令和5年度 食文化栄養学実習

＜きっかけ＞
   3年次に学園内留学をした際、西洋料理の授業でブルギニョンバターの存在を知り、そのもののアレンジのしやすさや料理への活用のしやすさ、保存が可能な点など、その万能さに魅力を感じた。一方で、日本では一般的に知られておらず、料理人の間でのみ共有されているように感じる。そこで、ブルギニョンバターを活用して、レシピを提案することをテーマに決めた。
＜目的＞
   ブルギニョンバターを活用したレシピの作成、提案をすることで、ブルギニョンバターの魅力を伝えることを目的とし、実際に自炊に役立てられるようなレシピを提案していく。
＜実習内容＞
   前期は、ブルギニョンバターがどんなものなのか、西洋料理ではどのように使われているのかについて調査を行った。ブルギニョンバターとは、バターにパセリ、ニンニクを合わせたものをいい、名前の“ブルギニョン”はフランスのブルゴーニュ地方からきている。西洋料理では、ブルギニョンバターと相性の良い魚介類と合わせる、パンに塗る、ソースと合わせるなどの方法で主に使用されている。また、料理に合わせてハーブ類やナッツ類など他の食材を加えることでアレンジもできる。これらの情報をふまえて、実際にブルギニョンバターを使用した料理の試作、ハーブ類やナッツ類を加えたオリジナルのブルギニョンバターの作成、これを活用したレシピの作成などを行った。
   後期では、引き続きオリジナルのブルギニョンバターの制作をしており、ハーブやナッツ以外の食材も取り入れたものを作成した。そして、これらを活用した料理のレシピを作成し、最終的にレシピブックとしてまとめ、提案する。例えば、ブルギニョンバターにライムの皮を加え、シュリンプタコスに活用したり、梅としそを加え、ささみカツに活用した。レシピ作成にあたっては、西洋料理だけでなく、様々な国の料理と絡めたバラエティーに富んだものであることと、自宅でも手軽に作れることを心がけている。また、課題であった保存方法についても、使いやすさや風味の保持を考慮し、解決策を提案したい。

■動機・目的
   過酷な状況の中で人はどうやって生き延びたのか。最大のヒントは食事に隠されているのではないか。これらが研究を始めた動機である。
   現在日本は、少子高齢化を迎えている中で共働きや単身赴任などによって食の外部化が進んでおり、食習慣の乱れや摂取量の不足などが問題視されている。また、日本は世界の中でも自然災害の発生率が多い国の一つで、災害時の食に栄養的な面で問題がある。
   この背景から、これまでの非常食の実際を知り、どのような状況でも栄養のある食が摂れるような食材の備蓄方法とレシピの提案をすることを研究の目的とした。
■実習内容
   まず、乾燥野菜とは歴史が長く、特に日本では戦国時代や第二次世界大戦の食糧不足の時代で乾燥野菜が食卓の大きな役割を担っていた。乾燥野菜には、半日程度干すセミドライと3日程度干すドライがあり、数週間から1か月程度保存が可能という特徴がある。
   次に、災害時の食問題では、野菜や肉、魚などのたんぱく質源が少ない一方で、簡易的なおにぎりや菓子パンなどの穀類が多くなり、不眠や食欲不振などの健康被害が報告されている。
   これらを踏まえて、長期保存の可能なドライに焦点を当て、乾燥野菜を用いたレシピの考案と試作を繰り返し行ってきた。1品目にさばの水煮缶と乾燥ごぼうをトマトジュースで煮込んだ料理、2品目にアサリ缶とかぼちゃやじゃがいもなどの乾燥野菜を豆乳で煮込んだスープ料理、3品目に豚バラとにんじんとさやいんげんなどの乾燥野菜をだし汁で煮込んだ料理を考えている。レシピ考案の際には、災害時に被災地へ配給される缶詰や飲み物を利用できるように工夫したり、制限の多い環境の中で簡単に調理できる工程へ変更するなど工夫したりした。
   本発表では、これまでの実習内容と上記の3品を取り上げ、日常の中にも乾燥野菜を使用した料理ができることを目標に災害時用と平時用の2通りのレシピ提案をする。
   乾燥野菜の魅力を発信し、どのような状況でも野菜を取り入れた食事が摂れることを知っていただくきっかけになればと考えている。

