令和8年度 食文化栄養学実習

   私は幼い頃からフィリピン料理に親しんできたが、日本ではフィリピン料理があまり広まっていない点に疑問を抱いた。そこでフィリピン料理の魅力を知ってもらいたいと考え、日本人の口に合うレシピを考案し、発信することを目的とした。
   中間発表ではフィリピンの食文化に関する文献調査とフィリピン訪問時に収集した情報をもとに、現地の親戚から教えてもらったアドボとシニガンのレシピを日本で入手可能な食材を用いて再現した結果について発表した。今回はフィリピン人対象調査、アレンジレシピの考案、SNS を活用した情報発信について発表する。
   初めに、アドボやシニガンがフィリピンの人々の日常生活の中でどのように食べられているのかを明らかにすることを目的に、フィリピンに住む親戚や友人を対象としてアンケート調査を実施し、26名から回答を得た。その結果、アドボやシニガンを月に数回食べると回答した人が多く、これらの料理が日常的に食べられていることが分かった。 また、どちらも家で家族と食べることが多いことが分かった 。次に、日本人の口に合うシニガンとアドボのアレンジレシピを検討した。シニガンは中間発表での文献調査をもとに、身近なスーパーで入手できる食材を用いて、シニガンの素を使用せずに作ることができるレシピを考案した。アドボについても、日本人にとってより食べやすく、家庭で作りやすいレシピを考案した。今後は、考案したレシピをゼミ生に試食してもらい、味や食べやすさについて検討する 。そしてフィリピン料理をより多くの人に知ってもらうために、SNS を活用して考案したフィリピン料理の作り方について情報発信を行うこととした。
   本研究を通して、同じアジア圏であっても販売されている食材や調味料が異なるため、現地の料理を日本で再現することの難しさを実感した。また、フィリピン料理を知ってもらうだけではなく、実際に家庭で作ってもらうためには、身近な食材で簡単に作ることができるレシピの提案や、継続的な情報発信が必要であると考える。

   普段の生活の中で外国人観光客が増えたことを実感する機会が多くなった。また、ニュースなどで、来日の理由として「日本の食事を食べてみたい」と答えている外国人を多く見かけた。そこで、外国人にとって日本の食にはどのような魅力があるのかを明らかにすることを本実習の目的とした。
   中間発表では、まず文献調査を通して、ユネスコ無形文化遺産に登録されている「和食」について調査した。さらに、外国人シェフから見た日本の食の魅力について、季節感や盛り付けの美しさ、食空間のあしらいがあることがわかった。また、一般の外国人から見た日本の食の魅力を明らかにするため、成田空港の出国ゲートにてアンケート調査を実施し、日本の食の魅力として「料理の種類が豊富である」を挙げる人が多く見られた。
   そこで、日本を訪れた外国人が実際にどのような料理を食べているのか、また、外国人の間でどのような日本の食が話題となっているのかをさらに調査することにした。その方法として、YouTube に掲載されている動画を分析した。「日本の食事　外国人旅行者」のキーワードで検索し、出てきた動画から、1.タイトルに「感動」「絶賛」など日本の食の魅力に関するキーワードが入っている、2.日本で外国人が日本の食事を食べている動画である、の2つの条件に合致する動画を5つ選んだ。
   外国人の意見から、日本の食の魅力は「味」と「空間・体験」にあると考えた。味の面では、食品の品質だけでなく、甘さや食感など日本独自の食品や料理を魅力としてあげる意見が多かった。また、コンビニで手軽に高品質なものが食べられることや、種類が豊富であることも魅力であった。空間・体験の面では、1人の空間で食事を楽しめること、パフォーマンスや見せ方を通して食を楽しめることなどが挙がった。味だけではなく、食べる過程そのものを楽しむことができるのも、日本の食の魅力であることがわかった。    本実習を通して、私たちにとって当たり前である”日本の食”に様々な魅力があることが改めてわかった。いつも私がみている視点とは違う視点で日本の食を学ぶことができてとても面白かった。今後、日本の食はさらに世界に広がり、日本独自の魅力をより多くの人に知ってもらえるようになるのではないかと考える。

