令和4年度 食文化栄養学実習

【研究動機】
   埼玉県三芳町では、町内産の野菜を「みよし野菜」とし、ブランド化を目指している。みよし野菜は一年を通して様々な種類があり、その豊富さが魅力である。三年次の三芳町振興プロジェクトで、みよし野菜を使用したお弁当作りを行い、レシピ考案の楽しさと達成感を知り、町の人々のみよし野菜への強い想いを感じた。また、スイーツは若者の関心が高く、自分も大好きであることからスイーツのレシピ考案でみよし野菜ブランド推進の力になりたいと考えた。さらに、米粉はアレルギー物質のグルテンを含まないなど利点があり、外国産小麦粉の代わりに使えば食料自給率の向上にも繋がるため研究対象とした。
【目的】
   本研究の目的は、旬のみよし野菜を使用したスイーツを考案し、カフェにメニュー提案をすることで、みよし野菜の種類の豊富さをアピールし、みよし野菜の認知度を拡大し、三芳町を振興することである。
【実施結果】
   まず、協力店へのヒアリングによってカフェのコンセプトや客層、提供中の商品について調査し、比較的簡単に作れ、かつカフェでも提供していないマフィンのメニューを考案することに決めた。
   野菜と米粉を使用したレシピを考案するにあたり、文献調査と市場調査を行い、野菜スイーツは野菜の特徴に合わせた下ごしらえが、米粉は水分量の調節が特に重要であることがわかった。
   これまで、春から秋にかけて旬のルバーブと緑茶を使用したマフィンを考案し、カフェでの試食会、改良を行い、店舗での販売が決定した。もう一種類、さつまいもを使用したマフィンの試作にも取り組み、２種類のマフィンのセット販売を目指している。
【まとめ】
   本研究を通じて、レシピ考案にはそれまでに得た知識や経験が大切な材料になること、他者からの意見が大切なヒントになることを学んだ。本研究では数種類のみよし野菜しか触れることができなかったが、みよし野菜にはまだまだ魅力的なものがたくさんあるため、本研究をきっかけにみよし野菜に興味を持ち、知ってくれる人がいると嬉しい。

【研究動機】
   群馬県の中央部に位置する渋川市は私の愛する地元である。様々な特産品や観光地があり、二つの川と四つの山に囲まれた、自然豊かな地域である。しかし、知名度が低く、何が有名なのかを知らない人が多いということを、大学のある埼玉県に来て実感した。このことから、本大学での学びを活かし地元を振興したいと思い、研究のテーマとした。
【目的】
   本研究の目的は、渋川市伊香保町の観光地としての現状を把握し、市の特産品である水沢うどんを使用して、渋川市を振興することである。そのために、水沢うどんと市の特産品の食材を使用したアレンジメニューの提案を行う。
【実施結果】
   水沢うどんの歴史や特徴、観光地である伊香保町の現状等を把握するために、しぶかわ商工会伊香保支所と、水沢うどんを提供する代表店舗として大澤屋にヒアリングを行った。さらに、特産品・水沢うどん・水澤寺・伊香保については文献にて情報を収集した。    水沢うどんは、讃岐うどん、稲庭うどんに並ぶ、日本三大うどんの一つとされるが、有名な他の二種類とどのような差があるのかを明確にするために、産地・歴史・形状・製法等をまとめた比較表を作成した。
   また、大澤屋の系列店で、水沢うどんの新しい形を提供するカレーうどん専門店｢游喜庵｣では、営業開始時からメニューが大きく変わっていないことから、水沢うどんと市の特産品を使用した新たなアレンジメニューの提案を行った。
【まとめ】
   ヒアリングや文献調査を行い、渋川市の魅力を発信するための取り組みが多く行われていることを知った。また、渋川市の歴史や特産品について調査を行っていくと、今まで知らなかった新たな地元の魅力を発見し、より地元を大切にしていきたいと感じた。
   メニュー提案では、試作や現地での試食会を繰り返し、一つのメニューを完成させる事の大変さを、研究を通して実感した。
   本研究の取り組みによって、今後多くの人に水沢うどんという特産品の魅力が伝わり、渋川市を訪れるきっかけとなれば嬉しい。

