令和5年度 食文化栄養学実習

   あなたは、「家庭菜園」をはじめたいと思ったことはないだろうか？本研究の目的は、今後家庭菜園を行おうと考えている人にとって役立つ情報を提供することである。しかし、簡単に家庭菜園と一括りにいっても、畑で行う場合や、プランターを用いて行う場合など人によって方法は異なるだろう。そこで、本研究では、畑で行う家庭菜園（以下、露地栽培）とプランターを用いて行う家庭菜園（以下、プランター栽培）を比較し、両栽培方法ならではのメリットとデメリットなどの分析を行っていく。6月までは、自宅のベランダでプランター栽培を実施した。そして、5種類の野菜の栽培および収穫を経験し、収量や栽培時間などの記録を行った。さらに、露地栽培をされている方の元を訪問（以下、露地栽培実習）し、じゃが芋や玉ねぎの収穫体験などのフィールドワークを行ってきた。同時に、農地面積や、どこまで自給自足で補えているかなどの質問を行った。農地面積は、私の自宅ベランダの約2000倍の規模があり、ある程度の青果物は購入しなくても生活していけるほど自給自足できているとわかった。2つの栽培方法を通して、自然を相手に野菜という生き物を育てることの難しさを痛感する一方で、大きなやりがいを感じた。具体的には、間引きした小さい苗も、大きく成長するはずだった野菜であるため、ひとつも無駄にせず"いただきたい"と考えるようになったということが大きなやりがいである。そして、現在再びプランター栽培を開始し、ほうれん草、春菊、小松菜、チンゲンサイ、バジル、サンチュ、レタスの葉物野菜を育てている。今回これらの野菜を選択した理由は、1回目のプランター栽培や学校の農園実習でほうれん草、春菊、サンチュ、レタスを栽培した経験から、葉物野菜は、栽培日数が比較的短く、さらに収量も安定していて育てやすい野菜であるということがわかったためである。また、3回目の露地栽培実習に行き、じゃが芋の種まき体験をさせていただいた。そこで、露地栽培ならではの種まき方法を体験し、広い規模で栽培する際の知恵や、プランター栽培以上に体力が必要であることなどをあらためて学んだ。現在は、家庭菜園を続けるために必須となる連作障害などの知識を得るため、調べ作業も随時行っている。最終的には、自分がこれまで経験してきたことをリーフレットにまとめ、これから家庭菜園をはじめようと思っている方の助けとなれるような情報発信を行っていく。

   私は台湾に旅行に行った際、現地に住んでいる友達からファントァンを勧めてもらった。食べた時の味、食感そして見た目にとても驚き、その美味しさに感動したことを覚えている。日本で台湾のフードフェスタや台湾フードの専門店があるが、ファントァンを見かけたことがなかった。そこでファントァンを知らない人に知ってもらいたい、食べてもらいたいという思いからこのテーマに取り組んだ。
   まず、ファントァンの基本の作り方を実際に食べたものや、日本で売られている台湾のレシピ本から習得し、再現レシピの制作を繰り返した。試作では具材の1つであるヨウティアオ（油條）のカリカリ食感と、ローソン（肉鬆）のフワフワ食感を再現することにとても苦労した。また、具材の割合と炊いたもち米の厚さが食べた時に影響するため調整を重ねた。具材の巻き方も物によって差が出てしまうことが課題で巻き簀を使用するようにした。また、東京でファントァンが売られている3店舗の市場調査を行った。調査した2店舗ではファントァンが売られているが食べている人は見られず他の商品を食べていた。
   そして、10月に埼玉県富士見市で行われた、「国際交流フェスタ2023」に参加し、お茶の配布とともにファントァンの展示とアンケートを行った。このイベントでは子どもから大人まで多くの人にファントァンを見て、知ってもらうことができた。展示では、ファントァンの特徴の1つである300gの重さを実際に体験してもらいたく、日本のおにぎりと展示用のファントァンの2つを置き手に取ってもらうコーナーも作った。また、アンケート結果からファントァンの認知度が低いことを実感した。しかし、リアクションは好評的なものが多く「食べてみたい」という声を多くもらい嬉しかった。また、ファントァンは一から作ると油で揚げなければならないなど、手間がかかる工程があるため、家庭でも手軽に作れるような簡単なレシピを考案した。
   このゼミの活動により、１人でも多くの人にファントァンの魅力が伝わり、「ファントァン」と聞いてものが想像できるように、認知度が上がったら嬉しい。また、作り方を簡単にしたファントァンのレシピのリーフレットの作成と配布を考えている。

