe はシフォンケーキをメインとし、毎月 3 号館でカフェ 運営を行っています。近年、和食がブームとなっており「和」 の素材に注目が集まっています。そのため私は和素材の魅力を 広めていけるようなシフォンケーキの提案をテーマとし、4月 には桜、5月には抹茶のシフォンケーキを考案しました。また、 味だけでなく盛り付けからも季節を感じて頂けるようなプレー トを目指し、多くのお客様に日本らしさを感じて頂けるシフォ ンプレートを提供したいと思っています。今回の発表では2回 の営業で提供したシフォンプレートについてや、カフェ運営を 行って感じたことなどを紹介します。



Pono cafe / プレートを彩るシフォンサンド提案
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
Pono cafe とは、「イベント×季節」をテーマとしたシフォン をメインとした私達のカフェです。ランチプレートとデザート プレートの提供をしていて、私は、ランチを担当することにし プレートを彩るシフォンサンドをテーマにしています。シフォ ンサンドは、お食事やデザートどちらでもお召し上がり頂ける 為、アレンジが無限大です。実際にたくさんの試作を行い、はっ と目に留まるような見た目の魅力や意外な組み合わせの発見す ることが出来ました。そんなシフォンサンドの魅力をお伝えし つつ、実際に販売したレシピや、試作をしたときの失敗や工夫、 学んだことを発表します。



Pono cafe / 食べるスープ
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
私にとってスープ・汁物は献立になくてはならない存在です。 スープは組み合わせによって、メインや主菜、副菜など様々な 役割をすることが出来ます。また、具材をかえることで、多種 類の野菜を摂取でき、肉や魚などのたんぱく質、豆・穀類を入 れると、単品で栄養満点な料理に変化します。今回の営業では、 提供した料理を食べてもらうだけでなく、食べることに対して 喜びや感動を味わってほしいと思っています。そのためには、 食材のテクスチャー(モチモチ・シャキシャキ感)等を利用し、 さらに、旬の食材を使用して素材の味を感じられるスープの提 案をしていきたいと思っています。



Pono cafe / シフォンケーキに使われる卵黄を無駄なく使う
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
Pono cafe は『季節×イベント』をテーマに、来ていただいた お客様に楽しさや喜びを感じてもらえるように、毎月3号館 (キッチンラボ)でカフェ運営を行なっています。4 月はイー スターをテーマに、5 月は母の日、父の日をテーマに行いまし た。運営を行なって様々な反省点、改善点がることに気づきま した。私はランチプレートの主菜を担当し、シフォンケーキを 作るときに余ってしまう卵黄を必ず使用し、食品ロスをなくすレシピ提案を行なっています。今回の発表では、店舗について、 運営するにあたっての反省点、改善点、卵黄を使用したレシピ 提案を行ないたいと思います。



Pono cafe / 粉の魅力
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
Pono cafe は、『季節×イベント』をテーマとして月に1回カフェ 運営をしています。Pono とは、ハワイ語で思いやり、楽しさ、 喜びなどポジティブな言葉や思考、行動を表わす言葉を意味し ます。来店されたお客様に Pono な時間を過ごしてほしいとい う思いから、名付けました。その中で私は「粉」に注目しまし た。シフォンケーキは通常、薄力粉が使用されますが、薄力粉 以外の粉を使うことでどんな違いが生まれるのか比べ、シフォ ンケーキの可能性を広げてみたいと思いました。今回の発表で は、ライ麦粉、ハナマンテン(埼玉県産の硬質小麦粉)を使っ たシフォンケーキを紹介します。





宮内 正ゼミ

SNSと食事観
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
あなたは日頃、どれだけSNSを見るだろうか。例えばインスタ グラムには山ほどの料理写真が毎日投稿され、日々新しい食文 化が生まれているといっても過言ではないだろう。私も美味し いもの、見栄えする料理を食べれば記念に「写真を撮る」。あ なたにとって、料理写真を撮る瞬間とはどのようなものか。ど のような気持ちでシャッターを切るか。どういった構図を意識 しているか。そう考えられながら、料理写真はどんどん私たち の想像をはるかに超えて「成長」していると私は考える。もし かしたらその感覚が「インスタ映え」に繋がるのではないだろ うか。インスタ映えの裏にある私たちの本当の姿は何だろうか。



