松田康子ゼミ■調理学研究室
Café PAUSE
いつも頑張るあなたのための褒美シフォン
私の個人テーマは、「いつも頑張るあなたのためのご褒美シフォン」です。このテーマにした理由は、私自身が実習やテストがある時には、ご褒美として大好きなスイーツを食べると決めて頑張っています。そこで、お店に来てくださるお客様にも、私が作ったシフォンをご褒美に頑張れる、と言っていただけるようなシフォンを提供したいと考えたからです。5月の営業では、4種のベリーを使用した、「ベリーづくしのご褒美シフォン」を提供しました。生地やソースにも、ふんだんにベリーを使用し、生クリームを全体に塗ることで、ご褒美感のあるシフォンを作り上げることができたと思っています。
Café PAUSE
なんだか愛しい韓国風シフォン
私自身は韓国の方がおうちカフェをしているInstagramを見て、お菓子を作ったり写真を撮ったりするのが好きなので、個人テーマを「韓国風シフォン」としました。フルーツを使用する際には必ず提供するシフォンに合ったハーブなどで緑を取り入れること、盛り付けは完璧すぎない無造作な可愛らしさを出すことなど、私の「韓国風シフォン」として表現することにしています。5月のカフェ運営では、韓国のヴィクトリアケーキをイメージした苺とアールグレイのシフォンケーキを提供しました。中間発表会では、納得できる盛り付けになるまでの失敗や工夫、営業を通して学んだことを発表します。
Café PAUSE
5つの基本味を軸にしたシフォンケーキ
私の個人テーマは、5つの基本味の食材を使用したシフォンケーキです。シフォンケーキの甘味に、塩キャラメルの塩味、レモンの酸味、コーヒーの苦味、チーズの旨味をそれぞれ合わせることを考えています。このテーマを通して、料理やお菓子において重要な要素である５つの基本味を伝えたいと思います。しかし、「酸味」や「苦味」という言葉ではなく、「フルーツを使った」や「大人の味」というようにカフェ向きの言葉を使用することで、5つの基本味をより身近に感じてもらえる工夫をします。デコレーションでは、学園内留学で製菓科に通って得た技術を活かしたいと考えています。
Café PAUSE
グルテン＆白砂糖フリーシフォンの提案
毎日を心地よく過ごすために、カラダ想いのスイーツを提供したいと考えました。そこで、着目したのは洋菓子の素材として主流である小麦粉と白砂糖です。最近では健康志向の高まりを背景に、ダイエットや美容等の様々な理由で、それらの摂取を避ける方が増えています。このような食意識の方をターゲットに、「グルテンフリー」「白砂糖フリー」の２つを条件として、カラダに優しいメニューを考案していきます。５月の営業では、栄養価の高い米粉と黒糖を使用したシフォンプレートを提供しました。食材の健康価値、試作時の苦労やレシピ調製における工夫点について発表します。
Café PAUSE
あんこを楽しむ和菓子ふぉん
和菓子のイメージがある「あんこ」ですが、近年では、洋菓子の素材と組み合わせた「和スイーツ」としても多く使用されていると感じています。そこで私は、小豆あんや白あんなどを使用し、あんこを様々な形で楽しめるようなシフォンケーキを作り、和菓子だけではないあんこの可能性と魅力を感じてもらいたいと考えました。5月の営業では、桜もちをイメージしたシフォンプレートを提供しました。こしあんと桜あんの2種のあんこと桜の葉を使用し、香り高く上品に仕上げることを心がけました。発表会では、提供したシフォンケーキの工夫点や、営業を通して学んだことなどについて発表します。
Café PAUSE
砂糖や甘味類の特性を活かしたシフォンケーキ
私は、砂糖や甘味類に着目してシフォンケーキを研究しています。お菓子作りに欠かせない砂糖などですが、製造法や原料によりたくさんの種類があります。私はお菓子作りが好きですが、レシピに「砂糖」とあると何となく上白糖を使いがちです。そこで、砂糖や甘味類の種類を変えてプレーンシフォンを焼き、見た目、味、食感などの様々な観点から評価することでそれらの理解を深めることにしました。5月のカフェ営業では、きび砂糖を使用したシフォンケーキを提供しました。発表会では、様々な砂糖や甘味類のプレーンシフォンの評価と、カフェ営業の工夫点や反省点などを発表します。
