浅尾貴子ゼミ■フードマーケティング研究室
美味しくヘルシー！お魚定食のメニュー開発
ランチに求められる調理の工夫と献立の構成のまとめ
ダイヤモンドダイニングが運営する和食店「隠れ房南青山」のランチ開発を担当しています。既存の主なメニューは定番の肉料理が中心です。そこで私は身体に優しい「青魚」と料理に香りを添える「香味野菜」を組み合わせ、考案することにしました。
季節ごとに種類を変えた青魚の献立で一番課題となったのは、ボリューム感でした。そこで、副菜に豆腐や肉を加え満足感のあるメニューに仕上げました。また、副菜に旬の食材を使用して季節感を出すこと、全体の味バランスや食感が偏らないようにすることも工夫しました。
こうして試行錯誤を繰り返し、3月16日から「アジとつみれの大葉揚げ御膳～特製香味だれ～」を販売しました。商品開発を実際に体験してみると、市場調査や書類の調整、試作や新規食材のサンプル発注を同時に進める必要があり、大変な仕事でした。計画的に進めていくことが重要になるのだと実感しました。
現在は、夏メニューの企画書やレシピの作成、試作を自宅で行っています。今後も、イワシ、さんま、サバなど季節をイメージできるランチを考案する予定です。6月に夏、8月に秋、10月に冬の企画提案をするために、準備します。