〈研究動機〉
   「甘楽町ってどこ？」という言葉を、私は自己紹介をするたびに何度も耳にしてきた。県内でも知らない人がいるほど知名度が低い地元の魅力を、もっと多くの人に知ってもらいたい、という思いからこの研究テーマにした。
〈目的〉
   本研究では、まだ知られていない群馬県甘楽町の魅力を町内外の多くの人に知ってもらうきっかけを作ることを目的とする。そのために、甘楽町役場へのヒアリングによる調査を行い、現状を把握する。また、甘楽町の特産品を使用したレシピ考案を行い、町の認知度向上を図る。
〈実施結果〉
   甘楽町役場へのヒアリングの結果、町が有機農産物の生産に力を入れていることがわかった。そこで、有機農産物についての理解を深めるために、甘楽町有機農業研究会へのヒアリングと有機農業体験への参加による調査を行なった。
   有機農業研究会では、19名の生産者がキウイフルーツや下仁田ネギを始め、100種類以上の有機農産物を生産していた。農業体験では、農薬や化学肥料を使用しない有機農業において、除草作業などの地道な農作業がとても重要であるということを知った。
   また東京都北区への住民を対象に、37年前から「有機農産物オーナー便制度」として年に数回、有機農産物を配送する取り組みがあり、その出荷作業に参加した。
   さらに有機農家の方々の協力で、本年10月のオーナー便に有機農産物を使用したレシピを同梱させていただくことになり、都市部に住む有機野菜のオーナーの方々に、レシピを通じてさらに甘楽町に興味を持ってもらうことができるようにレシピ作成を進めた。
〈まとめ〉
   この研究を通して、私自身が知らずにいた甘楽町の食の魅力を再発見することができた。それをレシピ考案という形で発信することで、甘楽町の魅力が少しでも多くの人に伝わり地域振興につながれば嬉しい。そして今後、地域の魅力をさらに広く知ってもらうためには、通年販売ができる有機農産物の加工品を開発して道の駅やアンテナショップなどで販売し、多くの人に手に取ってもらう必要があると考える。

【研究動機】
   秋田県の郷土料理である「きりたんぽ」の講習会への参加をきっかけに、首都圏において秋田の食文化の魅力を伝える機会をつくりたいと考え、このテーマとした。
【目的】
   私の地元である埼玉県で、秋田の食文化の魅力を発信することを目的とする。そのために、伝統的な文化を学ぶための文献調査と現地調査、埼玉県産食材を使用したアレンジレシピの考案、食文化を知ってもらうための体験会の企画と実施を行う。
【実施結果】
   第一回発表会までの活動では、食体験の企画を中心とし、これまでに埼玉県農業ビジネス支援課へのヒアリングと食体験実施予定施設の見学を行い、農業実態と施設の顧客層を把握した。その後、学内関係者を対象に体験会のプレ実施を行い、改善点の把握と企画案の磨き上げを行った。
   第一回発表会後、プレ実施の経験をもとに、一般客を対象に「みそつけたんぽづくり体験会」を実施した。体験会では、秋田県大館市・陽気な母さんの店の代表に現地からオンラインで講師を務めてもらい、学生は埼玉県側でサポートをした。
   さらに、伝統的な食文化への理解を深めるとともに、農家の生の声を聴くために、秋田県大館市を訪問した。そして、現地訪問で学んだことを活かして、学生が講師を務める第二弾の食体験を実施し、秋田の食文化を伝える活動をした。
【まとめ】
   体験会実施や大館市訪問を通し、食文化を伝えていくには、「伝える」という強い意志を持つ伝承者の方がいなければ始まらないと感じた。今後は、出張販売や体験会実施など、魅力を伝える場が継続的に確保されることが望まれる。そのために、現地と首都圏を繋ぐ仲介者のような存在が必要と考える。また、大館市のように高齢化が課題となる地域の文化を伝えるために、オンライン交流の活用を視野に入れる人・企業がさらに増えることも望まれる。
   本研究の実施を通して、一人でも多くの人に秋田の食文化の魅力を知ってもらい、秋田県と首都圏の交流促進に少しでも貢献できたならうれしい。