   私は幼少期に給食の完食指導を受けたことが、いまだにトラウマとして残っている。この経験から、幼少期の食経験の影響について調査をしたいと考えた。本実習の目的は、幼少期の食経験が、成人後の食習慣や食事観に与える影響を検討することである。
中間発表では、栄養学専攻の大学生を対象に2024年に実施された74名分のデータを用いて、現在のポジティブ/ネガティブな食事、将来の食事像の分析を行い、分かったことを報告した。結果は人が関わる回答、関わらない回答があり、人が関わる回答は、ポジティブな食事に友人、ネガティブな食事に1人、将来の食事像に家族との食事が多く挙がった。一方人が関わらない回答は、共通して食事内容が多く挙がった。今回は小学生の頃の無理強い経験別に、現在のポジティブ/ネガティブな食事、将来の食事像の分析結果、及びインタビュー結果について発表する。
   まず幼少期に無理強いされた経験がある人とない人では、現在の食事観にどのような差があるのかを知るために、SPSSを使用しデータ分析を行った。小学生のネガティブな食事として無理強いされた経験を挙げた人が、74名中19名いた。統計的な分析の結果、小学生の頃の無理強い経験の有無による、現在の食事観や将来の食事像のサブカテゴリーに有意な差は見られなかった。無理強いされた経験がある人は、｢現在のネガティブな食事に対する考え方に関係している過去の食経験は？｣という自由記述の質問に対して、無理強いされた経験を挙げている人が多いように感じた。そこで、幼少期のネガティブな食経験が現在の食事の仕方や食事に対する考え方に及ぼす影響をより詳しく知りたいと考え、友人や家族の中から、幼少期(幼稚園から中学校)の給食時に無理強いされた経験がある人を募り、20代女性5名にインタビューを行った。インタビューでは、過去のネガティブな食経験が、現在の食事の仕方や食事に対する考え方にどう影響しているのかを調査をした。本発表までに、インタビュー結果を分析する予定である。また分析結果を踏まえて、子どもの頃の食事の大切さを同世代に伝える方法を検討する予定である。
   実習を通して、食事の場面における人との関わりが、現在のポジティブ/ネガティブな食事に対する考え方に少なからず影響することが分かった。またインタビューを通して幼少期の食経験は、良い経験も悪い経験も強く記憶に残ることが分かり、幼少期の食事の大切さを改めて感じた。

   私は、本屋の食育コーナーに手作り重視のレシピ本が多いことに疑問を抱いた。本実習の目的は、日本のうまいものセレクトショップ「久世福商店」でアルバイトをしている私が「家庭での食育＝手作り重視」という固定観念を見直し、久世福商店の商品を活用して家庭での食育を提案することである。中間発表では、子どもの食生活に関する文献調査より「カルシウム不足」と「野菜の好き嫌い」を優先度の高い課題とし、対象を小学校低学年の子ども及び保護者に設定した。また、食育の計画･目標･想定シーン、対象商品として、「こどものトマト肉みそ」と「こどもの甘口つなカレー」を選定し、レシピの考案から試作、完成まで行った。今回は、家庭での食育を促す配布用リーフレットの作成、小学校低学年の子どもをもつ家庭へのプレ実施、アルバイト先でのリーフレット配布について発表する。
   まず、家庭での食育を促す配布用リーフレットの作成では、文献調査から明らかになった「カルシウム不足」と「野菜の好き嫌い」の2つの課題を踏まえ、各課題に対して1種類ずつ、計2種類のリーフレットを作成した。リーフレットには、各課題に関するコラムやクイズ、対象商品に関する概要、レシピ2種、リーフレットやレシピの感想を尋ねるアンケートのQRコードを記載した。リーフレット完成後、実際に小学校低学年の子どもをもつ2家庭にリーフレットと対象商品を渡し、リーフレットを参考に子ども自身で調理に取り組んでもらった。そして、試食を通してレシピの内容や味の評価をしていただいた。その結果、子どもがリーフレットの内容を理解して主体的に調理できることや考案したレシピがおいしいと感じられることが確認できた。
   次に、アルバイト先でのリーフレットの配布にあたり、本部の方との打ち合わせを行い、リーフレットは手渡しで配布し、対象商品の試食も合わせて実施することとなった。8月1日から10月31日の3ヶ月間、アルバイト先でリーフレットの配布を行った。
   実習を通して、リーフレットを配布する中で、お客様一人一人に合わせた声掛けをすることが大切だと学び、「作ってみます」と言ってくださるお客様の姿に、やりがいや嬉しさを実感した。しかし、お客様が「作ってみたい」と感じることと食育に繋げることの両立を意識したレシピ作りに苦戦した。また、リーフレットで食育の知識を発信することは可能であるが、不特定多数の人が自宅でレシピを実践したかを評価することが難しく、家庭での調理まで促すことができなかった点に課題を感じた。

   私は大学で学んだ調理科学に興味を持った。そこで既存のレシピに科学的視点を取り入れることで、失敗しにくい料理の実現が可能であると考え、レシピ作成を行うこととした。本研究の目的は、普段あまり調理をしない若者世代に調理をするきっかけを提供することである。
   中間発表では、若年層の調理に対する意識や調理経験を把握するためのアンケート調査を実施し、実際に失敗したことがある料理や失敗理由について分析した。アンケート調査と並行し若者にとって見やすいレシピの文献調査・市場調査を行い、わかりやすく見やすいレシピのポイントを整理した。今回の発表では、その後取り組んだレシピ考案・試作・レシピ冊子の作成について発表する。
   まず初めにレシピ考案を行った。アンケート調査から失敗したことがある料理として上位に挙がった「オムライス」「ハンバーグ」「肉じゃが」「野菜炒め」「パウンドケーキ」の5つの料理の工程や内容を分析した。アンケートで挙がった失敗理由をもとに、なぜ失敗するかの理由を様々な文献を調べ、改善の方法を調査した。調理科学の視点を取り入れたレシピを考案し、試作を行った。何パターンかの試作を行い、中でもより簡単で失敗しにくい内容に精査し、大枠のレシピが完成した。
   本発表までに作成したレシピ冊子を本学学生以外の20代若者に配布し、実際に調理をした上で評価をしてもらう。その後レシピの改善を行い、レシピ冊子を完成させる予定である。
   本研究を通して、身近な料理の失敗には調理科学的な要因があり、その要因を理解した上で工程や方法を工夫することで、失敗しにくい調理につなげられることを学んだ。また、若年層が実際に使いやすいと感じるレシピは、調理方法だけでなく、見やすさや分かりやすさも重要であることを、調査と試作を通して学ぶことができた。

