ゼミ別　発表要旨



＊テーマ / サブテーマ
【カテゴリー】
　発表要旨


浅尾 貴子ゼミ

可愛くバズる☆スイーツレシピと盛り付けテク / 外食企業のデザート開発と視覚的ポイントのまとめ
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
エンターテイメント性を重視する外食企業「ダイヤモンドダイニング」の「古城の国のアリス」で、店舗業務に携わりながらデザートメニュー開発を行っています。写真系SNSの口コミで話題になるメニューがあると、それを目当てにお客様が来店してくださいます。撮影してもらえるビジュアル、動画を撮ってもらえるサービスアクション、口コミで話題になりリピートにつながる味の美味しさ、の３つを意識しています。店舗のテーマであるアリスの不思議な世界観に加え、期待を超えたドキドキやワクワクを提供価値にするためのメニュー企画と盛り付けの工夫をご紹介します。



腹ぺこ女子も大満足！アレンジ自在な食材の話 / ～商品開発・カフェ運営の道のりと欲張りなまとめ～
【7.お店の企画・運営 / 8.商品開発 / 10.食材の可能性】
豆腐メーカー三和豆水庵の新商品開発と記者発表、販売促進のための動画作成、おいしさを広めるためのレシピ開発と、学内カフェの運営を担当しています。食品メーカーの企画提案から発売までの準備、販売促進と活用法提案を目的としたレシピ考案など数ヶ月間で多くの仕事のお手伝いをしました。そしてさらに多くの人にアレンジ方法を知ってもらうため4月から学内カフェを開始し、なんとお料理YouTuberとしてデビューもしました！発表会では商品の開発経緯と学内カフェ運営について詳しくご紹介したいと思います！自他共に認める食いしん坊な私の豆腐の話、是非聞いてください♪



野菜のチカラでビューティーチャージ / 抗酸化作用を意識したカフェ企業のメニュー開発
【8.商品開発 / 17.健康・美容】
新宿ルミネ1にある「wired bonbon」のメニュー開発を行なっています。フォトジェニックなだけでなく、植物性素材のみを使用したヴィーガンスイーツを品揃えするなど、女性の健康や美容を意識したブランドイメージが特徴の店舗です。そこで私は、野菜や果物の色素が身体のサビを防ぐ抗酸化作用を持つことを生かして、素材の色をテーマにしたメニューを考案しています。赤がテーマの春メニュー、黄色などシトラスカラーが特徴の夏メニューの内容とともに、青果素材の色と抗酸化成分の特徴、メニュー全体の色合わせと味の組み合わせの工夫についてご紹介します。



カフェのくつろぎとヘルシー食の黄金バランス♪ / 外食企業のメニュー開発に健康感を加える方法のまとめ
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 17.健康・美容】
「WIRED KITCHEN川越アトレマルヒロ店」でメニューの開発を行っています。スタートしてすぐに、年間4回の開発テーマを決めるのに苦戦してしまいました。カフェはコミュニケーションを楽しむ空間を提供していますが、その中でどんな形で健康感を演出し、お客様に喜んでもらえるのかの加減が難しいのです。春メニューでは「ミモレットチーズと春野菜の白味噌和風カルボナーラ」を考案し、チーズと発酵食品を組み合わせたメニューを販売できましたが、今ちょうど夏メニューの開発中で、再び悪戦苦闘しています。カフェの健康企画の難しさを、ぜひ聞いて下さい！



甘いフルーツの甘くないメニュー開発 / 制約の多いカフェの商品作りを可能にする方法は何か
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
「フタバフルーツパーラー新宿マルイ本館店」のメニュー開発をしています。商品開発の仕事はクリエイティブで楽しそうだと想像していました。しかし、実際は作業性・原価や仕入れの条件・ブランドイメージ・ヴィーガンなどの取り組みといった制約があり、問題解決できないと先へは進めませんでした。そんな中でも、フルーツと相性の良い食材を探り、複数のバリエーションをプラスして、意外性のある組み合わせを検討しました。これらの要素を商品としてどう表現するかにも苦労していますが、企業のメニュー開発の難しさとフルーツ料理のコツを、経験をもとにお話しします！



カフェの海老メニューを開発中！ / ～時間帯による商品設計の違いと原価調整の工夫～
【8.商品開発 / 9.メニュー提案】
ダイヤモンドダイニングの運営する「CAFÉ NOISE」でメニュー開発を行っています。私自身が好きである事と、カフェメニューでは使われる事が少ないという理由から、海老を食材テーマにして考案することにしました。ただし海老は原価が高く、手軽な価格のカフェで使うには調理上の工夫が必要だと気づきました。具材として使う以外のアイデアを見出し、レシピづくりを行っています。さらには、お店が池袋サンシャインシティ内にあることから、曜日や時間帯によりお客様が異なり、利用目的も違うことが特徴です。現在は、料理内容以外にも抑えるべきポイントがあることを学んでいる最中です。



世界の美味をワンプレートで召し上がれ！ / カフェ経営のメニュー開発と店舗運営の丸秘マニュアル
【2.世界の食 / 7.お店の企画・運営 / 8.商品開発】
授業での各国食文化の学びや、自ら出かけた旅行がきっかけで、海外の料理に興味を持つようになりました。最初は思いつきだった、世界の料理を提供する飲食店というアイディアや長寿国の食の要素を、プレートランチにアレンジし学内カフェで提供する！という形で実現しています。リアルなお店を経営する場合にも必要だと思われるような、店舗コンセプトやメニューの決め方、レシピ作りや原価計算の方法、店舗運営や広告宣伝の手法など、小規模ながらも食ビジネスの一通りを経験しながら創意工夫をしています。それらをマニュアル化する形でまとめ上げるのが、実習の最終目標です。



憧れのお仕事♪カフェメニュー開発への道 / ～企業の商品開発現場と食材の薬膳効能～
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 17.健康・美容】
「WIRED CAFE ルミネ立川店」で温活薬膳をテーマにしたメニュー開発をしています。ファッションビル内のオシャレなカフェで企画した商品が発売できるなんて、憧れのお仕事！のはずでした。しかし、周囲の飲食店の中から選ばれるカフェでなくてはならず、また厨房環境にも制約が多く、一筋縄では進みませんでした。そんな中で私は、女性に嬉しい薬膳の要素を取り入れています。季節や体質・体調・食材の性質をふまえて作るので、気になる身体の冷えに働きかけるイメージもポイントです。発表では、春メニューの具体的内容と、企業ならではの困難な条件の数々についてご紹介します！



お蔵入りのボツメニューを一挙公開（泣） / 外食企業の商品開発で求められるポイントを徹底分析
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 17.健康・美容】
ダイヤモンドダイニングが運営する和食ダイニング「隠れ房 南青山店」でランチ開発を行っています。現在、男性会社員のお客様が中心で、女性客を呼び込むことが店舗の課題です。周辺ランチ競合店の傾向を調査し、自店に必要とされる要素を考え、健康感をプラスしたメニューテーマを“腸活からの美肌づくり”としました。野菜の量を増やすことや、発酵食品を調味料として取り入れ、ごちそう重や麺メニューを考案しましたが、この提案にたどり着くまでに、没になった試作メニューはたくさんあります。不採用となった理由は何なのか逆分析し、外食企業で求められる商品開発のポイントをご紹介します。



和食レストランのモーニングへようこそ！ / お客様・お店に必要なことの時間帯による違いの検証
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 17.健康・美容】
「和食レストランとんでん」でシニアの方をターゲットにした朝食メニューの開発を行っています。外食店の調査をするうちに、朝食を食べにくるシニアの方が目立つことから、新たに朝食営業の提案をすることにしました。さらには、チェーン店の朝食は主にパンとドリンクだけなどで、栄養バランスが摂れていないことにも気づいたので、四群点数法を活かした内容を提案することにしました。和食店ならではのメリットを生かし、ご飯と魚介が中心です。発表会では、外食チェーン店で朝食営業を行うにあたり必要な要素や実際のメニュー内容、開発スケジュールについてもご紹介します！



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磯田 厚子ゼミ

私たちの知らないカンボジアの子どもたち / 児童労働から守るために
【4.地域振興 / 18.人間・生活・環境】
日本の子どもたちのほとんどは小学校、中学校、高校と学校に通っています。世界、特に東南アジア、アフリカ地域では学校に行かず、街中に出て物売りをしたり、過酷な工場で休みなく重労働を強いられている子どもたちがいます。児童労働は世界的に問題になっています。私はその中で実際に訪れて幼い子どもの物売りを目にした、カンボジアの児童労働に焦点を当てました。カンボジアの基礎知識を理解し、児童労働の現状とカンボジアの紛争、歴史的な関係性や政府での政策との関係性は何かあるのか、児童労働から守る施設提供や職業訓練を行う団体を文献から知識を得て、児童労働について考えていきます。



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衛藤 久美ゼミ

栄大生が考える食育 / ～大学生へ伝える野菜の魅力～
【5.情報発信と表現 / 12.食育 / 18.人間・生活・環境】
若い世代の1日の野菜摂取量が少ないことをご存知だろうか。特に大学生は、初めての一人暮らし・サークル・アルバイトなど生活環境が大きく変化する時期だ。食事の自己管理力が必要となるが、大学生になってからは食育を受ける機会が少なくなる。そこで、食事の中でも野菜に着目し、「野菜摂取の大切さや野菜の魅力を伝える」ことをねらいとした食育を考え、実施する。対象者は、同世代である栄養学を学んでいない大学生とする。今回は大学生の食生活に関する文献調査結果、補助スタッフとして参加した食育セミナーで学んだこと、食育実施前の事前アンケートの結果を中心に発表する。



日本でもハラールな食事を食べたい！ / ～ムスリム観光における食の対応～
【1.日本の食 / 2.世界の食 / 11.食の問題】
近年、日本の訪日外国人旅行者数は増加傾向にある。皆さんも、実際に街中で外国人観光客の姿を見る機会が増えてきているのではないだろうか。2020年に東京オリンピックを控える中で、訪日外国人が不便に感じることなく食事ができる環境作りが求められると考える。最終的に、食の禁忌があるムスリム（イスラム教徒）を中心に、安心して日本の食事を楽しめるガイドブックや表示の提案を行う予定である。今回は訪日外国人についての文献調査結果、浅草・鎌倉・川越での外国人対応の実態、ムスリムの食の禁忌について、川越市内でハラール対応を行っている飲食店の調査結果を中心に発表する。



