令和8年度 食文化栄養学実習

   実習先の、株式会社スープストックトーキョーが運営する「100本のスプーン 立川店」で、お客様に笑顔や喜びを届けることを目指したレストランメニューの開発に取り組みました。私は、食には空腹を満たすだけでなく、人の心を満たし、日常に楽しみや特別感をもたらす力があると考えています。そのため、栄養面やおいしさに加え、メニューを見たときに食べてみたいと思える魅力や、料理が運ばれてきた瞬間のときめき、食後の満足感までを意識した商品づくりを目指しました。
   開発では、母の日に日頃の感謝を伝えるご褒美メニューや、地元の農家が栽培したブルーベリーを使用したパフェなどを考案しました。ご褒美メニューでは、彩りや盛り付けに工夫を凝らすとともに、美容や健康を意識した栄養面にも配慮しました。また、ブルーベリーパフェの開発にあたっては、実際に農家を訪問し、ブルーベリーの収穫を体験しました。そこで、生産者が心を込めて育てたブルーベリーに触れ、その魅力をより多くのお客様に伝えられる商品を作りたいと考えました。食材の特徴を活かした組み合わせや味わい、見た目を検討し、食べる楽しさと商品の魅力を高めるために試作と改良を重ねました。
   さらに、アルバイトインターン実習を通して、調理や料理提供の流れ、スタッフ同士の連携など、実際の店舗での仕事について学びました。商品開発では、自分のアイデアを形にする難しさに加え、店舗のコンセプトやお客様のニーズに合っているか、原価や調理工程、オペレーションに無理がないか、誰が調理しても一定の品質を保てるかなど、現場での実現可能性を考える必要があると実感しました。また、商品をお客様に届けるためには、商品そのものの魅力だけでなく、店舗スタッフとの信頼関係を築き、周囲と協力して取り組むことも重要であると学びました。
   これらの活動を通して、商品開発では「お客様・店舗・企業」それぞれの立場に立ち、多角的な視点から商品づくりを考えることが重要だと感じました。
   発表では、メニュー開発における工夫や試作・改良の過程、商品化に向けて直面した課題に加え、約1年半の実習を通して得られた学びについてご紹介します。

   カフェカンパニーが運営する「フタバフルーツパーラー新宿マルイ本館店」にて、年3回の季節メニュー開発に取り組みました。
   私は旅行先でその土地のおいしいものを食べることが好きで、食を通じてその国や地域の文化に触れることに魅力を感じています。こうした経験から、ターゲットの世代に多い、海外旅行に行きたくても行けない方々にも日本で世界の料理を身近に楽しんでもらいたいと考えました。そこで、フルーツパーラーならではの魅力を生かし、「季節のフルーツ×世界の料理」を年間テーマに設定し、開発を行いました。
   メニュー開発にあたっては、店舗でアルバイトをしながらオペレーションを学び、企画書の作成から試作、プレゼン、撮影、店舗スタッフへのレクチャー、販売まで一連の工程を経験しました。考案の際には、フルーツを食事メニューに取り入れるための組み合わせや味のバランス、各国の料理の特徴を生かしながらカフェメニューとして親しみやすく提供するためのアレンジなど、さまざまな工夫を重ねました。また、既存のメニューにはないコラボメニューならではの付加価値を生み出すため、栄養面にも配慮して設計しました。さらに、味や見た目だけではなく、実際に店舗で無理なく提供できるオペレーションであるかどうか、原価は適切か、お客様にとって魅力的で食べてみたいと思えるメニューになっているかという視点も大切にしました。販売後には、お客様から直接お褒めの言葉をいただいた他、SNSでの口コミを通してメニューへの反応も知り、お店の評価に繋げることができました。自分が考案したメニューがお客様に喜んでいただけたことは大きな喜びであり、同時に開発のやりがいを実感しました。
   さらに、カフェメニューの開発を通じて得た学びを生かしながら、新たにフルーツを使った世界の料理を考案したい、世界の料理についてより深く学びたいと考え、独自の冊子を作成しました。冊子では、各国の食文化や料理の特徴について調べたうえで、「フルーツ×世界の料理」を切り口としたオリジナルレシピを考案しました。また、市場調査をもとに、実際にその国の料理を味わえる都内の飲食店も紹介しています。
   発表では、カフェメニュー開発において工夫した点や苦労した点に加え、冊子作成に至った経緯やレシピ考案で意識したこと、写真撮影のポイントなどについて詳しくご説明します！

   約1年半のゼミ活動では、カフェ・カンパニー株式会社が運営する「WIRED KITCHEN川越アトレマルヒロ店」でのメニュー開発を中心に、コープのお弁当開発や、オリジナルのラーメンガイドブックの制作など、食に関する複数の取り組みに挑戦しました。
   カフェメニュー開発では、アルバイトを通して店舗の客層や利用されるメニューの傾向を把握し、開発テーマを「甘いお野菜×ビネガー×スパイス」に設定しました。甘みのある野菜として、夏はとうもろこし、秋はさつまいも、と季節感のある野菜を主役にしました。また、「ここでしか食べられない」という付加価値を生み出すために、スパイスやビネガーを取り入れ、香りや酸味によって野菜本来の甘みを引き立てる味わいを設計しました。ひと皿の中で甘み・香り・酸味を楽しめるよう、食材の組み合わせや調理法、食感の変化にも工夫を重ねました。
   一方で、商品として実現するまでには、多くの課題や制約がありました。WIRED KITCHENは「無添加」をテーマとするブランドであるため、使用できる食材に制限があり、さらに原価や調理工程など、店舗運営を考慮した開発が必要でした。また、コープのお弁当開発では、スマートミール基準に合わせる必要があり、栄養面にも配慮しながら商品を考えました。
   さらに、商品化に向けて、料理を完成させることに加えて、商品価値をお客様に伝えることも重要だと考えました。ネーミングやメニュー表の工夫、撮影にも携わり、魅力を視覚的に伝える方法も経験しました。こうした「考え、形にし、その魅力を伝える」という開発の流れを踏まえ、活動のまとめとして、自身の趣味であるラーメン食べ歩きを題材に、オリジナルのガイドブック制作にもチャレンジしました。基準を決めて分類し、写真や説明を工夫することで、ラーメンの魅力をわかりやすく価値ある形で伝える工夫をしました。
   これらの活動を通して、商品開発は料理そのものを考えるだけではなく、「お客様・店舗・企業」それぞれの立場に立って考えることが重要だと学びました。
   発表では、メニュー開発の楽しさ・難しさに加え、コープのお弁当開発やラーメンガイドブックの制作など、約1年半のゼミ活動を通して得られた学びについて、より詳しくご紹介します！

