令和6年度 食文化栄養学実習

   中間発表では、日本でのフェアトレードの普及率の低さや商品数の少なさなどの課題と、認証マークの種類について明らかにしました。フェアトレードという言葉を知らない、聞いたことのないという人が本当に多く、そのような人を減らすため、「日本人はなぜ、フェアトレードに馴染みがないのか」「どうしたら魅力が伝わるのか」、これらを最終発表までの主なテーマとしました。私自身も店舗でフェアトレードのチョコレートを探し続けていますが、非常に種類も数も少ないことを日々実感しています。店舗での商品数が少ないという課題はあるものの、実は購入した人の7割は実際に商品の魅力を感じています（NTTコムリサーチ）。
   そこで、フェアトレード商品を販売するカフェや専門店、JICAへの訪問調査で分かったことを基に、より馴染みのあるものにするにはどうしたらいいかについて考察しました。さらに、学生を対象にフェアトレードチョコレートを購入するオススメのシチュエーション•商品なども提案します。
   また、フェアトレードの商品に関する課題は認知度や普及率だけではありません。「SDGsウォッシュ」「グリーンウォッシュ」という言葉があります。これらは、環境に配慮しているように見せかけて、実態はそうではなく、環境意識の高い消費者に誤解を与えるようなことを指す言葉です。認証マークの認知が低いことや様々な種類のマークがあるため、パッケージに間違った情報が記載されていても、消費者はそれが間違いだとわからないことがあります。手に取った商品は本当に環境に良いものであるのか、環境や社会を良くするための正しい行動とは何なのかなどについて深く考える必要があります。ただ環境に良さそうと思って購入するのではなく、商品の裏にある課題について関心を持つ人を増やしていきたいと考えます。SDGsの目標期限である2030年が近づきつつある今、その先の未来の世界まで考えを及ぼせる人を増やす必要があります。

   「これ、食べられないかな？」、お弁当のパセリやエビフライの尻尾、パフェの上のミント …何でも食してしまう私がアボカドの種を見て思ったこと。アボカドという果物は大きな種が実を纏わせているような造りをしています。このような構造は幅広い果物や野菜に見られるものであり、決して珍しい訳ではありません。しかし注目すべきは種の大きさです。大きさと言っても個体差はありますが、ほとんどのアボカドは種の存在感が非常に大きいように思います。こんなに存在感のある種ですが、大半の方は何の迷いもなく廃棄しています。それもそのはず、世間一般的にアボカドは実を食べるものであり種は捨てるというのが常識だからです。実際、アボカドを使用したレシピとして出回っているもののほぼ全てで種は廃棄の道を辿っています。ですが考えてみてください。もし、この「普通は食べない」大きな種を美味しく食べることが出来るとしたら…夢のようだと思いませんか？私はこの夢のような話を現実にしたくなり、卒業研究の題材としました。
   まずアボカドの種自体の栄養価について様々な文献を調べたところ、美容効果の期待できる成分が多く含まれていることが判明しました。私自身「美容効果」や「健康効果」などという言葉が大好きなので文献を調べているうちに食べてみたくなり、さっそく試食をしてみることとしました。ですがここで事件が発生しました。「渋すぎる」。以前に渋柿を口にして、のたうち回ったことがあるのですがそれを彷彿とさせる程の渋さ。私の「夢」は一瞬にして儚く散ったのでした。…と、言いたいところですが、このくらいで私は諦めません。「無限の可能性を秘めているのではないか？」、この渋さがむしろ私の心を躍らせました。そこから、どう調理すれば渋さが軽減されるか、食感を良くするにはどのようにすれば良いか、など様々な観点からアボカドの種の美味しい食べ方を研究しました。今回の発表では、私の奮闘ぶりを伝えることが出来たらいいなと思っています。

   私はハンバーガーショップでアルバイトをしています。そこで過剰ストックによるWaste(廃棄)や作り間違い、賞味期限切れなど様々な食品ロスを見てきました。日によ っては野菜や牛・豚・鶏などの肉類、そのほかの原材料を大量に廃棄する日もあります。 毎日、安心安全な商品を提供するために工夫していますが、食べきれずに残してしまう人 や、残った商品をそのままゴミ箱に捨てている人をしばしば見てきました。このような食べ残しの食品ロスを減らしたいと思い、食品ロスに興味を持ち調査してきました。
   食べ残しによる食品ロスの問題を解決するために、ファミリーレストランでは持ち帰りを推奨する企業が増加してきました。食べきれない分を家に持って帰り、最後まで食べることによって、店側の食品廃棄量も減り、作る側と食べる側が協力し合うことで食品ロス削減への道が切り開けるのではないかと考えられます。
   本研究では、私が実際に働いている店舗での食べ残しの量を調べるために、店長の許可を得て、設置してあるゴミ箱の中身を調査しました。調査前は、ポテトやハンバーガーなどの食べ残しが多いのではないかと考えていましたが、調査の結果、ナゲットにつけるソースや無料で配布しているケチャップなどが全部使い切らずに捨ててあるものが最も多く、その次にポテトを捨てている量が多いことが明らかになりました。
   ポテトやハンバーガーが食べきれない時はお持ち帰り用の袋を提供するなど、お持ち帰りすることができることを知らせるポスターや貼り紙などを考案し、気軽に店員に声をかけ持ち帰りができるような環境を作り出したいと考えています。さらに、調査する中で自分が食べ切れる量を注文することが一番の食品ロスを減らす近道であると再確認しました。自分の体と相談してその時に食べ切れる量を自分でコントロールしていくことが大切であることを消費者に自覚してもらうことが課題であると考えられます。