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奥嶋 佐知子ゼミ

主菜をとって強い身体を！
【9.メニュー提案 / 13.料理を伝えるカタチ / 17.健康・美容】
食べること・料理をすることの大切さ、栄養の知識を多くの人に伝え、実生活に活かしてもらいたいと思い中高年男性を対象とした料理教室を行う奥嶋ゼミを選択した。平成29年度国民健康・栄養調査の結果によると、65 歳以上の低栄養傾向者の割合はおよそ6人に1人だということが分かる。安心して自立した生活を続けるための1つの選択肢として、主菜の大切さや、魚・肉・卵・豆、豆製品等主菜となる材料を活かせる献立、バランス良く栄養を摂る方法を伝えたい。料理教室を通して食に関する知識だけではなく、より多くの人に料理の楽しさを伝え、今後の食生活が豊かになることに貢献したいと考える。



眠らせない！合わせ調味料活用法 / 料理教室を通してレシピ提案
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 13.料理を伝えるカタチ】
「合わせ調味料」と聞いて何を思い浮かべますか？酢醤油、めんつゆ、インスタントラーメンのスープの素…？一言で「合わせ調味料」と言ってもとても広義的です。買ってはみたものの使用頻度が低く、賞味期限が切れてしまうことがありませんか？そんな「もったいない」に着目し、その活用法を男性料理教室で取り上げます。取り上げる題材として、市販品であり、シンプルなものをメインにします。また、受講者の方から「おつまみを作りたい。」という声も頂きました。そこで、「合わせ調味料×おつまみ」のレシピを提案し、合わせ調味料を眠らせない、目覚めさせる料理のレシピを受講者の方へ伝えます。



smile cooking 1人でも作れるよ！
【9.メニュー提案 / 13.料理を伝えるカタチ】
料理の楽しさを伝え、食に触れ興味を持ってほしい、自宅でも料理教室で学んだことを生かし料理をしてほしいという思いで月に1度子供料理教室の運営をゼミ生4人で行っています。子供達は積極的に調理を行っており、特にデザートが大好きです♪デザートを作る事で今以上に料理に興味を持つきっかけづくりとなるように、いつもは購入しているデザートを子供1人でも簡単に作ることが出来るレシピを中心に紹介します！献立に合うこと、見た目が華やかであることも提案しています。また「食マスターブック」と題した物を毎月配布し、自宅に帰った後も振り返りが出来るようにしています。



楽しく食べて、食の幅を広げよう / 子ども料理教室
【12.食育 / 13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
私は小さい頃からずっとお刺身・お寿司が大嫌いでした。しかし、大学の授業の中で、自分たちで魚をおろして刺身で食べる経験をしたことで、刺身を食べられるようになりました。子どもの頃から自分で料理することで様々な食材に触れ、食べられるものの幅を広げてほしいと思い、料理教室のあるゼミを選びました。また、「楽しく食べる」ことは栄養を取ることだけでなく、心も健康にします。私たちの運営する子ども料理教室では、より楽しく進めるために、「自分のものは自分で作る」という特別感のある食事の場にすることと、家庭で作りやすいレシピを意識して企画しています。



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駒場 千佳子ゼミ

坂戸のご当地パンを作ろう！
【4.地域振興 / 16.食とエピソード】
近年、行列ができる食パン専門店やキラキラとしたデニッシュが並ぶおしゃれなパン屋が増えています。そんな中で、私はご当地パンにスポットを当てることにしました。というのも、専門学校のパンの授業で、今やメジャーな塩パンが愛媛県のご当地パンと知って驚いたと同時に、もっと日本各地のご当地パンについて知りたいと思ったからです。今回の発表では、日本各地のご当地パンの特徴などをまとめ、長年愛され続けている理由を探っていこうと思います。そして、これを踏まえた上で、後期では坂戸にパン屋を開いたらというシチュエーションで坂戸のご当地パンを生み出そうと考えています。



減塩 うま味を生かしてもっとおいしく！
【5.情報発信と表現 / 17.健康・美容】
皆さん。減塩は高血圧の高齢者だけがするものと思っていませんか？実は20～30代の10人に1人は高血圧と診断されているので私たちも全く関係がないとは言えないのです。また、3歳までに培われた味覚が、人の一生の味覚傾向を左右すると言われています。小さい頃から濃食に慣れていると大人になったら生活習慣病になる確率が高くなるのです！そのため将来お母さんになる私のような年代の女性に減塩の重要性を知ってもらいたい！今回は世の中がどれだけ減塩に注目しているかについての調査結果を発表し、今後はうま味を生かした減塩料理を提案していきます。



夢とロマンが詰まったクッキー缶 / クッキー缶の解体新書
【5.情報発信と表現 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
皆さんクッキーが何種類か詰まったクッキー缶はお好きでしょうか？個性豊かなクッキーたちを組み合わせ、宝石箱を開けた時のようなわくわくを感じることができるクッキー缶。そんな素敵なクッキー缶を大切な人へ送るギフトの選択肢に入れてほしいと思い、クッキー缶の魅力を大解体を通してお伝えしたいと思います。全体的な味や見た目のバランス、すっぽりはまる計算されつくした大きさ、湿気予防の工夫など、クッキー缶の大解体をすることによって奥深さを知りました。何十種類ものクッキーを食べ比べてきた私だからこそ伝えられる魅力があると思います。「さあ、楽しいクッキー缶の世界へようこそ」



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高島 美和ゼミ

現代でも魔女になれるのか / ハーブで魔法薬を調合しよう
【8.商品開発 / 17.健康・美容 / 18.人間・生活・環境】
幼少期に誰しもが一度は憧れるであろう「魔女」という存在。しかし、魔女とは空想の世界の人物であり、成長につれ魔女になる夢を諦める人が大半だ。だが、過去に存在した魔女の文献を見ると、昔の魔女はハーブを使い人々の健康を守っていたという。そこで、私は昔の魔女のようにハーブの知識を深めて人々の健康をサポートできるハーブティーを調合すれば、現代でも魔女と名乗れるのではないかと考え、現代でも魔女になれる可能性があることを提案する。今回の発表では人々になぜ「魔女＝ハーブ」の印象がないのか、過去に存在した魔女についてお話したいと思う。



パティシエの道具たちから / ～ケーキの上でイベントを～
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ / 16.食とエピソード】
皆さんは、料理やお菓子作りに欠かせないものは何だと思いますか。私は昨年度専門学校で製菓を学び、その中で大切なのは“食材（素材）とそれを活かす道具たち”であると感じました。お菓子というと食材やケーキ、焼き菓子等が注目されがちですが、私は道具にスポットライトをあててみました。使う道具、型、材質、形などで、仕上がりも、見栄えも、食感も、そして作業工程も変わってきます。製菓科での学びを活かし、パティシエが実際に現場で使っている道具から、作られるお菓子を紹介します。さらに道具からヘラと口金を詳しく取りあげ、2つのたくさんの可能性と、その魅力についてお話します。



視覚に訴えるスイーツ
【5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
スイーツの写真を見て、誰もが一度は「おいしそう！」と心躍らせた経験があるのではないだろうか。私はスイーツを眺めることに楽しさを感じる。SNSに投稿されたカフェのスイーツ、クリスマスケーキのカタログ、店頭に置かれたメニュー表など、実際に食べたことが無くても見ているだけでワクワクしてくる。近年、アイシングクッキーやマシュマロフォンダントのような見た目を美しく飾ることを重視したスイーツが注目されており、スイーツを「目で楽しむ」ことが私たちの生活に浸透してきていると考える。そこで、スイーツが持つ視覚的エンターテインメント性に興味を持ち、研究することにした。



柄物食器 / ポーリッシュポタリーから見る魅力
【14.食と空間・食シーン / 18.人間・生活・環境】
私は、ポーリッシュポタリー（ボレスワヴィエツ陶器）という、ポーランドで作られているカラフルな柄の食器に惹かれている。この食器のどこに惹かれているのか、無地や絵が描かれた器よりも柄物の器が好きだと感じるのはなぜか。自分が感じる魅力の原因を探りたいと考えた。自分の中で柄物食器の定義づけを行い、世界の数ある柄物食器の中から当てはまるものをいくつか調べ、比較する。また、ポーリッシュポタリーを使って、柄物の食器と無地の食器での料理の映え方も比較する。それぞれにポーランドや日本の家庭料理を盛り、食器としての魅力を明らかにしていく。



私たちの食生活に影響を与える料理番組の存在
【3.食の歴史をひもとく / 5.情報発信と表現 / 13.料理を伝えるカタチ】
料理番組は今でこそ当たり前にある番組だが、いつからこのような番組が始まったのか、料理番組によって私たちの食卓がどのように変化したのか。私は何の目的もなくテレビを付けたときに、料理番組がやっているとつい見てしまう。作られていく工程や料理をしている音、手際の良さを見ることが好きなのだ。料理研究家という職業の人たちも現れ、憧れの存在となっている。今、私たちが料理を作るときに参考にするのは、SNSなどの料理動画である。それでもテレビの料理番組はなくならない。今回の発表では、料理番組は私たちの生活にどのような影響を与えているのか、料理番組の成り立ちについて発表する。



伝えたい、素敵な女性の生き方 / ～Européenneの人生をお菓子に～
【2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく / 14.食と空間・食シーン】
皆さんは、ヨーロッパの女性―Européenneーと言ったら誰を思い浮かべますか？ジャンヌダルク？ココ・シャネル？フランスだけでなく、いろいろな国で様々な時代で生き、新たな道を切り開いていった女性を思い浮かべるでしょう。しかし、案外その女性の人生や活躍の理由については知らなかったりするものです。今回は、数多のEuropéenneの中から、ファッション界において「自立した女性」のパイオニアともいえる、ココ・シャネルに焦点を当て、女性の社会進出が難しい時代に自分を信じて戦い抜いた彼女の人生を紐解きます。彼女の人生から感じ取れるイメージをもとに、お菓子の提案をしていきます。



