令和2年度 食文化栄養学実習

別腹パフェ徹底分析!? 開発のヒミツ大公開！
食後に適した量・食材・食感・盛り付けの検証と開発

 デザートの構成の特徴を検証し、食後のパフェに求められる条件の仮説を検証することを目的とします。同時に、研究の一環として「和食レストランとんでん」でパフェメニューの開発にも携わり、商品化を目指しています。近年のパフェの流行や食後デザートの需要から、食後に求められることに疑問を持ったのがきっかけです。
 まずは食後パフェの専門店や外食店のパフェメニュー、スーパーやコンビニで販売されている商品を調査し、構成の特徴をまとめています。これまでの調査で、食べるシーンや対象者や価格帯によって量が違うこと、使用している食材に工夫があること、最後まで美味しく感じる食感の工夫があることや、感激できる見栄えが重要であることを、実感しています。
 一方、外食企業「とんでん」は、主な顧客が50歳代以上の女性という和食レストランです。カフェやコンビニとは違い、食べるシーンや価格帯も同じではなく、嗜好性も変わります。社内の商品開発チームに参加させてもらい、メニュー化する方法や考え方を学んでいる最中です。７月からは活動も再開される予定なので、今後も継続して、仮説の検証とメニュー考案を行う予定です。