   誰にとってもコンビニエンスストアは身近な存在であるが、そこでは食品ロスが多く、社会環境に大きな影響を与えている。しかし、「食糧支援」と「食品ロスの削減」の目的でフードドライブに取り組むコンビニエンスストアもある。そこに着目した理由は３つある。まず、すべての人にとってより良い、より持続可能な未来を築くためのSDGsの課題に多く当てはまっていたから、2つ目に、「地域に寄り添う、お客様一人ひとりに、家族のように」という企業理念を基に、食糧支援を必要としている人に寄り添い食品ロス削減の取り組みを実施しているから、３つ目に、アルバイト経験を通して、食べられるはずの食品が廃棄されていることを経験したからである。
   そこで、本研究では、以下の二点を思考・調査した。一点目に、家庭で食べきれない食品を店舗に寄付し、地方自治体・NPO法人など協力パートナーが食品を必要としている人に提供するフードドライブの取り組みを理解した。二点目に、フードドライブ実施店舗において、フードドライブを実施する前と後での廃棄量の変化を調査した。
   フードロス削減の利点は、廃棄費用を減らせること、材料費・人件費を減らせること、地球温暖化を防ぐこと等が挙げられる。そして、食糧支援を必要としている人に食品が届き、少しでも多くの人が食事に困らない社会に近づく。
   しかし、本研究の結果、フードパントリーやフードドライブ等の食品支援を必要としている人に食品を提供する場を作るだけでは対象者が集まらないことが明らかとなった。また、コンビニエンスストアの廃棄量を減らすためには、天候や日時での売り上げデータを参考にして、納品数を調整すべきであることがわかった。さらに、食品のパッケージを改良して、賞味期限が伸びるようにする工夫も必要であることが明らかとなった。

   私は食と環境の関係性について調べていく中で、オーガニック野菜に興味を持った。オーガニック野菜とは、化学肥料や化学合成農薬を使用せずに生産された農産物のことであり、化学合成農薬等を使用することによる環境への負荷を低減することが主な目的とされている。健康面やエシカルなどの観点からオーガニックが広まりつつあるが、その背景にはいくつかの課題と、もっと広まっていく可能性があるのではないかと考えた。そこで、本研究を通してオーガニック野菜が持つ魅力を探り、課題解決のための提案を行っていくことにした。
   中間発表会では、オーガニック野菜の定義やメリット・デメリット、購入できる店舗について発表した。その後は消費者意識を調べるために質問紙調査を行い、その結果を踏まえて普及のための対策を考えた。質問紙調査では、オーガニック野菜を購入したことがあるか、購入頻度や購入場所、オーガニック野菜に対するイメージなどを尋ねた。購入したことがあるという人は半数程度いたが、日常的に利用している人は少ないという結果になった。また、オーガニック野菜に対するイメージについては、「価格が高い」と感じている人の割合が最も高く、次いで「健康に良い」や「安全である」というイメージを持っている人が多いと分かった。
   これまでに行った文献調査、実地調査及び質問紙調査から、オーガニック野菜に関する課題は、「オーガニック野菜を取り入れている消費者が少ない」、「お店での配置が分かりにくい」、「流通面において市場拡大があまりできていない」ことであると考えられた。
   そこで、これらの課題を解決するために、お店での配置や流通面の課題に対する解決案の考察を行い、また消費者へのアプローチとしてオーガニック野菜の魅力をまとめたリーフレットの作成を行った。リーフレットの配布を通してオーガニック野菜の魅力を発信することで、多くの人に環境に良い食選択ができるということを知っていただければと考えている。

   日本の子どもの相対的貧困率は2021年には11.5％でおおよそ9人に1人の子どもが相対的貧困の状態にある。このような貧困状態にある子どもの支援を目的に市民が始めた「こども食堂」は2016年には319箇所であったが、2023年、9,131箇所に増えた。
   さらなるこども食堂の増加、充実を図るためにも、人々がこども食堂をどう捉えているのかを知る必要があると考え、150人に質問紙調査を行った。その結果、こども食堂の認知度は高く、83％の人が知っていると答えた。そして、こども食堂は「生活困窮家庭の子どもや親に食事を提供するところ」と回答した人が34％、「孤食の子どもたちに食事を提供するところ」との回答が19％であった。
   次に、3箇所のこども食堂の活動にボランティアとして参加し、その実情を体験すると共に運営者にインタビュー調査を行った。こども食堂A（川越市）、こども食堂B（志木市）、こども食堂C（池袋）の3箇所である。それぞれ地域の特性や運営者の意図によって開催頻度、料金設定、参加者、どのような場所にしたいかなど異なっていて特色のあるものであったが、いずれの運営者やボランティアの方々からも、困窮している子どもや家庭を支援したいという熱い思いを感じた。
   貧困家庭の子どもの支援を強調すると、利用者が減り、かえって貧困層に支援が届かなくなるというスティグマは、なるべく多くの人に利用してもらい、その中から特に困窮している人を見逃さずさらなる支援をすることで、その解決に結びつけている様子が明らかになった。しかし、2週間に1回程度以下の開催頻度のこども食堂が約８割では貧困対策になっていないことも事実である。もちろん貧困対策としては根本的な国の経済支援や非正規労働問題の解決が必要であるが、こども食堂の増設、開催頻度の増加のために、国や自治体からの補助金増加も課題であると考えられる。
   食品ロス削減と貧困家庭の支援という観点から意義のある活動であるフードバンク、フードドライブ、フードパントリーについても調査した。150人の質問紙調査でのこれらの活動の認知度は61％であった。フードバンクの食品取扱量（推計）は食品ロス量の0.15％にしか当たらないのが現状である（2023年）。ここ数年、物価高の影響で、寄付が減る一方で、需要者は増加している。フードパントリーで子どもたちのうれしそうな顔を見るにつけ、この活動への理解と協力が望まれる。