令和3年度 食文化栄養学実習

豆腐メーカーの料理動画作成の機会を得たことをきっかけに、レシピサイトに掲載されている料理動 画に興味を持つようになりました。それ以外にも、レシピアプリやSNSなどを調査し、構成パターン、特徴の比較を目的としています。その一環として、企業の募集意図を考え、用途にあった提案を することを目的とし、料理コンテストに応募しています。料理動画からフォロワーの多い方の動画の 調査、料理コンテストからリアルな食事シーンを想定したレシピの提案方法を検証し、料理動画の閲覧を増やすコツと料理コンテストへの入賞を目指して提案の際に意識した点をまとめます。

カフェ・カンパニーが運営する新宿LUMINE1の「wired bonbon」のメニュー開発をしています。植物性食材のデザートを扱う店舗でもある為、大豆ミートを柱にした食事メニューを提供することに決めました。4月から発売中の春メニューは発酵調味料を活用したワンプレートで、お客様からも好評です。調理の工夫や下味の研究、菜食スタイルについての勉強をして、多くの方に週1回の肉なしランチを知ってもらいたいと考えています。発表会ではSDGsとヴィーガンメニューの関係や、大豆ミートの特徴と調理方法、カフェメニュー開発のポイントについてお話します。

「和食レストランとんでん」のかき氷メニュー開発を行っています。自ら考えた商品でたくさんの人を笑顔にしたい！と意気込んで始めましたが、思い通りにはなりませんでした。チェーン店なので、新しい食材や取扱いの難しい食材を増やせず、店舗での複雑な盛り付けも実現不可能。当初考えていた味の組み合わせや表現方法も、半分くらいは妥協する結果になりました。そんな難しい条件の中でしたが、何とかスイーツ風のかき氷を考案し、お客様にワクワク感を提供できるよう最大限の工夫をしたつもりです。発表会では、商品化の流れとともに、外食チェーン店の制約と、試作内容をご説明します。

カフェ・カンパニーが展開するWIRED KITCHEN川越アトレマルヒロ店でメニュー開発を行ってい ます。また、テーマ食材として設定したさつまいもの魅力を調べてまとめています。文献調査では、 江戸時代に保存食として加工し、現在とほぼ同じ調理をしていたことが明らかになりました。カフェのメニュー開発としては、特徴である甘みを活かすために、花山椒をアクセントとして使用した和風クリームパスタを現在販売しています。夏メニューは、ハーブとの組み合わせ方法を取り入れ、秋にはスパイスとの相性を試作する予定です。発表では、メニュー開発の制約の中でさつまいもを活かす工夫についてお話します。

商品開発に関心を持つうちに、新商品をより良く売る方法や、どのように企画を伝えると共感を得られるかを調べてみたいと考えるようになりました。取り組んだことは、豆腐メーカーの商品宣伝を兼ねたレシピ動画の作成と、料理コンテストへの応募、企業の新商品を購入して評価することの3つです。動画作成では、盛りつけや手順の簡略化など観てもらえるポイントの工夫、料理コンテストでは企業の開催意図を推測して料理に活かす重要性、商品評価では開発の目的と商品設計の関係性を分析すると発見が多いことを知りました。コロナ禍で活動制限はありますが、発見も多く、考え方次第だと痛感しています！

カフェ・カンパニーが運営する「フタバフルーツパーラー新宿マルイ本館店」で、フルーツを使用した食事メニュー開発に取り組んでいます。春向けではフルーツを生、果汁、ピール、ジャムとして使い分け、五感から楽しめるように考案しました。家庭料理との違いは、アクセントになる調味料の選び方と使い方の工夫、企画に合う食材選び、盛り付けなどです。また、肉・魚介とスパイスとの組み合わせ方法を研究して、風味や柔らかさ、色合いを引き立てるような新しい食べ方も探っています。商品化を経験して知った外食企業でのメニュー開発の実態と、フルーツを食事として活かすコツをお話します！