Café PAUSE
シフォンプレートで表現する絵本の世界
私は、誰もが幼い頃に触れてきたと考えられる「絵本」を題材に、食べると懐かしさを感じられ、また、新たな絵本と出会うきっかけにもなるシフォンプレートを提供したいと考えています。営業ごとに1冊の絵本を決定し、その世界観やイメージをシフォンプレートの見た目や味・香りで表現します。5月の本営業では、絵本『赤ずきん』を題材とし、ココアシフォンに赤ワインのクリームとダークチェリーをあしらったシフォンプレートを考案しました。発表では、メニュー考案や試作を通して学んだこと、4月のプレオープンでの気づきと反省、5月の営業に向けての準備や当日に学んだことについてお話しします。
Café PAUSE
あまい×しょっぱい お食事シフォンの提案
みなさんはシフォンケーキと聞いたら、どんなイメージを持ちますか？多くの人は、デザートのシフォンケーキを想像するのではないかと思います。しかし、私はそのイメージを覆し、特長であるふわふわな食感と優しい甘さを残しつつ、しょっぱくてお食事にできるシフォンケーキを考案したいと思いました。お食事場面は様々ありますが、朝ごはんやブランチ、軽食を想定して考えています。4月のプレオープン、5月の営業ではアスパラのコンソメスープと共に、「春のバジルシフォンサンド」を提供しました。今回の発表会では提供に至るまでの試作の過程、5月の営業の改善点などについて発表します。
Café PAUSE
季節のフルーツを使った鮮やかシフォンケーキ＋α
私は季節のフルーツを使ったシフォンケーキプレートの提案を考えています。3年次の1年間専門学校への学園内留学で学んだお菓子についての知識や、生クリームのナッペ、ロゼットやシェルなどの絞り、パイピングなどの技術も生かして、フルーツを見た目良く、食べやすさという面も考えたシフォンケーキを提供します。また、学内カフェを通して、お客様のご意見に耳を傾けたシフォンケーキプレートにしたいと思っています。そしてお客様にどのような空間にしたら楽しんでもらえるのか、店名「Café PAUSE」にもある“休息場所になれるカフェ“をゼミ生みんなで考えていきたいと思います。
Café PAUSE
季節彩る 魅せ映えシフォン
Café PAUSEでは、「自然と調和」を内装テーマとし、白を基調に季節の花をあしらった、開放感のある空間で営業します。個人テーマである「季節を彩る魅せ映えシフォン」は、旬の食材で季節感を演出するだけではなく、色使いや飾りつけ等にも工夫します。そして、思わず写真を撮りたくなるような、魅せ映えシフォンを提供します。5月の営業では、春の新緑をイメージし、抹茶のグリーンで彩ったシフォンプレートを考案しました。抹茶甘納豆シフォンに生クリームのトッピングでマイルドな味わいになりました。抹茶ソースを添えることで、濃さの調整が出来るようにしました。
Café PAUSE
おいしさ可愛さ溢れるハイブリットシフォン
私の個人テーマは、「ハイブリットシフォン」です。シフォンケーキと他のスイーツを組み合わせ、おいしさと可愛さが、倍増できるシフォンケーキを考えています。５月営業では「いちごのタルトシフォン」を提供しました。春が旬のいちご使用し、タルトとシフォンケーキを組み合わせました。食感でタルトを表現するために、アーモンドの量や水分量などを変え、沢山の試行錯誤の結果、他のシフォンケーキよりも生地をかためにしました。また、盛り付けはケーキのようにカットし、カスタードクリームをメインで仕上げました。味だけでなく、見た目もケーキに近づけるようにしました。
Café PAUSE
低糖質シフォンケーキ
私は、低糖質シフォンケーキをテーマとしている。低糖質のお菓子を作ろうと思ったきっかけは、学園内留学の経験からである。以前は低糖質というだけで、普通のケーキより美味しくないのではないかと思っていた。しかし、外部講師のシェフのお店で低糖質ケーキを食べてみると、普通のケーキと変わらず非常に美味しくて感動した。現在、低糖質のお菓子を販売しているお店は、まだ少なく世間的な認知度が低いこともあって、低糖質のお菓子はあまり美味しくないと思っている人が多いと感じている。そこで、学内カフェで低糖質のお菓子を食べてもらい低糖質菓子のおいしさを伝えたいと思っている。