令和3年度 食文化栄養学実習

  私はスイーツの写真を撮ることが好きということから、思わず写真を撮ってしまいたくなるような、見た目の可愛いシフォンケーキを作りたいと考えた。ピンクやオレンジなど可愛い色のシフォンケーキを作るためには、果物を使えば見た目の可愛いシフォンケーキを作れるのではないかと思い、テーマを「見た目の可愛いフルーツシフォン」に決定した。果物は水分を含んでいるので、生の果物をそのままシフォンケーキに使うのは難しいので、ジャムやパウダーなどを使い、しっかり果物の風味を感じられるシフォンケーキを提案したい。「見た目の可愛い」をテーマにしているので、盛り付けでは写真を撮りたくなるような見た目になるように考えているが、見た目だけにこだわってしまうと生クリームの量が多くなったり、ソースがあった方が味を考えると良いという問題も上がってきた。見た目を可愛くするだけでなく、美味しく感じられる量があるということを学んだ。
  私が所属する松田ゼミでは、シフォンケーキをメインとしたプレートのカフェ運営を行っている。7月のカフェ運営では、季節にあったフルーツを使用したかったので、マンゴーを使ったシフォンの試作を行った。マンゴーシフォンはマンゴー自体があまり味が強くないので、シフォンケーキだけで風味を感じられることが難しかった。見た目を可愛くするために飾りでスプーン型のチョコレートと使った。10月のカフェ運営では、季節外れではあるのですが、作りたいと思っていたラズベリーのシフォンの試作を行った。10月のカフェ営業の前には、ゼミ生でシフォンの評価会を行い、そこでの評価やそこから改善したことを発表したいと考えている。実際に試作を行って、大変だった点や工夫した点などを発表する。営業を通して学んだことについても発表する。

  私の所属している松田ゼミでは、シフォンケーキをメインとした学内カフェの運営を行っています。カフェの名前のChouchouは、フランス語で「お気に入り」を意味しており、お客様にとってお気に入りの空間になれる場所でありたいという想いが込められています。
  個人テーマは茶葉を使用したシフォンケーキと決め、茶葉を卵黄生地に練り込むことで、茶葉そのものの風味が味わえるようにしました。飲み物として口にされることの多いお茶ですが、茶葉は栄養価が高くリラックス効果も優れているため、ゆったりと過ごすカフェにぴったりな存在だと考えました。5月にはお抹茶シフォン、7月にはジャスミンシフォン、10月にはチャイシフォンを提供しました。茶葉は水分を吸うため、生地のきめ細やかさや水分量の調整が難しく、弾力がありつつもふわふわとした食感に仕上げることが大きな課題です。香りも熱を加えることで弱くなってしまい、茶葉のサイズや他の材料との組み合わせを考えて工夫を凝らし、試作を重ねています。毎回試作後には、仕上がりをみて良かった点や改善点を考察し、より良いものを作り出そうとする向上心を持って取り組んできました。
  実際の営業では、自分たちで一から運営をする厳しさに直面しました。原価計算から内装の準備、提供時のスピードなど、普段何気なく利用している立場では味わえない責任感を強く感じました。盛り付けも想像以上に難しく、食べやすさを求めつつ、食べたいと思わせるような色合いや魅せ方を日々研究しました。シフォンを引き立てながら、プレートとして楽しめるように食感や味の甘さにコントラストをつけ、最後まで飽きさせないことに注意を払いました。営業を通していただいたお客様からのお褒めの言葉や運営後の達成感は何より嬉しく、良い経験となりました。

