令和5年度 食文化栄養学実習

   私は幼少のころからケーキを作ることも食べることも好きで、よくお菓子作りをしています。お菓子作りの際、プロが作ったケーキを参考にすることがよくありますが、自分自身が作るケーキと比べるとプロのケーキは、美しさや美味しさといった“質”が異なり、圧倒的な差があることを実感します。
   本研究は、名手の作るケーキはなぜこんなにも美しく、美味しいのかその秘訣を知りたいと思ったこと、そして自分自身の作るケーキの“質”を高めたいと考えたことから始まりました。
   一体何が差を生んでいるのでしょうか。技術面など様々考えられますが、理由の一つとして、名手達のケーキには「建築物を作るような構造の視点」が挙げられるのではないかと考えました。そこで、“建築学(建築技術)”についての知識をケーキ作りに応用することで、ケーキの層の位置・形状・材質の特性を生かすことができ、より高度に構造化されたケーキが作れるのではないかという仮説を立てました。
   中間発表までは、建築学の基礎となる構造や素材、歴史等について勉強した上で、製菓材料の特性や香りの相性といった食品に関して調べ、建築材料と製菓材料との対応関係について独自に整理してみました。また、デザインにも着目し、有名建築家達のデザインの特徴等についての独自の分析も行いました。その結果、こうした建築知識を活用することで、ケーキの耐久性を上げられる可能性があることや、ケーキのデザインの多様化に繋がることなどが分かりました。これらを踏まえ、設計図を記載したレシピをまとめたリーフレットの作成と、普段ならば崩れやすいケーキを崩れにくくしたものや、有名建築家のデザイン特徴を取り入れた独自のデザインのケーキといった建築理論を活用したケーキの試作等を行いました。
   「見た目が気に入ったケーキを購入し、胸が躍るような気分で持ち帰って、いざケーキを食べようとした際に、ケーキが崩れてしまっていて落胆した。」
   このような場面も建築理論を用いて崩れにくくしてしまえば、解決できるかもしれません。デザイン的な面はもちろん、機能的な部分も補うことができるようになれば、ケーキの可能性はさらに広がります。建築知識とケーキを掛け合わせることで見えてきたケーキの新たな一面を、あなたも覗いてみませんか？

   皆さんは特定の「色」とリンクした食に関わる思い出を何か一つもっているのではないでしょうか。ちなみに、私は「青」に思い出があります。
   私は個人的にハーブの一つであるバタフライピーの味が好きではありません。甘さが強いアーモンドのような香りと味がして、頭痛や酔いを引き起こしてしまいます。私の中では、バタフライピーの「青」とその特有の「甘い味」が繋がり、結果的に青い食べ物にまつわる苦い思い出ができてしまいました。ちなみに、この苦い思い出の青は「まろやかな青」です。
   色には様々な種類があります。例えば、青は青でも、“元気いっぱい”な青、“冷徹さ”を感じさせる青など、同じ色でも表現の幅は異なります。この効果を活用し、違う種類の青を用いることで、苦い思い出を覆すことはできないかと考えました。
   そこで用いたのは料理写真です。一般的な料理写真は、料理の美味しさを伝えてくれます。繊細さ、色表現の正確さ、光を正確に捉える、そして肉眼そのままの姿を捉えることができる再現性の高さが必要です。しかし再現性が高いままの（バタフライピーの）映りでは、肉眼で見た、あの「まろやかな青」のままです。
   私はこの「青の種類」を変えるための方法として、トイカメラを使用しました。トイカメラは一般的に、色が過激に表現されたり、質感の感じ方に変化が生まれたり、歪みやピンボケが生じるなど、被写体の再現性は高くはないカメラです。また、肉眼では見えない光の当たり方や陰の付き方、過激な色の濃淡がつくこともトイカメラの写真の特徴として挙げられます。これらの特徴をコントロールして色を変化させ、その写真に映った食べ物を見ながら食べることで味覚に変化をもたらすことができるのではないかと考えました。
   このようにトイカメラの料理写真は、写実性の高い料理写真で表現される色とは全く異なります。いつも食卓に彩りを与えてくれるかぼちゃが眩しく変身する姿、ちょっと地味な色合いのおでんが華やかに変身する姿など、想像できますか。そして、まろやかな青のせいで食べられなかったバタフライピーを美味しそうに食べられた私の姿を想像できますか。これはトイカメラという魔法にかかって変身した、料理のもう1つの姿です。この姿を1冊の物語にまとめた“ストーリー”として紹介します。トイカメラによって料理の見た目が変身する姿をぜひご覧ください。

