令和6年度 食文化栄養学実習

【研究動機】
   母の故郷である東京都神津島村は、魅力的な地域であるが認知度が低い。ゆかりのある土地だからこそ、より多くの人に認知してほしいという思いから研究のテーマにした。
【研究目的】
   本研究の目的は、特産品を用いて神津島村の魅力を発信し、多くの人に認知してもらい、村の振興に繋げることである。具体的には明日葉、レモンを用いてレシピを考案し、レシピカード等で情報発信をしていく。
【実施結果】
   神津島村は、東京都心から、南へ約180kmに位置する東京の離島で、伊豆諸島の1つである。夏は海水浴に訪れる観光客が多いが、冬場は星がきれいなところも魅力である。村の主要産業と特産品について把握するために、神津島村役場へのオンライン調査を実施した。神津島では観光業と漁業が盛んであり、農業は衰退傾向にあるものの、明日葉が多く栽培されていることと令和元年からレモンを栽培していることが分かった。また、毎年11月に有楽町駅前広場で神津島フェアを開催していることを知り、実際に神津島フェアで明日葉とレモンを使用した商品を販売し、情報発信をすることにした。
   最初の試作では明日葉の醤油めしや、レモンのマドレーヌを作ったが、神津島フェアで実際に販売するためには、作業工程が簡単で生産性があり、日持ちするものを選択することになり、明日葉とレモンを使ったパウンドケーキとクッキー計４種を販売することにした。また、レシピカードを作成して多くの人に作ってもらえるように情報発信をした。
【まとめ】
   東京の離島である神津島村をより多くの人に認知してもらうことや、さらに魅力を伝える方法を考えることが非常に難しかったが、村の振興にとってはどちらも大切であることが分かった。また、特産品を使用したレシピや商品を自分で作成し、PRする難しさも感じた。本研究をきっかけに1人でも多くの人が神津島の魅力に気づき、今後もファンであり続けてほしいと思う。今後神津島の魅力をより伝えていくためには、自然環境に配慮した農業を実践することで、長期的に農産物のPRを可能にしたり、「明日葉と言ったら神津島」というイメージをつけたりすることが大切であると考える。

【研究動機】
   私の地元である群馬県吉岡町は、前橋市、高崎市の近郊都市ではあるが知名度が低い。そこで、地元の特産物を活かして吉岡町を振興したいと思い、研究のテーマとした。 【目的】
   本研究の目的は、吉岡町の特産物である「100日まいたけ」を使用したレシピ発信と商品提案を通じて、町を振興することである。
【実施結果】
   まず、吉岡町の特産物を把握するために、吉岡町役場にヒアリングを行い、特産物の中でも「100日まいたけ」と「船尾まんじゅう」を対象にすることにした。100日まいたけとは、群馬まいたけセンターにて80〜100日かけて栽培される、濃厚な味、香り、歯ごたえが特徴の黒まいたけである。そこで、100日まいたけを使用したレシピの考案、商品提案を行うことに決めた。
   100日まいたけを使用したレシピを考案するにあたり、試作や群馬まいたけセンターとの打ち合わせを行い、作りやすさや見た目の色味が大事であると分かった。レシピは9品考案し、レシピカードを作成した。今後、群馬まいたけセンターでの配布、SNSへの掲載を行う予定である。
   また、100日まいたけを具材に使用して、吉岡町の特産物である「船尾まんじゅう」の新商品提案に取り組んだ。船尾まんじゅうの製造・販売を行う銀杏加工グループの方々にご協力いただき、試作、試食会を行い、商品化に向けて検討を行った。そして、11月に開催される「温泉マルシェ」にて限定販売することが決定した。
【まとめ】
   本研究を通じて、レシピ考案や商品提案をする際、まずはその特産物についてよく調査すること、試作や試食会をし、色々な人にアドバイスをいただくことが大切であると学んだ。レシピ考案では、特産物の特徴を活かすことや、見栄えの良さを考えることは難しいと実感した。また、特産物について、地元の人でも知ってはいるが食べたことがない人もいるため、まずは地域の人に味わってもらい、魅力を伝えることが大事であり、その機会をつくることが必要であると分かった。

