令和4年度 食文化栄養学実習

コロナ禍でおうち時間が増加し、家庭で料理をする機会が増えたことから、常に家にある身近なものでお菓子を作ることができないかと考えました。米は世界で食べられる穀物であり、様々な方法で食されています。特に、日本では主食として白米で食べるほかに、せんべいなど、米菓の材料として利用されています。そこで、日常的に食べる米を洋菓子の材料として用いることで、「お米の新しい食べ方を提案する」ことをテーマにしました。実際に米を使った洋菓子の紹介、実際に品種の異なる米で作ったお菓子の味に違いが生まれるのかなどについて発表したいと思います。

坂戸市ではミツバチの飼育を通して、自然環境の保全、ハチミツを特産物とした商業の活性化を図ることを目的にミツバチプロジェクトに取り組んでいる。本実習では坂戸市産ハチミツを使ったオリジナルレシピを通じてプロジェクトに参加する。これまでに文献調査や養蜂場の見学、採蜜体験により理解を深めてきた。またハチミツを身近なものにしてもらうため、手軽さを重視したスイーツやドリンクなどのレシピを考案し、坂戸市HPで発信した。今後は主菜や副菜になるレシピを考案し、ごはん、汁物などをつけて栄養バランスを意識したメニューの提案と、ハチミツの特性理解のための官能評価を予定している。

皆さんは玄米に対してどのようなイメージがありますか。玄米に関する調査結果から、食味が好ましくない、調理が難しいなどの理由から玄米を取り入れていない人が多いことを知りました。そこで、課題を改善した玄米レシピの提案を通じて、玄米が苦手な人や食べる機会のなかった人に食べるきっかけを作ることを目的としました。まずはSNSに投稿されているレシピを再現し、玄米と食材の相性やレシピの特徴を考察しました。その後、玄米の独特な匂いを和らげ、食材の香りを生かしたレシピへと展開しています。レシピはSNSにて発信し、より多くの人に玄米を取り入れてもらいたいと考えています。

ピーマンは第二次世界大戦以降、洋食や中華料理の普及に伴い、日本でも広まった食材です。一般的な食材であるのにも関わらず、他の食材と比較して主役級メニューのレパートリーが少ないというアンケート結果があります。そこでピーマンが主役の料理の提案を目的としました。まず、定番のピーマン料理をアレンジした、ハンバーグとピザを試作しました。今後は、ピーマンを使用したデザートの考案、試食会を通してレシピのブラッシュアップを行います。完成したレシピはSNSやレシピサイトで発信予定です。さらに家庭菜園でのピーマン栽培に挑戦しており、収穫したピーマンの評価を進める予定です。

日本には2000種類もの品種があるりんご。皆さんはどの品種のりんごが好きですか？料理検索サイトのクックパッドでは、品種の特徴を活かした料理はほとんど掲載されていません。そこで、収穫量割合が約8割を占めている青森県産と長野県産のりんごを使用して、品種ごとの特徴を活かしたレシピ開発を行うことで、よりりんごの魅力を知ってもらうことを目的としました。レシピ開発のテーマは、一汁三菜とし、ふじりんごを使用したりんごの炊き込みご飯、ジョナゴールドを使用した酢豚の2品の試作に取り組みました。今後もオリジナルレシピの開発を進めていきます。

私は幼いころから漬物が好きです。今まできゅうりや大根などありきたりな漬物を食べることが多かったのですが、もっと漬物の新しい顔を見てみたいと思うようになりました。近年、ぬか床キットが市場に広まったことから、SNSでは＃ぬか漬け生活の投稿が増えています。そこで数種類のぬか床キットで漬物を作ってみたところ、原材料のほとんどが共通するぬか床でも酸味の強さや味の浸透具合などに違いがあることがわかりました。そこで、ぬか床の材料である米の品種や酵母の種類を変えることや、変わり種の食材・意外と合う食材を見出すなど、自分好みのぬか漬けの開発に挑戦しています。

カラーピーマンは甘みがあって食べやすい食品ですが、レシピの種類は限られています。そこで乾燥してドライカラーピーマンに加工することでレシピの可能性を広げられるのではないかと考えました。また、実際にカラーピーマンの栽培を行い、生産から消費までをつなげて取り組むことにしました。栽培は2022年4月末に緑色のピーマン1品種とパプリカ2品種の苗を購入して開始しました。ドライカラーピーマンにするための乾燥方法として天日干しと温風乾燥を検討し、味の違いなどを比較、検討しました。レシピ考案のために料理サイトで既存のレシピを検索しその特徴を調べました。それらの経過を報告します。

近年日本の市場にアボカドは定着してきていますが、よく目にするのはスーパーに置かれている輸入のアボカドではないでしょうか。そこで国内生産されているアボカドを知り、アボカドの魅力発信と新たな食べ方としてアイスクリームの提案を行うことにしました。まずアボカドの栽培について文献を調べ理解を深めました。そこから生産者がどのような想いでアボカドに向き合っているのかを知るため、「栽培方法」と「栽培に対する想いについて」の２項目に分けて生産に関わる方にインタビュー調査を行いました。それらの結果をもとに、オリジナルレシピの考案を行いクックパッドに掲載する予定です。

スーパーでは人工栽培されたシイタケやエノキタケなどのきのこがいつでも並び、珍しいきのこはほとんど見かけません。そこで、日本国内で人工栽培されているきのこの中で、まだ広く市場に流通していないものを取り上げたいと思いました。本実習の目的は、珍しい食用きのこの認知度を向上させ、消費に貢献することです。これまでに、対象とするきのこの選定と、きのこの食味や特徴を把握するための意見交換などを行いました。得られた結果を元に、きのこのオリジナルレシピ制作に取り組んでいます。中間発表会では、3種類のきのこの食味や調理性の特徴とオリジナルレシピの試作経過を報告します。