魅せる行事食 / 行事の魅力を再発見！
【1.日本の食 / 18.人間・生活・環境】
日本には行事と関連させて食事をする文化がある。本来行事の目的は、主に自然への感謝、健康祈願、供養や厄払いなどがあり、食材や料理にそれらの想いを込めて現在まで伝わってきた。「毎年食べているから何となく」ではなく、食事を楽しむ1つの方法として行事を位置づけたい。そのために、日常ではあまり馴染みのないヨーロッパ野菜に着目して、華やかさをプラスしたメニューを考える。今回は、日本の行事とヨーロッパ野菜について調べを進め、それらの特徴を紹介する。そして、こどもだけでなく大人も楽しめるような、ひなまつりをテーマにした料理を考案する。



Foodmarks / いい映画のごはんに出会おう
【5.情報発信と表現 / 14.食と空間・食シーン / 16.食とエピソード】
私たち日本人にとって、映画の中で何かを食べたり、誰かと食卓を囲むことは、至ってよく見る光景である。邦画には、人物同士の間柄や気持ちを表現するのに食べ物を用いている作品が数多くある。しかし、そんな国ばかりではない。では、ほかの国において、物語における「食」はどのような立ち位置なのだろうか。今回の発表では、邦画を比較対象として、映画における食の立ち位置の違いや、食を通した演出の違いなどを比較し、食を使った演出の違いにどのような傾向があるのか、食に代わる何かをどのようにして演出に用いているのか、そしてそこから、時代背景や国民性を掘り下げ、考察していく。



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高橋 勝美ゼミ

好きなものに囲まれて暮らしたい / 所ジョージをリスペクト
【14.食と空間・食シーン / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
忙しい毎日、市販の惣菜や弁当に頼ることもあると思います。しかし大学で4年間、食について学んだ身としては栄養を摂取するだけでなく食事を楽しむ姿勢も持ち続けたいと思い、私は食器にこだわってみました。食器に限らず身の回りに置くすべてにこだわりを持ち、好きなものに囲まれて暮らしている例えば所ジョージさん。私も必ずしも高価なものというわけでなく思い入れのあるものを周囲に置いています。百均でもセンスのいい器は売られています。しかし自分で作ればより強い執着が生まれ、丁寧な食事や、暮らしを大切にすることにつながる野田はないでしょうか。そう願って私は自分で作陶しています。



なぜ人は、毒のある生き物を食べるのか
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく】
「毒」のある生き物を食べた事はありますか？多くの方はあるのではないでしょうか。フグやハブ、地域によってはオオスズメバチ、あまり知られてはいませんが蒲焼きで有名なウナギにも毒があります。実は私達の身の回りには「毒」のある食べ物は多く存在しています。では何故私達は毒のある生き物を食べるのでしょうか。「美味しいから」という理由もあると思いますが、その他にも「漁獲量が多かったから」などの理由もあるかもしれません。そんな不思議で面白い毒と食事の相克の世界を覗いてみませんか？今回は「フグ」を中心に皆さんを毒食の世界へお連れします。



世にも奇妙なフルーツのはなし / 〜ミラクルフルーツ研究所へようこそ〜
【2.世界の食 / 10.食材の可能性】
「美味とは食物そのものにあるのではなく、味わう舌にあるものである」。イギリスの哲学者ジョン・ロックの言葉です。レモンを食べれば、舌は脳に信号を出し、私たちはレモンの味を「酸っぱい」と感じます。これは健康上問題のない人であれば当たり前に起こる現象です。しかし、そのレモンの酸味を甘味として錯覚させる食べ物があったとしたら…。今回は、そんな世にも奇妙なフルーツについてお話します。私たちが舌で味わったものがほんとうの味とは限りません。何が本当で何が嘘か。レモンは本当に酸っぱいのか。砂糖は本当に甘いのか。虚実交々なミステリアスの世界へようこそ。



若者の酒離れについて / 酒の醸す空間を守りたい
【1.日本の食 / 14.食と空間・食シーン】
近年、若者の酒離れが問題となってきています。酒を手にし、乾杯をして1口目を口にした瞬間！！ その瞬間の笑顔と幸せな表情が私は大好きです。他には代えられない瞬間を守る手助けとなりたく、若者世代と親世代の酒に対する嗜好の調査を行いました。ただ酒離れを阻止するのではなく、酒が醸す『場』の魅力もお伝えしていきます。調査の結果、親世代と若者世代を比べ、若者世代の酒を飲む量や頻度は減っていました。親世代に比べ若者世代では、酒の種類と飲み方が多様化した事が分かりました。その結果から、特定の酒、特にビール離れに繋がったと思われました。



路地裏という異世界
【14.食と空間・食シーン / 18.人間・生活・環境】
路地裏とは、街の表通りに面していない生活空間のことを指します。路地裏には、その街で生活する人たちの生活感が溢れ出ていて、車が入ってこないという安心感から懐かしさや温かさを感じることができます。また、意図せず紛れ込んだ異世界のような不思議な楽しさやワクワク感、さらには季節や時間帯によって雰囲気が変わり風情が味わえるなど、路地裏の世界は一度経験してしまったら、きっとその不思議な魅力に引き込まれることでしょう。今回はそんな路地裏の魅力と、江戸町情緒溢れる東京 ・神楽坂の路地裏の歴史やレトロで雰囲気のある路地裏カフェをご紹介し、皆さんを異世界に誘います。



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竹内 由紀子ゼミ

SAITAMA DRAMATIC BEER / 「君に届け、醸造家の想い」
【6.生産者と消費者をつなぐ / 16.食とエピソード】
「私、ビール苦手で」お酒を飲むシーンでこの言葉をこれまで何度も耳にしてきた。しかし、ビールといっても一括りにはできず、様々な種類が存在する。私は、現在のクラフトビールブームに関心を持ち、研究のテーマに決めた。関東圏のブルワリーの工場見学や醸造施設のフィールドワークを通じて、醸造家のクラフトビールへの想像を超える熱い想いを学んできた。醸造家の想いが、どのようにビールに表現されているのか、地域性が汲み取られているのかなどに関心が深まった。今後は調査対象地を地元の埼玉県に絞り研究を進める予定だ。今回は自分自身のフィールドワークや文献調査にもとづいて発表する。



シンガポールを味わう
【2.世界の食】
私は、海外の文化に興味・関心がある。今までオーストラリアやフランスなどに行ったが異文化を体験するのは面白い。一方で、健康にも関心がある。そんな私は昨年の2月、シンガポールに行く機会に恵まれた。学外で語学を学ぶなかでシンガポールの友人が出来たからだ。シンガポールは、1965年に独立した新しい国で、多民族国家であること・健康寿命が長いことを知り、その国の食文化に関心を持った。友人の伝で半月ほど滞在し、一般家庭の食事やレストラン、フードコート的なホーカーズなどを体験した。また、友人やその人の家族・友人などにインタビューも行った。ここでは、その一端を紹介する。



忍者と兵糧丸と、その観光資源化
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく / 4.地域振興】
私は子供の頃から忍たま乱太郎が好きでした。尼子騒兵衛作の『落第忍者乱太郎』には、忍者が知識を使い、戦国時代をどう生き抜いたかが描かれています。私はその忍者の食に興味をもち、忍者の携帯食とされる｢兵糧丸｣や｢かたやき｣に注目しました。三重大学の久松眞教授は、兵糧丸に使われる生薬には、滋養強壮、疲労回復などの効果があると指摘しています。また、忍者といえば伊賀忍者と甲賀忍者が有名で、それらは観光資源として活用され、外国人にも人気があります。その中で食に関する情報を収集し、観光資源として食と忍者がどのように結びついているのか研究しています。


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田中 久子ゼミ

食育のための食品開発 / たのしいごはんと食育ゲーム
【5.情報発信と表現 / 8.商品開発 / 12.食育】
世の中には、様々な加工食品があります。おいしさを追求したもの、見た目を追求したもの、健康を追求したもの…。今回は、食育に焦点を当てて学校給食の食品開発を行いました。子供たちが苦手な野菜を少しでも克服できることや、地元の野菜について知る機会になるよう食材や、形や色などについて工夫を凝らし、子供が食べたくなるような加工食品を開発しました。学校給食の食品開発は、外食や中食のそれとはどのように異なるのか、また、どのように食品開発が行われたのかについてまとめました。また、小学生向けに開発する食育ゲームのキャラクターについても紹介します。



絶対にインスタに載らないインスタ映え給食 / 女子大学生による小学校給食向け商品提案
【4.地域振興 / 8.商品開発 / 14.食と空間・食シーン】
皆さんの小学校時代の給食で思い出に残るものは何ですか？子供の頃、毎日献立表をチェックしては一喜一憂する人もいたのではないでしょうか。給食がおいしいのはもちろん、見た目に驚きや面白さがあればもっと楽しくなるのでは。そこで、今回は小学校給食向けの商品提案に挑みました。提案における条件は、1.埼玉県産食材の使用と2.中華総菜の加工食品であることです。子供たちに驚きと喜びを与え、給食を楽しい時間にすることを目的とし、普通の給食には出てこないような新メニューを提案しました。現在の給食事情や給食における商品化に至るまでの経緯を発表します。



SelectPan / パンのセレクトショップの企画と運営
【4.地域振興 / 7.お店の企画・運営】
私が今まで食べ歩いてきた数多くのパン屋さんの中で、もっとたくさんの人に知ってもらいたい、食べてもらいたいと思ったパン屋さんのこだわりのパンをセレクトショップという形で販売するための企画をしました。また、実際に北坂戸のコミュニティスペース「北坂戸ぽんわか」にて、4月13日に第1回目のパンのセレクトショップ「SelectPan」をオープンしました。最近流行りのパンフェスとも違う、セレクトショップならではの魅力や、お客さん、パン屋さんそれぞれにとってのメリット、自身で企画・運営するにあたって苦労した点、実際にオープンして感じた課題などを発表します。



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根岸 由紀子ゼミ

茶外茶の製茶
【1.日本の食 / 10.食材の可能性 / 11.食の問題】
普段のお茶の葉とは違う（いわゆる茶外茶）植物で実際にお茶を作り、普通のお茶とは味・香りがどのように違うのか、どのように作れば香り・味の良いものになるのかを実際に作り調べています。一年を通して季節ごとのお茶を作っていき、試飲してもらいアンケートを取っていきます。その結果をもとに食材によっての美味しいお茶のつくり方を研究します。「チャ」以外で作られていて実際に販売されているお茶を飲み食材選びや作り方の参考にしていく予定です。野菜や果物の葉を実際に使うことが可能なのかを確認していきます。また、食品ロスにつなげることが可能なのかも調べていく予定です。



