2021年度「としまコミュニティ大学」講座「食品のおいしさを引き出すコクとは」実施

2021年10月25日（月）、としま区民センター（504会議室）にて、今年度本学が担当する第2回目の「としまコミュニティ大学」講座を実施しました。今回は「食品のおいしさを引き出すコクとは」の演題で、栄養学部実践栄養学科　西村敏英教授が講義（約120分）を行いました。当日は、対面とオンラインで同時に行う、ハイフレックス（HyFlex: Hybrid-Flexible）型で、実施しました。

西村敏英教授は、講義の中で、食品のおいしさを決めている要因に触れ、食べ物を口に入れた時には、味と香りの両方を感じているので、「味」ではなく「味わい」と表現すべきであると説明しました。また、多くの人が、「コク」と「おいしさ」を同義語として使用していますが、これは間違いです。おいしさは、個人によって異なる主観的評価ですが、「コク」は、味、香り、食感による味わいの総合感覚であり、熟成・発酵・加熱で形成される「複雑さ」、うま味物質、脂質等で増強される「広がり」と「持続性」により客観的に評価できると解説しました。最後に、食品のおいしさを楽しむための3つのポイントを紹介しました。









「としまコミュニティ大学」は、豊島区と区内7大学（学習院大学・川村学園女子大学・大正大学・帝京平成大学・東京音楽大学・立教大学・女子栄養大学）との包括協定により協働で、各大学の特色を活かした講座を開催し、学習の成果を地域につなげる事業を展開している総合的な学びの場です。
「としまコミュニティ大学」は、本来それぞれの大学のキャンパス内の教室で受講いただけることが特長の一つでもありますが、大学での開催が困難なため、豊島区の施設である「としま区民センター」をお借りし、またより多くの方にご参加いただきたいことから、今回も対面とオンラインを同時に行う、ハイフレックス型で実施しました。

当日は、会場受講生12名、オンライン受講生20名、計32名の方が参加されました。講義の途中、フルーツキャンディーを用いて、味と香りを区別する方法を、実際に「鼻をつまんでキャンディーを口にいれ、5秒間味わう」そしてその後、「鼻を開放する」という体験をし、鼻をつまむことにより、味だけを感じ取れること、香りによって食品の種類やおいしさを区別できることを学びました。
途中5分程度の休憩を挟み、最後に質疑応答を受け、講義を終えました。



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