（研究動機）
　私は地元埼玉県飯能市の特産物を使用し、地域振興をしたいという思いがあった。私自身お酒が好きな事もあり、生産地によって味わいが異なる日本酒に興味を持ち、日本酒に苦手意識が強い人にも楽しめる商品開発をしたいという思いがあり研究テーマにした。
（目的）
   本実習の目的は、地酒を通して飯能市を振興することである。そのために、日本酒に苦手意識を持っている人や日本酒を普段飲まない若者にスイーツを通して日本酒の良さを発信し、日本酒のスイーツ開発によって、地元飯能市の地酒を多くの人に知ってもらう活動を行う。
（実施結果）
   まず、本年３月下旬に飯能市の五十嵐酒造株式会社において蔵見学を実施し、同社の歴史や飯能の土地を活かしたお酒造りを実感することができた。
   次に、日本酒・酒粕を使用したスイーツの開発に取り組み、チーズケーキ・プリンの試作を行った。現地にて1回目の試食会を7月の下旬に行い、10月の上旬に行った2回目の試食会では菓子製造業者にも参加していただいた。1回目の試食会では、黒粕という旨味の濃い酒粕を使用したチーズケーキが好評であり、4種類の味（プレーン・ブルーベリー・柚子・梅）の方向性を決めることが出来た。2回目の試食会では、商品化に向けた検討を行った。
   また、12月の五十嵐酒造主催の蔵祭りでは、幅広い年代の来場者を対象に、日本酒・酒粕を使用したスイーツのPRやレシピカード配布を行った。さらにSNSで黒粕や日本酒スイーツの情報発信を行い、若い人へのPRに努めた。
（まとめ）
   本実習を通して、商品開発において、日持ちや食べやすさ等をふまえた実現可能性を考慮することが大切であると学んだ。日本酒スイーツの考案では、日本酒・酒粕の香りや味わいだけでなく、地元飯能市や埼玉県の食材をどのようにスイーツに活かし、魅力を伝えるかを考え、具現化することができた。また、イベントでのPR活動やSNSでの情報発信を行い、スイーツを通して幅広い年齢の方に日本酒の魅力を伝えることができた。

【研究動機】
   3年次のゼミ活動で行った三芳町振興プロジェクトを通して、地産地消の商品開発に魅力を感じたことから、自然豊かで食材が豊富な埼玉県秩父地域を対象に研究を進めることにした。
【目的】
   本研究の目的は、秩父地域に訪れるきっかけをつくり、多くの人に地域の魅力を伝え、振興を図ることである。そのために地元事業者の方々にご協力頂き、イベントでの秩父地域の周知や1市4町の食材を使用したカフェメニューの提案、販売を行った。
【実施結果】
   中間発表では、歴史的建造物を改装した「小池カフェ」へのメニュー提案が決定したこと、秩父地域の周知を図るため小池カフェのチラシを作成しイベントにて配布したこと、提案スイーツの試作を行っていることを報告した。その後、現地試食会を開催し試食品に対するアドバイスをいただいて改良を行った。
   結果、第一弾として秩父市の酒粕、皆野町の桑茶と麦茶、横瀬町の借金なし味噌を使った『秩父パンナコッタ』の販売が実現した。また、西武秩父駅直結の複合型温泉施設｢祭りの湯｣にて期間限定の夏ドリンクとして横瀬の紅茶と秩父のフルーツジャムを使用した『ちちぶティーソーダ』の考案を行った。
   第二弾では特産物に対する生産者の思いや特産物の魅力を詳しく知るため生産現場を訪問し、長瀞町の柿、秩父市の酒粕を使用したテリーヌと小鹿野町の黄金かぼすを使用したブールドネージュの商品化に取り組んだ。
【まとめ】
   カフェメニューの提案を通して、秩父地域の豊富な特産品についてより深く知ることができた。食材選択では、農産物の収穫時期や下処理の有無、原価などを考慮する必要があり、特産品を活かしたスイーツに仕上げるのが特に大変だった。また誰が作っても同じクオリティで提供できるよう、基本的な調理法を組み合わせた調理工程にすることも大事であることを学んだ。本研究を通して秩父地域1市4町の特産品について知ってもらい地域に訪れるきっかけとなり、多くの人に秩父地域の魅力が伝わってくれたら嬉しい。