【研究動機】    私の地元である埼玉県ふじみ野市は、周りの市町に埋もれがちで知名度が低い。しかし多くの農産物があることを知り、市の魅力を食から伝えたいと思い研究テーマとした。
【目的】
   本研究の目的は、ふじみ野市で生産された野菜の認知度向上を通じて、ふじみ野市の振興を図ることである。そのために、地元イベントでのレシピ配布と地元事業者の方にご協力頂き、地元野菜を使用した商品の考案・販売を行う。
【実施結果】
   市農業の現状を把握するために、ふじみ野市産業振興課にヒアリングを行った。市では、地産地消に力を入れていることや珍しい野菜を生産されている農家がいることがわかった。そこで、市内農家が生産する島らっきょう・紫にんじん・明日葉のレシピ作成し、地元イベントで配布した。レシピ配布を通じて、野菜の認知度向上に貢献できた。また、お客様の購買意欲にもつなげることができた。
   次に、ふじみ野市商工会の協力によって地元食品事業者と連携し、新商品の考案と地元イベントでの販売に取り組んだ。サンドウィッチと野菜スイーツを考案することが決まり、試作を行った。1回目の試食会を9月の上旬、2回目の試食会を10月の中旬に行った。1回目の試食会では、里芋を使用したサンドウィッチ2種とにんじんのレアチーズケーキを提供し、フィードバックをいただいた。2回目の試食会では、商品の確定と販促物の提案を行った。
   また、商品に使う野菜を生産する農家を訪問し、生産状況を把握するとともに、食品事業者への食材供給の調整を行い、農家と食品事業者を繋ぐ取り組みを行った。
【まとめ】
   実際に農家さんに直接お話を伺ったことで、野菜について詳しく知ることができレシピと商品の考案に活かすことができた。また、地産地消に力を入れていても、農家と事業者との繋がりがあまりないことや直売のお客様は常連が中心であることなど、課題があることがわかった。より地産地消を進めていくためには、農家と事業者を繋げる機会が必要である。本研究を通じて、ふじみ野市の新たな魅力発見に繋がったら嬉しい。

　【研究動機】
   ３年次の地域振興論実習で川越の食について知る機会があり、さつまいも以外にも魅力的な農産物は沢山あるということを知った。そして多くの人に川越産農産物の魅力を伝えたいと感じ、川越産農産物を使った地域振興を行いたいと考え、この研究テーマとした。 【目的】
   川越産農産物の魅力を子供から大人まで幅広く知ってもらうことにより、農産物や農業に対する関心を高め、川越市の振興につなげることを目的にする。そのために川越産農産物を使用した調理体験を実施した。
【実施結果】
   川越市内で農業を営む「ぶどうと苺の沼田園」へのヒアリングを行い、ぶどうをはじめ、栽培している果物（いちご、ブルーベリー）の生産状況を把握し、体験会で使用する沼田園のぶどうといちごジャムの購入について打ち合わせを行った。
   体験会では、川越産の枝豆といちごジャムを使用した「ずんだといちごジャムの白玉アイス」を調理することになり、試作を行い、使用する器具や変更点、改善点を把握した。
   8月に川越市グリーンツーリズム拠点施設にて、一般の親子客を対象とした「ずんだといちごジャムの白玉アイスづくり」を実施した。体験会では合計5グループが参加し、他のゼミ生に手伝ってもらいながらも、主に自分で状況を見ながら進めた。また、アイスの付け合わせとして、沼田園のBKシードレスという品種のぶどうを提供した。
   二回目の体験会も同施設を利用し、里芋の収穫体験と里芋いそべもちづくり体験を実施した。収穫体験と調理体験は同じ会場で行い、一つの農産物について、収穫、調理、食味をセットで体験してもらうことができた。
【まとめ】
   体験会の実施を通し、体験者に食や食文化、そして川越産農産物に興味を持ってもらうには実際に食材に触り、食材を調理することが大事だと感じた。そのために収穫体験や調理体験を今後も継続的に実施していく必要がある。本研究を通して子どもたちに食について興味を持ってもらい、将来大人になった時、川越産農産物を使用した調理体験やレシピ考案、商品開発等を行い、川越産農産物を伝えていってくれたらうれしい。

