令和4年度 食文化栄養学実習

カフェ・カンパニーが運営する「WIRED KITCHEN川越アトレマルヒロ店」で、アーモンドミルクを使用したメニュー開発に取り組んでいます。外食の商品開発では、第一印象で魅力を感じてもらえるメニュー名や、販促方法等の工夫が必要です。しかし、材料の原価や、新規食材の数、調理工程数など様々な制約があります。これらに加え、できるだけ食品添加物を使わないという会社の試みもあり、多くの業務用食材を使うことができずに食材の選定が一層難しくもなりました。発表会では、開発にあたってお客様目線で優先した事と、企業側の条件を満たす為の工夫を、具体的にお話します！

私は辛い料理が好きなので、スパイスなどを中心に種類や特徴、使い方や組み合わせなどを調べて整理しました。また、外食チェーンのつるとんたんで、辛味を活かしたうどんメニューの商品化を経験しました。市場調査として、外食チェーンやご当地麺、専門店の辛味麺を調べ、中華や韓国系のものが多い事に気付き、味のイメージがしやすいためだと分かりました。発表会では、辛味をつけるスパイスの種類と用途、組み合わせや相性などと、外食企業で商品化されていく工程やアイデアを形にする方法、採用されるためにはどんな工夫が必要なのか、オススメのお店などをご紹介します！

カフェ・カンパニーが運営する、新宿LUMINE 1「wired bonbon」でメニュー開発をしています。女性客が中心でヴィーガンスイーツを扱う店舗でもあるため、植物性食品を使いつつ身体を温めるメニューを提供することを決めました。大豆ミートと様々なお酢を組み合わせて調理テストを行なったり、美味しく仕上げる方法や相性の良い組み合わせを研究しました。さらに外食企業のメニュー開発では、新規食材数が限られていることや、加工品を組み合わせて菜食メニューを作る難しさがあります。発表では、大豆ミートの調理方法やカフェ企業の開発の流れをお話します。

「和食レストランとんでん」で店舗業務に携わりながらメニュー開発を行っています。見た目からおいしさが伝わる盛り付けと、最後まで飽きずに楽しめる食感に興味があります。商品開発アイデアのために人気店を訪問して実際に食べることで、見た目の美しさと食感のポイントへの工夫の調査も続けてきました。外食チェーン店の商品開発において、使う食材数はあまり増やすことができず、限られた食材でオリジナリティを出すことや、スピーディーに提供できるオペレーションを考えることが求められることも知りました。発表会ではパフェの商品化の流れと、開発のポイントをご紹介します。

学園内留学での学びを活かし、マクロビと日本料理をテーマに学内カフェを運営しています。伝統文化を意識して、お客様にとって新たな発見がある献立を目指しました。ひと目見て美味しそうだと思っていただける彩りの工夫も大切です。また「日本料理とは何か」などの定義付けが重要だと気付きました。一方で、原価に収まる献立作成や適切な分量の設定、色合いや容量が適切な食器選び、調理可能なオペレーションなど、実現のために難しいことが多くあることも実感しました。発表会では、マクロビと日本料理の関係と、カフェ運営のための具体的な準備や運営方法についてご紹介します！

食品メーカーのエスビー食品と、外食のアークランドサービスHDの2社で実習中です。ご当地食の要素を生かして、メーカーにはイベント用メニュー提案や販売促進用動画作成をし、外食では日常食向けの汁物メニュー開発を進行中です。企画を経験して得たことは、それぞれのお客様の好みや企業が目指す方向性に合わせる必要がある事です。商品利用のきっかけには、食べたいと思わせる盛り付けやネーミング、食材選択などの商品設計が必要です。繰り返しご利用いただくには、お客様の嗜好に合わせた味付けや作りやすさ、利用しやすい価格帯であること等、企業で必要な視点をご紹介します。