   皆さんは、女性特有の体調不良に悩んだ経験がありますか。私自身もそのような経験から、美味しい食事を通して女性を応援したいと考えました。健康面だけでなく、見た目や美味しさにもこだわり、心も満たされるメニューの開発に取り組みました。
   主な実習先である「100本のスプーン豊洲店」では、春のデリプレート、夏のパフェ、秋のパスタの3品を開発・販売しました。春のデリプレートでは、葉酸やビタミンC、たんぱく質などを摂取できるよう設計し、夏のパフェでは、大豆製品を取り入れながら、台湾茶を使用した特別感のある一品を目指しました。秋のパスタでは、秋刀魚と根菜を使用し、食物繊維や大豆製品を摂取できるよう工夫しました。
   商品開発で特に難しかったのは、栄養価を満たすことと、美味しさや原価などの商品としての条件を両立させることです。栄養素を増やすために食材の分量を変えると、味のバランスが崩れたり、原価が予算を超えたりするため、単に栄養価を高めるだけでは商品として成立しませんでした。例えば秋のパスタでは、女性に不足しがちな鉄を1日の推奨量の3分の1程度摂取できることを目指しましたが、試作を重ねても味や食材のバランスを整えることが難しく、最終的には食物繊維と大豆製品を訴求する商品となりました。この経験から、栄養面の目標をすべて盛り込むのではなく、美味しさや商品価値を保ちながら、実現可能な形に落とし込むことの難しさを実感しました。
   また、コープデリ連合会のスマートミールの基準に沿ったお弁当を開発しました。エネルギー量、PFC比率、野菜量、塩分量などの制約を満たしながら、ターゲットである高齢者に親しみやすい献立を意識し、付加価値のある商品の開発に取り組みました。さらに、お弁当のイラストを用いた掛け紙を作成し、料理の質感や色合いをリアルに表現することで、美味しさが伝わるよう工夫しました。
   これらの実習の中で、ターゲットのニーズや栄養面の目標を満たすだけでなく、味、原価、見た目など、さまざまな条件を考慮して商品として成立させることの難しさを学びました。また、実習先でのアルバイトを通して、お客様の様子や店舗のオペレーションを理解し、スタッフと連携することも、実際に求められる商品を開発するうえで重要だと実感しました。

　私は約1年半、アークランドサービスホールディングスが運営する「東京たらこスパゲティ」の商品開発に取り組んできました。たらこの魅力を生かしながら、他の店にはない一皿へ進化させるには、どのような工夫がされているのか興味を持ったことが、この実習に取り組んだきっかけでした。 　実習では、毎週本社で行われる商品開発会議の見学に加え、メニューの考案や試作、提案にも取り組みました。店舗でのアルバイトや市場調査で得た気づきを参考に、季節の食材や香り、食べ方などに着目し、新しい食材の組み合わせや、食べ進める中で味の変化を楽しめる工夫を考えました。 　例えば、春メニューでは筍と鰹節を組み合わせ、夏メニューではすだちを取り入れることで、季節感や香りを楽しめる一皿を提案しました。その結果、夏メニューの「すだちおろしの涼風たらこスパゲティ」を含む計3商品が、夏・秋メニューとして商品化され、実際に店舗で販売されました。自分が考えたアイデアが実際の商品になるまでの過程を経験できたことは、大きな成果でした。 　一方で、たらこスパゲティの専門店だからこそ、新しい食材を組み合わせるだけでなく、たらこの魅力を生かし、たらこを主役とした一皿に仕上げることが重要です。試作では、味のバランスが合わなかったり、ほかの食材の印象が強くなりすぎたりすることもありました。また、おいしさや見た目だけでなく、原価や提供時間、店舗での調理のしやすさも考える必要があります。会議でいただいた意見をもとにレシピを見直し、試作と改善を繰り返しながら、実際に店舗で提供できる商品を目指しました。 　こうした経験を通じて、商品化するためには、お客様の目線でメニューを考えること、店舗で無理なく提供できること、食材や味についての知識を生かすこと、そして周囲の意見を取り入れて柔軟に考えることが大切だと分かりました。思いどおりにいかず、難しさを感じることもありましたが、自分が考案したメニューの商品化が決まり、実際にお客様が食べている姿を目にしたときには、大きな達成感がありました。 　この発表では、約1年半にわたる商品開発の経験を振り返り、たらこスパゲティが新たな一皿へと進化するまでの過程を紹介します。また、毎週の商品開発会議を通じて得た、商品化に必要な4つのポイントについてもお話しします。