〈研究動機〉
   愛知県名古屋市の実家でなにげなく使われていたみりんが、県内の三河地方の名産品であることを知り、その魅力をより多くの人に伝えることで地域振興につなげたいと考えたことが研究動機である。
〈目的〉
   三河みりんの魅力をひとりでも多くの人に伝え、三河地方の振興を図ることを目的とする。そのために、三河地方やみりんに関する文献調査と現地調査、三河みりんや愛知県の食材を使ったメニュー考案、学内カフェの企画・運営を行う。
〈実施結果〉
   まず、愛知県酒造組合と三河みりんの製造元「角谷文治郎商店」へのヒアリングを行い、愛知県のみりん醸造業の現状や、本格本みりんの特徴や製造・販売について把握した。加えて、みりん蔵の見学も行った。その後、留学先のフランスで小売店を数軒回り、みりんの販売状況の調査を行った。
   次に、三河みりんを使った、小麦粉不使用の食事とスイーツのレシピを考案し、身近な人に試食をしてもらい改良を重ねた。
   そして、考案した三河みりんのスイーツをもとに、3号館でカフェの企画・運営を行った。学内カフェではリーフレットを配布し三河地方やみりんについての紹介を行った。
〈まとめ〉
   本研究を通して、伝統的な製法で作られた三河みりんの魅力をよく知ることができた。そして、三河みりんを使ったメニュー考案をするなかで、みりんの新たな活用法を知るとともに、原価調整や何回も試作を行わなければならないといったメニュー考案の難しさが分かった。三河みりんを使ったメニューやカフェ営業を通して、より多くの人にみりんについて知ってもらい、三河みりんの魅力を伝えることで三河地方に訪れるきっかけになればうれしい。
   また、フランスへの留学を通して、海外での日本食ブームにより、世界中でみりんのニーズも高まってきていることが分かった。そのため、世界に三河みりんを広めるチャンスであると考え、今後は三河みりんを海外に広める活動も考えていきたい。

   私の地元である埼玉県鳩山町は自然豊かで魅力いっぱいの町である。しかし、少子高齢化が進み若者が減少しているため、若者に来てもらうきっかけ作りを行いたいと考えた。鳩山町ではあんずを特産品にしようと生産や販売を行っているが、認知不足が課題の1つである。そのため、生産者により大切に育てられた美味しい鳩山あんずを多くの人に認知され、食べてもらいたいと思い、鳩山あんずを活かして地元を振興することを研究のテーマとした。    本研究の目的は、鳩山あんずを使用した商品開発やメニュー提案、PR・情報発信を行い、鳩山あんずとともに多くの人に鳩山町の魅力を発信することである。
   これまでに鳩山町あんず栽培加工組合や鳩山町役場でヒアリングを行い、あんずの栽培経緯や現状を把握した。鳩山あんずの認知度が低い点や人員不足・後継者不足・廃棄されてしまう未熟果あんずの4つが課題であることがわかった。また、実際に摘果作業を行い、廃棄してしまう未熟果あんずの問題を痛感した。
   6月にはあんずの収穫やジャム作りの見学を行った。また、あんずシロップ漬けやあんず酒を作り、期限の短いあんずの保存方法について考えた。7月から9月にかけてはあんずチーズケーキやあんずミルクプリン、あんず豆乳プリン、あんずラッシーの試作を行いながらPR・情報発信の仕方について考えた。
   試作では、あんずの収穫時期が短く、保存方法や加工の仕方に苦戦した。また、限られた量のあんずでもあんずの味わいを存分に楽しめるメニュー提案は難しかった。しかし、試作を重ねるごとに乳製品との相性がよいことがわかり、またあんずジャムなどの加工品を使用した商品にすることで、通年あんずを楽しめることがわかった。
   10月には町関係者に向けた試食会を行い、11月に行われたはとやま祭では、あんずラッシーの試食配布やあんず豆乳プリンの販売を行った。
   実際にあんずの収穫を体験し、生産者の話を直接聞くことにより、課題解決のためにどうするべきか考えることができたため、生産者との交流を深めることの大切さを実感することができた。
   この研究を通して多くの人に鳩山あんずを認知してもらい、少しでも後継者不足や人員不足の問題が解消され、笑顔と活気あふれる鳩山町の未来に繋がれば嬉しい。

【研究動機】
   埼玉県三芳町では、町内で栽培された野菜を「みよし野菜」とし、ブランド化を推進している。みよし野菜は一年を通して様々な種類があり、その豊富さが魅力である。三年次の三芳町振興プロジェクトでみよし野菜の存在を知り、もっと多くの人にみよし野菜を知ってもらいたいと思い本研究に取り組むことを決めた。
【目的】
   本研究の目的は、小学生を対象とした食育、調理体験を行うことでみよし野菜のファンになってもらい、将来的な野菜の消費拡大につなげ三芳町を振興することである。
【実施結果】
   子どもの時にした経験はその後の人生にも大きく影響を与えると考えているため、三芳町内の小学三～六年生を対象にみよし野菜を用いた調理体験を実施することを決めた。
   安全に調理体験を実施するにあたり、ぶんぶんチョッパーを使うなど包丁を使う工程が少ないレシピになるよう検討した。また、楽しんでもらうために盛り付けやトッピングでオリジナリティーを出せるように工夫した。
   これまで、夏と秋に調理体験を実施した。夏の調理体験では、玉ねぎやトマト、ピーマンなどを使ったキーマカレーを作った。怪我なく安全に実施できたこと、小学生に楽しんでもらえたことなどが良かった点として挙げられる。改善点としては、自分が主となってイベントを開催するのは初めてだったため緊張して落ち着きがなかったこと、事前準備が不十分だったことが挙げられる。このような改善点をふまえて、秋の実施に向けて余裕をもって準備し、当日は落ち着いて実施することができた。ほうれん草やごぼう、さつまいもを使ったピザ作り体験をした。みよし野菜を知らなかった小学生にも知ってもらうことができ、苦手と言っていた野菜もおいしく食べてもらうことができた。
【まとめ】
   本研究を通じて、調理体験に参加した子どもたちに地元野菜のおいしさを伝えることができた。また、子どもが対象の調理体験は大人が対象のものに比べて安全をより意識する必要があることを学んだ。本研究で触れなかったみよし野菜の中にもたくさん魅力的なものがあるため、本研究をきっかけにみよし野菜に興味を持ち、知ってくれると嬉しい。