上尾市にある老舗酒造
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 9.メニュー提案】
私の地元である埼玉県上尾市に、明治27年創業の老舗酒造があります。秩父から質の良い伏流水が湧き出ることでも知られた上尾市で、文楽という銘柄で日本酒を醸造していて、今でも秩父からの井戸水を仕込水に用いているそうです。実習を通して、より多くの人に、上尾市にも伝統的な酒造があると知っていただくことを目的に、実習を進めています。その中で、パンフレット作成や、文楽に合う食べ合わせやメニュー提案をして、魅力を伝えていきたいと考えています。今回の発表では、この酒造で取材してきたことをもとに、歴史や、醸造方法へのこだわりなどについて発表します。



米麹で作る甘酒 / 様々なタイプの甘酒を作ろう
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
近年、「飲む点滴」として話題になった甘酒について、甘さの違いやアルコール濃度を調べ、玄米や黒米といった精白米以外の米やその形態、普通の甘酒とは違う麹や材料を使い、さまざまな種類の甘酒を作り、糖度と飲みやすさに関係性はあるのかを調べています。お米によって硬さも異なるので、加える水分量も変え、飲めるような状態にするには普通の甘酒と違うのかも試作と試飲を繰り返していきます。甘酒を使用したレシピも考え、独特な味で飲むのが苦手という人にも飲めるような味にし、料理や菓子にも砂糖の代わりの甘さとして利用できるかを実際に調理もして、提案していきます。



お米の食べ方改革 / 米粉の利用拡大に向けて
【1.日本の食 / 10.食材の可能性 / 11.食の問題】
食生活の欧米化などにより日本の米の消費量は減少しており、人口減少もあいまって今後も減少傾向に拍車がかかると予想されています。米の食べ方として、炊飯器で炊いて食べる飯（めし）の食べ方以外にも米粉に加工し利用するという方法があります。米粉は従来、せんべいや団子などを主に使われていましたが、製粉技術の進歩に伴い、パンやケーキ、麺類など、様々な用途で使われるようになりました。また、米粉を使用することにより、小麦アレルギーの人も小麦が主原料のパンなども気軽に楽しめるようになります。消費拡大だけではない、さまざまなメリットをもつ米粉の魅力について発表します。



川越老舗和菓子屋との商品提案
【8.商品開発 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
川越蔵の街にある老舗和菓子屋の紋蔵庵とサツマイモを使った商品提案を行っています。現在の若い世代の人たちのニーズに合わせた新しい商品を考えつつ、和菓子屋らしい和のテイストを取り入れた商品とパッケージを考案しています。また、栄養学を学ぶ学生として栄養学的な視点から、サツマイモの魅力をより多くの人に伝えることを目標に取り組んでいます。紋蔵庵の新しい店舗運営の工夫や、2階広間でのイベントなどの工夫などを視察すること、先生や紋蔵庵と協力し話し合いを重ねること、更に紋蔵庵の店舗周辺に訪れた消費者にインタビュー調査などを行い、商品を考えています。



これからのお肉は昔からのお肉 / ジビエ肉を使ったお礼品の提案
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 8.商品開発】
“誰でも簡単に地方にエールが贈れる”、そんな制度がふるさと納税です。実はかなり前から存在していた制度なのですが、最近話題になることも多くあり知名度が高くなってきました。なぜ今制度が変わって話題になっているのか、納税のお礼の品はどのようにして決められていくのか、実際にブランディングを行っている会社との対談を行いながら考察していきます。そして、今回『栄養学を学ぶ学生が考案する新しい肉の食べ方』とし、イノシシ肉で町おこしを行っている福岡県田川市のお礼の品の提案をしました。全国各地で起こっているイノシシ被害の現状についても紹介していきます。



「養豚と地域の関連性」について
【4.地域振興 / 10.食材の可能性 / 11.食の問題】
私たちの血や肉になってくれる豚さん。普段何気なく食べている豚さんにもたくさんの品種があり、さまざまな料理に使われている。その豚さんは、どこで生まれ、何を食べ、どんな気持ちで処理されているのでしょうか。人間に人生があるように豚さんにもトンセイがあるのです。病気になったり、子孫を残したり・・・。私の実習では養豚と地域のことや養豚場が抱えている問題などについてまとめています。最近は、豚コレラの問題も起こりました。まとめは、まだまだ始めたばかりですが、さつまいもの産地との関連性についても考えています。足を運んでみてください。



知られざる万能調味料“梅酢”の魅力
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
梅酢とは、梅干を製造する過程で発生する液体のことです。もともと梅干が好きで、梅干について研究したいと思っていましたが、一方で料理に取り入れることはなかなか難しいと感じていました。そこで注目したのが梅酢です。梅酢は、クエン酸・リンゴ酸などの梅の栄養素を含むだけでなく、殺菌作用がある万能調味料であることを知りました。しかしその一方で高濃度の塩や有機酸が含まれていることから産業廃棄物として処理されてしまうという現状があります。私は、梅酢の知られざる魅力を多くの人に知ってもらいたいと思いました。そこで、梅酢の良さを生かした利用法や調理法を提案します。



おいしい青
【15.五感で楽しむ・五感で味わう】
みなさんは青色の料理を見てどう感じるだろうか。一般的に青色は空や海、平和、落ち着きなどといった穏やかでプラスのイメージを持たれるが、料理においては「食欲減退色」「腐敗・未熟な食べ物」といったイメージを連想されてしまう。しかし青色にも様々ある。例えば、藍色のような濃い青色なら。空や海を思わせるような淡い青色なら。暑い中食べる青色なら。化学的なものではなく、天然の青色だと知って食べるなら。見た目の美味しさは環境や入ってくる情報によって容易に変わる。そこで今回私は青色と料理の関係について考察し、「おいしい青」について発表する。



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平口 嘉典ゼミ

かわぐちの魅力とは / ─食の認知度を上げる─
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 6.生産者と消費者をつなぐ】
皆さんは埼玉県川口市をご存知でしょうか？私の出身地でもある川口市は鋳物と植木がとても有名なのですが、私自身、川口市に『食』のイメージがありませんでした。調べてみると味噌などの醸造文化がある事、ハマボウフウや木の芽が特産品である事を初めて知りました。成人式を機に地元への関心を持った事、本学で食について学んでいる事から『川口市の食の魅力』とは何かを探求していきたいと思います。そして身近な人から少しずつ、川口市の食の認知度を上げられるように情報発信をしていきたいです。発表では私が見つけた川口市の食の魅力を伝えたいと思います。



まだまだ知らない山梨の魅力 / 商品提案で市川三郷町を振興
【4.地域振興 / 8.商品開発 / 10.食材の可能性】
山梨県といえば、ブドウや桃などの果物、ほうとう、信玄餅、富士山、富士急ハイランドなどを思い浮かべる人が多いかと思います。私も3年次プロジェクトで山梨県の富士川地域を知るまではそのようなイメージでした。ですが山梨県をさらに知っていくと魅力的な食材がまだまだたくさんありました。このようなまだ知られていない魅力的な食材を多くの人に知ってもらいたい、そして地域振興をしていきたいと考えています。主に富士川地域に含まれる市川三郷町に絞り込み、ヒアリングをしたうえで魅力が伝わるような商品提案を行っています。発表では私が提案している商品をご紹介します。



まるごとあきたを活性化！
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 10.食材の可能性】
私の生まれ育った秋田県では米や野菜、果物などたくさんの農産物が採れますが、県外の市場に流通する機会が少なく、「あきたこまち」以外はまだまだ知名度が低いです。味や品質が良いものばかりで、このままではもったいないと考えています。そこでより多くの人に知ってもうために、関東に住んでいる私が関東圏で秋田県の農産物を広めていくことにしました。今回の発表では、山菜の魅力と２月に行った秋田県大館市と埼玉県鶴ヶ島市の交流会、アンテナショップでの山菜の試食販売の様子などをお話しします。これを機に秋田県の食材を知るきっかけとなり、興味をもってもらえたら嬉しいです。



こしがやの食の魅力を発見！ / 越谷市のくわい
【4.地域振興 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
みなさんは「くわい」をご存知ですか？くわいはおせち料理に使用される野菜で、芽が出る形状から縁起物とされています。そんなくわいですが、実は越谷市は全国トップレベルの生産量を誇っています。私は小学生の頃給食でくわいを食べ、ホクホク感や独特のほろ苦さの虜になりました。しかし、埼玉県内での知名度も低く、苦みを苦手とする方も多いです。そこで、市内外の多くの方にくわいの魅力について知ってもらいたいと考え、このテーマに至りました。これまでに、くわいの特性を活かした料理の試作を行いました。発表では越谷市の農業の現状や問題点、くわい料理の一部をご紹介します。



DEEPな街を活性化！ / ～志木駅南口・街バル運営を通じて～
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
大学から電車で約20分、東武東上線の志木駅を利用したことはありますか？私は大学に入ってから志木駅周辺に魅了され、導かれるように多くの人々や飲食店に出会いました。美味い！は勿論、温かく人情味溢れるこの街の飲食店をもっと多くの人に知ってもらいたい、地元に愛される店であってほしいと思っています。飲食店と地域、飲食店同士の結びつきについて経営者や利用者の方へヒアリングを行い、食イベントが地域にどのような効果をもたらすかについて考えていきます。発表では、志木駅南口の飲食店の現状と、運営役員として携わっている街バルイベントについてお話しします。



やさシティ松戸 / 都心に近くても農業は盛んだぞ！
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 6.生産者と消費者をつなぐ】
千葉県松戸市は治安が悪いというイメージが強く、農業を通してそのイメージを変えていくというのが本研究の目的である。そのために、まずは松戸市役所農政課へのヒアリングを行い、松戸市が取り組んでいる農業の現状や課題を把握した。結果として、松戸市は自分が考えていた以上に農業が盛んであり、「矢切ねぎ」「あじさいねぎ」や、梨などの特産品が存在した。松戸市農業の課題は、後継者・担い手不足や農地の近隣住民への対応などが存在した。また農業の担い手不足を解消する取り組みとして、若い農業者の婚活を支援する「畑婚」といったイベントが開催されていた。



