研究指導の概要

　子どもや成人・高齢者における身体活動・座位行動や睡眠・食事といった生活習慣やエネルギー必要量について、科学的な知見の収集や解釈、評価法や実験計画法、結果の解釈の仕方などを修得し、生活習慣やエネルギー必要量に関する課題の理解と、問題発見・解決能力の向上を図る。

　健康長寿に果たす食・栄養の役割は極めて大きい。また、高齢期特有の健康課題であるフレイル・ロコモさらには低栄養、認知症に対しては、高齢者の特性を踏まえた栄養管理が求められる。さらに、食は人と人とを結びつける役割をもち、孤食のリスクを下げる。本コースは、栄養疫学研究と栄養指導の実践を通して、現場で役立つ高齢期栄養学を学ぶ。

①妊娠期及び授乳期における母親の栄養（DHA、葉酸、ビタミンA、D、E、アミノ酸等）と胎児・新生児・乳幼児の成長・発達との関係について研究する。

②食事中脂肪酸の量と質（飽和・奇数鎖・n-6及びn-3系・トランス脂肪酸等）と生活習慣病（肥満・脂質異常・糖尿病等）との関係について、遺伝子多型の影響も含めて研究する。

③食事と抗炎症・抗酸化との関係について研究する。

①骨量の変化には食事、運動などの生活習慣が影響する。成長期〜高齢期における、カルシウムを代表とするミネラル、およびビタミンD、Kなどの摂取とライフスタイルが骨量に与える影響を疫学的および実験栄養学的に広く調査、検討する。

②カルシウムおよびその他いくつかのミネラルについて、ヒトでの吸収･利用を実験栄養学的に検討する。

③スポーツ選手と栄養の関わりを、調査、介入研究によって検討する。

④成長期のライフスタイルと身体状況について横断的ならびに縦断的に検討する。

　代謝性疾患および障害者における栄養食事療法の栄養素成分の量およびエネルギー比率、食物形態、食行動等に関する研究を行う。また、栄養食事療法関連の慣用用語の標準化等に関する研究、QOLの維持・向上となる栄養教育Guidelinesの開発ならびに栄養食事療法のOutcomesとindicatorに関する研究を行う。

　個人・小集団（成長期、妊娠・授乳期、アスリートなど）または特定給食施設利用者の栄養管理を目的とした、栄養評価、食事管理に関する研究を行う。また、特定給食施設における品質・生産管理のシステムに関して、栄養管理の視点から研究する。

　栄養教育では、QOLの向上、健康増進・疾病予防を目的として、対象者の食行動変容を目指す。しかし、ライフステージやライフスタイルによって、学習者が抱える健康・栄養課題は異なる。そこで、行動科学に基づいた効果的な栄養教育の手法に関する研究や、優先課題を明確にするための評価研究を行う。なお、研究対象は個人レベルから地域レベルまで幅広く扱う。

Community Nutritionに関する研究として，地域，職域の健康・栄養状態のアセスメント，およびアセスメントをふまえた食生活改善と食環境整備に関する研究を行う。具体的には、地域・職域集団の優先的な栄養課題アセスメントのための調査研究、アセスメントのツール・評価指標の開発，食環境整備に関する研究など。

　栄養学・栄養教諭の視点から児童生徒の心身の健康および健康管理に関する諸課題についての現状分析や対策についての研究や健康管理のための教育方法・プログラム開発の研究を指導する。

　食餌因子が機能発現に至るまでの過程を遺伝子レベルで研究する。遺伝子発現に至るまでには、数多くの転写因子や染色体の構造変化を伴う。これらを主に分子生物学的手法を用いて解析する。また、離乳期における乳糖分解酵素発現低下機構についての解析を行っている。

　消化管は、食物を摂取し残渣を排泄する臓器であるが、身体の内部にあっても外部環境に広く接する臓器である。食事由来の高分子化合物が秩序だって低分子に分解されながら吸収されることを解説する。特に膵臓、小腸上皮細胞に存在する各種消化酵素の酵素学的特異性、および食事環境に対する応答性について研究をすすめる。

　人間にとって食とは何か、食の社会・文化的側面について文化人類学の視座から研究する。国内外を問わずテーマに沿ったフィールドにおいて現地調査を行い、得られた知見について比較文化論的視点から考察する。

　食生活と環境との関係について住居学、環境教育学の視座から研究する。テーマは以下に関連する内容から選ぶ。
①食空間のコーディネートなど食事環境に関する研究。
②食生活と環境問題との関係に関する理論的考察、およびその教育内容と方法の実践的なあり方についての研究。学校教育および社会教育において、ESD（持続可能な開発のための教育）の視点から、環境倫理、法制度、経済的しくみ、文化も含めた食環境教育のあり方を探る。

　食品の成分（糖・アミノ酸・香りなど）がどのように変化するのか、成分と機能性について研究する。分析機器を用いた実験と、培養細胞を用いた機能解析の実験を中心とし、食品成分の未解明な点について解明していく。また、食品分析における新しい分析指標を開発する。なお、研究テーマは、相談してから決定する。

　食品由来の機能性成分を調製し、食品素材としての有効性を評価する。特にどのような食品成分が組織内で高い機能を示すのか、ヒト培養細胞による評価や生体組織中のメタボロームデータ解析などにより、既知の食品成分との比較分析を行う。同時に効率的な生産方法を検討した後、その作用機序を明らかにすることをめざす。また、国立研究機関や民間企業などと協力して、機能性や品質管理に応用可能な食品素材開発につなげる。

　食品のおいしさ、あるいは保健機能に関する研究を行う。具体的には、おいしさの決定に重要なコクに着目し、食肉・食肉製品、バター、卵黄などが持つコクの形成・増強に寄与する物質を見出し、そのメカニズムを解明する。また、コクの客観的評価方法の確立と見える化を樹立する。さらに、畜産食品に含まれるタンパク質やペプチドの抗酸化作用、抗ストレス作用等を物質の解析、並びに遺伝子改変マウスを用いた手法で解明する。
　研究や文献抄読を通して、問題の発見能力と解決能力、プレゼンテーション能力、並びにコミュニケーション能力を養う。

　加熱調理などによる食品の物性・組織・成分の変化について、物理的および化学的測定や官能評価などにより多面的に分析・検討し、人間の嗜好性（特にテクスチャーや呈味性）との関連について研究する。また，調理過程で変動する食物の状態の科学的解明や食材の調理特性を検討し，合理的な調理について研究する。

調理または食生活と健康に関する研究を行う。テーマは以下のとおりである。

①料理の盛り付けの数値化に関する研究

②中高生の食生活環境及び調理への関わりが自己肯定感に及ぼす影響

　上記以外のテーマでも可能であり、話し合いながら決定する。