笑顔のオムライス / ─好きな食べ物を追求する─
【14.食と空間・食シーン / 16.食とエピソード / 18.人間・生活・環境】
私の好きな食べ物はオムライス。食べると自然と笑顔になれる。 最初の 1 口目にチキンライスが見えるわくわく感、卵の黄色 とケチャップの赤のポップな色合い、一皿で食事が済むところ、 様々な工夫が出来るところなど私にとってオムライスは魅力が 溢れている。子どもの頃から馴染みのあるメニューであり、洋 食の定番メニューの 1 つである。家で食べるオムライスと外で 食べるオムライスは違うものに感じる。それぞれのシーンでオ ムライスはどのような存在なのか様々な食シーンを考える。オ ムライスの知らなかった部分を発見してもっと好きになり、多 くの魅力を伝えたいと思う。



ジブリの食 / 印象的な食事のシーンを分析する
【14.食と空間・食シーン / 16.食とエピソード / 18.人間・生活・環境】
ジブリの食事のシーンを観て、一度は「美味しそう!!!」と 感じたことのある人は多くいると考える。「ハウルの動く城」 の中でハウルが “ ベーコンエッグ “ を作り、みんなで一緒に食 べるシーンや、「千と千尋の神隠し」でお腹を空いた両親が勝 手に屋台の “ 肉 “ を食べ、豚になってしまうシーンなど、印象 的な食事のシーンはいくつも思い出せるだろう。ごくありふれ た食べ物が本物よりも美味しそうに見え、幸せな気分にさせて くれる、そんな印象的なジブリの食事のシーンは、登場する食 事や食べ方が、どのように作品のメッセージ効果を上げている のかを調べていき、学んだことを発表する。



あんこのブーム / 今と昔とでの在り方
【1.日本の食 / 16.食とエピソード / 18.人間・生活・環境】
あんこは長い歴史を持ちながらも、何故いまだに愛され続けて いるのか解明していきたい。スイーツにはブームがあり、注目 されては姿を消してしまうものことが多い。しかし、あんこに はブームというものがあまり存在せず、食べたいという人は常 に一定数存在するのである。昔は自宅であんこを炊いておはぎ 振る舞ったり、町に 1、2 軒は甘味店があり、女性客がよく立 ち寄っていた。現在その光景はほとんど目にしなくなり、あん こを炊くことはおろか、甘味店はカフェに様変わりしてしまっ た。では、その担い手はどこにいるのか、一定数存在する理由 はどこにあるのか本実習で解明していきたい。



幸せな空間 / 生活環境で変わる子供の世界
【12.食育 / 16.食とエピソード / 18.人間・生活・環境】
私は幼少期というと、毎日がわくわく楽しい感情ばかりが湧き 上がってくる。しかし、保育園の給食調理を通し子供たちと触 れ合っていると、様々な問題が見えてくる。お友達や先生に暴 言や暴力を振ってしまう子もいれば、自分自身を傷つけてしま う子。毎食グラノーラしか食べない子やソースは洗い流さない と食べることのできない子もいる。1 人 1 人抱えているものは 違うが、みんな生活環境と心が深く関わっているのではないだ ろうか。大人の事情に左右されることなく、今の子供たちが成 長し幼少期のことを思い出したときホッとした気持ちになる。 幸せな気持ちになる。そのような空間を作りたい。



居場所としてのカフェ / なぜ人はカフェを利用するのか
【6.生産者と消費者をつなぐ / 14.食と空間・食シーン】
コーヒーを飲みたいと思ったら最近は気軽にコンビニでも 100 円で本格的 なコーヒーを飲めるようになった。そんな中なぜカ フェは増えているのだろうか。都内や駅周辺などには元々カ フェが多くあったかもしれないが、私の家の近くには最近カ フェが増えたように感じている。 人々はどんな時にカフェを利用するのだろうか。友達とお喋り をする場として、勉強をする場として利用する人もいれば、そ こお店のコーヒーを楽しむために利用する人、様々な理由があ ると思う。お店の立地で利用の仕方は違うのか、なぜカフェを 利用するのかをフィールドワークなどを行なって探っていく。




宮城 重二ゼミ

アスリートの「 飯トレ」 / “太る”ために食べる
【16.食とエピソード / 17.健康・美容】
「飯トレ」というワードを聞いたことはありますか?アメフト 部やラグビー部に見られる独特な食文化で、筋トレと同様に選 手たちの体を作る重要なトレーニングの一環です。世間一般に は「痩せるために食べない」という価値観を持つ人が多いなか、 アメフトやラグビーの競技者は「体を大きくするために食べる」 という価値観のもと食事と向き合っています。そんな飯トレに ついて、アメフト部マネージャーとしてアスリートたちへのア ンケートや現場への同行を通して調査を行い、その実情や意義、 成果をまとめています。そして、飯トレという新しい食の概念 を知ることで食の可能性を感じて頂ければと思います。