  私達が運営するカフェの名前は、『Café Chouchou』（シュシュ）である。Chouchouはフランス語で「お気に入り」を意味する言葉だ。そのためお花や内装で季節感を演出し、来ていただいたお客様にお気に入りの空間になって欲しいという思いを込めて名付けた。また、シフォンケーキの形がヘアアクセサリーのシュシュと似ていることから名付けた。
  私の個人テーマは、｢薬膳シフォンで美活〜おいしく食べて心も体も幸せに〜｣である。私が元々美容と食に興味があることや、美味しく食べながら体の悩みが解決したら素敵だと思いこのテーマに決めた。そこで、季節ごとの悩みに適した薬膳を使用した美活シフォンを作ることを目的として活動してきた。
  これまで新型コロナウィルス対策を最大限行いながら計3回の営業を行った。5月の営業では春の薬膳シフォンプレートを提供した。春は季節の変わり目であるため様々な不調になりやすい。そこで、リラックス効果のあるジャスミンを使用したシフォンケーキを中心に多くの食材を摂取できるようなプレートを考案した。7月の営業では夏が旬であり整腸作用や美肌効果、夏バテ解消の効果がある桃をふんだんに使用したシフォンサンドを提供した。また、一緒に提供した抹茶には美肌効果、リラクゼーション効果があるため夏の悩みを解消できるプレートとなった。10月の営業ではさつまいもをメインとしたさつまいもモンブランシフォンを考案した。秋は夏場の水分不足や、冷たいものの摂取で胃腸が弱っていることが蓄積され体調を崩しやすい。さつまいもには胃腸の働きを良くする働きがあり、消化吸収が良くなることで水分代謝も改善するため、むくみ解消や便通改善が期待できる。今回の発表会ではプレートに用いた食材の効能に加え、7月と10月の営業のテーマをはじめとした工夫点や反省点について発表する。

  chouchou(シュシュ)は、フランス語で『お気に入り』を表す言葉です。また、シフォンケーキの 形がヘアアクセサリーのシュシュに似ているということから、Café chouchouと名付けました。私の個人テーマは、野菜と果物を使用したお料理シフォンです。私は、既存の料理の味をシフォンケーキで表現したものをお料理シフォンの定義としました。さつまいものレモン煮のように、野菜と果物の両方を組み合わせた料理をシフォンケーキで表現します。野菜と果物の両方を使用しているデザートはあまりみたことがないので、挑戦してみたいと思い、このテーマにしました。
  5月の営業では、グレープフルーツとトマトを使用した「グレフルトマトのハニーラペシフォン」を提供しました。酸味のあるシフォンに仕上がりました。
  7月は、パイナップルととうもろこしを使用し、ハワイアンピザをイメージした「炙りチーズハワイアンシフォン」を提供しました。パイナップルの甘味と酸味を生かし、とうもろこしの食感が楽しめるシフォンになりました。チーズクリームを炙り、焼いたパインを添えて提供し、プレート全体で料理を上手く表現できました。10月の営業では、さつまいもとりんごを使用した「おさつりんごシフォン」を提供しました。両方とも甘味の合う食材ですが、ぼんやりとした味なので、両方の味を出すのはとても難しかったです。また、前2回の営業では、挑戦できなかった食感の違いを、シャキシャキのりんご、キャラメルコーティングしたさつま芋で表現できました。
  野菜のデザートに抵抗を感じる人にも食べてもらえるように、盛りつけは果物を中心にするなど、工夫を行ったので、少しでも「おいしそう」と思ってもらえたら嬉しいです。

