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栄養学専攻編

研究室の取り組みと、未来に対する想い

研究での新たな発見に喜びを感じる
研究者になってほしい
[食品機能学研究室]
研究指導分野/食品機能学
西村 敏英 教授
西村 敏英 教授
新たな食資源の1つとして
ジビエ肉の可能性を追求したい
埼玉県出身 女子栄養大学卒業
栄養学専攻 修士課程2年
宮田 紫帆

研究することで自分の軸を持ち、変化する現場に対応したい
宮田 私は、西村先生の研究室で、4年生の夏ごろから本格的に畜産食品について研究を始めました。
西村 食品のなかでも、シカやイノシシなどのジビエ肉を対象として研究に取り組んでいるのは、畜産食品に興味をもっていた宮田さんらしいですね。
宮田  地方において、野生鳥獣の異常繁殖による農作物被害が問題となっており、その中で捕獲されるジビエの肉の食資源への有効利用が新しい課題となっています。そこで、私は「ジビエ肉の保健機能性および、嗜好性」をテーマに研究を行っています。保健機能性については、ジビエ肉の産地や部位によってどのような差異が生じるのかを調べています。
西村 栄養素の面でジビエ肉は、赤身が多く、たんぱく質や脂肪燃焼を促進させるカルニチンも多く含まれ、現代社会の健康的ニーズに適しています。また、抗酸化物質であるイミダゾールペプチドも含まれており、アンチエイジング効果が期待できる食材のひとつです。
宮田 過疎地域では、店舗までのアクセスに課題が見られることは明白なのですが…。そのような食環境の中でも食物入手を困難と感じない方々も存在することが、卒業研究のインタビュー調査で明らかになりました。そのため、主観的食物アクセスを構成する要素は何かを明らかにして、さらに食物摂取状況との関連を検討したいと考えています。
西村 宮田さんの研究は、栄養学を核としながら、関連する分野が多岐にわたりますよね。社会的要因との関わりを考えると、経済学や社会学、公衆衛生学といった広い視点も必要だと思います。宮田さんはBPプログラム(P.23参照)も受講していますよね?
宮田 ジビエ肉を美味しく食べるためには、どうすれば良いかに関しても興味を持っています。特に、食味性に重要な香りは調理方法により異なるので、焼く、茹でる、真空調理などで処理したジビエ肉を用いてジビエ肉特有の臭いの生成機構を追求しています。
西村 嗜好性を追求することで、ジビエ肉の価値向上にもつながり、ジビエ肉の有効利用の推進に貢献できるでしょう。
宮田 シカ肉については、世界的にも先行研究が少ないため、文献の比較や実験方法の確立をする難しさを感じています。それでも日々新しい研究に取り組み、成果を出すことが増えているので、自分の成長を実感できる楽しみも感じています。
西村 研究過程には苦労もあるかと思いますが、新しい成果を見出すことに喜びを感じられるのは研究者としての資質があるからですね。宮田さんの研究には、ジビエ肉の有効利用だけでなく、ジビエ肉を使った地域振興や地産地消の推進など多彩な成果に結びつくので、私はとても期待をしています。
宮田 ありがとうございます。今後は、畜産食品に関わる仕事や研究に携わりたいと思っていますが、研究の面で進学することも視野に研究に取り組んでいきたいと思います。

修士号をもった管理栄養士の
可能性を発信してほしい
[給食・栄養管理研究室]
研究指導分野/栄養管理学
石田 裕美 教授
石田 裕美 教授
実務経験と研究を両立して
多様な知識をもった管理栄養士として活躍したい
埼玉県出身 女子栄養大学卒業
栄養学専攻 修士課程2年
児玉 香音

研究結果は社会への活用・実践が最終目的
石田 児玉さんは、病院の管理栄養士を目指しているんですよね。
児玉 はい。大学在学中に臨床栄養学を学び、食事面から病気の改善に携われる点に興味をもちました。また病院業務には、管理栄養士の資格が必須になるため、学内施設で実務経験をしながら研究ができる石田先生の研究室をご紹介していただきました。
石田 このコースでは、栄養士として学内施設で働くことで実務証明書を取得することができます。さらに実務を経験することで、管理栄養士としての資質向上にも繋がる環境になっています。
児玉 このコースのメリットは、研究と実務を連動して考察することが可能な点です。学んだことをすぐ現場で実践することができ、また施設における課題も石田先生と共有が容易なので、具体的なアプローチ方法を相談しながら研究に活かすことができています。
石田 児玉さんは、「卒研生の行う画像による食事記録からの食事評価をモニタリング」することで食事評価技能の向上について取り組んでいますね。
児玉 モニタリングをはじめて、食事評価をするうえでは、評価の妥当性や標準化の必要があると感じました。例えば、食事バランスガイドの基準にそって評価するシステムを構築することで、対象者への効率的な食事指導に繋がると考え、文献なども調べています。病院勤務では、食教育に携わりたいと思っているので、食事評価のスキルアップをしていきたいと思っています。
石田 管理栄養士によって、指導内容が異なることがないように評価基準を標準化することはとても重要なことですね。さらに私からは、実務経験を業務日誌に記録し、どのようなプロセスで、どのタイミングで自分自身が成長できたかを証明できるよう課題を課しています。
児玉 セミナー発表の機会では、専門以外の研究領域の院生から意見をいただくことで、今まで以上に視野が広がり、研究の奥深さを実感しています。今後も実践的な知識と技術を身につけたいと思います。
石田 大学院出身の管理栄養士が、現場でどのような付加価値をもって働けるのかを明らかにすることは、人材育成の上で重要なことです。児玉さんにはぜひ在学中に多くのことを吸収し、成長してほしいと願っています。
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