地中海食・和食と健康 / 世界一の食事って?
【1.日本の食 / 2.世界の食 / 17.健康・美容】
「世界で一番健康によい食事は?」と聞かれると、日本人の多 くは「和食」だと答えるかもしれません。また、「地中海食」 も注目されるでしょう。では、-本当に健康に良い食事-とは 何なのでしょうか?それは和食と地中海食に学ぶことができる のではないでしょうか。私は 2017 年 8 月から 9 月にかけて、 地中海に浮かぶ島『マルタ共和国』へ語学留学をしました。こ れを機に、2つの料理に興味を持ち研究テーマとしました。今 回の発表では、それぞれの魅力や概念について発表します。ま た、マルタでの実際の食体験を交え、相互の観点から「食のあ るべき姿」を考察したいと思います。ぜひ、足をお運びください!



ストレスと共に生きていく / 生活と意識の“ちょっとした”改善を
【17.健康・美容】
研究テーマを決めるときに私はこんなことを思いました。「好 きなことが調べられる時間がある。それならば、今後の生活で 実践できるようなことを学びたい!」との考えからストレスの 研究を始めました。けれどもストレスは人間の感じ方・捉え方 で変わってくるので一人ひとり違います。アンケート調査をも とに皆がストレスと思うもの、また解消法の根拠となる部分を 文献や実際に聞き取り調査を行って理解を深めていきます。そ の中で私のストレス対処法や、生活の中で取り入れられるスト レスとの向き合い方を発表していきます。あなたにとっての解 決方法のヒントになれたらと思います。




守屋 亜記子ゼミ

韓国のコーヒー文化 / ~韓国人にとってコーヒーとは~
【1.日本の食 / 2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく】
日本と韓国のカフェを利用した際、コーヒーの飲まれ方に異な る点が見られ、疑問に感じた。これらを確かな理由から考えた いと思いこのテーマを選んだ。日韓のコーヒー史では、戦後の コーヒーの普及に違いが見られ、現在もその影響が残っている。 そして両国でのフィールドワークを通して、韓国ではシニア層 では甘いミックスコーヒーを若年層ではブラックコーヒーが好 まれていること、コーヒーを食後に飲む習慣があると分かった。 両国でコーヒーを販売する店舗にも利用習慣から違いが見られ た。今回の発表では、日韓のコーヒーの歴史や消費、フィール ドワークで得たデータを分析し、その結果を発表する。



醤油の蔵元の実態を知る / ~蔵元の職人が非効率を選ぶ理由とは~
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく / 5.情報発信と表現】
調味料、特に和食の味の決め手となる醤油を通して日本の食文 化を学びたく、このテーマを選んだ。調査を通し、大量生産が 主流である中、今なお木桶を使用して醤油を作り続けている蔵 元があることを知った。現在、木桶で作られる醤油は、全生産 量の 1%にも満たない。そのような中、蔵元があえて手間のか かる方法にこだわり醤油を作り続けている理由は何か、興味が 湧いた。全国にある 10 カ所の醤油の蔵元での聞き取り調査を 終え、蔵元が醤油を作る上で欠かせない木桶の調達に問題を抱 えていることが判明した。今回は、明らかとなった蔵元の実態、 蔵元の抱えている問題について分析した結果を発表する。



日韓の食文化の比較 / ~のり巻きとキンパを例に~
【1.日本の食 / 2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく】
新大久保の韓国料理店のメニューには、焼肉と共にキンパ(韓 国ののり巻き)が載っていることがよくある。しかし、日本で は、すし屋以外の飲食店でのり巻きを見かけることはほとんど ない。このことから、同じのり巻きであっても、日本と韓国で はのり巻きに対する認識が違うのではないかと考え、調べよう と思った。文献研究やフィールドワークを通して、例えばのり 巻きの飯には酢を混ぜるのに対し、キンパの飯にはごま油を混 ぜ、さらに、海苔の上にもごま油を塗るなどの違いがあること が分かった。この実習では、のり巻きとキンパを比較すること で、日韓の食文化の違いについて明らかにする。





山内 喜昭ゼミ

私たちが思う食品添加物 / 食品添加物のイメージは?
【5.情報発信と表現 / 10.食材の可能性 / 11.食の問題】
食が豊かになった背景には、食品添加物が関係している。スー パーやコンビニで売られている食材のほとんどに食品添加物が 使われている。そのおかげで、様々な食べ物を手軽に食べられ る世の中になったのだ。しかし、食品添加物は、私たちの生活 にはなくてはならない存在であるにもかかわらず、世間の食品 添加物へのイメージは良くない。なぜこのような考えが広まっ てしまったのかに興味を持ち、食品添加物の多面的な情報を 知ってもらうべく調査を始めた。消費者は食品添加物の何を恐 れているのか、食品添加物を否定的に著している書籍の分析、 逆に肯定する人の意見などをもとに学んだことを発表する。



