守屋亜記子ゼミ■食生活文化研究室
日本人を虜にする辛味の魅力
【実習背景】私は韓国旅行で食べた辛肉味噌のキンパで、涙が止まらなくなったことがある。このように唐辛子は食べると痛みをもたらし、時には涙が出る。また、私は以前まで辛い料理を好んで食べることが少なかったが、辛い料理を食べる機会が増え今では無性に食べたくなる時がある。このように年々辛味が癖になっていることに気づいた。
これらの経験から、食べると痛みをもたらし、涙が出るような辛い料理をなぜまた食べてしまうのか、不思議な辛味の正体に興味を持った。また、日本では激辛ブームが起きているが、日本人はいつから辛味を用い、どんな辛味を好んできたのか興味を持った。
【目的】研究対象を唐辛子とする。辛味を持つ食物は多数あるが、唐辛子は日本の激辛ブームが始まったきっかけの辛味であるためである。また、唐辛子の辛味成分を明らかにし、日本人の辛味（辛い食品）の嗜好性がどのように変化したのかを考察する。
【実習内容】中間発表では辛味、唐辛子とは何か、唐辛子の辛味のメカニズム、日本における江戸時代までの唐辛子の歴史についてまとめた。
唐辛子はナス科の植物で辛味物質はカプサイシンである。辛味種と甘味種が存在し、辛味種が香辛料として利用される。また、唐辛子は栽培五品種という五種に分類され、その中に属するアニューム種が世界でもっとも栽培されていることがわかった。
辛味が癖になる理由は、辛味が脳に伝わることで放出されるβ-エンドルフィンの痛みを和らげて快感をもたらす作用が、辛い食べ物への中毒性を高めることがわかった。
江戸時代初期では、日本人は唐辛子の食用に抵抗があり薬として用いられた。中期以降では、醤油や鰹節の製造が開始されたことで鰹節を用いた醤油ベースの味が普及し、以前まで薬味として利用されていた胡椒の風味が合わなくなった。また、日本料理と唐辛子の強い辛味が合わないとされ、七味唐辛子の多少の辛味と風味が受け入れられていった。
今回は、大正時代から昭和の日本における辛味の歴史、激辛ブームについてまとめる。唐辛子は明治、大正時代で食生活が洋風化してくるにつれ、カレー粉やソースなどで使い道が広がった。昭和では、唐辛子の生産が加速し、需要もより高まっていった。また、日本の激辛ブームは四回に渡って起きており、辛味の発見に始まり、国際的な激辛の流行、辛さのレベルアップ、山椒や花椒の注目が高まった。味ではない他の要素も合わさることで流行することに気づき、話題の激辛食品を調査し日本人の辛味の嗜好性を考察した。
【目的】研究対象を唐辛子とする。辛味を持つ食物は多数あるが、唐辛子は日本の激辛ブームが始まったきっかけの辛味であるためである。また、唐辛子の辛味成分を明らかにし、日本人の辛味（辛い食品）の嗜好性がどのように変化したのかを考察する。
【実習内容】中間発表では辛味、唐辛子とは何か、唐辛子の辛味のメカニズム、日本における江戸時代までの唐辛子の歴史についてまとめた。
唐辛子はナス科の植物で辛味物質はカプサイシンである。辛味種と甘味種が存在し、辛味種が香辛料として利用される。また、唐辛子は栽培五品種という五種に分類され、その中に属するアニューム種が世界でもっとも栽培されていることがわかった。
辛味が癖になる理由は、辛味が脳に伝わることで放出されるβ-エンドルフィンの痛みを和らげて快感をもたらす作用が、辛い食べ物への中毒性を高めることがわかった。
江戸時代初期では、日本人は唐辛子の食用に抵抗があり薬として用いられた。中期以降では、醤油や鰹節の製造が開始されたことで鰹節を用いた醤油ベースの味が普及し、以前まで薬味として利用されていた胡椒の風味が合わなくなった。また、日本料理と唐辛子の強い辛味が合わないとされ、七味唐辛子の多少の辛味と風味が受け入れられていった。
今回は、大正時代から昭和の日本における辛味の歴史、激辛ブームについてまとめる。唐辛子は明治、大正時代で食生活が洋風化してくるにつれ、カレー粉やソースなどで使い道が広がった。昭和では、唐辛子の生産が加速し、需要もより高まっていった。また、日本の激辛ブームは四回に渡って起きており、辛味の発見に始まり、国際的な激辛の流行、辛さのレベルアップ、山椒や花椒の注目が高まった。味ではない他の要素も合わさることで流行することに気づき、話題の激辛食品を調査し日本人の辛味の嗜好性を考察した。