   皆さんはパンを作ったことがありますか？私は幼少期に初めてパンを作り、その楽しさや魅力を感じ時間があるとよくパンを作るようになりました。バレンタインデーや誕生日等で一度はお菓子を作ったことがある人は多いのではないでしょうか。ではパンはどうでしょうか。実際に作ったことがある人は少ないと感じます。なぜパンを作る人が少ないのか疑問に感じ、一人でも多くの人にパンを作る楽しさを伝えたいと考え、今回のテーマに決定しました。
   前回の発表ではパンに興味を持ってもらえる、今までに見た事のないようなパンの面白さを伝えるため、スタッフドバゲットを参考にお箸で食べれるパンの提案を行いました。そこでは簡単に作れるバターロール生地を用いていましたが、これはパンを作らない人にとってハードルが高いことがわかりました。そのため、パンを作らない人がパン作りのどのような点に抵抗があるのか改めて考えました。
   パン作りで重要な点は粉の種類、捏ねる方法や目安、発酵とその温度管理、成形の方法、焼成時間等様々挙げられます。これら全てをレシピを見ただけで判断することは非常に難しいかもしれません。実際にパンを作らない人に話を聞くと「難しそう」「待ち時間が長い」「発酵の加減がわからない」「手が汚れる」等パンを作らない要因が様々挙げられました。そこで今回の発表ではそんなパンの『発酵させる』『捏ねる』といった固定概念を振り払った『面倒くさくない』レシピの提案を行います。レシピの考案にあたりパン作りを一から楽しめるよう、使用する小麦粉の種類やパンを膨らませるために使用する膨張剤の種類を変更し、様々な生地を制作し、自宅で手軽にアレンジができるような簡単なレシピをまとめました。また、パン作りの懸念点である「手が汚れる」という点を改善するため、ポリ袋を使用したパン作りを提案します。
   一度体験することで理解できることは多くあります。今回の発表を通して少しでもパン作りに興味を持ってもらうことこそが、パンを作る楽しさを伝える第一歩であると考えます。ぜひ一度パン作りをしてみませんか。

   皆さんはご飯を食べることはすきですか？食べるという日常生活に組み込まれている当たり前のことをどのように感じていますか。私はご飯を食べなくてもいいのなら、食べないで済ませたいと思っていました。しかし、すべての栄養を一日に必要な分だけ食べなくてはならないことを大学の授業で学びました。それからは、必要な栄養素を何とかして楽に取りたいということを考えていましたが、それは難しいことがわかりました。
   『栄養と料理』を読んでいた時、「ベジブロス」というものが紹介されていて、興味を持ちました。ベジブロスはSDGSの食品ロス削減のひとつとして紹介されていました。野菜の皮や普段は取り除かれ、廃棄されている部分にはたくさんの栄養が詰まっています。その野菜の廃棄されてしまう部分からだしを取ったものがベジブロスです。食品ロス削減という視点と栄養を楽に取ることに着目して研究を始めました。
   野菜のどんなところが捨てられがちなのかを調査したり、企業での活用方法も調べました。また、野菜のどんなところが捨てられているのか、年代別のアンケートを実施しました。
調査したことを参考にして、ベジブロスをいろいろな野菜で作ってみましたが、野菜によってにおいが強く出てしまうもの、味が強く出てしまうものがありました。土臭いにおいや青臭いにおいが出ると、味に影響してしまうので、においがあまり出ないように、土の中で育つものや青菜系の葉物野菜は使わないでベジブロスを作ることにしています。
   栄養を楽に摂取するという点から、調理するときに水分の代わりにベジブロスを使うことで、いつもの料理にプラスで栄養を取ることに重点を置き、料理を提案します。