心満たす光景 / 華やかさからの価値~テーブルコーディネート~
【5.情報発信と表現 / 14.食と空間・食シーン】
結婚式(ハレの日)など、華やかに飾り付けられたテーブルで の食事は印象的ですが、日常の中での食事は3日前でも忘れて しまうことがあります。前者は、特別な行事だからという理由 の他に、食空間によっての心境や感情の変化に要因があるので はないかと考え『テーブルコーディネートがもたらす食事の価 値について』を実習のテーマとしました。美味しそう、食べた い、美味しかった、楽しい食事だった、と人に思わせるのは料 理の力だけではないはずです。様々な検証を行い、セッティン グや空間など(外観)が食環境や心境、或いはその食事の価値 にどのような影響を与えるのかを考え発表します。



現役大学生が自分の店を開いてみた / 千葉県市川市で自分のカフェを運営しています
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 7.お店の企画・運営】
大学生が、決して賑わっているとは言えない千葉県市川市の小 さな商店街にカフェを作ってみた。これは将来に向けた飲食店 運営練習ではなく、潰れたら終わりの実践である。企画、内装、 メニュー考案、宣伝、イベント制作などすべてを自分の手で作 り上げるということはどういうことなのか?新規客、リピー ターを得るには何が必要なのか?カフェ運営に捧げた私の 2 年 間のエピソード・カフェ紹介と共に、飲食店の問題や改善方法 などを提案していく。私の運営するカフェ『base de carin』の 今の情報はこちら→ http://twitter.com/basedecarin





山下 史郎ゼミ

もう食べられないけど、いいよね。 / 「食べ切れハラスメント」に全力で抵抗する
【5.情報発信と表現 / 11.食の問題 / 16.食とエピソード】
「食べたくないけど食べなきゃいけない状況」に心当たりあり ませんか?例えば、誰かと食事に行ったときに残したらもった いない・相手に申し訳ないから食べたり、全部食べきることを 強要させられたり。飲み物 ( お酒 ) も同様で、飲みたくないの にノリが悪いからと言われ飲ませられたり。私はそれらの状況 などをまとめて「食べ切れハラスメント」と呼んでいます。ど のような状況でも自分が満足したときに食べ終わりたい。ま た、それが認められる空間をつくりたい。長年悩んできた問題 をテーマにしました。「もう食べられないけど、いいよね。」が 通用する提案をしていきます。



Universal Sake of Japan / 日本酒をもっとエンターテイメントに
【1.日本の食 / 5.情報発信と表現】
日本酒って楽しみにくい。そう思いませんか。種類が多くて何 を選ぶべきかわからない。料理との相性もわからない。中高年 が飲むイメージもあり、自分が飲む酒と思っていない若い人も 多いでしょう。でも近年日本酒の世界は変化しています。スパー クリング日本酒「澪」がコンビニ中心に売れています。酒蔵の 世代交代が進み、若い人が楽しめる商品も増えています。こう した日本酒のおいしさ・楽しさを、もっと気軽に多くの若い人 に体験してもらえないか。そのための商品や情報の提供方法を 検討していきます。今回の発表では他の酒(洋酒など)と比較 した時の「日本酒の楽しみ方の課題」を考察します。



カンジャン next K-FOOD ? / 韓国独自メニューは日本の家庭に入るか
【2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく / 8.商品開発】
私は韓国ドラマをよく見ている中で、韓国の料理について興味 を持ちました。昨年「チーズタッカルビ」が流行商品の一つに 入るなど、多くの韓国料理が日本の食シーンに浸透しています。 私はチーズダッカルビの次を考えて興味を持ったのが、「カン ジャンケジャン(ワタリガニの醤油漬け)」です。カニだけで なくエビを使ったもの(カンジャンセウ)もあり、調理法とし て日本で広がる可能性を感じました。そこで「カンジャン」を 日本の新メニューとして検討していきます。今回は、カンジャ ンの歴史や、韓国人にとってのメニュー意識、食べ方について 調べたことを発表します。



