浅尾貴子ゼミ■フードマーケティング研究室
食事もデザートも「UMAMI」のメニュー開発
旨味成分の多い食材を生かした料理考案と商品化の記録
調理実習などで出汁の魅力に感動した経験がきっかけで、旨味を生かした料理に興味がありました。外食企業カフェ・カンパニーが運営する「wired bonbon」で開発実習を進めるとともに、旨味食材を料理に生かす方法を探っています。
企業向けの商品開発をするにあたって、まずは参考になる店や商品の調査をし、担当店舗の主な客層である新宿ルミネを訪れる30代女性のニーズを考えました。また、キッチン環境や作業工程を考慮し、制約の中で調理可能であるかの検討を行い、考えたことが伝わるように工夫して書類にまとめたり、食材の原価計算や食器の検討もしました。3月には「ホタテのあんかけオムライス」を発売することができました。
旨味を生かす為に、短時間に旨味を抽出する工夫や、発酵調味料を合わせるなどの工夫をしました。お客様からお金をいただく商品は、盛り付けなどにおいても、家庭料理と違う価値や要素が要ることを経験しました。
今後も季節ごとに旨味を活用した料理やデザートの提案をする予定です。8月には秋メニュー、10月の冬メニュー企業提案に向けて、準備を進めていきます。また、学内カフェ販売にも挑戦していきたいです。