花のまち鴻巣をエディブルフラワーでPR
【4.地域振興 / 7.お店の企画・運営 / 8.商品開発】
埼玉県民の皆様にとって、鴻巣市は免許センターというイメージが強いのではないでしょうか。しかし、鴻巣市には様々な日本一があります。荒川の川幅や、ピラミッドひな壇の高さ、そして花き栽培です。私は、特に「花き栽培」に着目し、近年注目される、エディブルフラワー（食用花）を使い、鴻巣の魅力を「食」で伝えたいと思います。鴻巣市内で町の栄養士として活動するNPO法人にこにこmama’sさんと、漢方医学に秀でた日本薬科大学の協力のもと、エディブルフラワーを見て、食べて、体験できる期間限定カフェをオープンしました。発表では、カフェ営業の内容や今後のPRの方向性を示します。



食×加賀野菜×九谷焼
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 10.食材の可能性】
2014年3月に北陸新幹線が開通し、石川県金沢市と東京都の移動時間は約2時間半に短縮されました。その結果、金沢市への観光客は増加し、メディアに取り上げられることも多くなりました。そんな金沢市ですが、皆さんは金沢の食べ物や有名なモノと聞くと何を思い浮かべますか。寿司や海鮮丼といった海産物、あるいは金箔でしょうか。近年京都や鎌倉で伝統野菜が話題となっていますが、実は金沢にも「加賀野菜」という伝統野菜があります。また、金箔と並ぶ伝統工芸品である「九谷焼」もあります。発表では、「加賀野菜」と「九谷焼」を「食」と結び付けてPRする方法についてお話しします。



身近な観光地、川越での農産物ＰＲ
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 6.生産者と消費者をつなぐ】
昨年、ゼミ生と共に、川越の農業生産者と農産物が集結した「川越ファーマーズマーケット」に参加しました。その際、川越ならではの農作物や、活気あふれる生産者の取り組みに魅力を感じ、川越の農作物をＰＲする活動をしたいと思い、研究のテーマに選びました。近年川越は観光地としての人気の高まりにより、遠方からの観光客も増加しており、観光客の中には、川越観光のついでに市内の観光農園に訪れる人もいるようです。この点に着目し、いちご観光農園でのパンフレット作成を通じた、持ち帰り用いちごの販売促進をしました。発表では川越市の現状と前期の活動内容について詳しくお話しします。



みんな知ってる？あけぼの大豆 / ～山梨の新たな魅力発信～
【4.地域振興 / 5.情報発信と表現 / 9.メニュー提案】
皆さんは「あけぼの大豆」という大豆を知っていますか？あけぼの大豆は、山梨県の南部に位置し富士川とそれを囲む山々が連なる自然豊かな町、身延町のブランド大豆です。粒が大きく、甘みが強く食味が良いことが特徴であり、希少性の高さから幻の大豆と呼ばれています。しかし、生産量が少なく、町外にはほとんど出回らず、山梨県の方でも知らないのが現状です。町外の方のみならず、町内の方にもあけぼの大豆を知っていただくために、現地でのヒアリングをもとに魅力を伝えたいと思います。また手軽にあけぼの大豆を食べていただけるように私が考案した料理をご紹介します。



地場野菜でメニュー開発 / ─知られざる川越の魅力─
【4.地域振興 / 6.生産者と消費者をつなぐ / 9.メニュー提案】
みなさんは“川越”と聞くと何を思い浮かべますか？ほとんどの方が観光地をイメージすると思います。そんな川越は、農業が盛んでたくさんの美味しくて新鮮な野菜が栽培されています。しかし、そのことはあまり知られていないのが現状です…。川越産の野菜を市外や県外の方に伝えるためにはまず、川越産の野菜を食べる機会を作ることが重要であると考えます。発表では、川越市の農家の現状や地場野菜を使った料理を提供しているレストランについて紹介します。今後は地場野菜を使ったメニューを開発、販売し、多くの人に食べてもらうことで川越産の野菜の美味しさを知っていただきたいです。



うどんの魅力発信 / 加須手打ちうどんによる地域振興
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 5.情報発信と表現】
みなさんは埼玉県の食と言ったら、何を思い浮かべますか？埼玉県は、実は某うどん県にも負けないぐらいのうどん県なのです。その中でも、加須うどんはご存知ですか？名前の通り加須市で提供されているうどんです。この加須うどんを市・県内の人はもちろん、県外の人にも魅力を知ってもらい、加須市、埼玉県をうどんで盛り上がることを研究の目的とします。発表では、ヒアリングをもとに、加須うどんの魅力やイベントの紹介、現在抱える問題、さらに盛り上げていくための方策についてお話しします。加須市はもちろん埼玉県でうどんをたくさん食べて、うどん県埼玉を作り出しませんか？



特産品で地元を元気に！ / 埼玉県秩父地域のおいしい魅力発信
【1.日本の食 / 4.地域振興 / 5.情報発信と表現】
みなさんは埼玉県秩父市と聞いてどんなイメージを抱きますか？市外の人は、田舎で何もないというイメージを持たれているかもしれません。しかし、地元である埼玉県秩父市は豊かな自然と歴史ある地域であり、いちごやブドウなどの果実から秩父野菜、B級グルメなどおいしい魅力がたくさんあります。秩父市の食の魅力を発信し、秩父市の特産品を活用した地域振興を目指しています。4月末に西武秩父駅前温泉にて開催された祭りの湯マルシェで特産品等の販売のお手伝いをさせていただきました。今回の発表ではマルシェに参加して感じた秩父市の現状や、農家さんの声についてお話しします。



山梨県にリアルジャパンをはっけん！ / 山梨県富士川地域における地域振興
【4.地域振興 / 6.生産者と消費者をつなぐ / 8.商品開発】
対象地域の山梨県富士川地域は、都心から2～3時間でアクセスでき、奥多摩や秩父とは、また異なる歴史とロマンが溢れる古き良き日本を映し出している。この場所を訪れる人に地域の雄大な自然美、「山・川・人の繋がり・歴史」が織りなす里山の原風景を身近に感じて欲しい。3年次のプロジェクトでは、地域特産品を用いた商品提案やSNSを利用した情報発信などを行ってきた。しかし県内の他地域に比べ知名度はまだまだ低い。そして今、新たに韮崎市のブドウ農園・ワイナリーとのタイアップがスタートした。富士川地域に軸足は置きつつも山梨県全体を見渡した地域振興を図っていきたい。



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平野 覚堂ゼミ

潔いごはん
【13.料理を伝えるカタチ】
調理工程の簡略化を謳った料理本や食品へのニーズが高まっている。一方で、少ない品数や既製品の利用に罪悪感を覚える人が存在し、日本には「家庭料理はこうあるべき」といった固定観念が根付いているようにも感じる。これらが足枷となって料理を負担に感じている人がいるならば、非常にもったいない。本来、日常の料理は、世間のものさしで測る必要のないものである。家庭料理はもっと自由で良いはずだ。私は、必要最小限の食材と手間をかけた料理を「潔いごはん」と名付けた。これは時短料理でも、誰かに見せるための料理でもない。「今、自分が味わうための料理」である。



エクストリームワガシ
【1.日本の食 / 13.料理を伝えるカタチ】
みなさんは『和菓子』のことをどう思いますか。私はきれいで美しいけれど、モチーフがありきたりで古くさく、かつ親しみづらいと感じていました。だからこのイメージを、今までにないものがモチーフで革新的でかつ親しみやすいものに変えようと、テーマに『エクストリームワガシ』と名前を付けて、和菓子の制作をはじめました。今回の発表では生活にとても身近である『音』をモチーフに、和菓子の基本ともいえる『羊羹』で3作品作りました。エクストリームとは『極端な』『過激な』という意味ですが、ここでは『ちょっと変わった』と捉えてください。和菓子のちょっと変わった世界を覗いてみませんか。



玉食 / ─感じ取る贅沢展─
【15.五感で楽しむ・五感で味わう】
贅沢と聞いて何を思い浮かべるだろうか。とろけるようなお肉、ぷりぷりのカニ、自分のために作ってくれた料理、ほかほかな白米…。挙げるならば、キリがないほど思いつくだろう。きっと、贅沢の定義はひとそれぞれのように思う。ひとそれぞれの贅沢と一緒に、みんなが共通で感じ取れる贅沢があったっていい。贅沢展では、心地良さを感じ取ることが贅沢だと提案する。まる（玉）は身近な形であり、ひとに心地良さを与える。その玉を使って、みなさんの五感に刺激を与えよう。そこから是非、今までにない贅沢さを感じ取ってほしいと思う。玉で彩る世界、さあ、贅沢展へようこそ。



みんなでレッツビビジャ！
【2.世界の食 / 16.食とエピソード】
ヨロブン！アニョハセヨ。チョヌントモネラゴハムニダ！（みなさん！こんにちは。私はトモネと申します！）みなさんは、韓国料理と聞いて、パッと思い浮かぶ料理は何でしょうか。ビビンバ、ビビンミョン、チュモクパプ、チェンバンククス。中には、知らない料理もあるかもしれませんが、実はこれらの料理は、すべて『混ぜる』料理なのです。今回は、その韓国に根強い『混ぜる』という食文化に着目しました。また、韓国での食エピソードも混ぜ合わせた発表になります。まるで、韓国にいるような空間をお届けいたします。キダリケスムニダ！（お待ちしております！）



アニメーション×食 / ─世界の食の問題─
【5.情報発信と表現 / 11.食の問題】
私はアニメーションを見ていると、現実で見るよりも心に残ることがよくあります。綺麗な風景、美味しそうな食べ物、人の表情など、現実で見た時よりも胸に響く絵に出会うことがあります。そのことから、大学で学んだ知識をもとに世界の食の問題をピックアップし、アニメーションで表現して伝えることにしました。自分が作ったもので解決しようとするわけではなく、私が作ったアニメーションを見て、少しでも食の問題に興味を持ってもらうことを目的としています。頭の片隅に残っていてたまに思い出して調べてみようとなる、そんなきっかけを作ることができたら良いと考えています。