おいしい寺町をプロデュース / 大田区池上は次の谷根千になれるか?
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
“ 大田区池上 ”――どこだか分かりますか?即答できる人は多 くないでしょう。私は地元・池上を “ 都会の田舎 ” と呼びます。 羽田空港から電車で 30 分。品川から 20 分。意外と都心です。 日蓮宗池上本門寺の門前町として栄え、毎年 10 月のお祭りで は 30 万人もの人が訪れ盛り上がる池上。古民家カフェや寺カ フェ、伝統的和菓子の葛餅屋もあり、和の風情を楽しむことも できます。住むにもとても便利。それなのに知名度は低く、住 みたい街でランクインすることもありません。そんな寺町・池 上を、住民や周辺の人たちにあらためて魅力的な街だと思って もらうために「食」のチカラでプロデュースします。



SENBEI for Ladies / 若い女性に煎餅を広めるプロジェクト
【5.情報発信と表現 / 8.商品開発 / 10.食材の可能性】
「煎餅」といえば古くさいイメージがあるかもしれません。で も私は小さい頃から煎餅を毎日食べて育ってきました。今でも 大好きなお菓子です。でも、友人たちは煎餅よりも他のスナッ クを好むと言います。日本が誇る「煎餅」を若い人にもっと食 べてもらいたいと思い、企画対象にしました。ターゲットへの 意識調査や、先進的な試みをする煎餅メーカーなどへの取材も 実施し、現状を把握しました。さらに、若い女性の食シーンで 煎餅が価値を生む機会を考えました。プロジェクトの目的は、 若い女性にとって魅力的な煎餅の新商品企画です。今回は、新 しい市場チャンスを発見したところまでのお話です。



「#ビール女子」プロジェクト / 秩父麦酒ファンを増やすマーケティング
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 6.生産者と消費者をつなぐ】
3 1 2 。これは、現在日本で稼働しているクラフトビール醸造 所の数です。クラフトビールとは、全国各地の小さな醸造所の 職人が精魂込めて作った少量生産のビールのこと。ここ数年、 クラフトビールブームといわれ全国各地に様々な醸造所ができ ています。埼玉県の COEDO ビールや神奈川県の鎌倉ビールな どどこかで聞いたことがあると思います。一方で、まだ一般的 に知られていないクラフトビールはたくさんあります。その中 で偶然出会った『秩父麦酒』。秩父麦酒の魅力に気づいた私が、 クラフトビール市場の中で秩父麦酒をモデルとしてファンを増 やすためのマーケティングを考えます。



ひとめぼれ LOVER 拡大計画 / コメ・スイーツの試み
【4.地域振興 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
私はお米が大好きで毎日三食お米を食べているが、はたして同 世代の女性でお米のブランドを気にしている人はいるのだろう かと疑問に思った。そこで学内アンケート調査を実施し現状を 把握した。その結果、もっとお米のブランドを知ってもらおう と思い、「お米のスイーツ提案」を行う。スイーツにすること でお米のブランドを身近に感じてもらえるのではと考えた。こ の企画はお米ブランドの「第6次産業化」でもある。加工でど うプレミアム感を出せるか、販売をどう工夫をすると売れるの か・・・。私の計画でコメブランドに親しみを感じてもらえる かどうかは、発表を見てのお楽しみ。



高くても喜ばれる市場を探す! / 高価格スイーツの商品開発に挑戦
【5.情報発信と表現 / 8.商品開発 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
『1つ 3000 円のガトーショコラが飛ぶように売れるわけ』(氏家健治著)という本を読んで衝撃を受けた。ガトーショコラが 通常の6倍でも売れる理由に興味を持ち、自分でも高価なス イーツを作ってみようと考えた。ただし素材を高価なものにす るだけでは買ってくれないだろう。高価格でも買う動機や、そ の動機に応える商品の条件を、ゼミの中で議論している中で、 あるセグメント市場を見つけた。それは心理的ニーズに基づい た市場であり、ここなら高価でも買ってもらえる。このテーマ の代表サイトの人気商品を分析し、高価でも喜ばれるスイーツ の必要条件を探った。その分析結果を報告します。



燻すな。と言われると燻したい / 燻香(くんこう)調味料の提案
【5.情報発信と表現 / 8.商品開発 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
桜チップなどの煙で燻す「燻製」。最近、缶コーヒーから調味料、 専門の飲食店など燻製味が人気になっています。燻製は火の調 理法と同じくらい長い歴史があります。保存目的から調理の一 つへと変化してきました。香りが良く美味しさを引き上げる燻 製。私は、その良さをもっと家庭内で気軽に楽しんでもらいた いと考えました。煙が迷惑、時間がかかる、臭くなるなどから「屋 外での調理法」というイメージの強い燻製ですが、家庭内で燻 製するときのマイナス面を払拭し、簡易的に燻製味を楽しめる 具体的な方法について、今回の発表では既存の商品の比較評価 を中心に検討した結果を紹介します。