宮澤紀子ゼミ■食品化学研究室
低エネルギークッキー
私は、市販のクッキーよりもエネルギーを約50％低く抑えた、エネルギーの低いクッキーの開発を行う。コンビニなどで購入できる市販クッキーについて調査したところ、エネルギーは、一枚12g当たり61kcalだった。そこで、一枚12g当たり約30kcalのクッキーを開発することにした。
まず、エネルギーを低く抑えるために、小麦粉の代わりになる食品を探した。「生おから」「おからパウダー」「大豆パウダー」「全粒粉」について調べ、それらを小麦の代替えとして試作をした。 その結果、「生おから」は、水分と繊維が多いため、サクサクした食感にならないことがわかった。そこで、生おからより水分が少ない「おからパウダー」で試作をしたところ、焼き時間は短くなるものの、繊維が多いため、大量に使うことができなかった。「大豆パウダー」は、おからと同じ大豆製品だが、繊維が少ないため、サクサクした食感に仕上げることができた。大豆を使用した場合、豆の甘味が感じられた。「全粒粉」は、見た目の色が濃くなってしまうが、一番市販のクッキーに近い味と食感になった。
今後は、全粒粉と大豆パウダーをメインに、他の材料の選定と配合割合等を検討しながら試作を行っていく。
