令和5年度 食文化栄養学実習

   ［実習背景］私は幼い頃から持つアーモンドアレルギーにより、アーモンドプードルが使用されたタルトが食べられず、残念な思いをしたことがある。この経験から、タルトにアーモンドプードルが使用されているのは何故か？アーモンドプードルを使用せず、タルトを作ることはできないのか？と疑問に思った。そこでアーモンドプードルを使用せずとも、使用されているかのようなタルトを作りたいと考え、実習テーマとした。
   ［目的］本研究では、文献調査とフィールドワークから、タルトにおけるアーモンドの役割を明らかにする。調査を踏まえ、最終的には、アーモンドの代替品を用いたフルーツタルトを製作することを目的とする。
   ［実習内容］中間報告では、アーモンドとタルトの歴史や、洋菓子の専門家へのインタビュー及び洋菓子店でのフィールドワークについてまとめた。文献調査を通して、16世紀初頭、フランスの菓子屋が初めて「クレーム・ダマンド」というアーモンドクリームを作ったことが判明し、フランス人はアーモンドのうまさと使用法を古くから心得ていたと推測された。アーモンドを粉末やクリームにして隠し味とすることで、素材が一段と引き立ち、深みを帯びたうまみが加わる。その為、お菓子の価値を高める食材として広く親しまれていたと分かり、フランス菓子におけるアーモンドの重要性が明らかになった。またフィールドワークでは、アーモンドによりコク、香り、香ばしさが生まれることや、代替品の使用でアーモンドのような味わいに近づけることが可能であると分かった。
   フィールドワークと並行して、これまで得られた知見を踏まえ、アーモンドの代替品の検討と選定を始めた。方法としては、アーモンドの香気成分に着目し、同様の成分を持つ食材の中でタルトに活用できるものを探して、試作を行った。
   中間報告後は、香気成分に加え、コクや香ばしさをキーワードに新たな代替品の検討を進めた。具体的には、全粒粉やロースト小麦胚芽をタルト生地に、はと麦やコーヒー、チョコレートをクリームに取り入れ、試作を重ねた。家族の協力のもと試食を行ったところ、コクや香ばしさを強く感じられる材料やアーモンドの味わいには程遠い材料など、様々な結果となった。
   今回の発表では、使用した代替品、及びそれらを用いた試作結果を踏まえ、試行錯誤の末に辿り着いた「アーモンド不使用タルト」を発表する。

   【実習背景】居酒屋へ行くと、注文した料理の前に「お通し」が提供されることが多い。当初は、店によるサービスだと思い嬉しさを感じたが、さまざまな居酒屋に通ううちに、「お通し」は無料ではないこと、内容と価格が見合っていない「お通し」もあることを知り、不満を抱くようになった。そこで、注文していない料理に代金を支払う居酒屋特有の商習慣に興味と疑問を持った。
   【目的】居酒屋の「お通し」という商習慣について、文献調査とフィールドワークによってその実態を明らかにし、「お通し」の文化および役割について考察する。
   【実習内容】中間報告では、居酒屋の変遷や「お通し」の定義と歴史についてまとめた。文献調査から「お通し」は昭和2年頃に始まり、料理屋などで注文を帳場に通したしるしとして料理ができる前に出す簡単な酒の肴であることが分かった。料理が出来上がるまでのつなぎとして提供されることから、客を待たせない日本のおもてなし文化であったと考えられる。フィールドワークの結果、お通しは店と客のコミュニケーションツールになること、またお通しには店のこだわりや気遣いが表れるということが分かった。
   中間報告後は、消費者のお通しに対する意識調査と、引き続き個人店とチェーン店でのフィールドワークを行った。チェーン店であっても、店舗によってお通しの内容が全く異なっていたり、内容は同じだが量が異なっていたりなど、店舗ごとに客層に合わせた工夫が見られた。また、これは私の経験であるが、お通しが提供されなかったにもかかわらず、会計時にお通し代を請求されたことがあった。このことは、お通しの本来の意義が薄れ、店にとって利益確保の手段や、オペレーションの一部に過ぎない存在になってしまっていることを物語っているのではないだろうか。日本における居酒屋のルーツといわれている豊島屋のインタビューでは、「お通しは形骸化している」との指摘を得た。客が食べるかどうかわからないにもかかわらず、店が独断で提供し代金を請求するのは客に失礼という理由から、豊島屋では現在お通しを提供していないという。今後は、さらなる調査により、お通しの形骸化の実態について明らかにしたい。
   今回の発表では、文献調査とフィールドワーク・インタビューで得られたことをもとに、過去と現在、店側と消費者側におけるお通しに対する意識の違いを分析し、お通しの役割や在り方について考察した結果を発表する。

