令和6年度 食文化栄養学実習

私はコラボカフェという文化が大好きです。空間も料理も作品に染まって応援しているコンテンツを全身で堪能できる貴重なイベントです。しかし、肝心の料理の見た目が重視されていて味わいに納得できないという課題があると感じています。私はこの課題に対して味わいと見た目を両立させたメニュー提案を通してよりコラボカフェを楽しんでもらいたいと思い、この研究テーマを掲げ活動しています。奥嶋・神保ゼミでは焼き菓子を提供する学内カフェを運営しています。提供する焼き菓子をマカロンと設定し、今までのコラボカフェに存在したマイナスイメージを払拭し、更なる発展に貢献したいと考えます。

私は昔から母とよく飲んでいた紅茶に興味を持った。近年では紅茶は飲むだけでなくスイーツとして食べて楽しむ機会が増えていると感じる。このことから、アールグレイなど定番の紅茶だけでなくよりさまざまな紅茶を使用し、食べて楽しむ紅茶の可能性と新たな魅力を感じてもらいたいと考えた。本実習では、世界三大紅茶をはじめとしたノンフレーバーティーを使用し紅茶の風味を生かすフルーツと掛け合わせたスイーツを提案する予定である。3月の学内カフェのプレオープンではダージリンを使用したパウンドケーキを提供した。今後は新たなレシピ提案とカフェ運営を行い、研究を進めていく。

私の知人は、1つの料理、特に甘い食べ物を食べている途中で｢味に飽きた｣と食事を終える。この行動への疑問を契機に、私は食べ物の｢飽き｣に興味を持ち研究テーマとした。おいしさに関係のある五味の特徴を踏まえた飽きない料理の実現性への疑問から本ゼミでは、食べ物の｢飽き｣の要因と五味の特徴に関する文献調査結果を応用した焼き菓子の提案を目的とした。これまでは関連文献の収集と整理、１つ目の菓子試作と学内カフェのプレオープンでの提供を行った。今後は２つの菓子提案とカフェでの提供を行い、最終的には飲食店の商品提案・改良に貢献したい。

私は周囲にアレルギーを持つ人が多いことから、食物アレルギーに興味を持った。厚生労働省によると、日本の人口1～2%の方が何らかの食物アレルギーを持っている可能性があると報告されている。また、即時型食物アレルギー原因食物の過半数を占める鶏卵や小麦、乳製品は焼き菓子に多く使用される材料である。そこで、鶏卵と小麦の代替食材を使用した焼き菓子の提案をすることを目的とした。現在は、鶏卵不使用のプリンと卵白・小麦粉・アーモンド不使用のチュイールを製作している。最終的には、食物アレルギーを持っている方を含めた全ての方に楽しんでいただける焼き菓子を提案したい。

多くのコラボカフェにおいて、商品の見た目は魅力的だがおいしさが劣っている、一品の量が多いことから様々な商品を一度に楽しみにくい等の問題点がある。また、特典のグッズを得るために注文だけをして食べ残すという行動が多くみられるようになった。本研究では、商品の見た目のクオリティは残し、味やテクスチャー、一品の量を見直すことで、食べ残しを減らし、楽しい、美味しいという気持ちで推し活をしていただけるメニューを提案する。3月のプレオープンでは雪ミク2021をイメージしたフォンダンショコラを提供した。今後は新たなメニュー提案とカフェ運営を行い、研究を進めていく。

私は趣味のカフェ巡りやコーヒー好きな母の影響でコーヒーに興味を持ち、今では自分で豆を挽いて飲むほどコーヒーが好きになりました。コーヒー豆の産地や焙煎度、抽出方法によって味や香りが異なるコーヒーの奥深さに気づかされ、コーヒーの魅力をより多くの人に伝えたいと思い、研究を進めています。これまではコーヒー豆を生地に混ぜ込んだクッキーの試作・学内カフェでの提供を行ってきました。しかし、本当にお菓子にすることでコーヒーの魅力が伝わるのかと疑問を抱いたため、今後はコーヒーとお菓子のペアリングについても研究を進めていき、コーヒーの奥深さを多くの人に伝えていきたいです。

私は小麦粉以外を使用したスイーツが、もっとあれば良いのにと感じている。そこで、日本人に馴染みがある米を使った、米粉でスイーツを作ることを考え、その特徴である「サクサク感」と「もっちり感」を活かした米粉スイーツを提案することを目的とした。学内カフェのプレ運営（3月）と本運営（5月）では、米粉100%のシュークリームを提供した。3月に本製品を喫食した全員が、米粉に対して「ボソボソしていて、体には良さそうだけどおいしくなさそう」というイメージを持っていたことが分かった。最終的には「米粉の方がおいしいかも？！」と感じてもらえる米粉スイーツを目指したい。

私は、数年前にカフェで体験した"自由に選べるトッピング(カスタムオーダー)"の魅力や楽しさを、少しでも多くの方々に伝えたいと感じたため、このテーマに決定しました。学内カフェのプレオープンでは甘いトッピングだけでなく、しょっぱい・甘じょっぱいトッピングを6種類考案し、より自分好みのプレートに仕上げることができるよう試行錯誤を重ねました。現在はアンケート結果を基に、改善すべき課題や問題点を整理し、ゼミ活動を進めています。今後は新たなレシピ検討とカフェ運営を行い、将来カフェで働いた際に、考案したメニューを提案・提供したいと考えています。

2 種類のスイーツやパンの長所を組み合わせてできた新たなスイーツであるハイブリッドスイーツが、近年コンビニエンスストアやカフェなどの市場に増加し始めている。見た目や味などのユニークさから食べる人をワクワクさせるという点に魅力を感じたことから、本研究では新たなハイブリッドスイーツの提案をテーマとした。これまでの活動では、スイーツの中でも人気の高いガトーショコラをベースに、浮島と組み合わせたスイーツの試作を行ってきた。今後は文献調査やプレ運営でお客様から頂いた感想などを元に改良を加え、更なる新奇性を求めたユニークなハイブリッドスイーツの提案を進めたい。