根岸由紀子ゼミ■栄養科学研究所
実は万能な発酵食品？甘麹の可能性を探る
『甘麹』は米麴を使用した甘酒のもと。甘麹は米麴に含まれる酵素の働きにより甘みを持つ食材で、栄養を豊富に含みます。腸内環境を整えるのを助け、免疫力を上げる働きがあります。発表では、甘麹の『健康効果』のほかに、酵素の働きによる『甘み・コク・うまみ』の魅力を伝えます。料理に使用すると、麹の効果でうまみがUPするのです！その他にも、手軽に使える調味料としておすすめの使用法を紹介します。今後はさらに、変わり種甘麹や甘麹を使用したレシピを研究していきます。毎日の食事に『甘麹』をプラスして、『手軽で身体にも優しい食習慣』始めてみませんか？
知ってほしい「日本酒」の魅力
酒は人類史上最古の発酵飲料とされており、古くから神への供え物としてつくられてきた。日本も例外なく酒の歴史が長く続いている。私は成人を迎えてから今までで酒を飲む機会やそのような場に行く機会が増えたが周りに「日本酒」を選ぶ人の少なさに気付き驚いた。古くから飲まれている日本のお酒にも関わらず、好んで「日本酒」を選択する人は少ない。その原因は「日本酒」の「飲みにくそう」だったり「難しそう」といったイメージなどがあるのではないかと考え、そのイメージは払拭していくべきものだと感じた。そこで私は新しい「日本酒」の飲み方や楽しみ方を提案していきたい。
サスティナブルな生活のために太陽光で料理する
ソーラークッカーとは、太陽エネルギーを利用した調理器具のことです。私がソーラークッカーを知ったのは、東日本大震災時にテレビで紹介されているのを見たことです。ガスや電気といった燃料を必要としないので環境に優しいと言う点に惹かれました。地球温暖化が問題視されている今、ソーラークッカーで地球の資源を消費する生活を見直すことをしていきたいと思いました。また、普段遣いをすることによって災害時でも上手く扱うことができるのではないかと考えています。今回はソーラークッカーについてや水の温度上昇実験による水からお湯になるまでの時間などを紹介していきたいと思っています。
発酵洋菓子材料バニラ
みなさんはお菓子作りをしたときにバニラエッセンスを使ったことがありますか？菓子作りによく使うバニラエッセンス、実は発酵食品なんです。バニラエッセンスはバニラの香り成分をアルコールに抽出したもので、バニラビーンズを利用しています。バニラビーンズは発酵と乾燥を繰り返すキュアリングという操作をすることで初めてあの甘い香りが生み出されます。私は、バニラを菓子だけでなく料理にも使うことで新たなバニラの使い方を伝えていきたいと考えています。今回の発表では、実際にバニラビーンズを観察してどのように変化したのか、そのバニラビーンズを使った利用法や調理法を提案します。
さつまいも・皮もおいしく・いただけます
この研究では、さつまいもを使用して作られる、干し芋の廃棄部を活用して食べることができるように工夫をする。さつまいもは、食品成分表の数値をみると皮むきの場合よりも皮つきの方が食物繊維とカルシウムが多く摂取できる。その他にも、さつまいもの皮には皮膚や粘膜の炎症を防止するビオチンや、抗酸化作用のあるアントシアニンなどが含まれており、栄養があることが分かる。普段は廃棄してしまっている栄養分が多く含まれるさつまいもの皮を捨ててしまうのは勿体ない。最近では、SDGsの取り組みも活発的に行われている。少しでも無駄にしないで、自宅でも活用出来る方法を提案する。