【研究動機】
   私の生まれ育った栃木県宇都宮市に思い入れがあり、地域振興をしたいと考えたことが研究動機である。市民にもあまり知られていない農作物を深堀りし、宇都宮市の食の魅力を知ってもらいたいと思い、研究のテーマにした。
【目的】
本研究では、宇都宮市の食の魅力を発信して、地域振興を実施することを目的とする。具体的には、「原木しいたけ」と「いろはゆず」の魅力発信と認知度向上を図る。そのために、市役所、原木しいたけ農家、上河内地区まちづくり協議会にヒアリングを実施し、原木しいたけの惣菜販売・レシピ配布といろはゆずのレシピ考案を行う。
【実施結果】
   はじめに、市内の原木しいたけ農家へのヒアリングから、原木しいたけの流通量が少なく、人々に知られていない課題があると分かった。原木しいたけを知ってもらいたいという思いから、原木しいたけを使用した惣菜レシピを考案し、惣菜販売イベント「里山と食卓をつなぐ～原木しいたけを味わうSOUZAI～」を農家と共同で企画実施した。その中で、惣菜販売と販売した惣菜のレシピを配布した。
   次に、市内上河内の「いろはゆず」に着目した。昭和58年に町おこしを目的に、上河内全世帯にゆずの苗木が配布され、現在では各家庭にあるゆずの木は立派な大木になったが、ゆずの活用方法が分からず、ほとんど使われずに落果し廃棄されている現状である。そのため、家庭で収穫して活用してもらえるように、いろはゆずのレシピを考案し、上河内地区のホームページと広報紙に掲載し、情報発信に努めた。
【まとめ】
調査を通じて、宇都宮市には認知度は低くても魅力のある農産物があり、それらをもっと発信していく必要があると感じた。市内の農家数は減少傾向にあるが、農産物の認知度向上を図ることで消費が増え、農業生産が活気づくと考えた。また、地域振興のために地域外の多くの人に知ってもらうことが重要だと考えていたが、その地域の人に知ってもらえていない農産物がある現状を知り、地域内の人に知ってもらうための情報発信と地域に残していくための取り組みが重要であることが分かった。

   私の地元であるさいたま市は、さつまいもの品種「紅赤」の発祥地であるが、その存続が危ぶまれている状況を知り、100年先にも残したいと考えたことが研究動機である。
   本研究の目的は、伝統品種である「紅赤」の魅力を発信し、一人でも多くのファンを増やし伝統を繋ぐことである。そのために、現地調査を行い現状を把握するとともに、紅赤の特性を生かしたレシピの考案やイベントに参加し広報を行う。
   これまでに、文献調査の他、市農業政策課、見沼グリーンセンターへのヒアリングを行った。市はウイルスフリー苗を生産者に無償で配布し、見沼グリーンセンターでは、全国でも珍しい農業職の専門職員を採用し、農家へ技術指導するなどバックアップ体制がとられていることが分かった。
   次に紅赤生産者で組織するさいたま市紅赤研究会、三芳町川越いも振興会、そして苗床から栽培している農家へのヒアリングを行った。紅赤の栽培は難しく相当な経験が必要であること、収量も少なく収益を得るのが難しいことが分かった。また近い将来、採算性の問題で種苗業者が苗の生産を停止するかもしれないことが分かった。苗床から栽培している農家は少なく、苗を購入できなくなった場合、なお紅赤の存続が厳しくなる。加えてさいたま市では後継者不足も深刻であった。
   調査を進めていくうちに、どの生産者にも共通する思いがあり、「先祖が大切にしてきた土には農家の知恵と努力が詰まっている。先祖を敬いそれをこれからも継承していく。」という強い意志を感じた。また、それぞれが販路の拡大に努力され、紅赤にしかない香りを生かした焼酎やお菓子を商品化するなど会のメンバーで協力しながら保存に取り組んでいた。
   以上の結果を踏まえて、紅赤のレシピ作成とイベントでの配布、地元自治会において講話・試食配布などを行い、紅赤の広報に努めた。
   本研究を通して、紅赤を後世に残そうと研究会、振興会、加工業者、販売者、飲食店、行政が一体となり保存に向け取り組んでいることが分かった。しかし、苗の確保や後継者不足等の大きな問題がある。そのため、さらなる認知度向上・安定消費のため、毎年学校給食の献立に取り入れるとともに食育の授業を継続的に実施することを市へ提言したいと考える。そのことで若い世代へ味が継承され、一人でもファンが増えることを願う。