【研究動機】
   私は様々な出来事が繋がって生まれる世界史が好きだ。出来事の繋がりに物語性を感じるからだ。食という視点から歴史を見ると、その物語の捉え方が少し変化することを知った。それが面白いと思いこのテーマを研究することにした。しかし、高校生の頃、暗記の苦手意識から世界史が嫌いな友人が多くいたことを覚えている。そこで、世界史の面白さを知ってもらうために、研究から得た情報を Instagram で発信する。
   これまでにじゃがいもや小麦をはじめ、いくつかの食について調査を進めてきた。その中でより多くの人が興味を持っているだろうと感じたコーヒーや紅茶などの身近な飲み物に注目することにした。元々興味があるものであれば、歴史に苦手意識があっても取っ掛かりやすく、投稿を見てもらいやすいと考えたからだ。
【中間発表】
   第一回の発表では、コーヒーに焦点をあて、イギリス・ドイツ・フランスの3ヶ国にどのような影響を与えたかをまとめ発表した。例えば、18世紀のフランスでは、カフェが革命のきっかけとなった。当時のカフェは啓蒙思想家や革命家が集い、体制批判などの政治的議論をする場として存在していた。そして、あるカフェで革命を扇動する演説が行われた2日後、フランス革命が起きた。そこから、カフェが革命の中心となっていたことが分かった。現代のコーヒーを楽しむ・友人と話すといった人それぞれのカフェの在り方とは異なる点が面白いと感じた。
【本発表】
   今回の発表では、コーヒー以外の飲み物に目を向け、私たちに身近な飲料が歴史にどのような影響を与えたのかを発表する。紅茶に焦点を当てると、イギリスが中心となり歴史が動いていることがわかった。イギリスの植民地であったアメリカでは紅茶が独立戦争のきっかけとなる。ある時は、イギリスが茶と利益のどちらも手に入れるために行った三角貿易によってアヘン戦争が起こる。紅茶が人気となったイギリスが他国に及ぼしたこれらの影響についてまとめていく。また、実際に作成した投稿画像について、工夫した点を含めながら紹介する。それぞれの飲み物がどのように歴史に関わっているのか、その繋がりに少しでも面白さを感じてもらえたらと思う。

   みなさんは「紅茶占い」という占いを知っていますか？私は、ある映画を見たことをきっかけに紅茶占いを知りました。紅茶占いとは、ティーカップに残った茶葉の形で運勢を占うもので、イギリスにおける伝統的な占いのひとつとされています。私は、この紅茶占いが新たな紅茶の楽しみ方だと思い、研究テーマとしました。
   中間発表では、紅茶占いの歴史や占い方法、実際の紅茶占いの一例について発表しました。馴染みのない占い方法のため、やり方が分かりづらいことやマークの判別が難しいことが課題点として挙げられました。そのため、本発表に向けて、紅茶占いの方法の見直しやマークの意味をイメージしやすいものだけに絞り、誰でも手軽に楽しめる紅茶占いの方法の研究を進めました。
   紅茶占いは占い結果が出てくるまでに少し時間がかかります。そのため、待っている時間も楽しんでもらいたいと思い、おみくじ要素のあるお菓子の考案も進めていきました。お菓子は、紅茶と馴染みの深いスコーンで作ることにしました。スコーンに描かれたシンボルごとにおみくじの結果を示し、紅茶占いの結果と合わせて、一連の流れを楽しんでもらえるようなスコーンの考案を進めました。スコーンを割るとシンボルが現れるような工夫をし、割る瞬間まで楽しんでもらえるようにしました。幸運を象徴するアイテムとして、ラッキーチャームがあります。イギリスでは、お気に入りのチャームを家族や親しい友人にプレゼントしたり、記念日ごとにコレクションしたりする習慣があります。今回はこのラッキーチャームを参考に、シンボルの意味を決定しました。
   どのシンボルが出てくるのかを予想しながらスコーンを割る瞬間。どのような茶葉のマークが出てくるのかを想像しながらカップを見る時間。どのようなマークに見えるのかを友人と話し合いながら見つける時間。それはまさしく紅茶を通して作り出される「楽しいひと時」なのではないでしょうか。今回発表した紅茶占いの方法やスコーンのレシピなどは、発表会時に配布するリーフレットに記載しています。みなさんもぜひ紅茶占いで楽しいひと時を過ごしてみませんか。