浅尾貴子ゼミ■フードマーケティング研究室
チーズファンを増やす方法
メニュー開発・必要な専門知識と技術・店舗運営まとめ
私は幼い頃に出会った美味しいチーズの影響で、チーズ好きになりました。実習のテーマにも選び、もっと良さを広く知ってもらいたいと考え、メニュー開発と店舗運営に取り組んでいます。チーズ専門店でも働きながら、どんなお客様が何を求めているのかを知るようになりました。一方で、一般的にはナチュラルチーズに親しむ機会が少ないと感じています。また商業の課題として、冬は売れても夏は客数が減るといった季節変動が大きいことへの課題解決にも取り組んでいます。種類や概要、専門店での業務内容、店舗向けと学内カフェ向けのメニュー開発、など、これまでの活動をご紹介します！
食企業商品部のお仕事記録
開発の実際と販売までに必要な業務のまとめ
株式会社吉野家ホールディングスとコープデリ連合会の2社で実習中です。前者では、𠮷野家・はなまるうどんの新商品等が決定される役員会議の準備をしたり、打ち合わせの一部に出席しながら、商品部の業務を経験しています。採用されるポイントも、マニュアルの標準化や提供時間、食材や工程の制約を重視することを知りました。コープでは、スマートミール基準に合わせたお弁当の商品開発をしています。栄養価の基準をクリアしながら、魅力のある商品設計やネーミングを考えることは難しく、苦戦しながら取り組んでいます。発表では、こうした企業の仕事や商品開発の実際についてお話します。
みんなの知らない⁉商品開発の世界
食企業のメニューづくり業務からわかった9つの特徴
外食チェーン企業のアークランドサービスホールディングスが運営する「東京たらこスパゲティ」でメニュー開発に取り組んでいます。企業の商品開発は、アイデア重視のキラキラした楽しそうな仕事！とイメージしていましたが、実際はシビアな世界でした。これまでに26個のメニューを考案しましたが、まだ商品化の予定はたっていません。仕事に関わる中で気づいた「売れる要素、独自性、制約、らしさ、タイミング、企画力、開発力、コミュニケーション力、PCスキル、自身の食経験」の9つの観点から、外食企業での商品開発が難しいといわれている理由をご紹介します。
食べるコスメ*彩り素材でビューティーチャージ
魚介と野菜を使ったカフェメニューの開発事例
「WIRED KITCHEN 川越アトレマルヒロ店」のメニュー開発をしています。女性のお客様が多い店舗なので、サーモンを中心とした魚介と野菜の美容イメージメニューを考案することに決めました。一般的な外食は肉食中心になりがちなので、健康づくりをサポートできるように工夫しています。素材の色素がもつ機能性に着目して、魚介と野菜の色彩を生かした料理を提供中です。実際には、魚介は業務用の素材が少なかったり管理が難しいこと、野菜料理は作業の手間がかかったり原価が高いこともあり、容易ではありません。商品開発と店舗運営の実際、考案メニューをご紹介します！