   ［実習背景］私は、ある時気付いたことがある。それは、家族との夕食にほとんど毎日、豆腐（木綿豆腐）料理が出てくることだ。私は、幼い頃から毎日豆腐が食卓に出てくる中で育ったため、いつの間にか、豆腐が好きになっていた。今も尚、飽きることなく食べ続けている豆腐であるが、毎日食べるとなると、料理もマンネリ化する。そこで、佐藤家の豆腐料理のレパートリーを増やすことを目的に、1品千円以内でオリジナルの豆腐料理のレシピを考案したいと思った。
   ［目的］豆腐の歴史と特性を学び、我が家の豆腐料理を増やすべく、豆腐の種類ごとの料理レシピを考案し、冊子を作ることを目的とする。この時、作る豆腐料理は、一品千円以内とする。
   ［実習内容］中間報告では文献調査により、中国と日本に着目した豆腐の歴史、豆腐の特性と種類について発表した。また、フィールドワークを通して分かった豆腐の製造工程についてと、おいしい豆腐を作るポイントについてもまとめた。豆腐は中国から日本に伝来され、初めは庶民が食べることができない高級食品が室町時代から庶民も食べることができるようになったという歴史を学んだ。また、とうふ処三河屋で行ったフィールドワークの結果、一丁の豆腐を作るにも大豆の産地や配合、にがりの打ち方等、作る豆腐によってにがりの状態を変えていることなどが分かった。
   中間発表会後は、文献調査と豆腐のアレンジレシピを考え試作を作った。文献調査で、近代から近年の豆腐の製造と流通の歴史について、豆腐製造での大豆を潰す機械、にがり、豆腐の容器と容器を作る機械、充填豆腐、日持ちの長さなどに変化があったことが分かった。また、豆腐の流通に関しては、製造直販からスーパーマーケット、配送センターへと配送の効率化を意識するように変化したことで、スーパーマーケット・量販店への納入の競争が激化し、一店舗で多数の業者の商品が店頭に並ぶようになったことも分かった。豆腐料理のレシピ本を読んだのを通して、豆腐の食感や豆腐と他の調味料や食材の相性を考えて作る必要があること、豆腐は副菜として調理されることが最も多いなど知ることができた。
   今回の発表では、近代から近年において豆腐の製造と流通の歴史から始め豆腐の水切り処理について、私の目指す豆腐料理についてと豆腐のアレンジレシピについて発表する。