おいしいひと
【13.料理を伝えるカタチ / 16.食とエピソード】
料理を作っている人たちはどのようにして自分の「おいしい」を見つけたのだろうか。こうした疑問を持った時から、作った料理を人に食べてもらい評価を得る仕事をしている世の中の料理人たちのことを、私はとんでもない人たちだと感じるようになった。どのような条件で、私自身は料理をおいしいと思うのか。お客さんにおいしいと思ってもらうためには料理人はどのような料理の演出などをしなければならないのか。おいしいものを作る人たちの頭の中をのぞくために、様々なお店へ足を運んだ。そこで自分でその料理をいろいろな視点から観察し、実際にお店の人に話を伺った。そしてzineとして表現した。



4歳児サキはたべるより遊びたい
【12.食育 / 16.食とエピソード】
私の妹・4歳児サキは、だらだら食べをする。レタスをゆーっくりとすするように食べたり、口に入れたものをなかなか飲み込まなかったりする。きちんとお腹は空いていて、特に嫌いな食べ物が無くても、2時間もかけてご飯を食べることがある。はたから見ると「かわいい」「子供だからしょうがない」と思うかもしれないが、いつも一緒にいる母は「せっかく作ったのに」「早く片付けたいのに」とイライラする。そこで、そんな母も楽しく、4歳児サキが進んでご飯を食べられるよう、遊びを取り入れた食べ方を提案することにした。育児は楽しく自由であって良いことを、感じられればと思う。



ふしぎな純喫茶 / ─そこにしかないもの、そこでしか起こらないこと─
【5.情報発信と表現 / 16.食とエピソード】
純喫茶とは、アルコールは扱わず純粋にコーヒーと軽食を出す喫茶店という意味で、昭和中期には各地に多数あった。そんな純喫茶のブームが近年若者の間で起きている。ホットケーキがおいしい純喫茶、キレキレのマスターがいる純喫茶、色々な純喫茶がある。でもそれらは一旦置いておいて、ふしぎな純喫茶を知ってもらいたい。トイレの水道がずっと壊れていた純喫茶、灰皿の上におしぼりを置いてしまう純喫茶、メニューの文字盤が落っこちてビールがヒールになっちゃった純喫茶。ボロボロで入りづらい純喫茶こそ、何か起こるし何かある。私はそんな純喫茶に行き、起きたことや見つけたものを発信している。



ピーマンに肉を詰めたい / ─作・演出・出演　一人─
【14.食と空間・食シーン / 16.食とエピソード / 18.人間・生活・環境】
苦手なものは誰にでもあると思います。例えばピーマン、算数、発表、エトセトラ。どうしても克服しなきゃいけないわけではないけど、一般的にはした方が良いとされます。でも克服なんてなかなかできないものです。少しくらい逃げたっていいと思うのです。けれどたまに、そんなを自分を打ち砕くように、これだけは大丈夫、という特別な存在が現れます。私にとってそれは、ピーマンの肉詰めと演劇でした。みたいな一人芝居を作りました。変なことがしたくて作った、物語ならぬ自分語りです。いつもと一味違う発表かもしれませんが、たまには芝居なんていかがでしょうか。ご来場お待ちしております。



音食(ねじき) / ─耳をすませばきっと違う味─
【15.五感で楽しむ・五感で味わう】
どんな人でも生きていればほぼ毎日、必ず聴いている音。それは食べる音。料理をする音。食器がこすれる音。食べる音はこんなにも心地が良く、想像を掻き立てる。もちろん食欲を掻き立てたり、ASMRのように落ち着いたりもする。しかし少し発想を変えてみるとどうだろう。ホームパイをザクザク噛む咀嚼音は雪の積もった道を踏みしめて歩く音にも聴こえてくるし、油で唐揚げを揚げる音は静かな雨の日を連想させる。なんだか楽しくなってくる。食べるということと常に共存している音は、当たり前で見逃してしまいがちだけど、耳を澄ましてみると面白い。いつもとは少し違う食べる音を映像作品で表現した。



おもしろくておいしい / ─ニセモノで本物を超える─
【1.日本の食 / 5.情報発信と表現】
食べ物にはやってはいけないこと、本物の食べ物にはできないこと、綺麗に形取られリアルさを失っているものがあります。例えば、牛の目の前で牛丼を食べたり、手でバターを触っても溶けないようにしたり。また、料理本に掲載されている料理の写真たちの裏では美味しそうに映ることに失敗した料理がたくさんあり、成功したものばかりが表に出てきてリアルさを失っています。それは食品サンプルも同様で私たちが普段見ている食品サンプルは美味しそうな瞬間が形になっているものばかりです。そこで今回は食べ物のモラル、不可能性、リアルさに焦点を当て、目玉焼きの食品サンプルを用いて表現します。



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藤倉 純子ゼミ

日本の食事マナーを伝える / ミニチュアを使用したコマ撮り動画を活用して
【1.日本の食 / 5.情報発信と表現 / 16.食とエピソード】
2020年、東京で第32回夏季オリンピックが開催されます。オリンピックは世界的な行事であり、海外からの日本への観光客が増えることはもちろん、日本そのものへの注目も高まります。私は日本に注目が集まるこの時期に日本の文化に興味を持ってくれた世界の方々へ、日本独特の食のマナーや作法を伝える動画制作をしています。現在は“箸のマナー”に焦点を当てて動画を撮影しており、言葉やテキストを極力使わずに理解してもらえるようにオリジナルキャラクターを作り登場させています。作成した動画はTwitterとInstagramに投稿し、フィードバックをいただき改善し、よりわかりやすい動画制作に活かしていきます。



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松田 康子ゼミ

Cafe Forest / 米粉を使ったもちもちおしゃれシフォン
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
Cafe Forest(カフェフォレスト)で、月に1回営業を行っています。私は米粉を用いたもちもちのシフォンケーキを提供しています。米粉を使ったシフォンケーキを作ることで、小麦粉を使ったシフォンケーキとは違ったもちもちとした食感を楽しんで頂けることと、小麦アレルギーの方でも食べられるシフォンケーキを作ることを目的としました。4月は米粉を使った桜シフォンケーキを作成しました。米粉を使うことにより水分量や焼き時間などを工夫しなければなりません。水を5ｇ単位で調製、焼き時間を1分単位で調製、卵黄生地を混ぜる際は湯煎にかけるなど工夫を凝らしました。



Cafe Forest / 季節のシフォンケーキ
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案】
Cafe Forestで、カフェ営業を行っています。4月と5月は月１で営業をし、シフォンケーキのワンプレートを提供しました。四季を味わえるシフォンケーキとして、季節の果物を入れたものを作りたいと思いました。季節の果物をシフォンに取り入れ、見た目だけではなく香りも楽しんでいただけるように作っています。香りや食感などを感じてほしいので生クリームにも工夫を加えて、盛り付けにもこだわり写真映えするようなものにしています。今回の発表では、12月、4月、5月の営業で提供したプレートはもちろん、カフェを運営する上で苦労した点や工夫した点についても紹介します。



Cafe Forest / シフォンケーキの魅せ方
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
Cafe Forestで月に1度、シフォンケーキをメインにカフェ運営をしています。私は学園内留学で3年次に製菓学校に通い、製菓に関する様々な知識や技術を修得しました。そこで学んだことは、基本となるスポンジケーキやカスタードの作り方、その他に混ぜ方、焼き方、温度などを学びました。それらを土台として組み立てることで、表現の幅が広がります。それぞれの味を最大限に出す為にはどう組み合わせると良いのか、また、シフォンケーキの特徴を残しながら、それに合う食べたくなるような見た目をどう表現するか、試行錯誤しています。また、難しそうでも簡単に作れるシフォンケーキを伝えたいと思っています。



Cafe Forest / 香りを活かしたシフォンケーキのレシピ提案
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
Cafe Forestで月1回、シフォンケーキをメインとしたカフェを運営しています。私はハーブやスパイス、茶葉を使用して香りを活かしたシフォンケーキを研究しています。香りには、癒しの効果があると言われています。それをスイーツにも応用できないかと考え、味や見た目を楽しむだけでなく、良い香りも感じてもらうことで、気持ちが豊かになるようなシフォンケーキを提案したいと考えています。また、埼玉県鴻巣市について研究している他研究室のゼミ生と協力し、鴻巣産のエディブルフラワーを使用したカフェHANANOSUの運営を行っています。今回は試作の流れや、実際に提供したレシピについて発表します。



Cafe Forest / 調理師が作るシフォンランチプレート
【7.お店の企画・運営 / 9.メニュー提案 / 16.食とエピソード】
Cafe Forestで月に1回のペースで、3号館キッチンラボにてシフォンケーキをメインとしたカフェを運営しています。私は3年次に学園内留学制度で調理師専門学校に通い、和洋中の基本を勉強してきました。そこでの経験を生かし、デザートとしてのシフォンケーキをご飯として食べるプレートにして、他にはない面白いメニューを考えてみようと思いました。4、5月はシフォンケーキを甘さ控えめなシフォンサレにして、ランチプレートのメニュー開発を行いました。しました。今回は専門学校で学んできたことと、今後のメニュー開発において考えている展開について発表します。



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宮内 正ゼミ

特別な瞬感。 / ～特別感×感情＝∞～
【5.情報発信と表現 / 15.五感で楽しむ・五感で味わう / 18.人間・生活・環境】
瞬感とは、その時に感じる感情のことです。誕生日やサプライズにワクワクしたり、オリンピックを見て頑張る選手に感動したり…。このように、特別な時に感じる瞬感は、十人十色です。しかし共通していることは、日常とは違うということ。忙しい現代人にとって、この特別な瞬感は日々の生活にちょっとしたスパイスを加えてくれます。この研究では、様々な特別な瞬感について「特別感」と「感情」を軸に紐解いていきます。一体何から生まれるのか、作り出す要素はなんなのかなどを自身の考察をもとに発表したいと思います。是非、この発表自体があなたにとって特別な瞬感になったら嬉しいです。



カフェを通じた新しい自分の居場所 / ～従業員と友人のような関係～新しい接客
【7.お店の企画・運営 / 14.食と空間・食シーン / 18.人間・生活・環境】
皆さん、一度はカフェを利用した経験があるのではないでしょうか？勉強するため・友人とのおしゃべりをするため・お出かけ途中の一息…。利用する時、様々な理由があるはずです。一人でも二人でも、店の選択をするときにどんなことを基準にしていますか？従業員の存在を考えたことはありますか？カフェは学校・バイト先・サークルと同様に、人との繋がりがある場です。それは客と従業員でも変わりません。日常の会話やちょっとした報告ができるような、友人のような従業員がいたら新しい自分の居場所になるのではないでしょうか。既存の価値ではなく、新しい価値のあるカフェ接客を考察します。



