令和8年度 食文化栄養学実習

   「坂戸市ミツバチプロジェクト」は、恵み豊かな自然環境を未来へ引き継ぐことを目的とした環境保全活動で2013年から自治体による全国初の取り組みとして実施されている。私は小学生の頃に地元の特産品を用いた学校給食を食べていた経験から、地産地消や地域振興に強い関心を持っていた。そうしたなかで、地元からも近く、身近なゆかりの地である坂戸市の特産品、坂戸市産ハチミツの存在を知り、そのハチミツを活用した商品やメニュー提案を通じて、ハチミツの魅力と地域の活動をより多くの方へ広めたいと思った。
   本実習では、食を通じて坂戸市産ハチミツの魅力を発信し、「坂戸市ミツバチプロジェクト」の普及と認知度の向上を図ることを目的とした。
   具体的な取り組みとして、まず若葉祭において自身が開発に携わった埼玉ハニーオニオンパイの販売を行った。販売を通じて、来場者に商品の特徴や開発のこだわり、プロジェクトの活動内容を直接説明し、魅力を届けることができた。さらに、埼玉県内の企業と連携し、坂戸市産ハチミツを使用した社員向けのランチメニューの考案・提供、および埼玉ハニーオニオンパイのイベント販売を実施した。
   ランチの提供時に行ったアンケート調査では、「坂戸市ミツバチプロジェクト」を「知らなかった」と回答した人が約7割を占め、認知度の低さが課題として明らかになった。一方、実際に坂戸市産ハチミツの特徴をいかしたランチを味わってもらった結果、利用者の8割以上が「坂戸市ミツバチプロジェクト」に関心を示し、食を通じた情報発信の有用性を感じた。
   また、同時期に開催したイベントでの販売会では埼玉ハニーオニオンパイを20個完売した。商品の販売を通じて坂戸市産ハチミツの魅力と「坂戸市ミツバチプロジェクト」の活動を直接伝えることができた。
   これらの活動を通じて、坂戸市産ハチミツの魅力を再認識するとともに、実際に味わってもらうことが、地域の特産品やプロジェクトへの関心を高めるきっかけになることを様々な活動を通じて学んだ。今後も本実習での学びをいかし、食を通じた地域の魅力発信を続けていきたい。

   みなさんはカット野菜を利用したことはありますか。スーパーではサラダや炒め物用など、目的に応じて加工されたカット野菜が販売されています。カット野菜は、洗う、切るといった工程のない利便性の高い加工食品です。しかし、その裏側では、カット野菜を製造する過程でどれほどの端材が発生しているのかについては十分に認知されていません。私はこのような事業系ロスに対する認識と実態にはギャップがあり、見えないロスを可視化する必要性を感じていました。
   そこで本実習では、この見えないロスの実態を把握・可視化するとともに、端材の活用を通じて食品ロス削減への意識向上を目指しました。まずは、ロスの実態を把握するために、生産現場としてピーマン農家、製造現場として埼玉県で青果物の加工販売を営む企業を訪問しました。ここでは、食べられるのに捨てられている端材が大量に発生している現状を目の当たりにしました。加工工程で大量に発生するロスは、衛生面や品質を確保しつつ、消費者にとって利便性を追求するからこそ起こることを知りました。次に、この実態を認知してもらうための取り組みとして、端材を活用したアップサイクル商品の考案を行いました。まず、ごぼう端材を活用したクッキーを考案し、若葉祭と埼玉県内の企業の社員向けイベントで販売をしました。端材発生の実態を発信するとともに、端材利用の可能性を知ってもらうことで、ロスの削減意識を向上させるきっかけづくりができました。さらに、ごぼう端材を活用したタレの考案にも取り組み、端材利用のさらなる可能性を探りました。加えて、カット野菜を製造する際に発生する端材の実態をSNSで発信することで、考案したアップサイクル商品を手に取ることができなかった人にもロスの現状を知ってもらう機会をつくりました。
   本実習を通して、食品ロスそのものへの関心は高まっている一方で、消費者の目に触れにくいロスについては、十分な認知がなされてないことを痛感したとともに、消費者に正しく、わかりやすく、その実態を発信する難しさを学びました。これまでの取り組みを通して、事業系ロスの量の多さを知り、アップサイクルによって端材にも新たな価値を生み出せる可能性を感じました。本活動をきっかけに少しでも食品ロスを削減したいという気持ちに変わる人が増えれば嬉しいです。