  Café Chouchouでは、シフォンケーキをメインに提供するカフェ運営を行っています。Chouchouは、フランス語で「お気に入り」という意味があり、また、シフォンケーキの形がヘアアクセサリーのシュシュに似ていることから名付けました。　個人テーマは「洋酒を使ったシフォンケーキ」です。私は、ラム酒を使ったスイーツをきっかけに、洋酒スイーツに魅力を感じるようになりました。しかし、お酒と聞くと「苦い」「酔ってしまう」と、よいイメージを持たない人もいるかと思います。そこで、洋酒をアクセントにしたシフォンケーキプレートを作り、洋酒スイーツの魅力を感じてもらおうと考えました。また、相性の良い食材を組み合わせ、より風味を感じられるよう提案します。
  6月の中間報告では、オレンジキュラソーを使ったシフォンケーキや、５月の営業について発表しました。7月の営業では、南国風をコンセプトに、キルシュワッサーを使ったメロンのシフォンケーキサンドを提供しました。キルシュワッサーは、ホイップクリームや、セットのメロンゼリーに使用しました。
  10月の営業では、ラム酒を使ったシフォンケーキを提供します。今までは盛り付け時に使用していた洋酒を、今回はドライフルーツの漬け込みに使用し、シフォンケーキの生地に混ぜ込みます。洋酒は熱が加わると香りが飛んでしまいますが、ドライフルーツに浸み込ませることで、風味が残ることが試作を通してわかりました。5，7月は生のフルーツを使った爽やかなシフォンケーキにしましたが、10月は秋らしく、ドライフルーツやナッツ、チョコレートを使います。9月に実施したゼミ生との評価会でもらったアドバイスや、試作での反省を生かして、洋酒の魅力が伝わるシフォンケーキに仕上げていきます。

  松田ゼミでは、シフォンケーキをメインとしたカフェ運営を行っています。今年の店名はCafé Chouchouです。Chouchouとは、フランス語で「お気に入り」という意味があります。また、シフォンケーキの形がヘアアクセサリーのシュシュに似ていることから名付けました。店の内装イメージはお花で満たされた空間です。
  私の研究テーマは、かくれんぼシフォン〜空洞を活かしたサプライズ演出〜です。このテーマにした理由は、シフォンケーキ中央の空洞を活かしたら面白いと思ったからです。また、食べた時に驚くようなサプライズ演出のあるシフォンケーキを作りたいと思い、このテーマにしました。
  「母の日」を営業テーマとした5月のカフェ運営では、春のかくれんぼシフォンを提供しました。シフォンケーキはアールグレイの紅茶葉を使用し、香り高い上品な味に仕上げました。トッピングでいちごを使用して春らしいピンク色のプレートに仕上げました。
  「南国風」を営業テーマとした7月のカフェ運営では、行動が制限されてる中でも、南国風の非日常な空間で癒しのひとときを過ごすことができるよう工夫しました。私は、夏のかくれんぼシフォンを提供しました。シフォンケーキにはクリームチーズを使用し、トッピングではチーズと相性の良い旬のブルーベリーを使用し、夏らしい爽やかなプレートに仕上げました。
  「小さな森」を営業テーマとした10月のカフェ運営では、マーブルかくれんぼシフォンを提供しました。シフォンケーキにはキャラメルを使用して、マーブル模様に仕上げ、トッピングでオレンジを使用し、秋らしい温かみのあるプレートに仕上げました。発表会では、3回の営業を通して学んだことや工夫した点、苦労した点などについて発表します。

  私たちが運営するカフェの名前はCafé Chouchouです。Chouchou（シュシュ）はフランス語で『お気に入り』という意味を表す言葉です。また、シフォンケーキの形がヘアアクセサリーのシュシュに似ていることから名付けました。
  個人テーマは米粉を使ったご当地シフォンの提案です。6月の中間報告では、プレオープンに提供した「抹茶シフォン」、5月の営業で提供した「いちごしふぉん」について発表しました。
  7月の営業のテーマが「南国」だったため沖縄県をイメージした「米粉まんごーしふぉん」を提供しました。プレートには、マンゴーソースやシークワーサーとパインのゼリーを盛りつけました。マンゴーを感じてもらえるように果肉は大きめにしました。シフォンケーキにはジャム、ピューレ、ドライマンゴーを混ぜ込みました。マンゴーのピューレを使用したため水分量の調節が難しく、冷凍のマンゴーで作ったり、市販のピューレを使用したりと何度も試作を繰り返し行いました。
  10月の営業では「小さな森」をテーマに新潟県をイメージした「かきふぉん」を提供します。ゼミ生で行った評価会では、柿が感じられないというコメントがあり少しでも柿の風味が感じられるように試作を重ね、シフォンプレートにも柿を使用することにしました。
  シフォンプレートの試作をしていく中で米粉シフォンのもちもちとした食感をいかしながら、使用している素材の味を引き出すのはとても難しいと感じました。特に、果物はそのまま混ぜて焼くと香りや味がなくなってしまうものが多いため、どのようにしたらよい味が出せるのか考えました。
  ご当地シフォンを通して少しでも各地域の魅力が感じてもらえれば嬉しく思います。

