浅尾貴子ゼミ■フードマーケティング研究室
カフェメニューにおける付加価値づくり
〜ひと皿で二度美味しい体験を目指して〜
カフェ・カンパニーが運営するWIRED KITCHEN 川越アトレマルヒロ店にて、季節メニューの開発に取り組んでいます。開発にあたり「味の変化」をテーマにしました。例えば春メニューでは、レモンの使い方を工夫し、トッピングのレモンバターによって香りや酸味の移り変わりを楽しめる構成を考案しました。食べ進めるうちに風味が変化するよう設計することで、見た目や季節感に加えた付加価値も意識しました。一方、原価や仕込み、食材の制約など経営目線の要素にも向き合う必要がありました。発表では「味の変化」を軸とした付加価値づくりと、その開発過程での工夫について紹介します。
美味しさとおもてなしの関係
外食企業の商品開発とサービスと価格帯に関するまとめ
実習先企業である吉野家ホールディングスで、昨年から商品開発を行う部署の開発会議に関わり、メニュー開発や経営戦略の進行を間近で携わっています。更にこの春からは、新たに開店した料亭業態のオープンスタッフとして、おもてなしが必要なサービス業務も担当するようになりました。そのため、高価格帯と低価格帯の外食店における商品とサービスの価値の違いに興味を持っています。著名ホテルや料亭にサービスに関するインタビューも行い、接客する上での考え方もまとめました。業態・客単価・利用目的ごとに異なる料理とおもてなしの在り方を掘り下げて発表します。
さつまいもとフルーツのカフェメニュー開発
盛り付けと栄養価を付加価値にするレシピ作りの実際
フタバフルーツパーラー新宿マルイ本館店のメニュー開発に取り組んでいます。幼い頃から大好きなさつまいもの魅力を多くの人に届けたいという想いから「さつまいも×季節フルーツ」をテーマに考案中です。“かわいくておいしい、でもちゃんと健康にもいい”を目指し、見た目の華やかさなどカフェらしい魅力と価値づけを意識しつつ、ビタミンCを1/3日分摂取できるよう、食事摂取基準に基づいた栄養設計にもこだわっています。食ビジネスとして原価計算や調理工程など考慮すべき点が多く難しさもありますが、その分やりがいを感じます。そんな商品開発の裏側や実際の考案メニューをご紹介します。