   私は幼い頃から梅が好きで、梅干しや梅味のお菓子など、さまざまな梅製品に親しんできた。しかし、身近には梅を苦手とする人もおり、「梅の魅力をより多くの人に伝えたい」「梅を好きになってもらいたい」という思いを持つようになった。また、大学での学びを通じて地域振興に関心を持ち、さまざまな食イベントに参加する中で、人々の笑顔に触れ、食には場を明るくする力や、人を動かす力があることを実感した。このような経験から、食をきっかけとした交流の場づくりや地域住民が主体となって地域の魅力を発信し、地域の活性化を図る取り組みに関心を抱くようになった。そこで本実習では、埼玉県越生町で生産している梅に着目し、その魅力を広めるためのメニューや商品の考案に取り組みながら山口農園での活動を通じて地域に根差した梅の魅力発信のあり方を探った。本実習では、最初に越生町の特産品である梅を広めることを目的に、梅を使用したオリジナルメニューの考案・提供と菓子の製造・販売を行った。まず、越生町の直売所等を訪れて、地域で梅がどのように活用、販売されているか調べた。実際に梅を使った料理や加工品に触れることで、梅は梅干しとしての利用に加えスイーツや飲料など、幅広い形で楽しめる食材であることを実感した。また、埼玉県内の企業の社員食堂では越生町産の梅を使用したランチメニューの提供に取り組んだ。梅の特徴を活かしながら、日常の食事でも取り入れやすく、梅をより身近に感じてもらえるメニューを考案した。梅を使った菓子製造・販売では、社員向けイベントでの販売を行い、商品を通じて多くの人に梅の魅力を届けることができた。
   次に、越生町で梅を生産している山口農園で活動を行った。梅の栽培や加工を体験すると共に、農園に併設されている梅凛カフェを訪問し、地域での梅をきっかけとした関係性の広がりを学んだ。カフェを訪れた人が食事や農園の方との会話を楽しんだりする姿から、食には「おいしさ」を提供するだけでなく、人と人との交流を生みだす力があることを実感した。地域で親しまれている梅を通じて人が集まり、つながりを育む場となっていた。
   本実習を通して、梅の魅力を発信するには梅そのものが持つ食品としての魅力だけでなく、人との関わりが重要であると気づいた。人とのつながりを通じて梅の新たな楽しみ方が共有され、梅に触れる機会が増えることで梅の魅力がさらに広がっていく可能性、食を介した人とのつながりの価値を実感した。本活動をきっかけとして、梅好きが増えると共に1人でも多くの人が自分の地域の魅力に気づくことを期待している。

   私は、飲食店でのアルバイト経験を通して、まだ食べられるにもかかわらず廃棄されてしまう食品が多く存在することに問題意識を持つようになりました。特に、形状や外観などの理由から規格外となり、廃棄される野菜の有効活用に注目しました。「ぐるりこ®」などの野菜粉末は、野菜本来の風味やうま味が感じられる素材です。その特性を活かすことで、食塩や砂糖の使用量を抑えた場合でも、おいしさや満足感を補えるのではないかと考えました。一方で、現代の食生活では食塩や砂糖の過剰摂取が課題となっており、これらを控えた食品は「味が薄い」「物足りない」と感じられることがあります。これらを踏まえ、本実習では野菜粉末を活用し、食塩や砂糖を控えながらもおいしさや満足感を得られるメニューの開発を目的としました。
   まず、砂糖を減らしてもおいしさを保てるお菓子として、「リンゴパミスぐるりこ」と「バターナッツ粉末」を使用した2種類のマドレーヌの開発に取り組みました。砂糖の使用量を調整し、野菜粉末の配合量や焼成後の膨らみなどを比較しました。試作を通して、野菜粉末の特性を活かしながら、風味や膨らみのバランスを整えることの難しさを実感しました。完成したマドレーヌは若葉祭や埼玉県内の企業の社員向けイベントで販売し、食品ロスの実態や野菜粉末の新たな可能性を知ってもらう機会となりました。
   さらに、野菜粉末の風味やうま味を活かした減塩メニューとして、「タマネギぐるりこ」を加えた「豆腐入りつくねのきのこあんかけ」を考案しました。試作では、材料の配合やタマネギぐるりこの使用量、加水量、調理方法によって、つくねが硬くパサつくことや、タマネギぐるりこの風味が強く、使用量が多い場合には苦味を感じることが課題となりました。これらのことから、野菜粉末を活用しながら減塩する際には、粉末の配合量だけでなく、食材との組み合わせや調理方法、食感への影響を考慮する必要があると学びました。
   本実習を通して、廃棄されるはずだった食材にも、おいしさを高めたり、健康への配慮につなげたりできる可能性があることを実感しました。野菜粉末の活用は、食品ロス削減と減塩・砂糖減量を両立する一つの方法になると考えます。また、本実習をきっかけに、食材の持つ可能性や食品ロスについて関心を持つ人が増えることを期待します。