   私は本大学への入学を機に「美味しさ」を追求するようになった。一年次より週二回、内食中食外食の市場調査を行い、食べたものの感想や外食であれば客層を書くなどして自分独自の「食事ノート」を作り続けている。こうした活動の中で、商品パッケージに記載されている様々な表現（味覚や食感に関するもの）を参考にして商品を購入したものの、実際に食べてみると想像していた味や食感ではないこともあり、非常にストレスに感じることが多かった。
   そこで、商品パッケージに記載されている味覚表現・食感表現に注目し、食べる前と後で、味や食感の印象の差を無くすための「新たな表現方法」が必要ではないか、という問題意識をもった。
   中間発表会では、研究目的を、多くの人が同じ「味覚」をイメージできる共通の尺度を作ることとし、幾つかの食品企業にヒアリングを行い、その結果を報告した。今回は、研究目的を一部修正し、多くの人が同じ「食感」をイメージできる共通の尺度を検討することとした。食感が商品の重要な価値となっているグミ商品を題材に、既存の商品パッケージでの「食感表現」について分析した結果と、食感を表現する言葉に関する考察を報告する。研究の焦点を「食感」に変更した理由や、「味覚表現」と「食感表現」の機能の違いに関しても発表する予定である。研究対象を「食感」に限定することにしたが、研究の本来の目的である、食べる前の不安と食べた後の不満を解消し、食べることにストレスを感じることなく喜びを得られるようになることをめざすことに変わりはない。
   ちなみに、食感には歯の健康が大きく関わることもわかっている。商品パッケージ上の食感に関する記述以外の領域についても報告する。
   食感を楽しむことも食事の大きな楽しみ、あなたの望みの食感の世界へ進もう。

   皆さんは「ぬれせんべい」の食感を言葉で上手く表現できますか。ゼミ生で意見を出し合ったところ「もにもに」「しなしな」などが挙がりましたが、全員が納得するものはありませんでした。ほかにも麩菓子やゆで卵、しけっているものなどの食感を言葉でうまく表せないことに気が付きました。そこでまだ普及していない「オノマトペ」を生み出すことを研究の柱にしようと考えました。
   オノマトペは言語表現の一種です。無限にある感覚を一定の基準に基づいて分類し、カテゴリーにまとめる(=有限にする)際に、言語というものが必要になります。私たちは自分自身にとって必要な感覚情報をカテゴリー化し名称をつけることで、自分の外部の情報を内部の記号として表現し、効率的に処理伝達をしています。オノマトペもそうした言語表現の一つです。
   オノマトペを考える際、「音素」に注目する必要があることがわかりました。音素とは、五十音それぞれが持つ音のイメージや印象のことで、音声言語において意味を区別する働きを持った最小単位です。一般的な言葉は、音韻と感覚の恣意的な（自由気ままな）対応付けによって成立します。一方で、オノマトペは、基本的に言語の使用者が持つ感覚や音声に関する「身体的な情報処理機構」によって音韻と感覚が関連付けられています。（自由気ままに対応付けられているわけではない）
   オノマトペは、こうした身体的な情報処理であり、使用者の感覚と周りの人々の感覚の一致があって初めて成り立つものだとも言えます。この「感覚」とはその人の育った地域・家族形態などの環境によって大きく左右されます。地域差も大きいと言われています。日本語では他の言語に比較して大量のオノマトペが使用されているという特徴があります。
   せっかく、複雑で多様なオノマトペを使用している繊細な感覚をもつ日本語なのですから、オノマトペをもっと楽しみながら自分たちの感覚を確かめる行為はないかと考え、オノマトペ生成ゲームを作ることにしました。既存のカードゲームとルールについて調べ、複数人で新しいオノマトペを楽しみながら生み出せるゲームを作成しました。
   自分の持つ感覚を相手と共有し表現の幅が広がることでコミュニケーションがより豊かになれば良いなと考えています。

   私の研究は「食べるという行為をもっと楽しみ、没入したい」という思いから始まっている。食事の字義は「基本的には生命維持に必要な栄養素を摂取するために、日々習慣的に何かを食べること」とされている。しかし、食事は生存のために栄養素を摂取するだけの行為ではないと考える。また、日々の食事では、栄養バランスやカロリーなどを気にしたいという思いと、食べたいものを食べたいという気持ちの間で葛藤が生まれることもある。また、会話やメディア視聴などの「ながら食べ」も多く、純粋に食べることに集中できていないことも多いと思っている。そこで、食べるという行為自体を楽しみ、その行為に没入することができる、新たな食体験を提案しようと考えた。
   食べることに集中する方法を探す中で、マインドフルネス、そしてマインドフルイーティング（以下「ＭＥ」と表記）という考え方に出会った。マインドフルネスとは、意識的に現在の瞬間に、そしてこの瞬間に展開する体験に判断を加えず注意を払うことと定義されている。ＭＥとは、マインドフルネスの考え方を「食」に焦点を当てた考え方で、目の前の食事に意識を向けてじっくり味わって食べることを意味する。一般的にはダイエットと関係づけられることが多いが、その目的に限定されない良さがあると考えた。
   そこで、専門家の講座を受講し、その考え方や手順を調査した。実際に体験してみてわかった効果や感想を報告する。
   こうした既存のＭＥの考え方を活かしながら、身体より心を満たすことに焦点を当てた食体験を「心のご自愛食」と名付けて提案したい。「ご自愛」という言葉は近年様々なメディアや企画でも使用されている。一般的には、自分の身体と心の両面をいたわることを意味するが、どちらかというと古風な言葉である。
現在この「ご自愛」という言葉を人々がどのような意味でとらえているのか気になったので簡単な調査を行った。その結果も踏まえて、「心のご自愛食」という食べ方を提案することにした。
   だれもが生活の中で手軽に「心のご自愛食」を取り入れられるようにガイドブックを作成した。「心のご自愛食ガイドブック」を参考に実践することで、食事時間があなたの食に没入する時間となり、結果としてあなたの心をいたわる大切な時間に変わるはずである。