私にとって最高のキムチとは
[研究背景]キムチは一般的に発酵食品として認識されているが、プレゼミを通して日本の市販キムチの多くは実際に発酵していないことを知った。本研究ではキムチを5つの観点で比較し、自分が考える「最高のキムチ」の基準を明らかにし、実際に作ることを本研究のテーマとした。
[研究目的]キムチを「塩味・甘味・うま味・発酵サポーター・副材料」の項目に着目し、日韓のキムチレシピを分析した上で試作し、自分が満足するキムチのレシピを完成させることを目的とする。
[研究内容]中間報告では、キムチの定義や「塩味・甘味・うま味・発酵サポーター・副材料」の5つの項目について、文献調査、市場調査、フィールドワークで得られたキムチレシピの調査を行った。文献調査からキムチとは、季節の野菜を塩漬けし、乳酸菌発酵させる発酵食品であり、野菜を長期間保存するために作られた保存食品であることでがわかった。このような定義となった理由として、韓国の気候が影響していることがわかった。また、5つの項目について調査した結果、発酵環境を整えることや乳酸菌の働きなど、キムチの品質に関わる役割を持つことがわかった。さらに、調査したキムチによりそれぞれの項目に該当する材料を整理することができた。
中間報告後は、オイキムチに関する調査、試作を行った。文献調査では、オイキムチのレシピの5つの項目に着目し、分析した。市場調査では韓国で販売されているオイキムチの原材料を5つの項目に整理した。また、オイキムチの試作では、韓国と日本のきゅうりの特徴について、色や水分量、食感を比較し、韓国のオイキムチに近い食感を再現するため、きゅうりを湯通しと氷水に浸す下ごしらえの方法を検討した。その結果、湯通しを行うことで、きゅうり特有の臭みが抑えられ、食感の面でも近づけられることがわかった。また、オイキムチの塩味や副材料による風味や食感、塩分濃度の変化を調査した。副材料である大根やにんじんは太さを揃えることで食感において統一感をだし、ニラやねぎなどの香味野菜は量の調節を行った。白菜キムチは唐辛子の量や粒度、香味野菜の量、発酵をサポートするのりを変化させて試作も行う。
この発表では、文献調査・市場調査・試作から得られた結果を比較・検討し、自身が満足するキムチのレシピを発表する。
[研究目的]キムチを「塩味・甘味・うま味・発酵サポーター・副材料」の項目に着目し、日韓のキムチレシピを分析した上で試作し、自分が満足するキムチのレシピを完成させることを目的とする。
[研究内容]中間報告では、キムチの定義や「塩味・甘味・うま味・発酵サポーター・副材料」の5つの項目について、文献調査、市場調査、フィールドワークで得られたキムチレシピの調査を行った。文献調査からキムチとは、季節の野菜を塩漬けし、乳酸菌発酵させる発酵食品であり、野菜を長期間保存するために作られた保存食品であることでがわかった。このような定義となった理由として、韓国の気候が影響していることがわかった。また、5つの項目について調査した結果、発酵環境を整えることや乳酸菌の働きなど、キムチの品質に関わる役割を持つことがわかった。さらに、調査したキムチによりそれぞれの項目に該当する材料を整理することができた。
中間報告後は、オイキムチに関する調査、試作を行った。文献調査では、オイキムチのレシピの5つの項目に着目し、分析した。市場調査では韓国で販売されているオイキムチの原材料を5つの項目に整理した。また、オイキムチの試作では、韓国と日本のきゅうりの特徴について、色や水分量、食感を比較し、韓国のオイキムチに近い食感を再現するため、きゅうりを湯通しと氷水に浸す下ごしらえの方法を検討した。その結果、湯通しを行うことで、きゅうり特有の臭みが抑えられ、食感の面でも近づけられることがわかった。また、オイキムチの塩味や副材料による風味や食感、塩分濃度の変化を調査した。副材料である大根やにんじんは太さを揃えることで食感において統一感をだし、ニラやねぎなどの香味野菜は量の調節を行った。白菜キムチは唐辛子の量や粒度、香味野菜の量、発酵をサポートするのりを変化させて試作も行う。
この発表では、文献調査・市場調査・試作から得られた結果を比較・検討し、自身が満足するキムチのレシピを発表する。
韓国のお酒を用いたスイーツの開発
