令和2年度 食文化栄養学実習

野菜の廃棄部位の栄養とその利用について
～野菜を始末する～

 野菜を使って料理をする際、その一部を捨てることがある。例えば皮をむく、種やわたを取り除くなどだ。そうするのはそれらが腐っているからではなく不可食部位だと認識しているからではないだろうか。しかしそうして廃棄している部位でも食べられる部位はあり、現に日本ではあまり定着していないだけで海外では当たり前に食べている部位もある。私は食べられるにも関わらず捨ててしまうのは非常にもったいないと感じ、この研究を行うことにした。　本研究の目的は廃棄している部位であっても不可食部位とは限らないということを周知し、自然からの恵みを最大限に活用してもらうこと、ひいては食品ロスや廃棄物を減少させることである。
 これまでの研究では一般的には何の野菜においてどの部位が廃棄部位とされているのか、そしてそこにはどのような栄養成分があるかについて調べてきた。　今後の研究ではこれらを廃棄していた家庭においてもこれらを積極的に活用してもらうため、家庭向けの料理を考案しレシピを作成する。その際の条件として3つのことを設ける。また川島町のブロッコリー農家のご協力のもと、ブロッコリーの葉の乾燥粉末を利用した商品を考案する予定だ。