行事食が危ない!? / ―日本の行事食の現状と復権(文化的背景の観点)―
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく / 18.人間・生活・環境】
日本にはお節料理や七草粥など、伝統文化に根差す食が数多くあります。しかし人口減少や少子高齢化によって地域のコミュニティが薄れ、核家族化が進んで親族と顔を合わす機会も少なくなり、行事食を知らない、または知っていても食べる目的が分からない人が増えています。一方、行事食の多くは「作るもの」から「買うもの」に変化しています。スーパーやデパ地下、コンビニでお節料理や恵方巻を買うことが当たり前になり、行事食はいまや「買って食べるごちそう」となりつつある。こうした現状について、社会的背景、商品開発のコンセプト、販売戦略などを手がかりに考察する。



「大人」になりたい自分となりたくない自分 / 多様化する大人たち
【5.情報発信と表現 / 16.食とエピソード】
あなたは「大人」という言葉を聞いて何を思い浮かべるだろうか。近年、「大人」をターゲットにしたお菓子が増えている。大人舌のＣＭでお馴染みの「THE chocolate」やお酒を使ったチョコレートはもちろん、「きのこの山・たけのこの里」や「Pockey」などの定番お菓子の大人向け商品も販売されている。そうした商品のパッケージには、「大人の甘さ」や「贅沢」、「濃厚」、「ビター」などと記載されている。ここでいう「大人」とはどういう意味を持つのか。パッケージに書かれた「大人」という言葉に表現されている「大人らしさ」について、チョコレート菓子に焦点を当てて考えていく。



「アイテム」としての食べ物 / コンピュータゲームで見る食の表現
【5.情報発信と表現】
ゲームの中で印象的な食べ物といえば、『スーパーマリオブラザーズ』のキノコ、『テイルズオブ』シリーズのマーボーカレー、あるいは何一つ思い浮かばない人もいるだろう。これらは、大まかに言うなら「アイテム」であり、多くの場合物語や世界観の内容を引き立てる脇役である。しかし、今や把握しきれない程溢れる様々なゲームの中の食べ物を眺めていると、食べたとき発生する効果等そこにしかない個性や作り手の遊び心が感じられて何だか面白い。「アイテム」としての食べ物とはどのような存在なのか、著名なものをいくつか挙げ、いちプレーヤーとしての考察をする。



有意義なおひとりさま
【14.食と空間・食シーン / 18.人間・生活・環境】
「おひとりさまレベル」という言葉に興味持ったのがこのテーマを始めたきっかけです。最近では「おひとりさま」という言葉をよく聞くのではないでしょうか。ひとりでの食事をテーマにしたドラマや漫画、おひとりさま専用の雑誌が発売されるなど、ひとり行動が注目されています。「おひとりさま」という言葉は時代の流れ、それぞれの地域の特性、男女の捉え方の違いなど、さまざま視点から捉えることができます。時代の移り変わりとともにおひとりさまのイメージがどのように変化してきたのか、人々はひとり行動についてどのような考えを持っているのか、インタビュー調査をつうじて明らかにします。



なぜ人はカフェに行くのか / カフェチェーン店での比較
【14.食と空間・食シーン / 18.人間・生活・環境】
みなさんはどういった時、どのような理由でカフェに行きますか？私は落ち着きを求めカフェに行きます。その理由としてカフェには、ファミレスやファストフード店とは違う落ち着いた雰囲気や忙しない都会でもゆったりとした時間が流れていると感じるからです。このようにカフェにも特徴があり、様々な種類のお店が展開されています。カフェを選択する上で、コーヒーによる違い・雰囲気の違い・サービスの違いなどの要因の中で、何が重要になっているのでしょうか。発表会ではセルフサービスとフルサービスのカフェで分類し、それぞれの特徴を明らかにしていきます。



ケチャップの世界 / 中華料理から洋食まで
【1.日本の食 / 10.食材の可能性】
突然ですが、私の友人に「生のトマトは種の部分の感触が苦手で食べられないけど、ケチャップなら食べられる」と不思議なことを言っていた子がいました。確かにトマト苦手っていう人にはケチャップで克服してもらおう！ケチャップってトマトケチャップのことだと思いますよね？ですが、もともと魚醤のことだったのです。野菜、きのこ、または魚などを原料にした調味料で、そこにトマトを用いたものはトマトケチャップと呼ばれます。そこでケチャップが作られた歴史とどのように変化していったのか解いていきます。ケチャップは酸味や甘味を調節して家庭でも簡単に作れるのでレシピを紹介します。



広告の中の女性らしさ
【5.情報発信と表現 / 16.食とエピソード】
私たちの周りには食の広告が溢れている。料理を美味しく見せるものもあれば、女性の艶やかさを主張しているものもある。なぜ食品を宣伝するのに官能的な表現が用いられていたり家族のために料理をする女性は当たり前のように描かれていたりするのだろうか。ここには、家族の食事を用意するのは女性であったり、食と女性身体との結びつきがあるように思う。そこから求められる「女性らしさ」とは何かを知りたくなった。広告は時代の文化を映す鏡であり、人々に望ましいライフスタイルを伝える。時代別の広告の中で描かれる、「女性らしさ」の表現方法の相違点や類似点などの変化を見ていくことにした。



人と笑いと食 / 現代の笑いから見る食
【5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
お笑いは昔から身近な娯楽であり、その時代の食の文化や生活を代表しています。『カロリーゼロ理論』をTVなどで聞いたことがありますか。お笑い芸人サンドウィッチマンの伊達みきおさんが提唱している食をテーマにしたネタの1つで、SNSを通じて流行しています。この理論は、揚げ物やアイスなどの食べ物を様々な理由をつけてはカロリーゼロだ！という無茶苦茶な理論であり、栄大生にとってはありえないことを言っています。では、なぜこの理論が話題になり、面白いと思うのでしょうか。今回は面白さを追及するとともに、私なりの見解で『カロリーゼロ理論』を開講します。



おいしそうと思わせる「魅せ方」 / 映画・ドラマの食シーン分析
【13.料理を伝えるカタチ / 14.食と空間・食シーン / 15.五感で楽しむ・五感で味わう】
映画やドラマの食のシーンを見て、「おいしそう」や「食べたいな」と思ったことはないだろうか。こうした言葉は、食べたい、作りたい、という思いから出るに違いない。その場面を見る誰もがおいしそうと思う調理のシーンは、そう思わせる理由があるはずだ。調理をしているときの音やBGMなどの聴覚、きれいに盛り付けされた料理を見たときの視覚によって食欲が刺激されるのか、その人の経験や記憶や知識から推測され想像されるのか。「かもめ食堂」や「めがね」など食シーンが出てくる映画を見比べ、人がおいしそうと思う理由やそう思わせる「魅せ方」について考察する。


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守屋 亜記子ゼミ

日本の米離れについて考える
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく / 18.人間・生活・環境】
私は米が大好きで普段からよく食べている。新潟に住む米農家の親戚から届く美味しいお米を食べて育った。しかし、日本では年々米の消費量の減少すなわち米離れが進行しているという。その一方で、各地にブランド米があったり、炊飯器の中には銘柄によって炊き方をコントロールしてくれるものもある。このことから日本人には米へのこだわりがあると私は感じ、この矛盾を紐解くためにこのテーマを選んだ。文献調査、農家や米屋へのインタビュー、消費者の食事観察を通して、米離れはやはり進んでいることがわかった。今回の発表では、調査の結果より考えられる米離れの進行の原因について発表する。



愛される郷土菓子のルーツを探る / 姶良市に根付く加治木まんじゅう
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく】
鹿児島には、かるかん以外にも地域に根付いた郷土菓子が存在する。姶良市には加治木まんじゅうという菓子がある。それがどのように誕生し今日に至るまで地元の人々に愛される郷土菓子になったのか疑問に思い、このテーマを選んだ。文献研究から鹿児島では、かつて薩摩藩がさとうきびの作付けや黒砂糖の増産に取り組み、財政を立て直した歴史があることが分かった。またフィールドワークを通し、姶良市内の加治木まんじゅう販売店は現在7店舗で、店ごとに味わいが少しずつ違うことが分かってきた。今回は砂糖の歴史、鹿児島の黒糖政策、フィールドワークで明らかとなったことについて発表する。



香典返しとしての煎茶 / 日本人が香典返しに煎茶を選ぶ理由
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく】
我が家でお香典返しに煎茶を贈ったことをきっかけに不祝儀に煎茶を贈ることを疑問に思い、このテーマを選んだ。文献調査を通し、飲料としての茶は、平安時代の『類聚国史』という史料に登場し、鎌倉時代、江戸時代に新たな喫茶法「抹茶」「煎茶」へと変化した歴史を知った。また、香典返しの起源は明らかになっておらず、1890年代後半に東京を中心として香典返しに煎茶を用いる流行があったということが分かった。今回は、文献調査を通して明らかとなった日本における煎茶の歴史、香典返しの事例、葬祭業社が扱っている香典返しのリストの分析結果などについて発表する。



ジビエの可能性 / 日本におけるジビエ食のあり方
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく / 10.食材の可能性】
ジビエとは、狩猟で捕獲した食材となる野生鳥獣肉を指す。親戚から送られてきた猪の肉を調理したことがある経験と、近年問題の鳥獣被害を知ったことにより、ジビエの食され方や流通に興味を抱いた。そこで、今後日本の食文化においてジビエ食はどのように発展し得るのか考察したいと思い、このテーマを選んだ。ジビエの処理・流通に携わる人々や、ジビエ料理店の方への聞き取り調査を通して、ジビエを取り巻く環境には様々な問題が存在することが判明した。今回の発表では、調査により明らかになった狩猟の実態と肉の食され方、ジビエが抱える問題について分析した結果を発表する。



猛毒ソテツを食す / しまっちゅ（島人）命がけの食事
【1.日本の食 / 3.食の歴史をひもとく / 18.人間・生活・環境】
観賞用として人気のあるソテツ、実は死者を出すほどの猛毒をもつ植物です。奄美大島や沖縄県では、かつてソテツを除毒し救荒食として利用してきました。しかし、現在のソテツの利用法は、主として観賞用や土産物の材料で、手間のかかる「食」としてのソテツは衰退しつつあります。本研究では、奄美大島の歴史を文献やフィールドワークから分析し、いかにして先人たちは食糧難を乗り越えてきたのか、同じくソテツ食の伝統ある沖縄県粟国島と比較し、奄美大島のソテツ食の歴史的背景と現状について明らかにします。今回は、ソテツや奄美大島の歴史、奄美大島での調査結果について発表します。