  Café Chouchouでは、3号館にてシフォンケーキをメインにとしたカフェ運営を行っています。Chouchou（シュシュ）とはフランス語で「お気に入り」を意味する言葉です。カフェの内装はお花をコンセプトにお客様にとってお気に入りの空間になるよう演出しています。
  私は紅茶やハーブティーのドリンクをメインに、その香りに合う食材を使ったシフォンケーキを提供することにしました。季節に合わせて香りをイメージして茶葉や食材の組み合わせを考え、シフォンケーキとドリンクを組み合わせることで、新たな味わいが生まれる香りのマリアージュを考えています。
  5月はローズティーとピスターシュグリオットシフォンを提供しました。春を感じさせるダマスクローズの紅茶に合わせて、ピスタチオシフォンに旬のさくらんぼを使用したソースとクリームチーズをトッピングし、甘く芳醇な香りの紅茶と甘酸っぱいシフォンケーキのマリアージュを考案しました。7月はトロピカルアイスティーとバナナシフォンを提供しました。南国を思わせるトロピカルフルーツの果肉をどっさりブレンドした甘酸っぱい紅茶に合わせて、バナナシフォンにキャラメルソースと生クリームをトッピングし、フルーティーですっきりとした味わいの紅茶と甘い香りが広がるシフォンケーキのマリアージュを考案しました。10月はミルクティーとキャラメルポワールシフォンを提供しました。旬のフレッシュな香りが力強くコクのある味わいを引き立たせるアッサム紅茶に合わせて、キャラメルシフォンに相性のいい洋梨と生クリームや洋梨ソースをトッピングし、濃厚な味わいのミルクティーと上品な甘さと香りが広がるシフォンケーキのマリアージュを考案しました。
  12月には、これまでの試作の流れや提供したレシピなどについて発表したいと思っています。

  私達が運営するカフェの名前はCafé Chouchouです。Chouchouはフランス語で「お気に入り」の意味があり、またシフォンケーキの形がヘアアクセサリーのシュシュと似ていることから名付けました。
  私の個人テーマは、「エディブルフラワーで魅せるときめくシフォンケーキ」です。エディブルフラワーとは、食べられるお花のことを指します。私は、幼い頃からお花が好きで見ると心が癒されます。このような気持ちをシフォンケーキに活かせないかと考え、エディブルフラワーを用いたときめきのプレートを考えてきました。5月の営業は「母の日」をテーマに、私は2種類の薔薇のエディブルフラワーを用いた「華やかな2種のローズとレモンのシフォン」を提供しました。7月の営業は「南国風」をテーマに、酸味のきかせたオレンジと夏の日差しに負けない明るいマリーゴールドのエディブルフラワーを用いた「オレンジとマリーゴールドのビタミンカラーシフォン」を提供しました。10月の営業では「小さな森」をテーマに、森では彩り豊かな花が咲いているように、さまざまな色のビオラと旬の食材であるりんごを用いた「ビオラとシナモン香るアップルシフォン」を提供します。全3回の考えたシフォンには、旬のエディブルフラワーをメインにお花の特性を考慮し、旬の食材と相性の良い物を組み合わせてきました。ローズとマリーゴールドはお花の味に合った加工をしてきましたが、10月の営業で提供するビオラは、エディブルフラワーの中でも食べやすいので、敢えて加工せず本来の味を楽しんでもらえるようにしております。全てにおいて、見て食べて香りも楽しんでもらえるシフォンケーキのプレートを作り上げることが出来ました。私自身もこれまで、お花の味や食べ方が分からず抵抗がありましたが、皆様にエディブルフラワーの可能性を知っていただき、食べたいと思っていただけていたらとても嬉しいです。