【実習背景】韓国食ブームからスーパーやコンビニでヤンニョムチキンをよく見かける。しかし、日本のヤンニョムチキンはいわゆる唐揚げに甘辛いソースを絡めているだけで、本場韓国のものとは異なるように感じる。そこで、日韓のヤンニョムチキンの違いを調べることで、日本人の嗜好を明らかにできるのではないかと考え、このテーマを選んだ。
【目的】日本と韓国のヤンニョムチキンを文献や実食、フィールドワークを通して、味や作り方の違いを明らかにし、日本人の嗜好を明確にする。
【実習内容】中間発表会では、ヤンニョムチキン誕生の歴史や日本と韓国のレシピを比較した結果について報告した。フライドチキンは1730年代にアメリカで生まれ、韓国には朝鮮戦争後に伝来し普及した。1997年、韓国はIMF危機に陥ったが、安価な資金で開業できたことからフライドチキンを扱う店は増え続けた。その後、フライドチキンである「チキン」のバリエーションの一つとしてヤンニョムチキンが生まれた。韓流ブームが到来し日本でも人気になったが、本場韓国のヤンニョムチキンと日本のそれとは、鶏肉の使用部位やソースの味付け、衣の厚さなどに大きな違いがみられた。
   中間発表会後、新大久保やコンビニ、スーパーで市販されているヤンニョムチキンやソースを調査した。多くの商品に「甘辛」というキャッチフレーズが記載されており、食文化に伴うように日本と韓国で甘辛さに違いがあると考察したことから、甘辛さの傾向を表したマトリックスを作成した。文献調査からは、韓国では唐辛子をビタミンC供給源や冬場の防腐作用に利用し食べていたことから、現在にも辛いものを食べる文化が残っていることがわかった。甘さの観点からは、日本では料理において素材の味を生かすために、上品な甘さに調味する習慣がある。そこで、このような文化が日本と韓国のヤンニョムチキンの材料にどのように影響しているのかを分析した。さらに、日本でフランチャイズが進む、韓国チキン店の方にお話を伺うことができた。すると、本場韓国で販売しているものと同様のレシピで日本でも販売していることが判明した。ではなぜ本場韓国の味であるヤンニョムチキンが、日本でも人気があるのか、材料やレシピ、味をもとに考察した。
   今回の発表会では、これまでに調査し分かった内容を踏まえ、韓国と日本のヤンニョムチキンの特徴や傾向を改めて比較し、日本人の嗜好を明らかにして発表する。

   [実習背景] 私はこれまで化粧品として体の外側から取り入れることによって、美しく、健康的になることを目指してきた。しかし、化粧品による美や健康は一時的な効果しか得ることができなかった。そこで、食を通して、体の内側から取り入れることができる薬膳が良いのではないかと考えた。ここから、美や健康に良い薬膳に着目した際、私はハトムギを想像する。ハトムギといえば、美白効果やシミ・イボの除去などに効果のある化粧品の原料というイメージだが、実は漢方の材料であり、食品や飲料にも用いられている。そこからハトムギに興味を持ち、研究テーマに選んだ。
   [目的]本研究では、日常的にハトムギを摂取することにより、私自身が健康になり、美しくなれるメニューを考案することである。    [実習内容]中間報告では、文献調査からハトムギについての特徴や薬効、活用方法について明らかにした。ハトムギには、お茶などの飲料やシリアルやクラッカーなどを利用した食品が多数販売されていた。また、レシピ開発に向けて参加した薬膳料理教室では、胃腸を整えるお粥やむくみ予防としてハトムギ茶を活用していた。他にも、薬膳レストランの調査では、サラダやスープの具として使用されていた。形状としては、粒状から粉状まであり、温かい料理と冷たい料理、どちらにも使用することができると分かった。また、飲料・主食・汁物・主菜・副菜・デザートなど全ての料理に使用することが可能であると明らかになった。専門家へのインタビューでは、レシピ考案する際、産地や収穫時期によって味や鮮度が異なるため、どこでどう育ったかを知ることが大切であると学んだ。    中間発表後は、薬膳のレシピ本を基にハトムギ料理の試作を行った。試作から、ハトムギは固さがあるため、調理に時間や手間が掛かることを知った。毎日摂取するためにも、保存ができる作り置きが必要だと学んだ。調理工程としては、焼く、煮る、炒める、和える方法があった。また、デザートや飲料には、ほのかな甘さや香ばしさのある粉状が適し、主食・汁物・主菜・副菜には、食感を感じられる粒状が適していた。最終的に、ハトムギを摂取することで自身にどんな効果があるのかを知るため、肌診断を行った。
   今回の発表では、文献調査とフィールドワークを通して得られたことを基に、考案したハトムギレシピを発表する。そして、1日に30gのハトムギを3か月摂取することによって、自身にどんな効果があるのかを発表する。