   みなさんはセルビア共和国を知っていますか？私は埼玉県富士見市でのセルビアフェスタが開催されるまでセルビア共和国（以下セルビアとする）という国を知りませんでした。そこで、セルビアの認知度アップを目的としたメニュー開発を研究テーマとしました。
   令和4年10月に富士見市で開催されているセルビア料理教室にボランティアとして参加をしました。主食、主菜、副菜、スイーツがある中でスイーツが一番普段食べ慣れない食感と見た目をしていた為、セルビアのスイーツについて調査しました。10種類ありましたが、焼き菓子が多く、その中で日本の調味料、食品で再現できるものの中で２つ選出し試作を行いました。「バニリッツァ」はクッキーですが焼き色をつけずに焼くお菓子で、ラズベリージャムやアプリコットジャムをはさんで食べます。ショートニングを使っているのでほろっとした食感が特徴です。「キフリッツェ・サ・ピオーム、シャピッツェ・サ・ピオーム」はクッキーよりもパンに近い食感で、強力粉も含まれています。材料としてビールも使われており、風味と発酵の手助けをする作用があるそうです。実際に調べ、試作を行うことで私と同じような女子大学生にもセルビアのスイーツに興味を持ってほしいと感じました。そこで、女子大学生のスイーツの嗜好と摂取頻度、情報収集の方法を知るために一般大学生と栄大生にそれぞれスイーツに関するWEBアンケートを行いました。「好きなスイーツを3つ答えてください』という質問に対しての回答はタルト、アイスクリーム、クレープ、シュークリームが両グループ共に上位に挙げられました。どちらも焼き菓子があまり人気ではなく、以前調査した「最新のスイーツ事情を徹底調査」でもクッキーやビスケットの焼き菓子は人気がありませんでした。しかし、私はスイーツを通じてセルビアを知ってほしいという思いがあります。セルビアのスイーツに多かった焼き菓子のレシピを考案し、そのレシピを発表会にて配布予定です。このレシピをきっかけにセルビアを知り、焼き菓子にも興味をもってくれると嬉しいです。

   川越で有名な食材といえば何が思い浮かびますか？その問いを聞いて、さつまいもと答える人も多いのではないか。私はそのイメージを活かし、さつまいもを使用したメニューの考案を行う。川越市市制施行100周年提案型補助事業であるさつまいもの情報サイト「さつまいも大学」のHPに提案したレシピを掲載していただくことを最終的な目標として活動を行った。
   何故、川越＝さつまいもというイメージが根付いているのか？川越地方で採れるさつまいもは「川越いも」と呼ばれている。現在の川越市、ふじみ野市、三芳町などの関東ローム層が堆積している台地で収穫されている。川越いもは250年以上の歴史があり、川越＝さつまいもというイメージが根付いていることに関係していると考える。
   ワッフルの食感を残しつつ、さつまいもの味がわかるワッフル生地を目指してさつまいもワッフルのレシピの作成に取り組んだ。まず初めに、さつまいもを蒸して、潰してペースト状にしたものを生地に練り込んで試作を行った。試作の結果、使用するさつまいもによって甘さが異なること。毎回同じ柔らかさの生地に仕上げることが難しいこと、同じ味を再現することが難しく他の方法で試作を行うことにした。次に、さつまいもパウダーとさつまいもフレークを生地に練り込んだ。しかし、風味があまりなく、生地の膨らみが足りないことが課題となった。最終的に、甘煮にしたさつまいもを生地に入れて焼く方法が最もさつまいもの味と食感が楽しめることがわかった。当初、生地にさつまいもの甘煮を練り込み、生地の周りにワッフルシュガーを付けて焼く方法を採用していたが、甘煮とワッフルシュガーが鉄板に生地が張り付いてしまいプレートを繰り返し使用できないことが課題であった為、甘煮とワッフルシュガーを生地で包んでから焼く方法に変更することで解消することができた。
   ゼミでの活動として、10月に富士見市で行われた「国際交流フェスタ2023」に参加した。その中で、今回私が考案したさつまいもワッフルを200個調理し来場者に配布した。配布を行うにあたり、ラベルやラッピングにもこだわって製作を行なった。
   今回の取り組みを通して、川越とさつまいもの関係やワッフルの種類について新しく知るきっかけになると共に、レシピ製作・大量調理を行うことの大変さを知った。川越＝さつまいもというイメージをもっと多くの人に知ってもらえると嬉しい。

   目的は家庭用レシピを学校給食用の献立として立案し、学校給食用の献立を家庭用レシピとして立案することで少量調理と大量調理の違いを明らかにすることです。学校給食は多くの人が体験した食育の一つであり、馴染みが深く、学びやすいものです。ぜひ家庭料理でも取り入れていきたいと考えています。これまで、久喜市立学校給食センター様での実習を通じて、主食がご飯である献立（以下ご飯献立）と、主食がパンである献立（以下パン献立）の２つを提案し、実際に久喜市での提供に向けての活動を行ってきました。どちらも「自分で作る献立」「学べる給食」というテーマのもと献立を考え、試行錯誤を重ねてきました。栄養量、価格、調理時間、使用できる機械などの関係から調理工程が制限される中で自分のテーマをいかに生かした献立を作ることができるかが一番苦労したところでもあり、重要であると考えます。ご飯献立の立案、決定には初めての体験で不慣れなこともあり半年以上かかってしまいましたが多くの学びを得ることができました。具体的には、衛生面や処理時間の関係から使える食材料に制限が合ったりすることなどがあり、この学びによって２つ目の献立の立案、決定には半分の時間もかかりませんでした。このことからも献立の立案を通じて学べたセンター給食施設で作るための知識や経験が確実に自分の力になっていることを確信しました。また献立の立案だけではなく、調理工程、材料に加え献立に込めた想いや拘りを綴った「献立集」の作成や11月にご飯献立の提供が予定されており、その時に子供達の前で今回作成した給食について説明の機会をいただける予定です。献立作成から発展した、より深い学びができることと思います。今回の発表では上記の給食センターでの実習内容について重点的に報告し、またもう一つのテーマである学校給食の献立を家庭用レシピ用に立案した際の活動報告、考察について発表したいと考えています。少しでも今回の発表で食材の扱い方や調理工程の違いなど大量調理と少量調理の違いについて理解していただきたいです。