  みなさん、季節限定という言葉に惹かれ、カフェで注文やコンビニで商品を購入することよくありませんか？私自身はよく季節限定の言葉に惹かれます。多くの人は季節限定や旬のものが好きだと思います。また、日本には四季ごとに旬の食材があります。四季折々の食材を使用することで、食を楽しむことができるのではと思いました。そこで、私は季節感ある盛り付けをし、四季を味わえるシフォンケーキのプレートを提案したいと思い、個人テーマを「旬の食材を使用した季節を彩るシフォンケーキ」としました。
  松田ゼミでは試作を重ね、シフォンケーキを主としたプレートなどを提供するカフェ運営を行っています。Chouchouとはフランス語でお気に入りの意味を表し、シフォンケーキの形がヘアアクセサリーのシュシュに似ていることから名付けました。お店のコンセプトは「お花」であり、明るく楽しい内装にして華やかさを味わってほしいと思いました。5月は母の日、7月は南国風、10月は小さな森をテーマとしたカフェ営業を行いました。5月は「ブルーベリーシフォン」を提供しました。盛り付けには6月頃から旬を迎える生ブルーベリーを使用し、生地にはブルーベリージャムとドライブルーベリーを混ぜ込みました。ジャムを使用したため水分量の調節を工夫しました。7月は「桃とアールグレイのシフォン」を提供しました。生地にドライピーチと白桃アールグレイの茶葉を加え、桃の香りがよく感じられるシフォンになりました。夏らしさを表現するため桃のシャーベットを添えて提供しました。10月は「栗のモンブランシフォン」を提供しました。生地にマロングラッセとむき甘栗を混ぜ込み、盛り付けはシフォンをモンブラン風にし、秋の味覚をふんだんに感じられるプレートを提供しました。全3回提供したシフォンプレートではテーマ通り、旬の食材を使用し、季節を味わえるシフォンを作り上げることができました。

  Café Chouchouでは、シフォンケーキをメインとしたカフェ営業を行なっています。Chouchouは、フランス語で「お気に入り」という意味があります。
  今年度は新型コロナウイルス対策をした上で、3回営業を行いました。それぞれの月の内装テーマは、母の日、南国風、小さな秋です。入口には、テーマに合わせたウェルカムフラワーを飾りました。
  私のテーマは、色で魅せるカラフルシフォンケーキです。プレート全体の色使いを工夫したシフォンケーキに仕上げたいと思い決めました。色の知識を活用し、季節を感じられるような色、写真を撮りたくなるような色のシフォンケーキを考案しました。
  5月の営業では、お花畑をイメージして、黄・ピンク・黄緑の3色を使った「春色パステルはちみつシフォン」を提供しました。はちみつクリーム、バニラアイス、はちのチョコを添え、ブルーのお皿で空をイメージしました。マーブル模様がかわいい、はちみつクリームがおいしいとの評価をいただきました。
  7月の営業では、海とマーメイドをイメージした「マーメイドシフォン」を提供しました。シフォンケーキはピンクと水色でマーメイドのような色のレモン味にしました。水色のクリームを波のようにシフォンケーキにコーティングし、砕いたクッキーで砂浜を表現、そこに、貝殻のメレンゲクッキーを添えました。見た目がかわいい、レモン味がさわやか、インスタ映えすると大好評でした。
  10月の営業では、「レインボーシフォン」を提供します。赤・黄・黄緑・水色・紫の5色を使いました。きれいな発色にするため、味はプレーンですが、生クリームとパンナコッタで雲を作り、プレート全体で空にかかる虹をイメージした、とてもかわいいシフォンになりました。