【実習背景】2年次の食文化栄養学演習で韓国のお酒を調査し、日本との違いを学ぶ中で、酒が食文化において果たす役割に強い関心を持った。また、学園内留学での専門学校の実習を通して、洋菓子には味に深みを与え保存性を高める目的で洋酒が多く使われることに気づいた。そこで、食文化の知識と製菓技術を結びつけ、新たな視点からスイーツの可能性を探りたいと考え、「韓国のお酒×スイーツ」をテーマに実習を行うこととした。
【目的】韓国のお酒の持つ風味や特性に着目し、スイーツに用いることで、韓国のお酒を生かした新たなスイーツの可能性を探ることを目的とする。さらに、学園内留学で身につけた製菓技術を活用し、酒と菓子の相性や、製造工程における工夫について考察する。
【実習内容】中間報告では、韓国のお酒の種類や歴史、およびお酒が菓子に与える影響についてまとめた。文献調査を通して、韓国には「伝統酒」と呼ばれる長い歴史を持つお酒が存在することがわかった。その中で、甘酸っぱい味わいが特徴の醸造酒「マッコリ」と、すっきりした味わいの焼酎「チャミスル」に着目し、菓子の試作を行った。
カヌレの試作では、ラム酒に比べマッコリは水分や糖分の違いにより、やわらかい食感となった。パウンドケーキの試作では、チャミスルを用いたものは高さが出ない一方で焼き色が濃く甘味が強くなり、グラスアローが固まらなかった。このように、お酒の成分の違いが仕上がりに影響したものの、高温長時間の焼成により香気成分が減少してしまい、韓国酒特有の風味を十分に引き出すことはできなかった。
中間報告後はこの課題を踏まえ、洋酒と韓国酒の成分をアルコール度数や水分量、糖度などから科学的に分析し、それらが生地の締まりや焼き色に与える影響を理論的に再考した。試作では、熱に弱い香気成分を残すため、高温長時間の焼成を行わない「カップデザート」に着目した。ゼラチンなどを溶かす最低限の加熱にとどめ、火から下ろしてからお酒を加えるなど、製造工程を工夫した。さらに、韓国からの留学生の協力を得て日本では流通の少ない伝統酒「梨花酒」を入手した。この梨花酒やマッコリの「発酵力」に着目し、パン酵母で発酵させる洋菓子「ババ」の酵母を梨花酒の天然酵母で代用する試作など、洋菓子の歴史的製法と韓国酒の特性を融合させようと模索を重ねた。
今回の発表では、試作結果を踏まえ、製法や成分の違いが菓子に与える影響を比較検討し、最終的に辿り着いた韓国のお酒の魅力を生かしたスイーツを発表する。
【目的】韓国のお酒の持つ風味や特性に着目し、スイーツに用いることで、韓国のお酒を生かした新たなスイーツの可能性を探ることを目的とする。さらに、学園内留学で身につけた製菓技術を活用し、酒と菓子の相性や、製造工程における工夫について考察する。
【実習内容】中間報告では、韓国のお酒の種類や歴史、およびお酒が菓子に与える影響についてまとめた。文献調査を通して、韓国には「伝統酒」と呼ばれる長い歴史を持つお酒が存在することがわかった。その中で、甘酸っぱい味わいが特徴の醸造酒「マッコリ」と、すっきりした味わいの焼酎「チャミスル」に着目し、菓子の試作を行った。
カヌレの試作では、ラム酒に比べマッコリは水分や糖分の違いにより、やわらかい食感となった。パウンドケーキの試作では、チャミスルを用いたものは高さが出ない一方で焼き色が濃く甘味が強くなり、グラスアローが固まらなかった。このように、お酒の成分の違いが仕上がりに影響したものの、高温長時間の焼成により香気成分が減少してしまい、韓国酒特有の風味を十分に引き出すことはできなかった。
中間報告後はこの課題を踏まえ、洋酒と韓国酒の成分をアルコール度数や水分量、糖度などから科学的に分析し、それらが生地の締まりや焼き色に与える影響を理論的に再考した。試作では、熱に弱い香気成分を残すため、高温長時間の焼成を行わない「カップデザート」に着目した。ゼラチンなどを溶かす最低限の加熱にとどめ、火から下ろしてからお酒を加えるなど、製造工程を工夫した。さらに、韓国からの留学生の協力を得て日本では流通の少ない伝統酒「梨花酒」を入手した。この梨花酒やマッコリの「発酵力」に着目し、パン酵母で発酵させる洋菓子「ババ」の酵母を梨花酒の天然酵母で代用する試作など、洋菓子の歴史的製法と韓国酒の特性を融合させようと模索を重ねた。
今回の発表では、試作結果を踏まえ、製法や成分の違いが菓子に与える影響を比較検討し、最終的に辿り着いた韓国のお酒の魅力を生かしたスイーツを発表する。