令和2年度 食文化栄養学実習

きのこ塩を製作しよう
きのこ塩が伝える素材のおいしさ　

 私は、調味料が好きで、自分で作ってみたいと密かに考えていた。そこで、テーマは、調味料を製作することに決めた。調味料といっても種類が様々である。私は幅広い料理で利用しやすく、且つ期間内に繰り返し試作ができる塩に決め、きのこを好きになってもらえるような「きのこ塩」を製作する。作業は、きのこと塩の選定を別々に行い、その結果をふまえてきのこと塩の組み合わせを検討していく。本報告では、きのこの選定の一環としてきのこ粉末の調製における前処理や乾燥方法の違いによる素材の状態や嗜好性を比較検討したので紹介する。まず、最初の乾燥方法は天日干しとした。生と茹でた状態のきのこをそれぞれ天日干しして比較した。その結果、生の状態から天日干ししたものは、硬さや、旨味が良いのに対し、茹でたものでは硬く、旨味も失われていることを実験を通して見出した。このように調製工程の違いが嗜好性や物性に影響するため、より嗜好性の高いきのこ塩の作製のための諸条件を検討しながらきのこを選定をしていく。今後は、本格的にきのこの選定と塩を選定し、合わせていく。そして、きのこ塩を使った素材を生かせるようなレシピを考えていきたい。