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山内 喜昭ゼミ

タピオカミルクティー / 日本でブームとなった理由
【2.世界の食 / 5.情報発信と表現 / 18.人間・生活・環境】
タピオカミルクティーの発祥は1980年代の台湾とされています。タピオカとは、キャッサバの根茎から取れたデンプンのことです。小さな球状のデンプンがタピオカと呼ばれています。ミルクティーに大粒のタピオカと氷を入れて混ぜ、太めのストローで飲むのが一般的。1990年代には台湾を代表する国民的飲料水となり、のちに世界にも広く浸透していきました。徐々に日本にもその名が広まるようになりましたが、実は近年日本でタピオカミルクティーブームが起きているのをご存知でしょうか。今回はその人気の秘密に迫るべく、東京にあるタピオカミルクティー専門店に赴きました。



こんなパンなら作りたい / 果物酵母パンレシピ
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
様々な種類のパンが街中のパン屋やコンビニ・スーパーに並ぶ中、私は果物酵母を使用したパンに魅かれました。果物を使用しているのに全く果物の香りがしないものも多々あるのは何故か・酵母を起こすのに使用されている果物の種類に偏りがあるように見えるが、それ以外の果物を使用した場合どのような味や香りのパンができあがるのだろうか…。こういった疑問を、試作を重ねつつ解決していきます。いちから自分の手で育てる、と聞くと手間に感じるけれども無事完成させた際の喜びもひとしおな果物酵母の楽しさや魅力を、お手軽レシピの提案を通して広めていく目的で実習を進めています。



絵本のおすそわけ
【12.食育 / 13.料理を伝えるカタチ / 16.食とエピソード】
幼い頃、お気に入りの絵本があった。動物たちがにんじんのスープを作りみんなで食べる話だ。そのにんじんスープがとても美味しそうで、このスープをこの絵本の動物たちと一緒に食べることをよく想像していた。近年、絵本に出てくる料理を実際に作った再現料理をよく目にする。どれも絵本に出てくる料理そっくりで、わくわくするものばかりだ。だが、私は絵本に出てくる料理を再現して食べたいのではなく、絵本の料理が食べたいのだと思う。もっと直接絵本の料理を食べられる方法はないのか。絵本を読みながら、絵本に手を伸ばし、絵本のキャラクターたちが食べているものを一緒に食べられたら。



韓国の食文化 / 韓国料理はなぜ辛い？
【2.世界の食 / 18.人間・生活・環境】
私は現在韓国ファッションオンラインショップを運営していることもあり、韓国によく足を運ぶ。そのため韓国の文化や料理に触れる機会が多く、韓国が好きなことからこのテーマを設定した。また現在SNSなどでインスタ映えすることから韓国料理がかなり話題になっている。そのような韓国料理が日本でもかなり身近に感じられるようになった中で感じる韓国料理＝辛いと言うイメージ。「なぜ韓国料理は辛いのか。」「韓国の文化と料理の辛さと何が関係しているのか」。実際に現地の料理を紹介しながら、自身の研究ではその韓国にまつわる「なぜ」といった部分を解決していく。



ソフトクリームの魅力
【16.食とエピソード】
私が今まで食べてきたソフトクリームを自分なりに評価し、その魅力を伝えたいと考えています。このテーマにしようと思った理由は、物産展で食べている人が多く、列ができていることが多かったことから、何が人を魅了するのか気になったからです。また、ソフトクリームを主力商品として売っているお店があることも理由です。発表では、私が食べてきたもので特に美味しかったものや人気店を紹介し、ソフトクリームの魅力を伝えます。そして, 今まであまり食べてこなかった方や、興味のない方などに、 ソフトクリームの魅力に興味を持っていただき、さらに行っていただけたら嬉しいと考えています。



韓国の食文化
【2.世界の食 / 3.食の歴史をひもとく / 18.人間・生活・環境】
現在韓国系のオンラインビジネスをしていますので韓国に行く機会がとても多くあります。そこで韓国の食文化や歴史、生活と環境について研究をしています。オンライン事業に関しては韓国系アパレルを運営しているのですが、韓国の文化を今以上知る必要があると思っています。そうすることによりますます韓国のことを知る事ができるので自分のビジネスにも生かすこともできますし今後の旅行もさらに楽しめます。日本ではとても人気でコリアンタウンと知られている新大久保や多くの韓国料理店が立ち並んでいる場所が沢山あります。実際に現地との違いなどを比べていきたいと思います。



卒業後に起業します。 / これからの日本と働き方、カフェのあり方とは
【4.地域振興 / 7.お店の企画・運営】
卒業後に起業。そう聞いたら皆さんはどう感じるでしょうか。無謀？チャレンジャー？様々な意見があると思います。しかし今の日本では20代の起業に対して「起業するには若すぎる」「企業に就職するべき」とマイナスな意見が多いように感じられます。ただ私は、就職するのが悪い、起業するのが良いと言っているのではなく、様々な選択肢がある中で起業をすることを選んだだけに過ぎません。若さはマイナスとは捕らえず、自分が持っているコミュニティーを最大限に生かし、卒業後にカフェを開きます。21歳が考えるこれからの日本や働き方、そして卒業後に向けて行っていることを発表します。



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山下 史郎ゼミ

ブロッコリーの「芯」常識 / ─脇役野菜を主役にする食べ方提案─
【9.メニュー提案 / 10.食材の可能性 / 16.食とエピソード】
みなさんが普段食べているブロッコリー。その「芯(茎の中心部)」はどのように食べていますか？芯を食べる人もいれば、食べずに廃棄している人もいるのではないでしょうか。ブロッコリーは、ハンバーグやビーフシチューなどの料理の「添え物」として扱われることが多いのが現状です。でも、私はブロッコリーには料理の主役になれる素質があると思っています。特に、「芯」のおいしさを多くの人に気づいてもらい、ブロッコリーを主菜もしくは副菜のメインとしてもっと食べてもらいたいと考えました。今回は、ブロッコリーの「芯」の味覚や栄養の違いを確認した上で、新しい楽しみ方を提案します。



もなかのタネは幸せのタネ / 「最中種」の可能性を追う
【5.情報発信と表現 / 10.食材の可能性 / 16.食とエピソード】
「最中種（もなかだね）」という言葉をあなたは知っていますか。一般的にはあまり聞かない言葉ですね。最中種とは餡を包む最中の皮のことです。「最中（もなか）」は和菓子の一つのジャンルとして認識されています。餡やアイスを「最中種」が包み、奏でるハーモニーが多くの多くの人々を虜にしてきました。私も最中種のサクッと軽い食感に魅了された一人です。そんな私は、最中種には魅力的な食材としての可能性がもっとあるのではないかと考えました。今回は最中の歴史や「最中種」の現状を調べたうえで、新しい価値や組み合わせの可能性を見つけたお話しを発表します。



“だし”が飲みたい‼ / ソフトドリンクとしてのだしの魅力を考える
【1.日本の食 / 8.商品開発 / 10.食材の可能性】
みなさんは汁が飲みたいがために、おでんを買ったことはありませんか？私はよくあります。そしていつも「汁多めで」とお願いします。みなさんは「出汁（だし）」というとまず料理を想像するのではないでしょうか。だしは日本の伝統的な食文化です。一般的に料理の引き立て役でありメインではありません。そこで「だし」を飲みものとしてもっと飲みたいと私は考えました。日本茶やコーヒーのように気軽に飲むソフトドリンクとして、成分を生かしたスポーツドリンクとしてもっと飲みやすくしようと思います。今回の発表では「だしの魅力」を紹介し「だしのソフトドリンク化」のアプローチを発表します。



もっと、甘酒を！ / ─飲みたくなる理由を創る─
【8.商品開発 / 10.食材の可能性 / 17.健康・美容】
2011年の塩麹ブームの影響などから近年注目が集まってきた甘酒。その市場規模は年々拡大し、新たに参入する食品メーカーも増え、我々が手に取りやすい環境になってきました。しかし、まだまだ「甘酒を飲もう！」と思う動機がはっきりしていないと考えます。甘酒にはタイプが二種類あることを理解している人もまだ少ないと思います。今回の発表では甘酒の市場調査や文献から甘酒が楽しまれてきた歴史や現在の市場、および甘酒の健康効果などについて発表します。そして、今後は甘酒の中でも特に「麹甘酒」の魅力を明確にした商品コンセプトの開発を進める予定です。



“こんにゃく”リバイタルプラン / 日本が誇る健康食材に光をあてる
【5.情報発信と表現 / 9.メニュー提案 / 10.食材の可能性】
“こんにゃく“を最近食べたのはいつですか？私は振り返ると月に1回程度でしょうか。食べていたとしても「こんにゃくが食べたい！」と意識することは無かったかもしれません。”こんにゃく“の消費金額は平成元年ごろをピークに減少しつづけています。人々が”こんにゃく“を意識しなくなったからでしょう。しかし、”こんにゃく”は日本が誇る健康食材です。元号も変わった今、あらためて“こんにゃく”に目を向けてみませんか。あなたの知らない魅力に気づくはずです。今回の発表では、“こんにゃく”の歴史や「凍みこんにゃく」や「おからこんにゃく」などの多様な製品タイプを紹介します。



わかってね、肉を食べない私のことも / 「食べない人々」が豊かな食生活を送れる社会へ
【5.情報発信と表現 / 11.食の問題 / 16.食とエピソード】
私は小さい頃から偏食があり、肉類を一切食べません。周りからは「もったいない」「人生損をしている」など言われてきました。しかし、食べられない私からみたら肉類以外の食べ物から栄養を補い、満足の行く食生活を送っているのです。この世には生活信条や宗教的タブー、好き嫌い、アレルギー体質などの理由により特定の食材を「食べない人々」がたくさんいます。そんな人々が周りの人たちから心無いことを言われずに、豊かな食生活を送ることが出来るような社会になるとよいと考えます。今回は「食べない人々」の中でも、一番有名なベジタリアンについて調査した結果を中心に報告します。



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