【研究動機】
   栃木県宇都宮市は、いちごや餃子が有名である。しかし県内で初めて地理的表示保護制度によって登録された新里ねぎが生産されていることを知った。宇都宮市には新里ねぎという全国に誇れる農産物があることを知ってもらい、市の魅力を高めたいという思いから、研究を進めることにした。
【目的】
   本研究では、新里ねぎを使用したレシピを提案し、レシピ集の作成や関係団体のホームページ等での発信により新里ねぎの認知度を拡大し、新里ねぎを通して宇都宮市の魅力を高めることである。
【実施結果】
   はじめに、宇都宮市役所と新里ねぎ農家を訪問し、新里ねぎに関する情報収集を行った。また、8月下旬には、「踏返し」という新里ねぎを育てる上で非常に重要な作業を見学した。踏返しは手間がかかる上に天候に左右され、機械の操縦が難しい作業だが、水はけが悪い新里の土地でもねぎを作れるようにするだけではなく、ねぎを曲げることで美味しさが増すと教えていただき、踏返しの重要さを理解することができた。
   また、レシピの考案にあたり、新里ねぎの食感や甘さを知ってもらえるように工夫した。さらに、調味料をあまり使わない、子ども向け、洋風といった様々なレシピを5品提案し、10月上旬に生産農家を対象に試食会を行った。
   試食会を通して頂いた意見やアドバイスを元にレシピを改良し、新里ねぎ生産組合の協力を得ながらレシピの公開・発信を行い、PR活動に努めた。
【まとめ】
   本研究を通して、新里ねぎの魅力発信を行い、宇都宮の魅力を高めることができた。しかし、一時的な活動では多くの人に魅力を伝えることは難しいため、継続的な活動が必要である。また、新里ねぎは地理的表示保護制度によって登録されているため、新里地域で生産し、かつ、在来種を使用することが必須である。今後も新里ねぎを市外、全国へと認知度を向上させるには、レシピ提案だけではなく、若手農家の育成や生産量の拡大も重要であると考える。

【研究動機】
   私の地元、茨城県行方市は同県の人でも読み方すら知られていないことから知名度が低く、市の魅力が知られていないと感じた。このことから市の特産物を使用したお菓子を開発し、市の振興につなげたいと考え、研究テーマとした。
【目的】
   本研究の目的は、行方市の特産品を使用した菓子開発を通して行方市を振興することである。そのために、市の農産物の中でもブランド力のあるさつまいもに焦点を当て、地元JAへのヒアリング調査を行い、さつまいもの特徴について学ぶ。また、地元菓子店と打ち合わせを行い、レシピの考案・試作を行い、商品化を検討する。
【実施結果】
   JAなめがたしおさいへのヒアリングの結果、さつまいものブランド化の取り組みや、保存方法のこだわり、1年365日美味しいさつまいもを販売していることを学んだ。また、海外輸出をしていることをはじめて知り、私が想像していたよりもはるかに多くの人にさつまいもが食べられているのだと学んだ。
   行方市の菓子店「菓心松屋」の協力の下、さつまいもを使用したお菓子のレシピ開発を行った。店側と試作検討を重ねた結果、さつまいもの甘煮を使用したシュークリームとコルネ、マドレーヌの３品の商品化が決定し、10月上旬から順次店頭での販売を開始した。また、11月の地域イベントに参加してマドレーヌを販売することになり、訪れる方々に市のさつまいもの魅力が伝わることを目標に、商品に貼付するステッカーやポップの制作を行った。
【まとめ】
   この研究を通して、行方市のさつまいもがブランド化されており、たくさんの人に愛されているのだと感じた。そのさつまいもを使用してレシピ開発・商品販売をしたことにより、美味しさが拡散し、市の振興につなげられたのではないだろうか。今後も1人でも多くの人に「行方のおいしい」を知ってもらえるように、市の特産品を使用したお菓子の販売を継続していく事が望まれる。また、県内外の幅広い年齢層の方々にも行方市に訪れてもらえるように、SNS等を通じた情報発信も必要だと考える。