   私は間食は健康に良くなさそうというイメージがあり、食べると罪悪感もある。しかし、間食をすると気持ちが満たされるため、健康にも配慮しながら間食を楽しむ方法を考案したいと考えた。本実習の目的は、心と体の健康に繋がる間食のとり入れ方を考え、伝えることである。中間発表では、若年女性で不足していると考えられる栄養素、間食に関するアンケート調査の結果を発表した。今回は、健康的な間食の市場調査、間食のレシピ考案、川越市つばさ館まつりへの参加について発表する。
   まず、健康的な間食の市場調査では、アンケートの結果から、間食を購入する人の割合が最も高かったコンビニエンスストアで、よく間食として食べている人の割合が高かったチョコレート・チョコレート菓子、クッキー・ビスケット、アイスクリーム、スナック菓子、グミの調査を行った。パッケージに特定の栄養素が含まれていることやカロリーが低いことが書かれているものを調査した。その結果、クッキー・ビスケット類、グミの種類が多く、アイスクリームはなかった。
   次に、若年女性に向けた間食のレシピ考案では、不足していると考えられる栄養素を摂ることができるもの、200kcal以内または既存食品と比較してエネルギーが低いもの、アンケート調査から簡単に作れるものや時間がかからないものなどを条件にあげて考えた。また、市場調査の結果も参考にした。まず、若年女性で不足していると考えられる栄養素を多く含む食材を調べ、その中から間食のレシピへの取り入れやすさなどを考えて食材を選定した。その後、栄養素やエネルギー量を調整しながら、キウイヨーグルトアイス、かぼちゃチョコアイス、丸ごとキャロットパウンドケーキなどのレシピを考えた。そして、川越市つばさ館まつりでは、地域の方々に、健康的な間食についてのパネル展示やレシピカードの配布を行った。
   本実習を通して、エネルギー量を抑え、不足しがちな栄養素を補うこととおいしさを両立させることの難しさを実感した。しかし、健康的な間食を続けるためには、食材の選び方や材料の分量を工夫し、栄養面とおいしさを両立させることが重要であると考える。

   私は幼い頃から、母の「朝ご飯は勉強するためのエネルギー」という言葉により自然と朝食を食べるという習慣がついていた。しかし、高校生・大学生になると朝食を食べないという声をたくさん聞くようになった。2年生の時に履修した栄養教育・食育論の授業で学童期・思春期の朝食の大切さについて調べたことを機に、朝食欠食が問題であることを知り、年齢が上がっていくにつれて朝食欠食者が増えてしまう事態を抑えたいと思った。本実習では、幼い頃に身につけた朝食習慣を保たせ、大学生の朝食摂取率を高めるためにできることを伝えることを目的とした。
   中間発表までの取り組みとして、18〜25歳の学生を対象に朝食摂取頻度や朝食内容、朝食欠食理由などを知ることを目的にアンケート調査を実施した。アンケートの結果から、栄大生で朝食を「ほぼ毎日食べる人」は約6割いたが、主食・主菜・副菜を揃えて食べている人はほとんどおらず、特に副菜を食べている人が少なかった。朝食欠食理由では、「時間がない」と回答する人が最も多かった。
   本発表までの取り組みとして、アンケートの結果を踏まえて、自分の朝食の現状を知ってもらい、タイプに合わせてステップアップができるように「朝食タイプチェック」を作成した。朝食を食べる頻度と朝食内容から、「朝食習慣があり、主食・主菜・副菜を揃えて食べている」「朝食習慣はあるが、主食・主菜・副菜は揃ってない」「週に3日以上欠食する」「ほぼ毎日欠食する」の4タイプに分類した。朝食をほぼ毎日食べる習慣がある人には、作り置きをすることで時間のない朝でもささっと食べられるレシピ、欠食が多い人には、市販品を組み合わせた朝食など、各自の朝食タイプに合ったステップアップの内容を提案し、リーフレットにまとめた。
   本実習を行う中で、主食・主菜・副菜を揃えて食べてもらうにはどのようなレシピを提案するか、朝食を食べない人にはどのような市販品の組み合わせを提案するかを考えることに苦戦した。しかし、朝食習慣を身につけるためには「朝食を食べるメリット」を伝えるだけではなく、その人に合った朝食を提案することで、できることから取り組んでもらうことが大切だと学んだ。これからの人生、出会う人の中に朝食を食べないという人に出会うことがあれば、「朝食の大切さ」「その人に合う朝食の提案」をしていきたいと思う。