【研究動機】
   私の地元である埼玉県川越市の特産品に伝統野菜があるが、市民にあまり認知されていない。認知度が低い伝統野菜の魅力を、もっと多くの人に知ってもらいたいという、思いからこの研究テーマにした。また、私自身ワインが好きなこともあり、ワインを通じて伝統野菜を盛り上げていきたい。
【目的】
   本研究の目的は、川越市の伝統野菜とワインを結び付け、伝統野菜の認知度向上を図り、多くの人に魅力を知ってもらうことである。そのために、伝統野菜を使用したレシピの考案や体験会の企画と実施を行い、魅力を発信する。
【実施結果】
   伝統野菜の特徴や現状、川越市の歴史や農業、主要農産物を把握するために、川越市産業観光部農政課へのヒアリングを行うと共に、文献にて情報を収集した。
   川越の伝統野菜である入間人参と、西町大根の2種類を取り上げて、栽培している農家が減少していることや、販売数量が少なく、市場に出回りづらいため、認知度が低い状況であることを知った。さらに、伝統野菜の理解を深めるために、過去に入間人参を生産していた農業生産者へのヒアリングを行い、自宅にて入間人参の栽培を行った。実際に栽培してみて、通常の人参に比べて入間人参は、栽培の労力が大きいことを実感した。
   また、伝統野菜を使用した調理体験やイベント出店では、幅広い年代を対象に、伝統野菜の認知度拡大に努め、伝統野菜を使った料理とワインのペアリングを提案した。
【まとめ】
   本研究を通して、川越市の伝統野菜を認知し、私自身が知らずにいた川越市の農産物や新たな魅力についてより深く知ることができた。伝統野菜の理解を深めていく上で、継承していく重要性もあると同時に、栽培の労力が大きく農家に負担があることを知り、今後は生産農家へのサポートが大切だと実感した。また、伝統野菜とワインを組み合わせることで、両方の魅力を発信することができた。
   本研究の実施を通して、一人でも多くの人に伝統野菜とワインの魅力を知ってもらい、川越市の地域振興に貢献できたなら嬉しい。

【研究動機】
   私の地元茨城県桜川市は自然豊かで種類豊富な農作物が採れるが、過疎・高齢化が進み、農業従事者が減少している。そこで、地元住民に向けたイベントを企画することで、地元の特産品を認知し、地元を再発見してもらいたいと考えたことが研究動機である。 【目的】
   本研究の目的は、茨城県のブランド品種である常陸秋そばを用いたレシピや食イベントを企画することで地元住民への認知度を上げ、地元桜川市の振興に繋げることである。
【実施結果】
   桜川市の農業の現状や常陸秋そばの生産面や販売面での課題を知るために地元の生産者であるイワセアグリセンターにヒアリングを行った。ヒアリングや文献調査から、常陸秋そばは地元での消費があまり進んでいないことや交雑が激しいため、県内では品種を指定し厳格な管理の元で生産されていることが分かった。
   常陸秋そばの特性について知るために地元のそばの会の方からそば打ちを習った。さらに、地元の小学生を対象にそば粉を使用したお好み焼きを作る料理体験を行った。アンケートの結果では、参加した多くの子どもたちが常陸秋そばを初めて知ったということが分かり、地元の子どもたちへの認知度をあげることが出来た。
   9月に開催された常陸秋そばの花見会では、地元の農業や飲食業を経営するシニア層を対象に、ゼミ生と一緒に4つのそば粉料理を提供した。参加者の常陸秋そばへの認知度を上げると共に、そば粉の多様な調理方法を示すことが出来た。
【まとめ】
   今回の研究で子どもからシニア層まで幅広い地元の方と接したが、地元の特産品をあまり知らないことが分かった。そば粉の料理を提供した時にお客様から、初めて食べる味でこれから真似したいと言ってもらえた時にはとても嬉しかった。私たちのような若い世代が新しいそば粉の食べ方を提案することで、そばが苦手な人や子どもたちにも食べてもらえるようになり、常陸秋そばの認知度を高めることが出来る。今後も地元住民に地元の特産品の良さを伝える活動を継続していくことが重要だが、その体制づくりは課題である。本研究の実施によって、常陸秋そばと共に地元の振興にも繋げられていたら嬉しい。